Встановлення залежності вмісту жирних кислот і якості ліпідів від терміну дозрівання твердих козиних сирів альпійський і йогуртовий

Автор(и)

  • Віктор Андрійович Давидович Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0002-2864-9018
  • Лариса Василівна Шевченко Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0001-7472-4325
  • Наталія Михайлівна Слободянюк Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0002-7724-2919
  • Світлана Володимирівна Фурман Поліський національний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-1079-5797
  • Валентина Миколаївна Бандура Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0001-8074-3020
  • Тетяна Євгенівна Лебеденко Одеський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-8385-4674
  • Олена Володимирівна Сидоренко Державний торговельно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-5919-4370
  • Наталія Олександрівна Коваленко Одеський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-4167-5779
  • Наталія Анатоліївна Нестеренко Державний торговельно-економічний університет/Київський національний торговельно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-3003-0406

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2026.350220

Ключові слова:

жирні кислоти, індекси якості жиру, непастеризоване молоко, крафтові сири

Анотація

Об'єктом дослідження є крафтові тверді сири з козиного непастеризованого молока Альпійський і Йогуртовий. Вирішувалась проблема, пов’язана з визначеністю критеріїв автентичності крафтових козиних сирів з непастеризованого молока Альпійський та Йогуртовий у процесі дозрівання.

Орієнтація споживачів на здорове харчування зумовлює збільшення пропозиції на ринку сирів крафтового виробництва з козиного непастеризованого молока, що передбачає оцінку їх якості, безпечності та встановлення критеріїв автентичності. До таких показників належать жирнокислотний склад та якість ліпідів молочного жиру. Жирнокислотний склад сирів проаналізовано з використанням газової хроматографії. В структурі ліпідів обох сирів містилося 15 жирних кислот (11 насичених та 4 ненасичених). Частка насичених жирних кислот збільшувалась на 4.04–4.44% на 18–й місяць дозрівання сиру Йогуртовий і на 6-й місяць дозрівання сиру Альпійський. У процесі дозрівання збільшувалась частка поліненасичених жирних кислот в сирі Альпійський на 1.60–2.07%, а в сирі Йогуртовий – на 1.24–2.35%. В обох сирах основу ω3 і ω6 поліненасичених жирних кислот складали ліноленова та лінолева, а їх співвідношення коливалось в межах 1:4.26 – 1:2.31. Зрілі сири Альпійський і Йогуртовий характеризувались найвищими індексами тромбогенності і атерогенності, на відміну від старозрілих, де ці індекси знижувались на тлі збільшення індексів гіпохолестеролемічні/гіперхолестеролемічні кислоти та здорового жиру. Дельта дев’ять десатуразний індекс (C14) протягом періоду дозрівання сиру Альпійський знижувався на 0.010–0.011, а в сирі Йогуртовий – навпаки зростав на 0.054–0.026 одиниць. Жирнокислотний склад козиних крафтових твердих сирів може бути обґрунтуванням для розробки критерію їх автентичності і харчової цінності

Біографії авторів

Віктор Андрійович Давидович, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор філософії

Кафедра гігієни тварин і харчових продуктів імені професора А.К. Скороходька

Лариса Василівна Шевченко, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра гігієни тварин і харчових продуктів імені професора А.К. Скороходька

Наталія Михайлівна Слободянюк, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Кандидат сільськогосподарських наук, професор

Кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів

Світлана Володимирівна Фурман, Поліський національний університет

Кандидат ветеринарних наук, доцент

Кафедра нормальної і патологічної морфології, гігієни та експертизи

Валентина Миколаївна Бандура, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор технічних наук, професор

Кафедра процесів і обладнання переробки продукції АПК

Тетяна Євгенівна Лебеденко, Одеський національний технологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Олена Володимирівна Сидоренко, Державний торговельно-економічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра товарознавства і фармації

Наталія Олександрівна Коваленко, Одеський національний технологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Наталія Анатоліївна Нестеренко, Державний торговельно-економічний університет/Київський національний торговельно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедри товарознавства і фармації

Посилання

  1. Inácio, R. S., Rodríguez-Alcalá, L. M., Pimentel, L. L., Saraiva, J. A., Gomes, A. M. P. (2023). Evolution of Qualitative and Quantitative Lipid Profiles of High-Pressure-Processed Serra da Estrela Cheese throughout Storage. Applied Sciences, 13 (10), 5927. https://doi.org/10.3390/app13105927
  2. Bal-Prylypko, L., Berezina, L., Stepasyuk, L., Cherednichenko, O., Lialyk, A. (2023). Developing dairy farming and improving product quality. Scientific Horizons, 27 (1), 140–151. https://doi.org/10.48077/scihor1.2024.140
  3. Kasapidou, E., Karatzia, M.-A., Mitlianga, P., Basdagianni, Z. (2022). Effects of Production Systems and Seasons on Retail-Goat-Milk Fatty-Acid Composition and Nutritional Indices in Greece. Animals, 12 (17), 2204. https://doi.org/10.3390/ani12172204
  4. Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Volkhova, T., Holembovska, N., Tyshchenko, L., Ivaniuta, A. et al. (2023). The study of functional and technological properties of vegetarian ice cream. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 110–121. https://doi.org/10.5219/1798
  5. Vlasenko, I., Bandura, V., Semko, T., Fialkovska, L., Ivanishcheva, O., Palamarchuk, V. (2021). Innovative approaches to the development of a new sour milk product. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 970–981. https://doi.org/10.5219/1688
  6. Savchenko, O., Grek, O., Skuibida, V., Onopriichuk, O., Pshenychnа, T. (2025). Optimisation of parameters for obtaining milk-plant concentrates. Animal Science and Food Technology, 16 (1), 126–140. https://doi.org/10.31548/animal.1.2025.126
  7. Davydovych, V., Shevchenko, L., Shulyak, S., Nedashkivskyi, V., Semenko, O., Tyshchenko, L. et al. (2025). Influence of aging time on the physicochemical characteristics of craft soft cheeses made from unpasteurized goat’s milk. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 73 (4-5), 243–252. https://doi.org/10.11118/actaun.2025.017
  8. Ali, A. H., Khalifa, S. A., Gan, R.-Y., Shah, N., Ayyash, M. (2023). Fatty acids, lipid quality parameters, and amino acid profiles of unripened and ripened cheeses produced from different milk sources. Journal of Food Composition and Analysis, 123, 105588. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105588
  9. Anedda, R., Pardu, A., Korb, J.-P., Curti, E. (2021). Effect of the manufacturing process on Fiore Sardo PDO cheese microstructure by multi-frequency NMR relaxometry. Food Research International, 140, 110079. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110079
  10. Iakubchak, O., Martynenko, O., Taran, T., Pylypchuk, O., Naumenko, T., Tverezovska, N. et al. (2024). Analysis of the hard rennet cheese microbiota at different stages of the technological process. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 899–918. https://doi.org/10.5219/2011
  11. Wang, F., Wang, M., Xu, L., Qian, J., Xu, B., Gao, X. et al. (2025). Application and Possible Mechanism of Microbial Fermentation and Enzyme Catalysis in Regulation of Food Flavour. Foods, 14 (11), 1909. https://doi.org/10.3390/foods14111909
  12. Westheim, A. J. F., Stoffels, L. M., Dubois, L. J., van Bergenhenegouwen, J., van Helvoort, A., Langen, R. C. J. et al. (2022). Fatty Acids as a Tool to Boost Cancer Immunotherapy Efficacy. Frontiers in Nutrition, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.868436
  13. Kapoor, B., Kapoor, D., Gautam, S., Singh, R., Bhardwaj, S. (2021). Dietary Polyunsaturated Fatty Acids (PUFAs): Uses and Potential Health Benefits. Current Nutrition Reports, 10 (3), 232–242. https://doi.org/10.1007/s13668-021-00363-3
  14. Barać, M. (2025). Fatty acid profiles and health fatty acid indices of traditional cheeses of southeastern European countries. Mljekarstvo, 75 (2), 63–77. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2025.0201
  15. Bittante, G., Amalfitano, N., Tagliapietra, F., Schiavon, S., Cipolat-Gotet, C., Stocco, G. (2024). Characterization of the Detailed Fatty Acid Profiles of a Large Number of Types of Cheese from the Mountains and Plains. Foods, 13 (24), 4040. https://doi.org/10.3390/foods13244040
  16. Davydovych, V., Shevchenko, L., Brovenko, T., Nesterenko, N., Altanova, A., Umanets, R. et al. (2025). Microbiological changes in craft hard cheeses from raw goat milk during ripening with the use of mites Acarus siro. Scifood, 19, 176–191. https://doi.org/10.5219/scifood.26
  17. Folch, J., Lees, M., Stanley, G. H. S. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226 (1), 497–509. https://doi.org/10.1016/s0021-9258(18)64849-5
  18. Christie, W. W. (1982). Lipid analysis: isolation, separation, identification, and structural analysis of lipids. Pergamon Press.
  19. Burgos, L. S., Pece, N., Maldonado, S. (2020). Fatty acid composition and microstructure of ripened goat cheese. Latin American Applied Research - An International Journal, 51 (1), 43–48. https://doi.org/10.52292/j.laar.2021.166
  20. Medeiros, E., Queiroga, R., Oliveira, M., Medeiros, A., Sabedot, M., Bomfim, M., Madruga, M. (2014). Fatty Acid Profile of Cheese from Dairy Goats Fed a Diet Enriched with Castor, Sesame and Faveleira Vegetable Oils. Molecules, 19 (1), 992–1003. https://doi.org/10.3390/molecules19010992
  21. Ivanova, A., Hadzhinikolova, L. (2015). Evaluation of nutritional quality of common carp (Cyprinus carpio L.) lipids through fatty acid ratios and lipid indices. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 21 (1). 180–185. Available at: https://www.agrojournal.org/21/01s-27.pdf
  22. Ulbricht, T. L. V., Southgate, D. A. T. (1991). Coronary heart disease: seven dietary factors. The Lancet, 338 (8773), 985–992. https://doi.org/10.1016/0140-6736(91)91846-m
  23. Dal Bosco, A., Cavallo, M., Menchetti, L., Angelucci, E., Cartoni Mancinelli, A., Vaudo, G. et al. (2024). The Healthy Fatty Index Allows for Deeper Insights into the Lipid Composition of Foods of Animal Origin When Compared with the Atherogenic and Thrombogenicity Indexes. Foods, 13 (10), 1568. https://doi.org/10.3390/foods13101568
  24. Sadvari, V. Y., Shevchenko, L. V., Midyk, S. V., Korniyenko, V. I., Slobodyanyuk, N. M., Pylypchuk, О. S. et al. (2025). Fatty acid profile of artisanal hard cheeses made from raw goat milk during the ripening process. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 33 (1), e25002. https://doi.org/10.15421/0225002
  25. Ioannidou, M. D., Maggira, M., Samouris, G. (2022). Physicochemical Characteristics, Fatty Acids Profile and Lipid Oxidation during Ripening of Graviera Cheese Produced with Raw and Pasteurized Milk. Foods, 11 (14), 2138. https://doi.org/10.3390/foods11142138
  26. Singh, T. P., Arora, S., Borad, S. G., Bam, J., Paul, V., Thomas, R., Sarkar, M. (2023). Fatty acid and amino acid profiling, antioxidant activity and other quality characteristics of vacuum packed cheddar style-yak milk cheese during ripening. Food Bioscience, 51, 102213. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102213
  27. Mylostyvyi, R., Midyk, S., Izhboldina, O., Cherniy, N., Kornienko, V. (2023). Changes in the Qualitative Composition of the milk of Holstein Cows During Summer Chronic Heat Stress. Jurnal Ilmu Ternak Dan Veteriner, 28 (2), 112–121. https://doi.org/10.14334/jitv.v28i2.3151
  28. Sadvari, V. Y., Shevchenko, L. V., Slobodyanyuk, N. M., Tupitska, O. M., Gruntkovskyi, M. S., Furman, S. V. (2024). Microbiome of craft hard cheeses from raw goat milk during ripening. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 15 (3), 483–489. https://doi.org/10.15421/022468
  29. Davydovych, V., Shevchenko, L., Mykhalska, V., Pylypchuk, O., Naumenko, T. (2025). Microbiome of Kraft soft cheeses made from raw goat milk during ripening. Animal Science and Food Technology, 16 (3), 105–120. https://doi.org/10.31548/animal.3.2025.105
  30. Davydovych, V., Shevchenko, L., Shulyak, S., Slobodyanyuk, N., Nedashkivskyi, V., Tomchuk, V. et al. (2025). The influence of ripening time on the physicochemical characteristics of craft hard goat cheeses. Online Journal of Animal and Feed Research, 15 (5), 264–273. https://doi.org/10.51227/ojafr.2025.30
  31. Purkiewicz, A., Pietrzak-Fiećko, R. (2024). Determination of the Fatty Acid Profile and Lipid Quality Indices in Selected Infant Formulas. Molecules, 29 (9), 2044. https://doi.org/10.3390/molecules29092044
Встановлення залежності вмісту жирних кислот і якості ліпідів від терміну дозрівання твердих козиних сирів альпійський і йогуртовий

##submission.downloads##

Опубліковано

2026-02-27

Як цитувати

Давидович, В. А., Шевченко, Л. В., Слободянюк, Н. М., Фурман, С. В., Бандура, В. М., Лебеденко, Т. Є., Сидоренко, О. В., Коваленко, Н. О., & Нестеренко, Н. А. (2026). Встановлення залежності вмісту жирних кислот і якості ліпідів від терміну дозрівання твердих козиних сирів альпійський і йогуртовий. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (139), 23–33. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2026.350220

Номер

Том 1 № 11 (139) (2026): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2026 Viktor Davydovych, Larysa Shevchenko, Natalia Slobodyanyuk, Svitlana Furman, Valentyna Bandura, Tetiana Lebedenko, Olena Sydorenko, Nataliia Kovalenko, Natalia Nesterenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.