Розробка технології виробництва функціональних напоїв на основі сироватки, збагаченої натуральними соками з рослинної сировини

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.338568

Ключові слова:

молочна сироватка, молочні відходи, функціональні напої, утилізація відходів, екологічні проблеми

Анотація

Через екологічні проблеми, дедалі більша увага приділяється молочній сироватці як цінній вторинній сировині. Сучасні дослідження підтверджують її високу харчову та біологічну цінність завдяки вмісту лактози, білків та мінералів. Об'єктом цього дослідження є виробництво функціональних напоїв на основі молочної сироватки, збагаченої натуральними соками з яблук, обліпихи та груш, вирощених у північних регіонах Азербайджану. Проблема, яку необхідно вирішити, полягає у створенні безвідходної технології переробки, яка перетворює молочну сироватку на функціональний продукт з покращеними органолептичними та поживними властивостями. Розробка таких технологій сприяє раціональному використанню ресурсів та зменшенню негативного впливу на навколишнє середовище.

Були досліджені органолептичні та фізико-хімічні властивості як контрольного зразка молочної сироватки, так і експериментальних зразків з додаванням соків. Було виявлено, що додавання рослинних компонентів покращує смак, аромат та зовнішній вигляд напою, а також підвищує його харчову цінність. У статті представлено рецептуру та технологічну схему виробництва напоїв з покращеними органолептичними властивостями та стабільністю зберігання. Фізико-хімічний аналіз підтверджує відповідність розроблених напоїв ГОСТ Р 56543-2015, а моніторинг змін кислотності, сухої речовини та цукру протягом 5-денного періоду зберігання в холодильнику (0…+6°C) демонструє задовільну стабільність продукту. Таким чином, запропонована технологія переробки молочної сироватки на функціональні напої не лише сприяє розширенню асортименту продуктів з високою доданою вартістю, але й вирішує екологічні проблеми, пов'язані з утилізацією молочних відходів. Все вищезазначене дозволяє стверджувати про необхідність впровадження цієї технології в промислове виробництво

Біографії авторів

Nazilya Akhundova, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Сandidate of Biological Sciences, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Aynur Babashli, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Candidate of Biological Sciences, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Посилання

  1. Brew, K. (2011). Milk Proteins | α-Lactalbumin. Encyclopedia of Dairy Sciences, 780–786. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-374407-4.00432-5
  2. Zotta, T., Solieri, L., Iacumin, L., Picozzi, C., Gullo, M. (2020). Valorization of cheese whey using microbial fermentations. Applied Microbiology and Biotechnology, 104 (7), 2749–2764. https://doi.org/10.1007/s00253-020-10408-2
  3. Hasanova, G. M., Babashli, A. A., Akhundova, N. A. (2025). The role of microorganisms isolated from some river waters of Azerbaijan in bioremediation. Journal of Ecological Engineering, 26 (4), 323–333. https://doi.org/10.12911/22998993/200429
  4. Macwan, S. R., Dabhi, B. K., Parmar, S. C., Aparnathi, K. D. (2016). Whey and its Utilization. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 5 (8), 134–155. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2016.508.016
  5. Soumati, B., Atmani, M., Benabderrahmane, A., Benjelloun, M. (2023). Whey Valorization – Innovative Strategies for Sustainable Development and Value-Added Product Creation. Journal of Ecological Engineering, 24 (10), 86–104. https://doi.org/10.12911/22998993/169505
  6. Prazeres, A. R., Carvalho, F., Rivas, J. (2012). Cheese whey management: A review. Journal of Environmental Management, 110, 48–68. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2012.05.018
  7. Rivas, J., Prazeres, A. R., Carvalho, F. (2011). Aerobic Biodegradation of Precoagulated Cheese Whey Wastewater. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (6), 2511–2517. https://doi.org/10.1021/jf104252w
  8. Gurbanov, N., Gadimova, N., Osmanova, S., Ismailov, E., Akhundova, N. (2022). Chemical composition, thermal stability of pomegranate peel and seed powders and their application in food production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 24–33. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268983
  9. Anand, S., Som Nath, K., Chenchaiah, M. (2013). Whey and Whey Products. Milk and Dairy Products in Human Nutrition, 477–497. https://doi.org/10.1002/9781118534168.ch22
  10. Costa, M. A., Kuhn, D., Rama, G. R., Lehn, D. N., Souza, C. F. V. de. (2022). Whey butter: a promising perspective for the dairy industry. Brazilian Journal of Food Technology, 25. https://doi.org/10.1590/1981-6723.08821
  11. Lapytska, N., Shkliaiev, O., Stepankova, G., Novik, A., Hrevtseva, N., Shydakova-Kameniuka, O. et al. (2025). Determining the influence of vegetable powders on the formation of ginger cookie quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (135)), 6–16. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.331105
  12. Yarmosh, T., Pertsevoi, F., Melnyk, O., Gurskyi, P., Marenkova, T., Smetanska, I. et al. (2025). Investigating polyols to improve the efficiency of extracting anthocyans from elderberry (Sambucus nigra L.) pomace. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (135)), 61–70. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.330457
  13. Ibadullayeva, S., Mamedova, S. E., Sultanova, Z. R., Movsumova, N. V., Jafarli, I. A. (2010). Medicinal plants of Azerbaijan flora used in the treatment of certain diseases. African Journal of Pharmacy and Pharmacology, 4 (8), 545–548. Available at: https://www.researchgate.net/publication/361207542_Medicinal_plants_of_Azerbaijan_flora_used_in_the_treatment_of_certain_diseases
  14. Ivanova, I., Serdyuk, M., Tymoshchuk, T., Stotska, S., Smahlii, V., Slobodyanyuk, N. et al. (2025). Substantiating the criteria for evaluating the quality of frozen sweet cherry fruits using the method of multi-criteria optimization. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (135)), 71–81. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.331599
  15. Magri, A., Malorni, L., Cozzolino, R., Adiletta, G., Siano, F., Picariello, G. et al. (2023). Agronomic, Physicochemical, Aromatic and Sensory Characterization of Four Sweet Cherry Accessions of the Campania Region. Plants, 12 (3), 610. https://doi.org/10.3390/plants12030610
  16. González-Gómez, D., Bernalte, M. J., Ayuso, M. C., Fernández-León, M. F., Lozano, M., Rato, A. E. et al. (2017). Evaluation of different postharvest conditions to preserve the amount of bioactive compounds, physicochemical quality parameters and sensory attributes of ‘Sweetheart’ cherries. Acta Horticulturae, 1161, 581–586. https://doi.org/10.17660/actahortic.2017.1161.92
  17. Yadav, J. S. S., Yan, S., Pilli, S., Kumar, L., Tyagi, R. D., Surampalli, R. Y. (2015). Cheese whey: A potential resource to transform into bioprotein, functional/nutritional proteins and bioactive peptides. Biotechnology Advances, 33 (6), 756–774. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2015.07.002
  18. Bintsis, T., Papademas, P. (2023). Sustainable Approaches in Whey Cheese Production: A Review. Dairy, 4 (2), 249–270. https://doi.org/10.3390/dairy4020018
  19. Chavan, R. S., Shraddha, R. C,. Kumar, A., Nalawade, T. (2015). Whey Based Beverage: Its Functionality, Formulations, Health Benefits and Applications. Journal of Food Processing & Technology, 6 (10). https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000495
  20. Gregg, J. S., Jürgens, J., Happel, M. K., Strøm-Andersen, N., Tanner, A. N., Bolwig, S., Klitkou, A. (2020). Valorization of bio-residuals in the food and forestry sectors in support of a circular bioeconomy: A review. Journal of Cleaner Production, 267, 122093. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.122093
  21. Flora of Azerbaijan. Wikipedia. Available at: https://simple.wikipedia.org/wiki/Flora_of_Azerbaijan
  22. Akhundova, N., Babashli, A., Gadimova, N. (2024). Development of technology for fermented milk product “Gatyg” based on buckwheat varieties grown in Azerbaijan. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (131)), 16–23. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.312155
  23. Ranucci, D., Roila, R., Andoni, E., Braconi, P., Branciari, R. (2019). Punica granatum and Citrus spp. Extract Mix Affects Spoilage Microorganisms Growth Rate in Vacuum-Packaged Cooked Sausages Made from Pork Meat, Emmer Wheat (Triticum dicoccum Schübler), Almond (Prunus dulcis Mill.) and Hazelnut (Corylus avellana L.). Foods, 8 (12), 664. https://doi.org/10.3390/foods8120664
  24. Akhundova, N., Babashli, A. (2025). Development of a production technology for cooked sausages using buckwheat extracts and their impact on quality and storage life. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (133)), 63–70. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.323144
  25. Dullius, A., Goettert, M. I., de Souza, C. F. V. (2018). Whey protein hydrolysates as a source of bioactive peptides for functional foods – Biotechnological facilitation of industrial scale-up. Journal of Functional Foods, 42, 58–74. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.12.063
  26. Buchanan, D., Martindale, W., Romeih, E., Hebishy, E. (2023). Recent advances in whey processing and valorisation: Technological and environmental perspectives. International Journal of Dairy Technology, 76 (2), 291–312. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12935
  27. Asunis, F., De Gioannis, G., Dessì, P., Isipato, M., Lens, P. N. L., Muntoni, A. et al. (2020). The dairy biorefinery: Integrating treatment processes for cheese whey valorisation. Journal of Environmental Management, 276, 111240. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2020.111240
  28. García-Garibay, M., Jiménez-Guzmán, J., Hernández-Sánchez, H. (2008). Whey Proteins: Bioengineering and Health. Food Engineering: Integrated Approaches, 415–430. https://doi.org/10.1007/978-0-387-75430-7_31
  29. Nabiyev, A., Kazimova, I., Kazimova, İ., Gasimova, A., Yusifova, M., Nasrullayeva, G. (2025). Development of technology for producing juices from pumpkin, persimmon, and rosehip considering various extraction methods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (134)), 42–53. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.324425
Розробка технології виробництва функціональних напоїв на основі сироватки, збагаченої натуральними соками з рослинної сировини

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-10-23

Як цитувати

Akhundova, N., & Babashli, A. (2025). Розробка технології виробництва функціональних напоїв на основі сироватки, збагаченої натуральними соками з рослинної сировини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (137), 86–93. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.338568

Номер

Том 5 № 11 (137) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Nazilya Akhundova, Aynur Babashli

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.