Розроблення підходу до оцінювання якості хліба безглютенового нових рецептур

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.345357

Ключові слова:

борошно безглютенове, кіноа, псиліум, оптимізація рецептур хліба, критерії органолептичної оцінки

Анотація

Об’єкт дослідження – якість хліба безглютенового. В Україні асортимент безглютенових виробів залишається обмеженим. В дослідженні визначали можливість вдосконалення лабораторного оцінювання хліба безглютенового для подальшого визначення раціонального використання безглютенового борошна в хлібопеченні з гарантованою стабільністю структури виробів. Рекомендований підхід до оцінювання якості хліба безглютенового передбачає 5-бальну шкалу оцінки, що містить наступні показники: зовнішній вигляд (форма, поверхня, колір скоринки); стан м’якушки (консистенція, структура, колір); смак; запах. Розроблені коефіцієнти вагомості враховують менший об’єм, пористість виробів із безглютенової сировини у порівнянні з хлібом пшеничним. Поєднання нетрадиційної сировини (борошна кіноа, гречаного, кукурудзяного) з удосконаленою системою оцінювання якості дало змогу не лише розробити конкурентоспроможну рецептуру хліба безглютенового, але й створити уніфікований підхід до контролю його якості. Так, позитивні результати зумовлені високими поживними властивостями кіноа та гречки, а також функціональними характеристиками псиліуму й крохмалю, що компенсують відсутність білків клейковини. Рекомендовано структуроутворювачі – камедь ксантанову, крохмаль і псиліум – та їхню кількість для забезпечення формостійкості й поліпшення текстури виробу. Запропоновані рецептурні співвідношення (борошно кіноа як основна сировина у поєднанні з борошном гречаним та кукурудзяним і додаванням 1,0 % порошку псиліуму або 1:3 кількості крохмалю) та вдосконалений підхід до оцінювання, можуть бути використані у лабораторній практиці, у промисловому й малому виробництві безглютенових хлібобулочних виробів, а також при розробленні інших видів зерноборошняних продуктів функціонального призначення

Біографії авторів

Ніна Максимівна Осокіна, Уманський національний університет

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра харчових технологій

Катерина Василівна Костецька, Уманський національний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Андрій Анатолійович Кисіль, Уманський національний університет

Аспірант

Кафедра харчових технологій

Олеся Петрівна Прісс, Таврійський державний агротехнологічний університет імені Дмитра Моторного

Доктор технічних наук, професор

Кафедра харчових технологій та готельно-ресторанної справи

Посилання

  1. Hrishchenko, А. (2025). Research of trends in the development of the bakery industry in Ukraine. Agrosvit, 1, 77–89. https://doi.org/10.32702/2306-6792.2025.1.77
  2. Catassi, C., Bai, J., Bonaz, B., Bouma, G., Calabrò, A., Carroccio, A. et al. (2013). Non-Celiac Gluten Sensitivity: The New Frontier of Gluten Related Disorders. Nutrients, 5 (10), 3839–3853. https://doi.org/10.3390/nu5103839
  3. Capriles, V. D., Valéria de Aguiar, E., Garcia dos Santos, F., Fernández, M. E. A., de Melo, B. G., Tagliapietra, B. L. et al. (2023). Current status and future prospects of sensory and consumer research approaches to gluten-free bakery and pasta products. Food Research International, 173, 113389. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113389
  4. Chen, Y., Fu, Q., Jin, W., Shen, W., Li, J. (2025). Improving the quality of steamed rice bread using micro-cellulose as fillers: Effect of particle size. Carbohydrate Polymers, 362, 123663. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123663
  5. Semenova, A. B., Biela, N. I., Prykhodko, Yu. S., Pysarets, O. P. (2016). Pat. No. 114989 UA. Khlib bezghliutenovyi. No. a201606264; declareted: 09.06.2016; published: 28.08.2017. Available at: https://sis.nipo.gov.ua/uk/search/detail/707100/
  6. Nakov, G., Jukić, M., Soler, F., Syleimanova, S., Lukinac, J., Estivi, L. et al. (2025). Enhancing the Antioxidant and Nutritional Profile of Gluten-Free Sourdough Bread Using Hemp Press Cake Meal. Foods, 14 (20), 3571. https://doi.org/10.3390/foods14203571
  7. Grassi de Alcântara, R., Aparecida de Carvalho, R., Maria Vanin, F. (2020). Evaluation of wheat flour substitution type (corn, green banana and rice flour) and concentration on local dough properties during bread baking. Food Chemistry, 326, 126972. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126972
  8. Zhang, J., Zhu, Q., Cheng, L., Kang, J., Liu, H., Zhang, L. et al. (2025). Enhancing gluten-free dough and bread properties using xanthan gum and its trifluoroacetic acid hydrolytes. Food Hydrocolloids, 164, 111204. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111204
  9. Vicente, A., Villanueva, M., Caballero, P. A., Lazaridou, A., Biliaderis, C. G., Ronda, F. (2024). Flours from microwave-treated buckwheat grains improve the physical properties and nutritional quality of gluten-free bread. Food Hydrocolloids, 149, 109644. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109644
  10. Abdelshafy, A. M., Rashwan, A. K., Osman, A. I. (2024). Potential food applications and biological activities of fermented quinoa: A review. Trends in Food Science & Technology, 144, 104339. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104339
  11. Navruz-Varli, S., Sanlier, N. (2016). Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Cereal Science, 69, 371–376. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.05.004
  12. Elgeti, D., Nordlohne, S. D., Föste, M., Besl, M., Linden, M. H., Heinz, V. et al. (2014). Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science, 59 (1), 41–47. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.10.010
  13. Belorio, M., Gómez, M. (2020). Psyllium: a useful functional ingredient in food systems. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62 (2), 527–538. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1822276
  14. Fratelli, C., Santos, F. G., Muniz, D. G., Habu, S., Braga, A. R. C., Capriles, V. D. (2021). Psyllium Improves the Quality and Shelf Life of Gluten-Free Bread. Foods, 10 (5), 954. https://doi.org/10.3390/foods10050954
  15. Elkatry, H. O., El-Beltagi, H. S., Ahmed, A. R., Mohamed, H. I., Al-Otaibi, H. H., Ramadan, K. M. A., Mahmoud, M. A. A. (2023). The potential use of Indian rice flour or husk in fortification of pan bread: assessing bread’s quality using sensory, physicochemical, and chemometric methods. Frontiers in Nutrition, 10. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1240527
  16. Drobot, V. I. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohiyi khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv. Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv: Tsentr navch. l-ry, 341.
  17. Kyienko, Z. B., Prysiazhniuk, L. M., Shovhun, O. O. et al. (2015). Metodyka derzhavnoi naukovo-tekhnichnoi ekspertyzy sortiv roslyn. Vinnytsia: TOV "Nilan-LTD", 160.
  18. Leonov, O. Yu., Panchenko, I. A., Skliarevskyi, K. M. et al. (2011). Metodychni rekomendatsiyi z otsinky yakosti zerna selektsiynoho materialu. Kharkiv: Instytut roslynnytstva im. V.Ya. Yurieva, 70.
  19. Hospodarenko, H. M., Liubych, V. V., Polianetska, I. O., Voziyan, V. V. (2015). Pat. No. 110269 UA. Sposib otsinky yakosti khliba zi spelty. No. u201512030; declareted: 04.12.2015; published: 10.10.2016. Available at: https://sis.nipo.gov.ua/uk/search/detail/827769/
  20. Osokina, N., Kostetska, K., Gerasymchuk, H., Voziian, V., Telezhenko, L., Priss, O. et al. (2017). Substantiation of the use of spice plants for enrichment of wheat bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 16–22. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108900
  21. Kiiko, В., Melnyk, О., Gavrylenko, О. (2023). The bakery industry of Ukraine in wartime conditions. Commodity science. Technologies. Engineering, 45 (1), 27–40. https://doi.org/10.31617/2.2023(45)03
  22. Shanina, O. M., Haliasnyi, I. V., Lobacheva, N. L. (2015). Justification of the flour raw materials composition in the technology of non-yeast glutenfree bread. Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe, 4, 56‒60. Available at: http://repo.snau.edu.ua/bitstream/123456789/4919/1/Польща.pdf
  23. Gibb, R. D., Sloan, K. J., McRorie, J. W. (2023). Psyllium is a natural nonfermented gel-forming fiber that is effective for weight loss: A comprehensive review and meta-analysis. Journal of the American Association of Nurse Practitioners, 35 (8), 468–476. https://doi.org/10.1097/jxx.0000000000000882
Розроблення підходу до оцінювання якості хліба безглютенового нових рецептур

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-12-29

Як цитувати

Осокіна, Н. М., Костецька, К. В., Кисіль, А. А., & Прісс, О. П. (2025). Розроблення підходу до оцінювання якості хліба безглютенового нових рецептур. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (138), 38–46. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.345357

Номер

Том 6 № 11 (138) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Nina Osokina, Kateryna Kostetska, Аndrii Kysil, Olesia Pris

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.