Дослідження можливості застосування амаранту багряного в технології виробів із дріжджового тіста

Автор(и)

  • Olga Simakova Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Трамвайна, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-4432-8337
  • Yurii Korenets Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Трамвайна, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-5873-7908
  • Tatiana Yudina Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0001-9863-878X
  • Iryna Nazarenko Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Трамвайна, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-8602-549X
  • Iuliia Goriainova Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Трамвайна, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0003-1228-7793

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.127173

Ключові слова:

пшеничне борошно, дріжджове тісто, якість, клейковина, амарант багряний, ферментна активність

Анотація

Встановлена висока ферментна активність добавок амаранту багряного та позитивний вплив на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Визначено зміни стану білкових речовин у тістовому напівфабрикаті: присутність добавок у тісті інтенсифікує процес гідролізу крохмалю, що створює умови для скорочення строку дозрівання тіста. Запропонована нова методика порівняльної оцінки протеолітичної активності ферментної сировини шляхом вимірювання відносної в’язкості розчинів желатину

Біографії авторів

Olga Simakova, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Трамвайна, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Yurii Korenets, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Трамвайна, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Tatiana Yudina, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Iryna Nazarenko, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Трамвайна, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Iuliia Goriainova, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Трамвайна, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Посилання

  1. Balansy ta spozhyvannia osnovnykh produktiv kharchuvannia naselenniam Ukrainy (2016). Kyiv: Konsultant, 54.
  2. Kodencova, V. M. (2008). Pishchevye produkty, obogashchennye vitaminami i mineral'nymi veshchestvami: ih rol' v obespechenii organizma mikronutrientami. Voprosy pitaniya, 4, 16–26.
  3. Lozova, T. M.; Syrokhman, I. V. (Ed.) (2009). Naukovi osnovy formuvannia spozhyvnykh vlastyvostei i zberihannia yakosti boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Lviv: LKU, 456.
  4. Syrokhman, I. V., Lozova, T. M. (2008). Naukovi spriamuvannia u polipshenni spozhyvnykh vlastyvostei ta yakosti boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Nauk. pratsi NUKhT, 25, 40–43.
  5. Krasilnikova, L. O., Avksentieva, O. O., Zhmurko, V. V. (2007). Biokhimiya roslyn. Kharkiv, 191.
  6. Pogarskaya, V. V. et. al. (2007). Novye tekhnologii funkcional'nyh ozdorovitel'nyh produktov. Kharkiv, 262.
  7. Simakova, O. O., Korenets, Yu. M., Hlushko, V. O. (2016). Doslidzhennia ta vplyv yakosti pytnoi vody na khlibopekarni vlastyvosti pshenychnoho boroshna. Visn. NTU «KhPI». Novi rishennia v suchasnykh tekhnolohiyakh, 25 (1197), 158–163.
  8. Korenets, Y., Goriainova, I., Nykyforov, R., Nazarenko, I., Simakova, O. (2017). Substantiation of feasibility of using black chokeberry in the technology of products from shortcake dough. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (86)), 25–31. doi: 10.15587/1729-4061.2017.98409
  9. Chang, J., Ksiu, W. (2011). Enzymes and their effect on the quality of dough. Food Sciences, 15 (4), 33–37.
  10. Prosekov, A. Yu., Ul'rih, E. V., Noskova, S. Yu. et. al. (2013). Poluchenie fermentnyh gidrolizatov belkov molochnoy syvorotki s ispol'zovaniem proteoleticheskih fermentov. Fundamental'nye issledovaniya, 6, 1089–1093.
  11. Pavliuk, R. Yu. et. al. (2010). Aktyvatsiya roslynnykh biolohichno aktyvnykh rechovyn fizychnymy metodamy. Kharkiv, 157.
  12. Simakova, O., Nazarenko, I. (2017). Investigation of the impact of the qualitu of drinking water on the process of bread production. Bulletin of the National Technical University «KhPI» Series: New solutions in modern technologies, 32 (1254), 112–116. doi: 10.20998/2413-4295.2017.32.18
  13. Korenets, Y., Goriainova, I., Nykyforov, R., Nazarenko, I., Simakova, O. (2017). The study of influence of aronia additives on functional-technological properties of wheat flour. EUREKA: Life Sciences, 1, 27–34. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00299
  14. Sniezhkin, Yu. F., Petrova, Zh. O. (2009). Novi kharchovi produkty v ekolohiyi kharchuvannia. Zakhyst navkolyshnoho seredovyshcha. Enerhooshchadnist. Zbalansovane pryrodokorystuvannia, 75–76.
  15. Laguta, I. V., Stavinskaya, O. N., Dzyuba, O. I. et. al. (2015). Analiz antioksidantnyh svoystv ekstraktov rasteniy. Dop. Natsionalnoi akademiyi nauk Ukrainy, 5, 130–137.
  16. Katalinic, V., Milos, M., Kulisic, T., Jukic, M. (2006). Screening of 70 medicinal plant extracts for antioxidant capacity and total phenols. Food Chemistry, 94 (4), 550–557. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.12.004
  17. Simakova, O. O. (2012). Vplyv vody na yakist khliba. Swordl. Tekhnichni nauky, 10, 88–90.
  18. Kravchenko, M. F. (2007). Tekhnolohiya pryhotuvannia produktiv z kharchovymy dobavkamy roslynnoho pokhodzhennia dlia ozdorovchoho kharchuvannia. Zbirnyk referativ, dysertatsiy, NDR ta DKR, 10, 161–162.
  19. Semenova, L. Ya., Simakova, O. O. (2012). Vplyv laminariyi tsukrovoi na yakisni pokaznyky drizhdzhovoho tista. Visn. DonNUET. Tekhnichni nauky, 1 (53), 153–157.
  20. Melnychuk, D. O., Vovkotrub, M. P., Melnykova, N. M. et. al. (2010). Praktykum z orhanichnoi ta biolohichnoi khimiyi. Kyiv, 300.
  21. Starosta, V. I., Yanchuk, O. M. (2014). Koloidna khimiya. Praktykum. Lutsk, 360.
  22. Raily, M. M., Hawking, M. M. (2008). Effects of water solutions on properties of dough. Food Sciences, 45 (3), 304–310.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-03-28

Як цитувати

Simakova, O., Korenets, Y., Yudina, T., Nazarenko, I., & Goriainova, I. (2018). Дослідження можливості застосування амаранту багряного в технології виробів із дріжджового тіста. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (92), 57–64. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.127173

Номер

Том 2 № 11 (92) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Olga Simakova, Yurii Korenets, Tatiana Yudina, Iryna Nazarenko, Iuliia Goriainova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.