Дослідження рівномірності розподілу мікроелементів в об’ємі тіста, збагаченого дієтичними добавками
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140134Ключові слова:
тістові заготовки, добавка на основі хелатного комплексу, об’ємне розподілення мікроелементуАнотація
Обґрунтовано доцільність введення дієтичних добавок на основі хелатного комплексу в харчові системи та забезпечення рівномірності їх розподілення. Мета полягає у вивченні рівномірності розподілу мікроелементів, сорбованих на макромолекулах-носіях, та дослідженні впливу добавки на функціонально-технологічні властивості тістових заготовок. Предметом дослідження були тістові заготовки із дріжджового, листкового та прісного тіста з введеною добавкою на основі хелатного комплексу.
Проведено дослідження розподілення дієтичної добавки з хелатним комплексом в об’ємі харчової системи та її впливу на функціонально-технологічні властивості досліджуваних харчових систем. При цьому використовували методи ядерного магнітного резонансу, електронного парамагнітного резонансу, низькотемпературний калориметричний метод та реологічні методи дослідження.
Встановлено, що порошкоподібна добавка зі стабілізованим хелатом впливає на рухливість й взаємодію молекул води з оточенням у тістових заготовках. Доведено, що внесення хелату металу у вигляді порошкоподібної харчової добавки дозволяє забезпечити рівномірність розподілу металу за об’ємом досліджених тістових заготовок. Визначено, що для зразків тіста за умови внесення дієтичної добавки на основі хелатного комплексу відбувається збільшення кількості невимороженої води порівняно з контролем. Встановлене свідчить про збільшення кількості зв’язаної води за умови внесення добавки. Відзначено, що стабілізований хелат знаходиться в основному у насиченому стані, оскільки вода тістових заготовок знаходиться у «зв’язаному» стані. Встановлено, що в тістових заготовках з дієтичною добавкою на основі хелатного комплексу відбувається зміна пружних властивостей. Результат пояснюється зміною співвідношення вільна – зв’язана вода у досліджуваних харчових системах.
Доведена перспективність використання порошкоподібної добавки зі стабілізованими хелатами металів в технологіях збагачення харчових продуктів. Відзначено, що перспективою подальших досліджень є визначення розподілу по об’єму харчових систем інших мікроелементів хелатів, які являють основу дієтичної добавкиПосилання
- Mostenska, T. H. (2014). Pryntsypy zbalansuvannia prodovolchoi bezpeky. Kyiv: Kondor-Vydavnytstvo, 360.
- Smoliar, V. I., Petrashenko, H. I., Holokhova, O. V. (2014). Fortyfikatsiya kharchovykh produktiv. Problemy kharchuvannia, 1, 29–32.
- Hashemi Gahruie, H., Eskandari, M. H., Mesbahi, G., Hanifpour, M. A. (2015). Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review. Food Science and Human Wellness, 4 (1), 1–8. doi: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.03.002
- Fulgoni, V. L., Keast, D. R., Bailey, R. L., Dwyer, J. (2011). Foods, Fortificants, and Supplements: Where Do Americans Get Their Nutrients? The Journal of Nutrition, 141 (10), 1847–1854. doi: https://doi.org/10.3945/jn.111.142257
- Katz, D. L., Meller, S. (2014). Can We Say What Diet Is Best for Health? Annual Review of Public Health, 35 (1), 83–103. doi: https://doi.org/10.1146/annurev-publhealth-032013-182351
- Cherevko, O., Kiptelaya, L., Mikhaylov, V., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Development of energy-efficient ir dryer for plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (8 (76)), 36–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.47777
- Druzhilov, S. A. (2016). Zdoroviy obraz zhizni kak celesoobraznaya aktivnost' cheloveka. Sovremennye nauchnye issledovaniya i innovacii, 4, 648–654.
- Akhtar, S., Anjum, F. M., Anjum, M. A. (2011). Micronutrient fortification of wheat flour: Recent development and strategies. Food Research International, 44 (3), 652–659. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.12.033
- Gharibzahedi, S. M. T., Jafari, S. M. (2017). The importance of minerals in human nutrition: Bioavailability, food fortification, processing effects and nanoencapsulation. Trends in Food Science & Technology, 62, 119–132. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.017
- Özer, B. H., Kirmaci, H. A. (2010). Functional milks and dairy beverages. International Journal of Dairy Technology, 63 (1), 1–15. doi: https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2009.00547.x
- Betoret, E., Betoret, N., Vidal, D., Fito, P. (2011). Functional foods development: Trends and technologies. Trends in Food Science & Technology, 22 (9), 498–508. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.05.004
- Alemán, M., Bou, R., Tres, A., Polo, J., Codony, R., Guardiola, F. (2014). The effect of citric acid and ascorbyl palmitate in palm oil enriched with heme iron: A model for iron fortification in bakery products. European Journal of Lipid Science and Technology, 116 (3), 300–310. doi: https://doi.org/10.1002/ejlt.201300007
- Pogozhikh, N., Golovko, T., Pak, A., Dyakov, А. (2017). Study of regularities of distributing powdered dietetic additives in coarse dispersed foodstuffs. Food science and technology, 11 (4), 72–80. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v11i4.733
- Bender, C. J., Berliner, L. J. (2007). Computational and Instrumental Methods in EPR, in Biological Magnetic Resonance. Springer Verlag. doi: https://doi.org/10.1007/978-0-387-38880-9
- Pak, A. O., Yevtushenko, A. V. (2010). Research of the condition of the moisture of the pastelike semifinished products in the process of freezing, defrosting, storages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (10 (45)), 54–56. Available at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/2909/2712
- Jekle, M., Becker, T. (2014). Wheat Dough Microstructure: The Relation Between Visual Structure and Mechanical Behavior. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55 (3), 369–382. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2012.656476
- Lund, A., Shiotani, M. (2008). Principles and Applications of Electron Spin Resonance. Springer Verlag, 367.
- Golovko, T., Pogozhikh, M., Pak, A., Golovko, N., Pak, A., Bakirov, M. (2018). Investigations of the functional and technological properties of dough semi-products enriched with dietary supplements. EUREKA: Life Sciences, 4, 27–34. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00679
- Kirtil, E., Oztop, M. H. (2015). 1H Nuclear Magnetic Resonance Relaxometry and Magnetic Resonance Imaging and Applications in Food Science and Processing. Food Engineering Reviews, 8 (1), 1–22. doi: https://doi.org/10.1007/s12393-015-9118-y
- Möbius, K., Savitsky, A. (2008). High-field EPR spectroscopy on proteins and their model systems. Royal Society of Chemistry, 392. doi: http://dx.doi.org/10.1039/9781847559272
- Pohozhykh, M. I., Pak, A. O., Chekanov, M. A., Ishtvan, Ye. O., Pavliuk, I. M. (2014). Researches of system water of food raw materials by thermodynamic and molecular-kinetic methods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (71)), 42–46. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.27790
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Tatyana Golovko, Micola Pogozhikh, Andrey Pak, Nicolay Golovko, Alina Pak, Myushfik Bakirov
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
