Оптимізація рецептури вареної ковбаси функціонального призначення
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.341379Ключові слова:
гідролізат, білки, барбарис, варені ковбаси, метод поверхні відгуку, антиоксидант, засвоюваністьАнотація
Об’єктом дослідження є технологія виробництва вареної ковбаси з покращеними функціональними властивостями. Досліджувалася проблема забезпечення заданого комплексу функціональних характеристик ковбасних виробів, пов’язана з відсутністю знань про закономірності впливу розробленого гідролізату з побічної м’ясної сировини та додавання фітокомпонента.
У результаті експериментальних досліджень встановлено, що внесення 10% гідролізату підвищує вміст лужнорозчинних білків і амінного азоту, що свідчить про поліпшення перетравлюваності та біодоступності білка. Додавання 3% барбарису підвищувало антиоксидантну активність за методом FRAP і стабілізувало колірні показники (a, b) завдяки наявності антоціанів і фенольних сполук. Спільне використання гідролізату та барбарису виявило компенсаторний ефект: гідролізат покращував засвоюваність, але знижував твердість продукту, тоді як барбарис частково нівелював цей вплив, зберігаючи еластичність і текстурну стійкість.
Відмінною особливістю дослідження стало застосування методу поверхні відгуку та функції desirability, що дозволило визначити оптимальні умови: 10% гідролізату та 3% барбарису. Ці рівні забезпечували підвищення вмісту білка й амінного азоту, зростання антиоксидантної активності, стабілізацію забарвлення та прийнятні показники текстури. Отримані результати пояснюються руйнуванням колагенових зв’язків під час гідролізу та антиоксидантною дією поліфенолів барбарису.
Практична цінність роботи полягає у запропонуванні комбінації інгредієнтів, яку можна використовувати не лише у технології варених ковбас для підвищення їхньої харчової цінності, стабільності кольору та подовження терміну зберігання, а й у кормовиробництві, де гідролізати тваринного походження здатні підвищувати засвоюваність протеїну та біологічну доступність амінокислот
Посилання
- Alexandri, M., Kachrimanidou, V., Papapostolou, H., Papadaki, A., Kopsahelis, N. (2022). Sustainable Food Systems: The Case of Functional Compounds towards the Development of Clean Label Food Products. Foods, 11 (18), 2796. https://doi.org/10.3390/foods11182796
- Kim, M., Bae, S. M., Yoo, Y., Park, J., Jeong, J. Y. (2025). Clean-Label Strategies for the Replacement of Nitrite, Ascorbate, and Phosphate in Meat Products: A Review. Foods, 14 (14), 2442. https://doi.org/10.3390/foods14142442
- Barido, F. H., Kim, H. J., Kang, S. M., Jang, A., Pak, J. I., Lee, S. K. (2022). The Effect of Hydrolysis Pre-Treatment by Flavourzyme on Meat Quality, Antioxidative Profiles, and Taste-Related Compounds in Samgyetang Breast Supplemented with Black Garlic. Food Science of Animal Resources, 42 (4), 625–638. https://doi.org/10.5851/kosfa.2022.e26
- Saengsuk, N., Barbut, S., Laohakunjit, N. (2023). Texture modification of easily chewable pork meat batter for masticatory dysfunction people: effects and interactions of bromelain, κ‐carrageenan, and plant protein hydrolysates. International Journal of Food Science & Technology, 59 (1), 197–207. https://doi.org/10.1111/ijfs.16794
- Rodionova, K. (2022). Efficiency оf Using Plant Antioxidants іn the Meat Processing Industry. Scientific Horizons, 25 (9). https://doi.org/10.48077/scihor.25(9).2022.75-83
- Bakmohamadpor, M., Javadi, A., Azadmard-Damirchi, S., Jafarizadeh-Malmiri, H. (2021). Effect of barberry (Berberis vulgaris) fruit powder on the quality and shelf life stability of puffed corn extrude. NFS Journal, 22, 9–13. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2020.12.004
- Lorenzo, J. M., Pateiro, M., Domínguez, R., Barba, F. J., Putnik, P., Kovačević, D. B. et al. (2018). Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review. Food Research International, 106, 1095–1104. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.005
- Dragoev, S. G. (2024). Lipid Peroxidation in Muscle Foods: Impact on Quality, Safety and Human Health. Foods, 13 (5), 797. https://doi.org/10.3390/foods13050797
- Czelej, M., Garbacz, K., Czernecki, T., Wawrzykowski, J., Waśko, A. (2022). Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants – A Review of Production Methods and Antioxidant Activity. Foods, 11 (13), 1953. https://doi.org/10.3390/foods11131953
- Aktayeva, S., Baltin, K., Kiribayeva, A., Akishev, Z., Silayev, D., Ramankulov, Y., Khassenov, B. (2022). Isolation of Bacillus sp. A5.3 Strain with Keratinolytic Activity. Biology, 11 (2), 244. https://doi.org/10.3390/biology11020244
- Yessengaziyeva, A. N., Uzakov, Y. M., Kuzembayeva, G. K., Kaimbayeva, L. A., Tlevlessova, D. A. (2023). The Use of the Protepsin Enzyme in the Production of Semi-Smoked Sausages. Journal of Culinary Science & Technology, 23 (3), 547–558. https://doi.org/10.1080/15428052.2023.2299027
- Kerimbayeva, A., Iztayev, A., Baigaziyeva, G., Kekibaeva, A., Hrivna, L., Bayazitova, M. (2022). The impact of grain sorghum on the carbohydrate composition of wort for non-alcoholic beer. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (119)), 75–82. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265190
- Kurmanbayeva, I., Nabiyeva, Z., Stoyanova, A., Zheldybayeva, A., Tlevlessova, D. (2022). Experimental substantiation of the application of plant extracts and enzymes to obtain safe raw materials for whole grain bread technology. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 89–98. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.267230
- Chauhan, B., Singh, D. P., Sharma, P. (2025). Bioactive pigments in functional foods: Insights into their diversity, extraction, and applications. Food Science and Biotechnology. https://doi.org/10.1007/s10068-025-01896-x
- Ding, N., Zhou, Y., Dou, P., Chang, S. K. C., Feng, R., Hong, H., Luo, Y., Tan, Y. (2024). Colorful and nutritious abundance: potential of natural pigment application in aquatic products. Food Innovation and Advances, 3 (3), 232–243. https://doi.org/10.48130/fia-0024-0023
- Yang, X., Sun, X., Zhang, D., Wang, Z., Gao, X. (2024). Effect of Chlorogenic Acid and Cold Plasma Synergistic Treatment on Eating Quality, Antioxidant Properties and Safety Qualities of Roasted Meat. https://doi.org/10.2139/ssrn.4988461
- Chiodza, K., Goosen, N. J. (2023). Influence of mixing speed, solids concentration and enzyme dosage on dry solids yield and protein recovery during enzymatic hydrolysis of sardine (Sardina pilchardus) processing by-products using Alcalase 2.4L: a multivariable optimisation approach. Biomass Conversion and Biorefinery, 14 (22), 29045–29067. https://doi.org/10.1007/s13399-023-03829-2
- Khezri, S., Ghanbarzadeh, B., Ehsani, A. (2025). Barberry anthocyanins: recent advances in extraction, stability, biological activities, and utilisation in food systems – a review. International Journal of Food Science and Technology, 60 (1). ttps://doi.org/10.1093/ijfood/vvaf031
- Julkipli, J., Babel, S. (2025). Optimizing dilute sulfuric acid thermohydrolysis of dried food waste using the desirability function to produce a fermentation-friendly hydrolysate for biohydrogen production. Biomass and Bioenergy, 199, 107922. https://doi.org/10.1016/j.biombioe.2025.107922
- Kozhakhiyeva, M., Kaldarbekova, M., Yessengaziyeva, A., Uzakov, Y., Medeubayeva, Z., Kuzembayeva, G., Aitbayeva, A. (2025). Devising a technology and optimizing processing parameters for making functional boiled sausage fortified with protein hydrolysates. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (135)), 52–60. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.330002
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Madina Kaldarbekova, Yasin Uzakov, Arsen Tortay, Aliya Yessengaziyeva, Madina Kozhakhiyeva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
