Вплив рецептурних компонентів сухого жирового напівфабрикату для збивання на механічну міцність пінних мас

Автор(и)

  • Олег Володимирович Котляр Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4818-4967
  • Андрій Богданович Горальчук Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2442-7642
  • Ольга Олексіївна Гринченко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9549-8678

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.24662

Ключові слова:

піна, механічна міцність, піноемульсія, поверхнево-активна речовина, стабілізатор, гранична напруга зсуву

Анотація

В статті представлено експериментальні дані щодо впливу стабілізатора, поверхнево-активних речовин, соняшникової олії на механічну міцність піноемульсійних систем. Обґрунтовано вибір та концентрації стабілізатора, поверхнево-активних речовин, що дозволяють стабілізувати та підвищити механічну міцність піноподібних систем, що містять соняшникову олію. Отримані закономірності дозволили стабілізувати структуру піноемульсійної системи на основі сухого жирового напівфабрикату.

Біографії авторів

Олег Володимирович Котляр, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології харчування

Андрій Богданович Горальчук, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Ольга Олексіївна Гринченко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, зав. кафедрою технології харчування

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Іноваційні технології виробництва харчової продукції масового споживання [Текст] : монографія / за заг. ред. П. П. Пивоварова. – Х. : ХДУХТ, 2011. – 444 с.
  2. Milner, J. A. Functional foods and health: a US perspective [Text] / J. A. Milner // British J. Nutrition. – 2002. – Vol. 88. – P. 151–158.
  3. Калашников Г. В. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов [Текст] / Г. В. Калашников, А. Н. Остриков. – М. : ДеЛи принт, 2001. – 356 с.
  4. Юрченко, Н. А. Растительно-белковые концентраты и продукты на их основе [Текст] / Н. А. Юрченко // Вестник КрасГАУ. – 2007. – № 4. – С. 226–227.
  5. Malysa, K. Relationship between foam stability and surface elasticity forces: Fatty acid solutions [Text] / K. Malysa, R. Miller, K. Lunkenheimer // Colloids Surf. – 1991. – № 53. – Р. 47–62.
  6. De Mann, Y. M. Reology and Texture in Food Quality [Text] / Y. M. De Mann. – The AVI Publisching Company, Inc., 1976. – 588 p.
  7. Scohorsh, C. Phase behavior of pure micellar caseinк – carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate [Text] / C. Scohorsh, M. G. Janes, I. T. Norton // I I Food Hydrocoll, 2000. – № 14. – P. 347–358.
  8. Kerstens, S. Influence of ionic surfactants on the microstructure of heat-set-lactoglobulin-stabilized emulsion gels [Text] / S. Kerstens, C. Mugnier, B.S. Murray, E. Dickinson // Food Biophysics. – 2006. – № 1 (3). Р. 133–143.
  9. Krog, N. Food emulsifiers and their chemical and physical properties. In Food Emulsions [Text] / N. Krog, S. E. Friberg, K. Larsson // New York : Marcel Dekker. – 1997. – Part 4. – P. 141–187.
  10. Горальчук, А. Б. Технологія десертів молочних із використанням карагінанів [Текст] : монографія / А. Б. Горальчук та ін. – ХДУХТ, 2013 – 122 с.
  11. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых производств [Текст] / А. С. Гинзбург. – М. : Пищевая промышленность, 1993. – 528 с.
  12. Товма, Л. Ф. Стабілізація структури повітряно-горіхових напівфабрикатів поверхнево-активними речовинами [Text] / Л. Ф. Товма, А. Б. Горальчук, О. О. Гринченко // Східно-Європейський журнал передових технологій. – 2014 – Т. 1, № 10 (67). – С. 48–53.
  13. Котляр, О. В. Дослідження піноутворюючої здатності білоквмісної молочної сировини та поверхнево-активних речовин в технології сухого збивного напівфабрикату [Text] : Зб. наук. пр. / О. В. Котляр, А. Б. Горальчук, О. О. Гринченко // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. – 2013. – Вип. 2 (14). – С. 3–9.
  14. Белов, В. В. Напитки и десерты со стабилизационными системами [Текст] / В. В. Белов, A. B. Носков // Молочная промышленность. – 1994. – № 1. – С. 28–29.
  15. Шевченко, А. Г. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов [Текст] / А. Г. Шевченко, Н. И. Дунченко, Е. Н. Леонова, Э. С. Токарев // Молочная промышленность. – 1997. – №8. – С. 20–21.
  16. Pyvovarov, P. P. (2011). Inovacijni tehnologii vyrobnyctva harchovoi produkcii masovogo spozhyvannja. Harkiv, 444.
  17. Milner, J. A. (2002). Functional foods and health: a US perspective. British J. Nutrition, 88, 151–158.
  18. Kalashnikov, G. V., Ostrikov, A. N. (2001). Resursosberegajushhie tehnologii pishhevyh koncentratov. Moskva, 356.
  19. Jurchenko, N. A. (2007). Rastitel'no-belkovye koncentraty i produkty na ih osnove. Vestnik KrasGAU, 4, 226–227.
  20. Malysa, K., Miller, R., Lunkenheimer, K. (1991). Relationship between foam stability and surface elasticity forces: Fatty acid solutions. Colloids Surf., 53, 47-62.
  21. De Mann, Y. M. (1976). Reology and Texture in Food Quality. The AVI Publisching Company, Inc., 588.
  22. Scohorsh, C, Janes, M. G. (2000). Phase behavior of pure micellar caseinк – carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate. Norton I.T.I I Food Hydrocoll, 14, 347–358.
  23. Kerstens, S., Mugnier, C., Murray, B. S. (2006). Dickinson E. Influence of ionic surfactants on the microstructure of heat-set-lactoglobulin-stabilized emulsion gels. Food Biophysics, 1 (3), 133–143.
  24. Krog, N. Friberg, S. E., Larsson, K. (1997). Food emulsifiers and their chemical and physical properties. In Food Emulsions. New York: Marcel Dekker, 4, 141–187.
  25. Goralchuk, A. B. (2013). Tehnologija desertiv molochnyh iz vykorystannjam karaginaniv : monografija. Harkiv, 122.
  26. Ginzburg, A. S. (1993). Osnovy teorii i tehniki sushki pishhevyh proizvodstv. Moskva, 528.
  27. Tovma, L. F., Goralchuk, A. B., Grynchenko, O. O. (2014). Stabilizacija struktury povitrjano-gorihovyh napivfabrykativ poverhnevo-aktyvnymy rechovynamy. Eastern-European Journal of Enterprise Techologies, Vol. 1, № 10 (67), 48–53.
  28. Kotlіar, O. V., Goralchuk, A. B., Grynchenko, O. O. (2013). Doslidzhennja pinoutvorjujuchoi zdatnosti bilokvmisnoi molochnoi syrovyny ta poverhnevo-aktyvnyh rechovyn v tehnologii suhogo zbyvnogo napivfabrykatu. Harkiv, 2 (14), 3–9.
  29. Belov, V. V., Noskov, A. B. (1994). Napitki i deserty so stabilizacionnymi sistemami. Molochnaja promyshlennost', 1, 28–29.
  30. Shevchenko, A. G., Dunchenko, N. I., Leonova, E. N., Tokarev, Je. S. (1997). Vlijanie stabilizirujushhih sistem na strukturoobrazovanie molochnyh desertov. Molochnaja promyshlennost', 8, 20–21.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-06-20

Як цитувати

Котляр, О. В., Горальчук, А. Б., & Гринченко, О. О. (2014). Вплив рецептурних компонентів сухого жирового напівфабрикату для збивання на механічну міцність пінних мас. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(10(69), 45–49. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.24662

Номер

Том 3 № 10(69) (2014): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Олег Володимирович Котляр, Андрій Богданович Горальчук, Ольга Олексіївна Гринченко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.