Встановлення закономірності зміни якісних показників виноматеріалів типу токай, приготовлених різними варіантами

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.312056

Ключові слова:

токайське вино, якісні показники, фенольні сполуки, титрована кислотність, коефіцієнт контракції

Анотація

Об'єктом дослідження є виноматеріали токайського типу, приготовані з білих і червоних сортів винограду, вирощених у передгір'ях Гейгельського району та рівнинній зоні Самухського району Азербайджанської республіки. Важливою умовою при виробництві токайського вина є підвищений вміст цукру в сировині. Тому для приготування виноматеріалів використовували повністю дозрілі та злегка прив'ялі сорти винограду. Було вивчено якісні показники виноматеріалів, приготованих за трьома варіантами:

1-й варіант – приготування токайського виноматеріалу шляхом додавання в спирт сусла з мезгою з дозрілого винограду;

2-й варіант – приготування токайського виноматеріалу шляхом додавання в спирт сусла з мезгою з винограду, прив'ялого на лозі протягом 10–12 днів;

3-й варіант – приготування токайського виноматеріалу шляхом додавання в спирт сусла з мезгою з винограду, прив'ялого на лозі протягом 4–5 днів.

Найдоцільнішими варіантами були перший і другий, згідно з якими токайський виноматеріал виробляється шляхом додавання в спирт сусла з мезгою з дозрілого та прив'ялого на лозі протягом 4–5 днів винограду. У приготованих виноматеріалах були досліджені вміст цукру, леткі кислоти, титрована кислотність, фенольні сполуки, метиловий спирт та об'ємний відсоток спирту, що додається в сусло. Для приготування виноматеріалу доцільно використовувати білий сорт винограду Ркацителі та червоний сорт Каберне Совіньйон, вирощений у рівнинній зоні Самухського району. Це обумовлено тим, що в рівнинній зоні виноград накопичує більше цукру, і об'ємний відсоток спирту, що додається в сусло, є меншим, що з економічного боку вигідніше.

У ході дослідження за допомогою математико-статистичних методів був визначений найбільш доцільний варіант за органолептичними показниками токайських вин, приготованих із сорту винограду Ркацителі, який був оцінений у 9,8 бала

Біографії авторів

Afaq Bagirzade, Azerbaijan Technological University

Assistant

Department of Food Engineering and Expertise

Yashar Omarov, Azerbaijan Technological University

Doctor of Philosophy in Biology, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Jamila Aliyeva, Odlar Yurdu University

Doctor of Philosophy in Technics, Assistant Professor

Department of Mathematics, Computer Science, and Statistics

Sevda Gurbanova, Azerbaijan Technological University

Doctor of Philosophy in Biology, Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Elza Omarova, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Doctor of Philosophy in Engineering, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Afet Gasimova, Azerbaijan Technological University

Doctor of Philosophy in Technics, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Ahad Nabiyev, Azerbaijan Technological University

Doctor of Biological Sciences, Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Посилання

  1. Nəbiyev, Ə. Ə. (2010). Şərabın kimyası. Bakı: Elm, 472.
  2. Mekhtiev, U. D., Kasumova, A. A., Bagirzade, A. S. (2018). Razrabotka tekhnologii proizvodstva vin tipa Tokai. Materialy 12-i Mezhdunarodnoi nauchno-tekhnicheskoi konferentsii. Vol. 1. Mogilev, 101–102.
  3. Omarov, Ya. A., Nabiev, A. A., Bagirzade, A. S. (2023). Sravnitel'noe issledovanie kachestvennyh pokazatelei sortov vinograda, ispol'zuemyh v proizvodstve vin tokaiskogo tipa. Pivo i napitki, 1, 30–34.
  4. Kazimova, I. G. (2023). Issledovanie pektinovyh veschestv pri hranenii razlichnyh sortov stolovogo vinograda, proizrastayuschih v Azerbaidzhane. Himiya rastitel'nogo syr'ya, 2, 361–368.
  5. Kazimova, İ., Nabiyev, A., Omarova, E. (2021). Determining the pectinesterase enzyme activity when storing table grape varieties depending on the degree of ripening. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 43–51. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.247963
  6. Albert, K. (2020). Introducing historical landscape in the cultural heritage conservation through the example of the Tokaj wine region in Hungary. AUC GEOGRAPHICA, 55 (1), 112–122. https://doi.org/10.14712/23361980.2020.8
  7. Bagirzadeh, A., Omarov, Y., Haciyeva, A., Gurbanova, S., Gasimova, A., Ismayilov, M., Nabiyev, A. (2023). Improvement of the production technology of tokay wines based on the revealed effect of enzyme activity on the quality of grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (122)), 49–62. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276251
  8. Anikina, N., Cherviak, S., Gnilomedova, N. (2020). Wine Nutrition Value: Comparative Analysis. Food Industry, 5 (4), 5–10. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-4-1
  9. Szakál, Z. (2003). The Present and Future of Tokay Aszú. Acta Agraria Debreceniensis, 12, 87–92. https://doi.org/10.34101/actaagrar/12/3434
  10. Murányi, Z., Kovács, Z. (2000). Statistical evalution of aroma and metal content in Tokay wines. Microchemical Journal, 67 (1-3), 91–96. https://doi.org/10.1016/s0026-265x(00)00103-x
  11. Kazimova, I. G., Nabiev, A. A. (2012). Himicheskii sostav vinograda razlichnoi stepeni zrelosti dlya proizvodstva kon'yachnyh vinomaterialov. Vinodelie i vinogradarstvo, 2, 44–45.
  12. Aparieva, M. A., Sevodin, V. P. (2013). Tekhnologicheskaya otsenka krasnyh sortov vinograda, kul'tiviruemyh na Altae. Tekhnika i tekhnologiya pischevyh proizvodstv, 2.
  13. Gülcü, M., Dağlioğlu, F. (2018). Changes in resveratrol content and bioactive properties during production process of red grape juice. Gıda, 43 (2), 321–332. https://doi.org/10.15237/gida.gd17110
  14. Fətəliyev, H. K. (2011). Şərabın texnologiyası. Bakı: Elm, 596.
  15. Vyviurska, O., Špánik, I. (2020). Assessment of Tokaj varietal wines with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to high resolution mass spectrometry. Microchemical Journal, 152, 104385. https://doi.org/10.1016/j.microc.2019.104385
  16. Capanoglu, E., de Vos, R. C. H., Hall, R. D., Boyacioglu, D., Beekwilder, J. (2013). Changes in polyphenol content during production of grape juice concentrate. Food Chemistry, 139 (1-4), 521–526. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.01.023
  17. Staško, A., Polovka, M., Brezová, V., Biskupič, S., Malı́k, F. (2006). Tokay wines as scavengers of free radicals (an EPR study). Food Chemistry, 96 (2), 185–196.
  18. Rakonczás, N., Andrási, D., Murányi, Z. (2015). Maceration affects mineral composition and pH of wines. International Journal of Horticultural Science, 21 (3-4). https://doi.org/10.31421/ijhs/21/3-4./1163
  19. Miklósy, É., Kalmár, Z., Kerényi, Z. (2004). Identification of some characteristic aroma compounds in noble rotted grape berries and aszú wines from Tokaj by gc-ms. Acta Alimentaria, 33 (3), 215–226. https://doi.org/10.1556/aalim.33.2004.3.2
  20. Machyňáková, A., Khvalbota, L., Špánik, I. (2021). Enantiomer distribution of major chiral volatile organic compounds in botrytized grapes and wines. European Food Research and Technology, 247 (9), 2321–2331. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03792-0
  21. del Barrio-Galán, R., del Valle-Herrero, H., Bueno-Herrera, M., de la Cuesta, P. L., Pérez-Magariño, S. (2024). Chemo-sensory profile of white wines: importance of grape variety and aging technique. European Food Research and Technology, 250 (7), 1949–1958. https://doi.org/10.1007/s00217-024-04501-3
  22. Gerzhikova, V. G. (2009). Metody tekhno-himicheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol': Tavrida, 304.
  23. Flamini, R., Traldi, P. (2009). Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. John Wiley & Sons. https://doi.org/10.1002/9780470552926
  24. Mikayılov, V. Ş. (2012). Qida məhsullarının dequstasiyası. Bakı: Kooperasiya, 384.
  25. Polozhintsev, B. I. (2016). Teoriya veroyatnostei i matematicheskaya statistika. Vvedenie v matematicheskuyu statistiku. Sankt-Peterburg, 95.
  26. Machyňáková, A., Schneider, M. P., Khvalbota, L., Vyviurska, O., Špánik, I., Gomes, A. A. (2021). A fast and inexpensive approach to characterize Slovak Tokaj selection wines using infrared spectroscopy and chemometrics. Food Chemistry, 357, 129715. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129715
  27. Ferreira-Lima, N. E., Burin, V. M., Caliari, V., Bordignon-Luiz, M. T. (2016). Impact of Pressing Conditions on the Phenolic Composition, Radical Scavenging Activity and Glutathione Content of Brazilian Vitis vinifera White Wines and Evolution During Bottle Ageing. Food and Bioprocess Technology, 9 (6), 944–957. https://doi.org/10.1007/s11947-016-1680-7
  28. Zaukuu, J. Z., Soós, J., Bodor, Z., Felföldi, J., Magyar, I., Kovacs, Z. (2019). Authentication of Tokaj Wine (Hungaricum) with the Electronic Tongue and Near Infrared Spectroscopy. Journal of Food Science, 84 (12), 3437–3444. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14956
  29. Omarov, Y. A., Gasimova, A. A., Nabiev, A. (2023). A Study of pectinesterase enzyme activity in grape varieties used for the production of tokay wines. International Scientific and Practical Conference «Scientific advances and innovative approaches». Tokyo, 5–7.
  30. Omarov, Ya. A., Kasumova, A. A., Nabiev, A. A., Bagirzade, A. S. (2023). Izuchenie aktivnosti fermentov sortov vinograda, ispol'zovannyh dlya proizvodstva vin tokaiskogo tipa. Tekhnika i tekhnologiya pischevyh proizvodstv. Materialy XV Yubileinoi Mezhdunarodnoi nauchno-tekhnicheskoi konferentsii. Vol. 1. Mogilev, 64–65.
  31. Mangas, R., González, M. R., Martín, P., Rodríguez-Nogales, J. M. (2023). Impact of glucose oxidase treatment in high sugar and pH musts on volatile composition of white wines. LWT, 184, 114975. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114975
  32. Fanzone, M., Zamora, F., Jofré, V., Assof, M., Gómez‐Cordovés, C., Peña‐Neira, Á. (2011). Phenolic characterisation of red wines from different grape varieties cultivated in Mendoza province (Argentina). Journal of the Science of Food and Agriculture, 92 (3), 704–718. https://doi.org/10.1002/jsfa.4638
  33. Ho, C. W., Lazim, A. M., Fazry, S., Zaki, U. K. H. H., Lim, S. J. (2017). Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review. Food Chemistry, 221, 1621–1630. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.128
  34. Wang, R.-Q., Geng, Y., Zhou, N.-J., Song, J.-N., Yu, H.-D., Liu, Y.-R. et al. (2024). Quantifying chemical correlations between fruits and processed fruit products: A non-targeted analysis approach. Journal of Chromatography A, 1720, 464808. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2024.464808
  35. Gómez García-Carpintero, E., Sánchez-Palomo, E., González Viñas, M. A. (2014). Volatile composition of Bobal red wines subjected to alcoholic/malolactic fermentation with oak chips. LWT - Food Science and Technology, 55 (2), 586–594. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.10.024
  36. Ostrouhova, E. V. (2012). Biotekhnologicheskie osnovy primeneniya fermentativnogo kataliza pri proizvodstve kreplennyh vin. Naukovi pratsi Odeskoi natsyonalnoi akademiyi Kharchovykh tekhnolohiy, 42 (2), 324–330.
  37. Lavado, N., Uriarte, D., Moreno, D., Mancha, L. A., Prieto, M. H., Valdés, M. E. (2023). Crop forcing technique and irrigation strategy modified the content and phenolic profile of cv. Tempranillo grape berries grown in a semi‐arid climate. Journal of the Science of Food and Agriculture, 103 (10), 5028–5038. https://doi.org/10.1002/jsfa.12590
  38. Markosov, V. A. (2010). Krasyaschie i dubil'nye veschestva v protsesse sozrevaniya i pererabotki vinograda. Vinogradarstvo i vinodelie, 2, 13–14.
  39. Hiabahov, T. S., Chekmareva, M. G. (2001). Metilovyi spirt v vinah i kon'yakah. Vinodelie i vinogradarstvo, 3, 8–10.
  40. Eden, M., Bens, O., Betz, S., Völkel, J. (2020). Characterization of soil structure in Neuras, a Namibian desert-vineyard. DIE ERDE – Journal of the Geographical Society of Berlin, 151 (4), 207–226. https://doi.org/10.12854/erde-2020-506
  41. Cebrián-Tarancón, C., Sánchez-Gómez, R., María Martínez-Gil, A., del Alamo-Sanza, M., Nevares, I., Rosario Salinas, M. (2024). Chemical and sensorial profile of Tempranillo wines elaborated with toasted vine-shoots of different varieties and micro-oxygenation. Food Chemistry, 453, 139607. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139607
  42. Ostrouhova, E. V. (2000). Rol' fenol'nogo kompleksa krasnyh krepkih vinomaterialov v formirovanii tsveta pri ih vyderzhke v bochkah. Vinograd i vino Rossii, 4, 34–36.
  43. Butković, V., Klasinc, L., Bors, W. (2004). Kinetic Study of Flavonoid Reactions with Stable Radicals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (10), 2816–2820. https://doi.org/10.1021/jf049880h
  44. Bayram, M. (2018). Effect of Different Maceration Conditions on Phenolic Compounds of Öküzgözü Wines. Akademik Gıda, 16 (3), 271–281. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.474935
  45. Nəbiyev, Ə. Ə., Orucov, V. M. (2013). Süfrə üzümü sortlarında flavanoidlərin, fenolkarbon turşularının, stilbenlərin və prosianidinlərin öyrənilməsi. AMEA-nın xəbərləri (biologiya və tibb elmləri üzrə), 68 (1), 30–34.
  46. Kulcan, A. A., Öziyçi, H. R., Tetik, N. et al. (2015). Berrak siyah üzüm suyunun bulanıklık düzeyinde ve toplam fenolik madde ve antosiyanın içeriğinde işleme sırasında meydana gelen değişmeler. Gida, 40 (6), 311–318.
  47. Antoniewicz, J., Jakubczyk, K., Kupnicka, P., Bosiacki, M., Chlubek, D., Janda, K. (2021). Analysis of Selected Minerals in Homemade Grape Vinegars Obtained by Spontaneous Fermentation. Biological Trace Element Research, 200 (2), 910–919. https://doi.org/10.1007/s12011-021-02671-9
Встановлення закономірності зміни якісних показників виноматеріалів типу токай, приготовлених різними варіантами

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-10-30

Як цитувати

Bagirzade, A., Omarov, Y., Aliyeva, J., Gurbanova, S., Omarova, E., Gasimova, A., & Nabiyev, A. (2024). Встановлення закономірності зміни якісних показників виноматеріалів типу токай, приготовлених різними варіантами. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (131), 92–108. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.312056

Номер

Том 5 № 11 (131) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Afaq Bagirzade, Yashar Omarov, Jamila Aliyeva, Sevda Gurbanova, Elza Omarova, Afet Gasimova, Ahad Nabiyev

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.