Розробка рецептури функціонального молочного напою на основі порошку морінги
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.329644Ключові слова:
функціональні напої, сухе молоко, рослинні порошки, вітамін С, енергетична цінність, цитрусовіАнотація
Об’єктом даного дослідження є спосіб виготовлення функціональних напоїв швидкого приготування на основі сухого молока та суміші рослинної сировини. В якості основного функціонального рослинного компоненту використано порошок морінги, який містить біологічно-активні компоненти, але має найменш бажані сенсорні властивості. Трав’яний смак та запах морінги запропоновано приховати порошками із м’яти та цитрусових. Результати органолептичної оцінки дослідних зразків показали, що введення у рецептуру порошків м’яти та лайму дозволило отримати кисло-солодкий напій (зразок 1) з приємним ароматом. Таке поєднання смаків дає додатковий освіжаючий ефект. Через високий вміст харчових волокон (28 г/100 г) зовнішній вигляд напою оцінено в 6,1±0,05 балів із семи. Енергетична цінність цього напою становила 285,2±0,05 ккал. У його складі виявлено 17,8±0,05 г/100 г білків, що забезпечує 13–15 % добової фізіологічної потреби організму. Зразок 2 із порошком апельсину, який мав солодко-кислий смак, сподобався споживачам лише за запахом. Проте, він містить на 0,5 % більше білків та на 4,3 % вуглеводів. За рахунок високого вмісту вуглеводів (36,2 г/100 г) його енергетична цінність становить 304,4±0,05 ккал. Напій із апельсиновим порошком містить найбільшу кількість вітаміну С (73,8 мг/100 г), що становить 82–98 % рекомендованої добової норми споживання. Вміст вітаміну С у напої на основі лаймового порошку становить 69,4 мг/100 г. Таким чином, додавання порошку м’яти та цитрусових дозволило отримати напої з прийнятними сенсорними показниками, приховавши недоліки, обумовлені застосуванням морінги. На відміну від аналогічних продуктів до їх складу входять лише натуральні інгредієнти. Отримані результати можуть стати основою для промислового виробництва напоїв швидкого приготування
Посилання
- Panou, A., Karabagias, I. K. (2025). Composition, Properties, and Beneficial Effects of Functional Beverages on Human Health. Beverages, 11 (2), 40. https://doi.org/10.3390/beverages11020040
- Bhandari, S. D., Gallegos-Peretz, T., Wheat, T., Jaudzems, G., Kouznetsova, N., Petrova, K. et al. (2022). Amino Acid Fingerprinting of Authentic Nonfat Dry Milk and Skim Milk Powder and Effects of Spiking with Selected Potential Adulterants. Foods, 11 (18), 2868. https://doi.org/10.3390/foods11182868
- Wang, D., Zhou, Y., Zhao, J., Guo, Y., Yan, W. (2025). Analysis of Flavor Differences in Yak Milk Powder at Different Milk Production Stages by Headspace Solid-Phase Microextraction and Gas Chromatography–Mass Spectrometry. Foods, 14 (1), 91. https://doi.org/10.3390/foods14010091
- Gilmour, S. R., Holroyd, S. E., Fuad, M. D., Elgar, D., Fanning, A. C. (2024). Amino Acid Composition of Dried Bovine Dairy Powders from a Range of Product Streams. Foods, 13 (23), 3901. https://doi.org/10.3390/foods13233901
- Bakshi, S., Paswan, V. K., Yadav, S. P., Bhinchhar, B. K., Kharkwal, S., Rose, H. et al. (2023). A comprehensive review on infant formula: nutritional and functional constituents, recent trends in processing and its impact on infants’ gut microbiota. Frontiers in Nutrition, 10. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1194679
- Ozkan, G., Capanoglu, E., Esatbeyoglu, T. (2022). Formulation of Functional Drink with Milk Fortification: Effects on the Bioaccessibility and Intestinal Absorption of Phenolics. Plants, 11 (23), 3364. https://doi.org/10.3390/plants11233364
- Lima Nascimento, L. G., Odelli, D., Fernandes de Carvalho, A., Martins, E., Delaplace, G., Peres de sá Peixoto Júnior, P. et al. (2023). Combination of Milk and Plant Proteins to Develop Novel Food Systems: What Are the Limits? Foods, 12 (12), 2385. https://doi.org/10.3390/foods12122385
- Samilyk, M., Tsyrulyk, R., Bolgova, N., Vechorka, V., Ryzhkova, T., Severin, R. et al. (2022). Devising a technique for improving the biological value of A2 milk by adding carrot powder. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 44–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.266924
- Gull, T., Nouman, W., Olson, M. E. (2025). Industrial applications, toxicological impact and marketing trends of Moringa oleifera food products, a review. South African Journal of Botany, 176, 141–157. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2024.11.012
- Lisak Jakopović, K., Repajić, M., Rumora Samarin, I., Božanić, R., Blažić, M., Barukčić Jurina, I. (2022). Fortification of Cow Milk with Moringa oleifera Extract: Influence on Physicochemical Characteristics, Antioxidant Capacity and Mineral Content of Yoghurt. Fermentation, 8 (10), 545. https://doi.org/10.3390/fermentation8100545
- Rodrigues, J. F., Soares, C., Moreira, M. M., Ramalhosa, M. J., Duarte, N. F., Delerue-Matos, C., Grosso, C. (2023). Moringa oleifera Lam. Commercial Beverages: A Multifaceted Investigation of Consumer Perceptions, Sensory Analysis, and Bioactive Properties. Foods, 12 (11), 2253. https://doi.org/10.3390/foods12112253
- Bala, E., Patra, S., Singha, S. (2023). Flavour enhancement strategy for herbal beverages and kinetic modelling of their antioxidant and sensory properties in accelerated storage conditions. International Journal of Gastronomy and Food Science, 33, 100788. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100788
- Gupta, A., Sanwal, N., Bareen, M. A., Barua, S., Sharma, N., Joshua Olatunji, O. et al. (2023). Trends in functional beverages: Functional ingredients, processing technologies, stability, health benefits, and consumer perspective. Food Research International, 170, 113046. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113046
- Kelly, R. K., Calhoun, J., Hanus, A., Payne-Foster, P., Stout, R., Sherman, B. W. (2023). Increased dietary fiber is associated with weight loss among Full Plate Living program participants. Frontiers in Nutrition, 10. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1110748
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Nataliia Bolhova, Vadym Karachov, Olena Koshel, Tatyana Chernyavska, Tetyana Yudina, Victoriya Gnitsevych, Grygoriy Deinychenko, Valerii Sukmanov
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
