Розроблення рецептури кексу з свіжою соломкою гарбуза за показниками кулінарної якості

Автор(и)

  • Віталій Володимирович Любич Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-4100-9063
  • Володимир Вікторович Новіков Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-3052-8407
  • Валерія Валеріївна Желєзна Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0002-1874-2155
  • Віталій Олександрович Приходько Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0002-6076-3208
  • Олександр Анатолійович Балабак Національний дендрологічний парк «Софіївка» Національної академії наук України , Україна https://orcid.org/0000-0002-7435-9783
  • Віктор Михайлович Кір'ян Устимівська дослідна станція рослинництва, Україна https://orcid.org/0000-0001-8730-8507
  • Олег Володимирович Тригуб Устимівська дослідна станція рослинництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-3346-9828
  • Володимир Анатолійович Бардаков Інститут сільськогосподарської мікробіології та агропромислового виробництва НААН, Україна https://orcid.org/0000-0002-6974-488X
  • Микола Якович Кирпа Інститут зернових культур НААН України, Україна https://orcid.org/0000-0001-9716-7461
  • Василь Вікторович Петренко Інститут продовольчих ресурсів НААН, Україна https://orcid.org/0000-0002-5849-0589

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258371

Ключові слова:

соломка гарбуза, форма соломки, кулінарна якість кексу, запах і смак кексу

Анотація

Досліджено вплив різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза на кулінарну якість кексу. Встановлено зміну кулінарної якості кексу залежно від кількості соломки гарбуза. Встановлено, що колір поверхні та м’якуша кексу залежав від кількості свіжої соломки гарбуза. Форма соломки не змінювала ці параметри кексу. Колір поверхні кексу за добавлення 5–25 % соломки був на рівні контролю – світло-жовтим. За добавляння 30–40 % – жовтим, за 45–50 % – темно-жовтим. Колір м’якуша кексу з 5–10 % соломки і без соломки був світло-жовтим. Добавляння 15–35 % соломки забезпечувало жовтий колір м’якуша. За 40–50 % соломки колір був оранжевим. Застосування свіжої соломки гарбуза кількістю 25 % достовірно знижує запах і смак споживчого оцінювання кексу. При цьому рівень запаху та смаку був добрим (7 бала). Слід відзначити, що за добавляння 20 % свіжої соломки гарбуза запах і смак гарбуза в кексі був слабким – 7 бала.

Проведено соціальні дослідження і встановлено основні критерії для покупців кексів. Встановлено, що кекси користуються високим попитом і мають перспективу збагачення гарбузом. Серед опитаних респондентів новий продукт має високу ймовірність придбання. Вартість його при цьому має менше значення. Доведено, що найбільше значення під час вибору кексу має хімічний його склад і кулінарна якість.

У технології виробництва кексу необхідно добавляти 20–25 % свіжої соломки гарбуза різної форми від маси тіста. Застосування такої кількості соломки дозволяє отримати кекс з світло-жовтою поверхнею і жовтим м’якушем. Споживний рівень кексу при цьому добрий, а запах і смак гарбуза в ньому слабкий.

Розроблені рекомендації можуть бути використані зернопереробними підприємствами низької продуктивності під час виробництва борошняних кондитерських виробів

Біографії авторів

Віталій Володимирович Любич, Уманський національний університет садівництва

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра харчових технологій

Володимир Вікторович Новіков, Уманський національний університет садівництва

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Валерія Валеріївна Желєзна, Уманський національний університет садівництва

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Віталій Олександрович Приходько, Уманський національний університет садівництва

Кандидат сільськогосподарських наук

Кафедра рослинництва

Олександр Анатолійович Балабак, Національний дендрологічний парк «Софіївка» Національної академії наук України

Кандидат сільськогосподарських наук, старший науковий співробітник

Відділ генетики, селекції та репродуктивної біології рослин

Віктор Михайлович Кір'ян, Устимівська дослідна станція рослинництва

Кандидат сільськогосподарських наук, заступник директора з наукової роботи, завідувач лабораторії

Лабораторія зернових культур

Олег Володимирович Тригуб, Устимівська дослідна станція рослинництва

Кандидат сільськогосподарських наук, завідувач лабораторії

Лабораторія зернобобових, круп’яних культур та кукурудзи

Володимир Анатолійович Бардаков, Інститут сільськогосподарської мікробіології та агропромислового виробництва НААН

Кандидат сільськогосподарських наук

Лабораторія землеробства та насінництва

Микола Якович Кирпа, Інститут зернових культур НААН України

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Лабораторія методів збереження та стандартизації зерна

Василь Вікторович Петренко, Інститут продовольчих ресурсів НААН

Кандидат сільськогосподарських наук

Лабораторія борошномельно круп’яного та хлібопекарського виробництва

Посилання

  1. Olson, R., Gavin-Smith, B., Ferraboschi, C., Kraemer, K. (2021). Food Fortification: The Advantages, Disadvantages and Lessons from Sight and Life Programs. Nutrients, 13 (4), 1118. doi: https://doi.org/10.3390/nu13041118
  2. Staichok, A. C. B., Mendonça, K. R. B., dos Santos, P. G. A., Garcia, L. G. C., Damiani, C. (2016). Pumpkin Peel Flour (Cucurbita máxima L.) – Characterization and Technological Applicability. Journal of Food and Nutrition Research, 4 (5), 327–333. Available at: http://pubs.sciepub.com/jfnr/4/5/9/index.html
  3. Das, S., Banerjee, S. (2015). Production of pumpkin powder and it's utilization in bakery products development: a review. International Journal of Research in Engineering and Technology, 4 (5), 478–481. doi: https://doi.org/10.15623/ijret.2015.0405089
  4. Efremova, E. N., Taranova, E. S., Kuznetsova, E. A., Zenina, E. A., Labutina, N. V. (2021). Application of cedar flour in the production of bakery products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 845 (1), 012106. doi: https://doi.org/10.1088/1755-1315/845/1/012106
  5. Timotijevic, L., Khan, S. S., Raats, M., Braun, S. (2019). Research priority setting in food and health domain: European stakeholder beliefs about legitimacy criteria and processes. Food Policy, 83, 116–124. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2018.12.005
  6. Petrenko, V., Liubich, V., Bondar, V. (2017). Baking quality of wheat grain as influenced by agriculture systems, weather and storing conditions. Romanian Agricultural Research, 34, 69–76. Available at: https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20183008263
  7. Dwyer, J. T., Wiemer, K. L., Dary, O., Keen, C. L., King, J. C., Miller, K. B. et. al. (2015). Fortification and Health: Challenges and Opportunities. Advances in Nutrition, 6 (1), 124–131. doi: https://doi.org/10.3945/an.114.007443
  8. Cedola, A., Cardinali, A., Del Nobile, M. A., Conte, A. (2019). Enrichment of Bread with Olive Oil Industrial By-Product. Journal of Agricultural Science and Technology B, 9 (2), 119–127. doi: https://doi.org/10.17265/2161-6264/2019.02.005
  9. Osokina, N., Liubych, V., Volodymyr, N., Leshchenko, I., Petrenko, V., Khomenko, S. et. al. (2020). Effect of electromagnetic irradiation of emmer wheat grain on the yield of flattened wholegrain cereal. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (108)), 17–26. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.217018
  10. Dotto, J. M., Chacha, J. S. (2020). The potential of pumpkin seeds as a functional food ingredient: A review. Scientific African, 10, e00575. doi: https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00575
  11. Liubych, V. V., Zheliezna, V. V., Hrabova, D. M. (2021). Quality of triticale cupcakes enriched with pumpkin paste. Collected Works of Uman National University of Horticulture, 99, 17–28. doi: https://doi.org/10.31395/2415-8240-2021-99-1-17-28
  12. Kolesnyk, I., Palinchak, O. (2021). Creating of lines and hybrids of pumpkin with increased carotene content. Foothill and mountain agriculture and stockbreeding, 69 (2), 58–75. doi: https://doi.org/10.32636/01308521.2021-(69)-2-4
  13. Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., Dziki, D., Jakubczyk, A., Karaś, M., Różyło, K. (2014). Wheat Bread with Pumpkin (Cucurbita maxima L.). Pulp as a Functional Food Product. Food Technol. Biotechnol., 52 (4), 430–438. doi: https://doi.org/10.17113/ftb.52.04.14.3587
  14. Wojtyk, P. M., Masurok, D. M., Turchyn, I. M. (2019). Development of technology of garbuze ice cream. Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho, 30 (69 (6)), 86–90. doi: https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.6-2/16
  15. Lie, L., Brown, L., Forrester, T., Plange-Rhule, J., Bovet, P., Lambert, E. et. al. (2018). The Association of Dietary Fiber Intake with Cardiometabolic Risk in Four Countries across the Epidemiologic Transition. Nutrients, 10 (5), 628. doi: https://doi.org/10.3390/nu10050628
  16. Gedi, M. A. (2022). Pumpkin seed oil components and biological activities. Multiple Biological Activities of Unconventional Seed Oils, 171–184. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-824135-6.00030-1
  17. Yudicheva, O. P., Kalashnyk, O. V., Moroz, S. E., Rybalko, O. A., Korsun, A. V. (2020). Organoleptic assessment of wheat bread enriched with pumpkin processing products. Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, 23, 136–144. doi: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2020-23-18
  18. Kampuse, S., Ozola, L., Straumite, E., Galoburda, R. (2015). Quality Parameters Of Wheat Bread Enriched With Pumpkin (Cucurbita Moschata) By-Products. Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 19 (2), 3–14. doi: https://doi.org/10.1515/aucft-2015-0010
  19. Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J., Nagovska, V. (2017). The influence of cryopowder “Garbuz” on the technology of curds of different fat content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (86)), 20–24. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.98194
  20. Adelaide, D. M., Vanissa, A., Vanessa, B. G., William, D. A., Fabien, D. D. F., Inocent, G. (2021). Evaluation of Nutritional and Functional Properties of Squash Pulp Powder from Cameroon and Squash Base Biscuit. Journal of Scientific Research and Reports, 27 (6), 1–13. doi: https://doi.org/10.9734/jsrr/2021/v27i630397
  21. Sathiya, M. K., Aathira, P., Anjali, E. K., Srinivasulu, K., Sulochanamma, G. (2015). Effect of pumpkin powder incorporation on the physico-chemical, sensory and nutritional characteristics of wheat flour muffins. International Food Research Journal, 25 (3), 1081–1087. Available at: http://www.ifrj.upm.edu.my/25%20(03)%202018/(27).pdf
  22. Chandra, S., Singh, S., Kumari, D. (2015). Evaluation of functional properties of composite flours and sensorial attributes of composite flour biscuits. Journal of Food Science and Technology, 52 (6), 3681–3688. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-014-1427-2
  23. Bachynska, Y. (2018). Formation of Nutritional Properties of Sugar Cookies due to the Use of Pumpkin Seed Pomace. Path of Science, 4 (6), 1001–1008. doi: https://doi.org/10.22178/pos.35-1
  24. Budoyo, E. S. B., Suseno, T. I. P., Widjajaseputra, A. I. (2014). Substitusi Terigu dengan Tepung Labu Kuning terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Muffin. Journal of Food Technology and Nutrition, 13 (2), 75–80. Available at: http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1505
  25. Fathonah, S., Rosidah, Setyaningsih, D. N., Paramita, O., Istighfarin, N., Litazkiyati (2018). The Sensory Quality and Acceptability of Pumpkin Flour Cookies. Proceedings of the 7th Engineering International Conference on Education, Concept and Application on Green Technology. doi: https://doi.org/10.5220/0009012804390445
  26. Anitha, S., Ramya, H. N., Ashwini, A. (2020). Effect of mixing pumpkin powder with wheat flour on physical, nutritional and sensory characteristics of cookies. International Journal of Chemical Studies, 8 (4), 1030–1035. doi: https://doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i4g.9737
  27. Jesmin, A. M., Ruhul, A. M., Mondal, S. C. (2016). Effect of Pumpkin Powder on Physico-chemical Properties of Cake. International Research Journal of Biological Science, 5 (4), 1–5. Available at: https://www.researchgate.net/publication/326736367_Effect_of_Pumpkin_Powder_on_Physico-chemical_Properties_of_Cake
  28. Scarton, M., Nascimento, G. C., Felisberto, M. H. F., Moro, T. de M. A., Behrens, J. H., Barbin, D. F., Clerici, M. T. P. S. (2021). Muffin with pumpkin flour: technological, sensory and nutritional quality. Brazilian Journal of Food Technology, 24. doi: https://doi.org/10.1590/1981-6723.22920
  29. Bayramov, E., Aliyev, S., Gasimova, A., Gurbanova, S., Kazimova, I. (2022). Increasıng the bıologıcal value of bread through the applıcatıon of pumpkın puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 58–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254090
  30. Coelho, M. S., Salas-Mellado, M. M. (2015). Effects of substituting chia (Salvia hispanica L.) flour or seeds for wheat flour on the quality of the bread. LWT - Food Science and Technology, 60 (2), 729–736. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.033
  31. Mykolenko, S. Yu., Hez’, Y. V. (2017). Study of spelt and pumpkin flour influence on bread consumer characteristics. Prodovolchi resursy, 9, 228–234. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/pr_2017_9_31
  32. Hospodarenko, G., Poltoretskyi, S., Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Vorobyova, N., Ulianych, I. (2018). Quality formation of pasta and confectionery products from grain of wheat Spelta. Visnyk ahrarnoi nauky Prychornomoria, 1, 199–210. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/vanp_2018_1_21
  33. Litun, P. P., Kyrychenko, V. V., Petrenkova, V. P., Kolomatska, V. P. (2009). Systematychnyi analiz v selektsiyi polovykh kultur. Kharkiv, 351.
  34. Tsarenko, O. M., Zlobin, Yu. A., Skliar, V. H., Panchenko, S. M. (2000). Kompiuterni metody v silskomu hospodarstvi ta biolohiyi. Sumy, 200.
  35. Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Prykhodko, V., Petrenko, V., Khomenko, S. et. al. (2020). Improving the process of hydrothermal treatment and dehulling of different triticale grain fractions in the production of groats. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 55–65. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.203737
  36. Liubych, V., Novikov, V., Polianetska, I., Usyk, S., Petrenko, V., Khomenko, S. et. al. (2019). Improvement of the process of hydrothermal treatment and peeling of spelt wheat grain during cereal production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (99)), 40–51. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.170297
  37. Black, R. E., Victora, C. G., Walker, S. P., Bhutta, Z. A., Christian, P., de Onis, M. et. al. (2013). Maternal and child undernutrition and overweight in low-income and middle-income countries. The Lancet, 382 (9890), 427–451. doi: https://doi.org/10.1016/s0140-6736(13)60937-x
  38. Keats, E. C., Neufeld, L. M., Garrett, G. S., Mbuya, M. N. N., Bhutta, Z. A. (2019). Improved micronutrient status and health outcomes in low- and middle-income countries following large-scale fortification: evidence from a systematic review and meta-analysis. The American Journal of Clinical Nutrition, 109 (6), 1696–1708. doi: https://doi.org/10.1093/ajcn/nqz023
  39. Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T., Thepjaikat, T. (2014). Utilization of pumpkin powder in bakery products. Songklanakarin J. Sci. Technol., 28, 71–79. Available at: https://www.thaiscience.info/journals/Article/SONG/10462637.pdf

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-06-30

Як цитувати

Любич, В. В., Новіков, В. В., Желєзна, В. В., Приходько, В. О., Балабак, О. А., Кір’ян, В. М., Тригуб, О. В., Бардаков, В. А., Кирпа, М. Я., & Петренко, В. В. (2022). Розроблення рецептури кексу з свіжою соломкою гарбуза за показниками кулінарної якості. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (117), 19–30. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258371

Номер

Том 3 № 11 (117) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Vitalii Liubych, Volodymyr Novikov, Valeriia Zheliezna, Vitalii Prykhodko, Oleksandr Balabak, Viktor Kirian, Oleh Tryhub, Volodymyr Bardakov, Mykola Kyrpa, Vasyl Petrenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.