Використання емульгаторів у технологіях м’ясних продуктів

Автор(и)

  • Наталя Віталіївна Мурликіна Харківський державний університет харчування і торгівлі вул. Клочківська 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-7917-2993
  • Марина Олександрівна Янчева Харківський державний університет харчування і торгівлі вул. Клочківська 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-6143-529X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.31368

Ключові слова:

м’ясна емульсія, емульсійна структура, стійкість, емульгатори ацилгліцеринної природи, конкурентна адсорбція

Анотація

Теоретично обґрунтовано роль емульгаторів в утворенні стабільних м’ясних емульсій. Зроблено аналітичний огляд українського ринку харчових емульгаторів для м’ясних продуктів і визначено передумови створення вітчизняних емульгаторів із поліпшеним складом і властивостями. Експериментально доведено ефективність використання у технології м’ясних посічених виробів розроблених емульгаторів ацилгліцеринної природи, які забезпечують одержання продукції зі стабільними показниками якості.

Біографії авторів

Наталя Віталіївна Мурликіна, Харківський державний університет харчування і торгівлі вул. Клочківська 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра загальної та харчової хімії

Марина Олександрівна Янчева, Харківський державний університет харчування і торгівлі вул. Клочківська 333, м. Харків, Україна, 61051

Лауреат Державної премії в галузі науки і техніки

Кандидат технічних наук, доцент

Завідувач кафедри технології м’яса, професор

Посилання

  1. Nollet, L. M. L., Toldrá F. (2006). Advanced technologies for meat processing. CRC Press, Cambridge England, 483. doi: 10.1201/9781420017311
  2. Kerry, J., Kerry, J., Ledward, D. (2002). Meat processing: Improving quality. CRC Press, Cambridge England, 435. doi: 10.1201/9781439823163
  3. Nollet, L. M. L., Toldra, F. (2009). Handbook of Muscle Foods Analysis. CRC Press, 743–745.
  4. Sagalowicz, L., Leser, M. E., Watzke, H. J., Michel, M. (2006). Monoglyceride self-assembly structures as delivery vehicles. Trends in Food Science & Technology, 17 (5), 204–214. doi:10.1016/j.tifs.2005.12.012.
  5. McKenna, B. M. (2003). Texture in food. Vol. 1: Semi-solid foods. Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 425. doi: 10.1201/9780203501276
  6. Akoh, C. C., Min, D. B. (2008). Food lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. CRC Press, 700, 726–728.
  7. Murlykina, N. V., Yancheva, M. O., Upatova, O. I. (2012). Rehuliuvannia parametriv pereesteryfikatsii soniashnykovoi olii z metoiu oderzhannia emulhatoriv dlia miasnykh vyrobiv emulsiinoi struktury, Progresyvni technica ta technologii harchovyh vyrobnytstv: zbirnik naukovyh prats KhDUKhT, 2(16), 34–42.
  8. Antipova, L. V. (2001). Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov. Kolos, Moscow, 236–237.
  9. Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O. (Eds.) (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny ta kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiia rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk: metod. Posibnyk, KhDUKhT, Kharkiv, 63.
  10. Hasenhuettl, G. L., Hartel, R. W. (2008). Food Emulsifiers and Their Applications. Professiya, Sankt-Peterburg, 156–169.
  11. Sarafanova, L. A. (2007). Primenenie pishchevykh dobavok v pererabotke myasa i ryby. Professiya, Sankt-Peterburg, 35, 107.
  12. Shubina, G. (2008). Mirovoy rynok ingredientov dlya myasnoy promyshlennosti, Products & Ingredients, 1, 63.
  13. Demidov, I. N., Belous, O. V. (2010). Poluchenie poverkhnostno-aktivnykh veshchestv metodom pereeterifikatsii etilovykh efirov molochnoy kisloty s podsolnechnym maslom, Visnyk Natsionalnoho tekhnichnoho universytetu “Kharkivskyi politekhnichnyi instytut”, 44, 42–48.
  14. Yong-Ching, Y., Vali, S. R., Yi-Hsu, Ju. (2003). A Process for Synthesizing High Purity Monoglyceride, J. Chin. Inst. Chem. Engrs., 34 (6), 617–623.
  15. Chetpattananondh, P., Tongurai, C. (2008). Synthesis of high purity monoglycerides from crude glycerol and palm stearin, Songklanakarin J. Sci. Technol, 30 (4), 515–521.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-12-14

Як цитувати

Мурликіна, Н. В., & Янчева, М. О. (2014). Використання емульгаторів у технологіях м’ясних продуктів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(10(72), 44–49. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.31368

Номер

Том 6 № 10(72) (2014): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Наталя Віталіївна Мурликіна, Марина Олександрівна Янчева

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.