Розробка технології білкової захисної емульсії для м’яса птиці механічного обвалювання
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.30868Ключові слова:
м’ясо птиці механічного обвалювання, білкова захисна емульсія, функціонально-технологічні властивостіАнотація
У статті наведено результати з розробки і наукового обґрунтування технологічних рішень, що дозволяють певною мірою виключити негативний вплив фосфоліпідних сполук, гемових пігментів, підвищити функціонально-технологічні та покращити споживні властивості м’яса птиці механічного обвалювання (МПМО) шляхом внесення білкової захисної емульсії, що містить МПМО, білковий препарат тваринного походження і антиоксидант.
Посилання
- Antipova, L. V., Poljanskih, S. V., Kalachev, A. A. (2009). Tehnologija i oborudovanie pticepererabatyvajushhego proizvodstva. SPb.: GIORD, 512.
- Mitrofanov, M. S., Shumkov, E. G. (1990). Pererabotka pticy. Moscow: Agropromizdat, 272.
- Sjems, R. A. (2007). Pererabotka mjasa pticy. SPb.: Professija, 432.
- Nikitchenko, D. V., Jacjuta, M. A., Nikitchenko, V. E., Perevozchikova, V. N. (2012). Ocenka kachestvennyh pokazatelej mjasa pticy mehanicheskoj obvalki. Mjasnaja industrija, 4, 62–63.
- Gonockij, V. A., Fedina, L. P., Hvylja, S. I.; Davleeva, A. D. (Ed.) (2004). Mjaso pticy mehanicheskoj obvalki. Moscow: DeLiprint, 200.
- Semenysheva, A. I. (2010). Tehnologija rublenyh polufabrikatov s ispol'zovaniem mjasa pticy mehanicheskoj obvalki. Mjasnaja industrija, 10, 21–23.
- Alehina, L. T., Bol'shakov, A. S., Boreskov, V. G.; Rogova, I. A. (Ed.) (1988). Tehnologija mjasa i mjasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 576.
- Abaldova, V. A. (2010). Povyshenie gigienicheskoj bezopasnosti mjasa pticy mehanicheskoj obvalki. Mjasnaja industrija, 9, 72–74.
- Clark, E. M., Mahoney, A. W., Carpenter, C. E. (1997). Haem and total iron in ready-to-et chicken. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (1), 124–126. doi: 10.1021/jf960054l
- Igene, J. O., Yamauchi, K., Pearson, A., Groxy, J. (1985). Mechanism by which nitrite inhibits the development of warmed over flavour in cured meat. Food Chemistry, 18, 1–18. doi: 10.1016/0308-8146(85)90099-8
- Jancheva, M. O., Krajnjuk, L. M., Skurihina, L. A., Dromenko, O. B. (2010). Vykorystannja kolagenomistkoi' syrovyny m'jasnoi' promyslovosti: monografijz. Kharkiv: Hark. derzh. un-t harchuvannja ta torgivli, 148.
- Goral'chuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Grynchenko, O. O., Pogozhyh, M. I., Polevych, V. V., Gurs'kyj, V. P. (2006). Reologichni metody doslidzhennja syrovyny i harchovyh produktiv ta avtomatyzacija rozrahunkiv reologichnyh harakterystyk. Kharkiv: Hark. derzh. un-t harchuvannja ta torgivli, 63.
- Abdrahmanov, R. N., Gurinovch, G. V., Kudrjashov, L. S. (2011). Izmenenie kachestva mjasa pticy mehanicheskoj obvalki pri holodil'nom hranenii. Mjasnaja industrija, 9, 42–45.
- Krzywicki, K. (1982). The determination of haem pigment in meat. Meat Science, 7 (1), 29–36. doi: 10.1016/0309-1740(82)90095-x
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2014 В’ячеслав Миколайович Онищенко, Наталя Геннадіївна Гринченко, Вікторія Анатоліївна Большакова
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
