Розробка дитячих сирків із овечого молока з ягодами: поліпшення харчових та функціональних властивостей

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.313744

Ключові слова:

овече молоко, дитячий сирок, антиоксиданти, харчова цінність, сенсорні характеристики

Анотація

Розробка функціональних продуктів для дітей на основі овечого молока з додаванням ягід є актуальним завданням у сфері дитячого харчування. Об’єктом дослідження є дитячі сирки на основі овечого молока з додаванням ягід. Проблема, яку вирішує це дослідження, полягає в покращенні харчових та органолептичних характеристик дитячих продуктів із овечого молока, оскільки чисте овече молоко без добавок має специфічний запах і присмак, що знижує його привабливість для дітей. 

Результати дослідження показали, що додавання ягід (аронія, малина, полуниця) суттєво покращує смакові та ароматичні властивості сирків. Діти надавали перевагу сиркам із ягодами, оскільки вони мали вершково-ягідний аромат, тоді як у сирках без добавок залишався характерний запах і присмак овечого молока. Також встановлено, що додавання ягід підвищило антиоксидантну активність продукту за рахунок збагачення вітамінами (особливо вітаміном С) та харчовими волокнами. 

Завдяки введенню ягід до складу сирків вдалося досягти підвищення харчової цінності, покращення смакових характеристик та збільшення засвоюваності продукту. Ці результати вирішують проблему низької споживчої привабливості продуктів на основі овечого молока. 

Отримані результати можуть бути використані у виробництві функціональних молочних продуктів для дітей, особливо для створення продуктів із підвищеним антиоксидантним потенціалом і покращеними органолептичними характеристиками. Такі сирки можуть бути затребувані в умовах масового виробництва для дітей, оскільки покращують харчову цінність і підвищують споживчу привабливість завдяки смаковим поліпшенням. 

Біографії авторів

Dinara Tlevlessova, Almaty Technological University

PhD, Аssociate Рrofessor

Department of Food Technology

Assan Ospanov, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Doctor of Technical Sciences, Professor, Corresponding Member of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Head of the Research Group

Department of Food Science

Jelena Zagorska, Latvia University of Agriculture

Associated Professor, Leader Researcher

Department of Life Sciences and Technology

Raushan Makeeva, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Process Engineer

Department of Food Science

Dinara Nurmukhanbetova, Narxoz University

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

Educational Program Restaurant and Hotel Business

Asel Mambeshova, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Process Engineer

Посилання

  1. Park, Y. W. (2007). Rheological characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68 (1-2), 73–87. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2006.09.015
  2. Skotniczny, M., Satora, P. (2021). Sheep’s milk cheeses as a source of bioactive compounds. Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 25 (2), 167–184. https://doi.org/10.2478/aucft-2021-0016
  3. Nudda, A., Atzori, A. S., Correddu, F., Battacone, G., Lunesu, M. F., Cannas, A., Pulina, G. (2020). Effects of nutrition on main components of sheep milk. Small Ruminant Research, 184, 106015. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2019.11.001
  4. Lai, G., Addis, M., Caredda, M., Fiori, M., Dedola, A. S., Furesi, S., Pes, M. (2024). Development and Characterization of a Functional Ice Cream from Sheep Milk Enriched with Microparticulated Whey Proteins, Inulin, Omega-3 Fatty Acids, and Bifidobacterium BB-12®. Dairy, 5 (1), 134–152. https://doi.org/10.3390/dairy5010011
  5. Kowalczyk, M., Znamirowska-Piotrowska, A., Buniowska-Olejnik, M., Pawlos, M. (2022). Sheep Milk Symbiotic Ice Cream: Effect of Inulin and Apple Fiber on the Survival of Five Probiotic Bacterial Strains during Simulated In Vitro Digestion Conditions. Nutrients, 14 (21), 4454. https://doi.org/10.3390/nu14214454
  6. Singh, R. (2022). Sheep milk: production to product. Processing and Quality Evaluation of Postharvest products of Sheep and Rabbits.
  7. Szajnar, K., Pawlos, M., Znamirowska, A. (2021). The Effect of the Addition of Chokeberry Fiber on the Quality of Sheep’s Milk Fermented by Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus acidophilus. International Journal of Food Science, 2021, 1–9. https://doi.org/10.1155/2021/7928745
  8. Lai, G., Pes, M., Addis, M., Pirisi, A. (2020). A Cluster Project Approach to Develop New Functional Dairy Products from Sheep and Goat Milk. Dairy, 1 (2), 154–168. https://doi.org/10.3390/dairy1020010
  9. Ciliberti, M. G., Santillo, A., Caroprese, M., Albenzio, M. (2022). Nonbovine milk products. Dairy Foods, 91–115. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-820478-8.00001-8
  10. Sert, D., Mercan, E. (2021). High-pressure homogenisation of sheep milk ice cream mix: Physicochemical and microbiological characterisation. LWT, 151, 112148. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112148
  11. Kowalczyk, M., Znamirowska, A., Pawlos, M., Buniowska, M. (2021). The Use of Olkuska Sheep Milk for the Production of Symbiotic Dairy Ice Cream. Animals, 12 (1), 70. https://doi.org/10.3390/ani12010070
  12. Kowalczyk, M., Znamirowska, A., Buniowska, M. (2021). Probiotic Sheep Milk Ice Cream with Inulin and Apple Fiber. Foods, 10 (3), 678. https://doi.org/10.3390/foods10030678
  13. Kowalczyk, M., Znamirowska-Piotrowska, A., Buniowska-Olejnik, M., Zaguła, G., Pawlos, M. (2023). Bioavailability of Macroelements from Synbiotic Sheep’s Milk Ice Cream. Nutrients, 15 (14), 3230. https://doi.org/10.3390/nu15143230
  14. Chen, T., Wang, L., Li, Q., Long, Y., Lin, Y., Yin, J. et al. (2020). Functional probiotics of lactic acid bacteria from Hu sheep milk. BMC Microbiology, 20 (1). https://doi.org/10.1186/s12866-020-01920-6
  15. Garzón, A., Figueroa, A., Caballero-Villalobos, J., Angón, E., Arias, R., Perea, J. M. (2021). Derivation of multivariate indices of milk composition, coagulation properties, and curd yield in Manchega dairy sheep. Journal of Dairy Science, 104 (8), 8618–8629. https://doi.org/10.3168/jds.2021-20303
  16. Pazzola, M., Stocco, G., Ferragina, A., Bittante, G., Dettori, M. L., Vacca, G. M., Cipolat-Gotet, C. (2023). Cheese yield and nutrients recovery in the curd predicted by Fourier-transform spectra from individual sheep milk samples. Journal of Dairy Science, 106 (10), 6759–6770. https://doi.org/10.3168/jds.2023-23349
  17. Pietrzak-Fiećko, R., Kamelska-Sadowska, A. M. (2020). The Comparison of Nutritional Value of Human Milk with Other Mammals’ Milk. Nutrients, 12 (5), 1404. https://doi.org/10.3390/nu12051404
  18. Pan, Z., Ye, A., Li, S., Dave, A., Fraser, K., Singh, H. (2021). Dynamic In Vitro Gastric Digestion of Sheep Milk: Influence of Homogenization and Heat Treatment. Foods, 10 (8), 1938. https://doi.org/10.3390/foods10081938
  19. Song, X., Wang, X., Yang, M., Acevedo-Fani, A., Singh, H., Ye, A. (2024). Dynamic In Vitro Gastric Digestion Behaviour of Commercial Infant Formulae Made with Cow, Goat and Sheep Milk. Foods, 13 (9), 1286. https://doi.org/10.3390/foods13091286
  20. Roy, D., Ye, A., Moughan, P. J., Singh, H. (2020). Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species – A Review. Frontiers in Nutrition, 7. https://doi.org/10.3389/fnut.2020.577759
  21. Heinonen, I. M., Meyer, A. S., Frankel, E. N. (1998). Antioxidant Activity of Berry Phenolics on Human Low-Density Lipoprotein and Liposome Oxidation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (10), 4107–4112. https://doi.org/10.1021/jf980181c
  22. Velyamov, S., Ospanov, A., Tlevlessova, D., Makeeva, R., Tastanova, R. (2023). Production of yogurt from goat and sheep milk with a fruit and berry concentrate. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (121)), 23–30. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.272212
Розробка дитячих сирків із овечого молока з ягодами: поліпшення харчових та функціональних властивостей

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-10-30

Як цитувати

Tlevlessova, D., Ospanov, A., Zagorska, J., Makeeva, R., Nurmukhanbetova, D., & Mambeshova, A. (2024). Розробка дитячих сирків із овечого молока з ягодами: поліпшення харчових та функціональних властивостей. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (131), 24–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.313744

Номер

Том 5 № 11 (131) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Dinara Tlevlessova, Assan Ospanov, Jelena Zagorska, Raushan Makeeva, Dinara Nurmukhanbetova, Asel Mambeshova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.