Вплив часткової заміни хлориду натрію на протеоліз при виробництві бринзи

Автор(и)

  • Інна Володимирівна Скульська Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна
  • Орися Йосипівна Цісарик Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.27591

Ключові слова:

бринза, вільні амінокислоти, органолептичні показники сиру, хлорид натрію, хлорид калію

Анотація

Досліджено можливість часткової (20 % та 30 %) заміни NaCl на КСl при виробництві розсільного сиру бринза з овечого молока та вплив заміни на вміст вільних амінокислот. Виготовлено бринзу із частковою заміною солі в розсолі. Досліджено вміст вільних амінокислот продукту та встановлено їх зростання. Бринза характеризується органолептичними показниками, що відповідають вимогам Стандарту. 

Біографії авторів

Інна Володимирівна Скульська, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Орися Йосипівна Цісарик, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Посилання

  1. DSTU 7065:2009. Brynza. Zahalni tekhnichni umovy. (2010). BZ№ 10–2009/789. Vydannia ofitsiine. Kyiv: DERZhSPOZhYVSTANDART Ukrainy, 12.

  2. Innocente, N., Munari, M., Biasutti, M. (2013, January). Characterization by solid-phase microextraction-gas chromatography of the volatile profile of protected designation of origin Montasio cheese during ripening. Journal of Dairy Science, Vol. 96, № 1, 26–32. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2012-5689

  3. Ayyash, M. M., Sherkat, F., Shah, N. P. (2012, September). The effect of NaCl substitution with KCl on Akawi cheese: Chemical composition, proteolysis, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity, probiotic survival, texture profile, and sensory properties. Journal of Dairy Science, Vol. 95, № 9, 4747–4759. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2011-4940

  4. Kozak, M., Hachak, J., Nahovska, V. (2010). Features of production and rennet cheese spread and their sanitary evaluation. Lviv, 156.
  5. Mao, X. Y., Tong, P. S., Gualco, S., Vink, S. (2012, July). Effect of NaCl addition during diafiltration on the solubility, hydrophobicity, and disulfide bonds of 80% milk protein concentrate powder. Journal of Dairy Science, Vol. 95, № 7, 3481–3488. http://dx.doi.org/:10.3168/jds.2011-4691
  6. Møller, K. K., Rattray, F. P., Bredie, W. L. P., Høier, E., Ardö, Y. (2013, April). Physicochemical and sensory characterization of Cheddar cheese with variable NaCl levels and equal moisture content. Journal of Dairy Science, Vol. 96, № 4, 1953–1971. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2012-5524
  7. Luo, J., Pan, T., Guo, H. Y., Ren, F. Z. (2013, February). Effect of calcium in brine on salt diffusion and water distribution of Mozzarella cheese during brining. Journal of Dairy Science, Vol. 96, № 2, 824–831. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2012-5888
  8. Grummer, J., Bobowski, N., Karalus, M., Vickers, Z., Schoenfuss, T. (2013, March). Use of potassium chloride and flavor enhancers in low sodium Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, Vol. 96, № 3, 1401–1418. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2012-6057
  9. Kamleh, R., Olabi, A., Toufeili, I., Najm, N. E. O., Younis, T., Ajib, R. (2012, March). The effect of substitution of sodium chloride with potassium chloride on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of Halloumi cheese. Journal of Dairy Science, Vol. 95, № 3, 1140–1151. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2011-4878
  10. Ganesan, B., Brown, K., Irish, D. A., Brothersen, C., McMahon, D. J. (2014, April). Manufacture and sensory analysis of reduced- and low-sodium Cheddar and Mozzarella cheeses. Journal of Dairy Science, Vol. 97, № 4, 1970–1982. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2013-7443
  11. Ayyash, M. M., Shah, N. P. (2011, June). The effect of substituting NaCl with KCl on Nabulsi cheese: Chemical composition, total viable count, and texture profile. Journal of Dairy Science, Vol. 94, № 6, 2741–2751. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2010-3976

  12. Tsisaryk, O., Skulska, I. (2013). Improvement of technology of production of brine cheese with partial replacement of sodium chloride, potassium chloride. Science LNUVM and BT them. S. Gzhytsky, Т. 15, №3 (57), Part 4, 126.

  13. Gorbatova, K. (1984). Biochemistry of milk and dairy products. Legkaia i pischevaia promyshlennost', 343.

  14. Kurenev, P. V., Barabanshchikov, N. V. (1988). Workshop on dairy business. Ed. 8. Agropromizdat', 223.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-10-17

Як цитувати

Скульська, І. В., & Цісарик, О. Й. (2014). Вплив часткової заміни хлориду натрію на протеоліз при виробництві бринзи. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11(71), 23–27. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.27591

Номер

Том 5 № 11(71) (2014): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Інна Володимирівна Скульська, Орися Йосипівна Цісарик

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.