DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.44496

Comparative quality assessment of nor, pse and dfd beef

Марія Зіновіївна Паска

Abstract


Comparative quality assessment of meat with NOR, PSE and DFD attributes was given in the paper. Application of NOR, PSE and DFD beef indicators in the industry was substantiated. The basic causes of attributes with the specific autolysis development were analyzed and it was found that these are age peculiarities, improper preparation of animals for slaughter and violation of their feeding and keeping. As a result, meat with deviated development of autolytic processes, including the emergence of NOR, PSE and DFD attributes may be observed. For this purpose, organoleptic quality assessment of the NOR, PSE and DFD meat in different age periods was conducted. It was found that the pigmentation in beef has directly proportional dependence on the age and sex of slaughtered animals and the meat color. The pigmentation in DFD meat was higher compared to NOR meat from bulls aged 18-24 months - by 85.9% (p<0.001); bulls aged 24-36 months - by 86.8% (p<0.001); cows - by 74.8% (p<0.001). Least pigments are contained in PSE beef: from bulls aged 18-24 months - 1.88 mg/cm3, bulls aged 24-36 months - 2.09, cows - 2.71 mg/cm3, so pale pink color is typical for such meat.


Keywords


meat technology; pigmentation; meat from animals of all ages

References


Cibul'skaja, S. A. (2003). Pishhevaja cennost' mjasa. Mjasnoe delo, 7, 24–25.

Vinnikova, L. G. (2000). Teorija i praktyka pererobky mjasa. Izmai'l: SMYL, 172.

Klymenko, M. M. (Ed.) (2006). Tehnologija m’jasa i m’jasnyh produktiv. Kiev: Vyshha osvita, 640.

Kravciv, R. J., Paska, M. Z., Lychuk, M. G. (2008). Himichnyj sklad jalovychyny funkcional'nogo pryznachennja. Suchasni problemy pidvyshhennja jakosti, bezpeky vyrobnyctva ta pererobky produkcii' tvarynnyctva. Vinnycja, 34 (1), 236–240.

Loseva, N. S., Dardik, M. I., Shumkova, I. A., Bushkova, L. A. (1991). Vlijanie svojstv DFD govjadiny na cvetoobrazovanie. Kachestvo syr'ja, vetsanjekspertiza i sanitarno-mikrobiologicheskie osnovy proizvodstva mjasoproduktov, 37–45.

Meller, Z. (2008). Jakosc miesa w zalesnosci ad stopnia uniesniemia I otluscenia tncznikou. Zootechnika, 10, 3–48.

Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov. Moscow: Kolos, 376.

Misyk, A. T., Belova, S. M. (1986). Spravochnyk po kachestvu zhyvotnovodstva. Moscwo: Agropromyzdat, 238.

Bogatko, N. M., Kasjanchuk, V. V. (2002). Vzajemozv'jazok velychyny rN z dejakymy biohimichnymy pokaznykamy jalovychyny pry i'i' dozrivanni ta zberiganni. Visnyk Bilocerkiv. derzh. agrar. un-tu: 36. nauk, prac', 21, 94–99.

Belk, K. E., George, M. H., Tatum, J. D. (2002). Volatile production in irradiated palesoft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) beef under different packaging and storage conditions. J. Animal Science, 79 (3), 688–697.


GOST Style Citations


1. Цибульская, С. А. Пищевая ценность мяса [Текст] / С. А. Цибульская // Мясное дело. – 2003. – № 7. – С. 24–25.

2. Віннікова, Л. Г. Теорія і практика переробки мяса [Текст] / Л. Г. Віннікова. – Ізмаїл: СМИЛ, 2000. – 172 с.

3. Технологія м’яса і м’ясних продуктів [Текст] / за ред. М. М. Клименко. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.

4. Кравців, Р. Й. Хімічний склад яловичини функціонального призначення [Текст]: матер. міжн. наук.-прак. конф. / Р. Й. Кравців, М. З. Паска, М. Г. Личук // Сучасні проблеми підвищення якості, безпеки виробництва та переробки продукції тваринництва. – Вінниця. – 2008. – В. 34., Т. 1. – С. 236–240.

5. Лосева, Н. С. Влияние свойств DFD говядины на цветообразование [Текст]: Тр. ВНИИМПа / Н. С. Лосева, М. И. Дардик, И. А. Шумкова, Л. А. Бушкова // Качество сырья, ветсанэкспертиза и санитарно-микробиологические основы производства мясопродуктов, 1991. – C. 37–45.

6. Meller, Z. Jakosc miesa w zalesnosci ad stopnia uniesniemia I otluscenia tncznikou [Text] / Z. Meller // Zootechnika. – 2008. – Vol. 10. – Р. 3–48.

7. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. – 376 с.

8. Місик, А. Т. Справочник по качеству животноводства [Текст] / А. Т. Місик, С. М. Белова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 238 с.

9. Богатко, Н. М. Взаємозв'язок величини рН з деякими біохімічними показниками яловичини при її дозріванні та зберіганні [Текст] / Н. М. Богатко, В. В. Касянчук // Вісник Білоцерків. держ. аграр. ун-ту: 36. наук, праць. – 2002. – Вип. 21. – С. 94–99.

10. Belk, K. E. Volatile production in irradiated palesoft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) beef under different packaging and storage conditions [Text] / K. E. Belk, M. H. George, J. D. Tatum // J. Animal Science. – 2002. – Vol. 79, Issue 3. – P. 688–697.







Copyright (c) 2015 Марія Зіновіївна Паска

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN (print) 1729-3774, ISSN (on-line) 1729-4061