Biotechnology of fermented milk drinks using buttermilk and additives of spicy vegetables

Authors

  • Раїса Юріївна Павлюк Kharkiv State University of Food Technology and Traders Str. Klochkivska, 333, Kharkov, Ukraine, 61051, Ukraine
  • Вікторія Вадимівна Погарська Kharkiv State University of Food Technology and Traders Str. Klochkivska, 333, Kharkov, Ukraine, 61051, Ukraine
  • Андрій Володимирович Хоменко Kharkiv State University of Food Technology and Traders Str. Klochkivska, 333, Kharkov, Ukraine, 61051, Ukraine
  • Катерина Валеріївна Кострова Kharkiv State University of Food Technology and Traders Str. Klochkivska, 333, Kharkov, Ukraine, 61051, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.16315

Keywords:

biotechnology, functional fermented milk drinks, buttermilk, spicy vegetables, nanostructured puree

Abstract

The work deals with developing the biotechnology for production of functional fermented milk drinks with buttermilk, fortified with natural spicy and flavor additives of spicy vegetables and extracts from non-traditional medical plant materials, which contain a great number of biologically active substances. Innovative technologies were developed using new natural spicy and flavor additives in the form of quick-frozen nanostructured puree of horseradish, celery, ginger and garlic, which have essentially new consumer properties, namely, high amounts of biologically active substances in a free state (1,3...2,2 times more than in fresh feedstock). Quick-frozen nanostructured puree of spicy vegetables were used for fortifier of new types of fermented milk drinks with essential oils, phenolic compounds, flavor substances, vitamins and other biologically active substances. as a basis for production of new fermented milk drinks the buttermilk was used, obtained from production of sweet butter. The amino acid score calculation revealed that the buttermilk protein is complete in its structure, with the exception of threonine. and with such amino acids as tryptophan, lysine, leucine, valine and the total amount of methionine and cysteine, phenylalanine and tyrosine the buttermilk protein exceeds perfect protein. as a result of experimental studies biotechnologies and formulations of functional fermented milk drinks were developed, which differ in doses of nanostructured additives from spicy vegetables and extracts from non-traditional medical spicy and flavor plant materials. It is shown that new types of fermented drinks exceed domestic analogues by their chemical composition and meet the standards of the best foreign analogues.

Author Biographies

Раїса Юріївна Павлюк, Kharkiv State University of Food Technology and Traders Str. Klochkivska, 333, Kharkov, Ukraine, 61051

Doctor of technical sciences, professor, laureate of the State Prize of Ukraine, Honored Worker of Science and Technology of Ukraine

Department of recycling technologies of fruits, vegetables and milk

Вікторія Вадимівна Погарська, Kharkiv State University of Food Technology and Traders Str. Klochkivska, 333, Kharkov, Ukraine, 61051

Doctor of technical sciences, professor, laureate of the State Prize of Ukraine

Department of recycling technologies of fruits, vegetables and milk

Андрій Володимирович Хоменко, Kharkiv State University of Food Technology and Traders Str. Klochkivska, 333, Kharkov, Ukraine, 61051

Postgraduate

Department of recycling technologies of fruits, vegetables and milk

Катерина Валеріївна Кострова, Kharkiv State University of Food Technology and Traders Str. Klochkivska, 333, Kharkov, Ukraine, 61051

Postgraduate

Department of recycling technologies of fruits, vegetables and milk

References

  1. Павлюк, Р. Ю. Нове покоління молочних продуктів у підвищенні імунітету [Текст] / Р.Ю. Павлюк // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. праць ХДУХТ : у 2-х ч., Харків. – 2003. – Ч. 1. – С. 93-99.
  2. Павлюк, Р. Ю. Розробка технології консервованих вітамінних фітодобавок і їх використання в продуктах харчування профілактичної дії [Текст] : дис. … д-ра техн. наук / Р. Ю. Павлюк. – ОДАХТ : Одеса, 1996. – 446 с.
  3. Погарська, В. В. Наукове обґрунтування технології каротиноїдних і хлорофілвмісних дрібнодисперсних рослинних добавок [Текст] : дис. … д-ра техн. наук / В. В. Погарська. – ОДАХТ : Одеса, 2012. – 472 с.
  4. Павлюк, Р. Ю. Інноваційні технології функціональних тонізуючих напоїв та дресінгів з використанням молочної сироватки та наноструктурованного плодоовочевого пюре [Текст] / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, А. А. Берестова [та ін.] // Наукові праці, ОНАХТ, Одеса. – 2010. – Т. 2, Вип. 38. – С. 239-244.
  5. Погарская, В. В. Новые технологии функциональных оздоровитель-ных продуктов : моногр. [Текст] / В. В. Погарская, А. И. Черевко, Р. Ю. Павлюк и др. – Х. : Харьк. гос. университет питания и торговли, 2007. – 262 с.
  6. Павлюк, Р.Ю. Інноваційні технології соусів-дресінгів для оздоровчого харчування з використанням добавок із пряних овочів і вторинної молочної сировини [Текст] / Р. Ю. Павлюк, Ю. Г. Наконечна, А. В. Хоменко, К. В. Кострова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць ХДУХТ, Харків. – 2011. – С. 26-35.
  7. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного сырья [Текст] / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. – М. : ДеЛипринт, 2003. – 100 с.
  8. Хоменко, А. В. Биотехнология оздоровительных кисломолочных напитков на основе пахты с использованием наноструктурированных добавок из пряных овощей [Текст] / А. В. Хоменко, Ю. Г. Наконечная, Р. Ю. Павлюк // Экономика и технологии в инновационном развитии общества XXI века, ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ», СПб. – 2013. – С. 127-130.
  9. Павлюк, Р. Ю. Нові напрямки використання сколотини в оздоровчих продуктах харчування [Текст] / Р. Ю. Павлюк, Ю. Г. Наконечна,
  10. А. В. Хоменко, К. В. Кострова // Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв готельного, ресторанного господарств і торгівлі : тези доп. всеукр. наук.-практ. конф. ХДУХТ, Харків. – 2011. – Ч. 1. – С. 157.
  11. Павлюк, Р. Ю. Інноваційні кріогенні технології отримання дрібнодисперсних пряно-ароматичних добавок з рекордним вмістом БАР [Текст] / Р. Ю. Павлюк [та ін.] // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка, Харків. – 2012. – Вип. 131. – С. 244-250.
  12. Pavljuk, R. (2003). The new generation of dairy products for boosting immunity. Collection of Scientific Papers KSUFTT, Part 1, 93-99.
  13. Pavljuk, R. Development of technology for canned of vitamins phytoadditives and their use in food preventative of action. (1996). Dissertation of Doctor of Technical Sciences, 446.
  14. Pogars'ka, V. The scientific substantiation of technology carotenoid and chlorophyll-containing finely dispersed of herbal supplements. (2012). Dissertation of Doctor of Technical Sciences, 472.
  15. Pavljuk, R., Pogars'ka, V., Berestova, A. (2010). The innovative technology of functional tonic drinks and dressings with milk whey and dressings with milk whey and nanostructured vegetable puree. Collection of Scientific Papers ONAFT, T. 2, Vyp. 38, 239-244.
  16. Pogarskaja, V., Cherevko, A., Pavljuk, R. (2007). The new technology of functional health products : monograph. 262.
  17. Pavljuk, R., Nakonechna, Ju., Khomenko, A. (2011). The innovative technology of sauces-dressings for health food using a additives of spicy vegetables and secondary raw milk. Collection of Scientific Papers KSUFTT, 26-35.
  18. Hramcov, A., Vasilisin, S. (2003). Industrial processing of secondary raw materials, 100.
  19. Khomenko, A., Nakonechna, Ju., Pavljuk, R. (2013). Biotechnology of fermented drinks on the basis of buttermilk that use nanostructured additives from spicy vegetables. The economy and technologies in the innovative development of the society of the XXI century, Saint Petersburg, 127-130.
  20. Pavljuk, R., Nakonechna, Ju., Khomenko, A., Kostrova, K. (2011). New directions of use buttermilk in the health food. Abstracts of all-Ukrainian scientific-practical conference KSUFTT, Part 1, 157.
  21. Pavljuk, R. (2012). Innovative cryogenic technology for finely dispersed spicy-aromatic additives with a record containing BAS. Herald Kharkiv Petro Vasylenko National Technical University of Agrikulture, 244-250.

Downloads

Published

2013-08-14

How to Cite

Павлюк, Р. Ю., Погарська, В. В., Хоменко, А. В., & Кострова, К. В. (2013). Biotechnology of fermented milk drinks using buttermilk and additives of spicy vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(10(64), 53–57. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.16315

Issue

Vol. 4 No. 10(64) (2013): Ecology. Technology and equipment of food productio

Section

Technology and Equipment of Food Production

License

Copyright (c) 2014 Раїса Юріївна Павлюк, Вікторія Вадимівна Погарська, Андрій Володимирович Хоменко, Катерина Валеріївна Кострова

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

The consolidation and conditions for the transfer of copyright (identification of authorship) is carried out in the License Agreement. In particular, the authors reserve the right to the authorship of their manuscript and transfer the first publication of this work to the journal under the terms of the Creative Commons CC BY license. At the same time, they have the right to conclude on their own additional agreements concerning the non-exclusive distribution of the work in the form in which it was published by this journal, but provided that the link to the first publication of the article in this journal is preserved.

A license agreement is a document in which the author warrants that he/she owns all copyright for the work (manuscript, article, etc.).
The authors, signing the License Agreement with TECHNOLOGY CENTER PC, have all rights to the further use of their work, provided that they link to our edition in which the work was published.
According to the terms of the License Agreement, the Publisher TECHNOLOGY CENTER PC does not take away your copyrights and receives permission from the authors to use and dissemination of the publication through the world's scientific resources (own electronic resources, scientometric databases, repositories, libraries, etc.).
In the absence of a signed License Agreement or in the absence of this agreement of identifiers allowing to identify the identity of the author, the editors have no right to work with the manuscript.
It is important to remember that there is another type of agreement between authors and publishers – when copyright is transferred from the authors to the publisher. In this case, the authors lose ownership of their work and may not use it in any way.