Розробка рецептури функціонального молочного напою на основі порошку морінги

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.329644

Ключові слова:

функціональні напої, сухе молоко, рослинні порошки, вітамін С, енергетична цінність, цитрусові

Анотація

Об’єктом даного дослідження є спосіб виготовлення функціональних напоїв швидкого приготування на основі сухого молока та суміші рослинної сировини. В якості основного функціонального рослинного компоненту використано порошок морінги, який містить біологічно-активні компоненти, але має найменш бажані сенсорні властивості. Трав’яний смак та запах морінги запропоновано приховати порошками із м’яти та цитрусових. Результати органолептичної оцінки дослідних зразків показали, що введення у рецептуру порошків м’яти та лайму дозволило отримати кисло-солодкий напій (зразок 1) з приємним ароматом. Таке поєднання смаків дає додатковий освіжаючий ефект. Через високий вміст харчових волокон (28 г/100 г) зовнішній вигляд напою оцінено в 6,1±0,05 балів із семи. Енергетична цінність цього напою становила 285,2±0,05 ккал. У його складі виявлено 17,8±0,05 г/100 г білків, що забезпечує 13–15 % добової фізіологічної потреби організму. Зразок 2 із порошком апельсину, який мав солодко-кислий смак, сподобався споживачам лише за запахом. Проте, він містить на 0,5 % більше білків та на 4,3 % вуглеводів. За рахунок високого вмісту вуглеводів (36,2 г/100 г) його енергетична цінність становить 304,4±0,05 ккал. Напій із апельсиновим порошком містить найбільшу кількість вітаміну С (73,8 мг/100 г), що становить 82–98 % рекомендованої добової норми споживання. Вміст вітаміну С у напої на основі лаймового порошку становить 69,4 мг/100 г. Таким чином, додавання порошку м’яти та цитрусових дозволило отримати напої з прийнятними сенсорними показниками, приховавши недоліки, обумовлені застосуванням морінги. На відміну від аналогічних продуктів до їх складу входять лише натуральні інгредієнти. Отримані результати можуть стати основою для промислового виробництва напоїв швидкого приготування

Біографії авторів

Наталія Вікторівна Болгова, Сумський національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продукті

Вадим Вікторович Карачов, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Олена Юріївна Кошель, Сумський національний аграрний університет

Доктор філософії, доцент

Кафедра технології харчування

Тетяна Олексіївна Чернявська, Сумський національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра генетики, селекції та біотехнології тварин

Тетяна Іллівна Юдіна, Доктор технічних наук, професор Кафедра ресторанних і крафтових технологій

Доктор технічних наук, професор

Кафедра ресторанних і крафтових технологій

Вікторія Альбертівна Гніцевич, Державний торговельно-економічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра ресторанних і крафтових технологій

Григорій Вікторович Дейниченко, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Валерій Олександрович Сукманов, Полтавський державний аграрний університет

Доктор технічних наук, професор, старший науковий співробітник

Кафедра харчових технологій

Посилання

  1. Panou, A., Karabagias, I. K. (2025). Composition, Properties, and Beneficial Effects of Functional Beverages on Human Health. Beverages, 11 (2), 40. https://doi.org/10.3390/beverages11020040
  2. Bhandari, S. D., Gallegos-Peretz, T., Wheat, T., Jaudzems, G., Kouznetsova, N., Petrova, K. et al. (2022). Amino Acid Fingerprinting of Authentic Nonfat Dry Milk and Skim Milk Powder and Effects of Spiking with Selected Potential Adulterants. Foods, 11 (18), 2868. https://doi.org/10.3390/foods11182868
  3. Wang, D., Zhou, Y., Zhao, J., Guo, Y., Yan, W. (2025). Analysis of Flavor Differences in Yak Milk Powder at Different Milk Production Stages by Headspace Solid-Phase Microextraction and Gas Chromatography–Mass Spectrometry. Foods, 14 (1), 91. https://doi.org/10.3390/foods14010091
  4. Gilmour, S. R., Holroyd, S. E., Fuad, M. D., Elgar, D., Fanning, A. C. (2024). Amino Acid Composition of Dried Bovine Dairy Powders from a Range of Product Streams. Foods, 13 (23), 3901. https://doi.org/10.3390/foods13233901
  5. Bakshi, S., Paswan, V. K., Yadav, S. P., Bhinchhar, B. K., Kharkwal, S., Rose, H. et al. (2023). A comprehensive review on infant formula: nutritional and functional constituents, recent trends in processing and its impact on infants’ gut microbiota. Frontiers in Nutrition, 10. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1194679
  6. Ozkan, G., Capanoglu, E., Esatbeyoglu, T. (2022). Formulation of Functional Drink with Milk Fortification: Effects on the Bioaccessibility and Intestinal Absorption of Phenolics. Plants, 11 (23), 3364. https://doi.org/10.3390/plants11233364
  7. Lima Nascimento, L. G., Odelli, D., Fernandes de Carvalho, A., Martins, E., Delaplace, G., Peres de sá Peixoto Júnior, P. et al. (2023). Combination of Milk and Plant Proteins to Develop Novel Food Systems: What Are the Limits? Foods, 12 (12), 2385. https://doi.org/10.3390/foods12122385
  8. Samilyk, M., Tsyrulyk, R., Bolgova, N., Vechorka, V., Ryzhkova, T., Severin, R. et al. (2022). Devising a technique for improving the biological value of A2 milk by adding carrot powder. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 44–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.266924
  9. Gull, T., Nouman, W., Olson, M. E. (2025). Industrial applications, toxicological impact and marketing trends of Moringa oleifera food products, a review. South African Journal of Botany, 176, 141–157. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2024.11.012
  10. Lisak Jakopović, K., Repajić, M., Rumora Samarin, I., Božanić, R., Blažić, M., Barukčić Jurina, I. (2022). Fortification of Cow Milk with Moringa oleifera Extract: Influence on Physicochemical Characteristics, Antioxidant Capacity and Mineral Content of Yoghurt. Fermentation, 8 (10), 545. https://doi.org/10.3390/fermentation8100545
  11. Rodrigues, J. F., Soares, C., Moreira, M. M., Ramalhosa, M. J., Duarte, N. F., Delerue-Matos, C., Grosso, C. (2023). Moringa oleifera Lam. Commercial Beverages: A Multifaceted Investigation of Consumer Perceptions, Sensory Analysis, and Bioactive Properties. Foods, 12 (11), 2253. https://doi.org/10.3390/foods12112253
  12. Bala, E., Patra, S., Singha, S. (2023). Flavour enhancement strategy for herbal beverages and kinetic modelling of their antioxidant and sensory properties in accelerated storage conditions. International Journal of Gastronomy and Food Science, 33, 100788. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100788
  13. Gupta, A., Sanwal, N., Bareen, M. A., Barua, S., Sharma, N., Joshua Olatunji, O. et al. (2023). Trends in functional beverages: Functional ingredients, processing technologies, stability, health benefits, and consumer perspective. Food Research International, 170, 113046. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113046
  14. Kelly, R. K., Calhoun, J., Hanus, A., Payne-Foster, P., Stout, R., Sherman, B. W. (2023). Increased dietary fiber is associated with weight loss among Full Plate Living program participants. Frontiers in Nutrition, 10. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1110748
Розробка рецептури функціонального молочного напою на основі порошку морінги

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-06-23

Як цитувати

Болгова, Н. В., Карачов, В. В., Кошель, О. Ю., Чернявська, Т. О., Юдіна, Т. І., Гніцевич, В. А., Дейниченко, Г. В., & Сукманов, В. О. (2025). Розробка рецептури функціонального молочного напою на основі порошку морінги. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (135), 27–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.329644

Номер

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв