Оцінка безпечності молочних продуктів за вмістом нітратів залежно від сезону виробництва

Автор(и)

  • Микола Дмитрович Кухтин Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Україна https://orcid.org/0000-0002-0195-0767
  • В’ячеслав Вікторович Лайтер Заклад вищої освіти «Подільський державний університет», Україна https://orcid.org/0009-0002-9382-7383
  • Світлана Василівна Лайтер-Москалюк Заклад вищої освіти «Подільський державний університет», Україна https://orcid.org/0000-0001-5662-7636
  • Юлія Вікторівна Горюк Заклад вищої освіти «Подільський державний університет», Україна https://orcid.org/0000-0002-7162-8992
  • Анатолій Васильович Димчук Заклад вищої освіти «Подільський державний університет», Україна https://orcid.org/0000-0002-7749-9327
  • Салата Володимир Зеновійович Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, Україна https://orcid.org/0000-0002-7175-493X
  • Марія Сергіївна Хімич Одеський державний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-2646-3196
  • Лариса Володимирівна Кладницька Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0002-9360-0587

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2026.350237

Ключові слова:

вміст нітратів, молоко питне, кисломолочні продукти, тверді сири, молоко сухе

Анотація

Об’єктом дослідження є вміст нітратів у молочних продуктах у залежності від теплової обробки, особливостей технологій та сезонного чинника. Вирішувалась проблема оцінки вмісту нітратів у молочних продуктах для запобігання надходження високих концентрацій.   

Встановлено, що в літній період уміст нітратів у молоці питному за різної теплової обробки в основному не перевищував кількість 5 мг/л. Водночас у зимово-весняний період встановлено зростання вмісту нітратів у молоці питному, в середньому в 2,1 рази, порівняно з молоком у літній період. Це вказує, що на вміст нітратів у питному молоці в основному впливає сезонний фактор.

Показано, що вміст нітратів у кисломолочних продуктах (йогурт, кефір) був практично аналогічний, як у молоці питному. Водночас у кисломолочному сирі виявлено в середньому в 2 рази меншу кількість, ніж у йогурті й кефірі. Це свідчить, що під час технології виробництва кисломолочного сиру нітрати переходять у сироватку. При цьому не виявлено впливу заквасок, які використовуються у технологіях виробництва йогурту, кефіру та кисломолочного сиру на вміст нітратів.

Встановлено, що у м’яких сирах в зимово-весняний період кількість нітратів була в середньому в 2 рази вища ‒ 16,5‒21,3 мг/кг, ніж у літній період, водночас впливу сезону на вміст нітратів у твердих і плавлених сирах не виявлено. У сухому молоці концентрація нітратів була найвища ‒ 50‒80 мг/кг, порівняно з іншими молочними продуктами, що вказує на концентрацію сухих речовин під час виробництва.

Отже, молочні продукти, відповідали вимогам регламенту ЄС щодо вмісту нітратів, виявлені високі концентрації у сухому молоці вказують на необхідність контролю за цим продуктом, особливо при використанні для дитячого харчування

Біографії авторів

Микола Дмитрович Кухтин, Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра харчової біотехнології і хімії 

В’ячеслав Вікторович Лайтер, Заклад вищої освіти «Подільський державний університет»

Аспірант

Кафедра технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Світлана Василівна Лайтер-Москалюк, Заклад вищої освіти «Подільський державний університет»

Кандидат ветеринарних наук, доцент

Кафедра гігієни тварин та ветеринарного забезпечення кінологічної служби Національної поліції України

 

Юлія Вікторівна Горюк, Заклад вищої освіти «Подільський державний університет»

Доктор ветеринарних наук, доцент

Кафедра ветеринарного акушерства, внутрішньої патології та хірургії

Анатолій Васильович Димчук, Заклад вищої освіти «Подільський державний університет»

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Салата Володимир Зеновійович, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра ветеринарно-санітарного інспектування

Марія Сергіївна Хімич, Одеський державний аграрний університет

Кандидат ветеринарних наук, доцент

Кафедра інфекційної патології, біобезпеки та ветеринарно-санітарного інспектування ім. професора В.А. Атамася

Лариса Володимирівна Кладницька, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра фізіології хребетних і фармакології

Посилання

  1. Yukalo, V., Datsyshyn, K., Storozh, L. (2019). Electrophoretic system for express analysis of whey protein fractions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (98)), 37–44. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.160186
  2. Karwowska, M., Kononiuk, A. (2020). Nitrates/Nitrites in Food – Risk for Nitrosative Stress and Benefits. Antioxidants, 9 (3), 241. https://doi.org/10.3390/antiox9030241
  3. Flores, M., Toldrá, F. (2021). Chemistry, safety, and regulatory considerations in the use of nitrite and nitrate from natural origin in meat products - Invited review. Meat Science, 171, 108272. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108272
  4. Patel, N., Srivastav, A. L., Patel, A., Singh, A., Singh, S. K., Chaudhary, V. K. et al. (2022). Nitrate contamination in water resources, human health risks and its remediation through adsorption: a focused review. Environmental Science and Pollution Research, 29 (46), 69137–69152. https://doi.org/10.1007/s11356-022-22377-2
  5. Ward, M., Jones, R., Brender, J., De Kok, T., Weyer, P., Nolan, B. et al. (2018). Drinking Water Nitrate and Human Health: An Updated Review. International Journal of Environmental Research and Public Health, 15 (7), 1557. https://doi.org/10.3390/ijerph15071557
  6. Mehri, F., Heshmati, A., Moradi, M., Khaneghah, A. M. (2019). The concentration and health risk assessment of nitrate in vegetables and fruits samples of Iran. Toxin Reviews, 40 (4), 1215–1222. https://doi.org/10.1080/15569543.2019.1673424
  7. Hosseini, M.-J., Dezhangah, S., Esmi, F., S. Gharavi-nakhjavani, M., Hashempour-baltork, F., Mirza Alizadeh, A. (2023). A worldwide systematic review, meta-analysis and meta-regression of nitrate and nitrite in vegetables and fruits. Ecotoxicology and Environmental Safety, 257, 114934. https://doi.org/10.1016/j.ecoenv.2023.114934
  8. Kukhtyn, M., Horiuk, Y., Yaroshenko, T., Laiter-Moskaliuk, S., Levytska, V., Reshetnyk, A. (2018). Effect of lactic acid microorganisms on the content of nitrates in tomato in the process of pickling. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (91)), 69–75. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120548
  9. Pinaffi-Langley, A. C. da C., Nguyen, H. V. M., Whitehead, D., Roseland, J. M., Heydorn, K. C., Wu, X. et al. (2025). Nitrate and nitrite quantification in U.S. vegetable-based baby foods and infant formula via ozone chemiluminescence. Journal of Food Composition and Analysis, 137, 106902. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106902
  10. Laiter, V. V., Kukhtyn, M. D., Dymchuk, A. V., Laiter-Moskaliuk, C. V. (2025). Estimation of nitrate content in raw cow’s milk during the year. Podilian Bulletin: agriculture, engineering, economics, 48, 43–51. https://doi.org/10.37406/2706-9052-2025-3.5
  11. Pyskiv, S., Kuhtyn, M. (2018). Monitoring the content of nitrates in milk. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 20 (85), 41–45. https://doi.org/10.15421/nvlvet8508
  12. Licata, P., Naccari, F., Di Bella, G., Lo Turco, V., Martorana, V., mo Dugo, G. (2013). Inorganic anions in goat and ovine milk from Calabria (Italy) by suppressed ion chromatography. Food Additives & Contaminants: Part A, 30 (3), 458–465. https://doi.org/10.1080/19440049.2012.747222
  13. Yeh, T. S., Liao, S. F., Kuo, C. Y., Hwang, W. I. (2013). Investigation of the Nitrate and Nitrite Contents in Milk and Milk Powder in Taiwan. Journal of Food and Drug Analysis, 21 (1), 73–79. https://doi.org/10.6227/jfda.2013210109
  14. Chamandust, S., Mehrasebi, M. R., Kamali, K., Solgi, R., Taran, J., Nazari, F., Hosseini, M.-J. (2016). Simultaneous Determination of Nitrite and Nitrate in Milk Samples by Ion Chromatography Method and Estimation of Dietary Intake. International Journal of Food Properties, 19 (9), 1983–1993. https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1091007
  15. Mohammadpour, A., Samaei, M. R., Baghapour, M. A., Alipour, H., Isazadeh, S., Azhdarpoor, A., Mousavi Khaneghah, A. (2024). Nitrate concentrations and health risks in cow milk from Iran: Insights from deterministic, probabilistic, and AI modeling. Environmental Pollution, 341, 122901. https://doi.org/10.1016/j.envpol.2023.122901
  16. Kukhtyn, M., Salata, V., Horiuk, Y., Kovalenko, V., Ulko, L., Prosyanуi, S. et al. (2021). The influence of the denitrifying strain of Staphylococcus carnosus No. 5304 on the content of nitrates in the technology of yogurt production. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 66–73. https://doi.org/10.5219/1492
  17. Chetty, A. A., Prasad, S. (2016). Flow injection analysis of nitrate and nitrite in commercial baby foods. Food Chemistry, 197, 503–508. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.10.079
  18. Yukalo, V. G., Storozh, L. A. (2018). Isolation of κ-CN-1P and Β-CN-5Р fractions from native casein micelles. The Ukrainian Biochemical Journal, 90 (4), 74–79. https://doi.org/10.15407/ubj90.04.074
  19. Kmecl, V., Žnidarčič, D., Franić, M., Ban, S. G. (2019). Nitrate and nitrite contamination of vegetables in the Slovenian market. Food Additives & Contaminants: Part B, 12 (3), 216–223. https://doi.org/10.1080/19393210.2019.1600589
  20. Liu, C., Wang, N., Liu, L., Zhang, Y., Liu, Y. (2024). An analytical overview of the composition and characteristics of China's food safety standards. Journal of the Science of Food and Agriculture, 104 (6), 3197–3205. https://doi.org/10.1002/jsfa.13262
  21. Naturally occurring nitrates in cheese (2020). Available at: https://www.ukidf.org/documents/Factsheet_15Naturallyoccuringnitratesincheese.pdf?utm_source=chatgpt.com
  22. Sungur, Ş., Atan, M. M. (2013). Determination of nitrate, nitrite and perchlorate anions in meat, milk and their products consumed in Hatay region in Turkey. Food Additives and Contaminants: Part B, 6 (1), 6–10. https://doi.org/10.1080/19393210.2012.717108
  23. Deveci, G., Tek, N. A. (2023). N‐Nitrosamines: a potential hazard in processed meat products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 104 (5), 2551–2560. https://doi.org/10.1002/jsfa.13102
  24. Kalaycıoğlu, Z., Erim, F. B. (2019). Nitrate and Nitrites in Foods: Worldwide Regional Distribution in View of Their Risks and Benefits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (26), 7205–7222. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b01194
  25. Jiang, H., Tang, Y., Garg, H. K., Parthasarathy, D. K., Torregrossa, A. C., Hord, N. G., Bryan, N. S. (2012). Concentration- and stage-specific effects of nitrite on colon cancer cell lines. Nitric Oxide, 26 (4), 267–273. https://doi.org/10.1016/j.niox.2012.03.010
Оцінка безпечності молочних продуктів за вмістом нітратів залежно від сезону виробництва

##submission.downloads##

Опубліковано

2026-02-27

Як цитувати

Кухтин, М. Д., Лайтер, В. В., Лайтер-Москалюк, С. В., Горюк, Ю. В., Димчук, А. В., Зеновійович, С. В., Хімич, М. С., & Кладницька, Л. В. (2026). Оцінка безпечності молочних продуктів за вмістом нітратів залежно від сезону виробництва. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (139), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2026.350237

Номер

Том 1 № 11 (139) (2026): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2026 Mykola Kukhtyn, Vyacheslav Laiter, Svitlana Laiter-Moskaliuk, Yuliia Horiuk, Anatolii Dymchuk, Volodymyr Salata, Mariia Khimych, Larysa Kladnytska

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.