Розробка апарата для низькотемпературної обробки м’ясних виробів ІЧ-випромінюванням

Автор(и)

  • Andrii Zahorulko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-7768-6571
  • Aleksey Zagorulko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-1186-3832
  • Maryna Yancheva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-6143-529X
  • Maksym Serik Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-1236-7454
  • Sergei Sabadash Сумський національний аграрний університет вул. Г. Кондратьєва, 160, м. Cуми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0002-0371-8208
  • Marina Savchenko-Pererva Сумський національний аграрний університет вул. Г. Кондратьєва, 160, м. Cуми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0001-8813-9303

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154950

Ключові слова:

м’ясні напівфабрикати, низька температура, ІЧ-випромінювання, портативність, елементами Пельтьє, оригінальні властивості

Анотація

Щоденне зростання попиту на м’ясні вироби з оригінальними смаковими властивостями обумовлює потребу в удосконаленні переробки м’ясної сировини. Це стосується не лише технології підготовки сировини, наприклад попереднього її витримування в різноманітних маринадах та приправах. Важливе значення має саме обладнання для виготовлення м’ясних виробів без скоринки.

Запропоноване інноваційне рішення з розробки апарата для низькотемпературної обробки м’ясних виробів ІЧ-випромінюванням має певні конструктивно-технологічні особливості. Завдяки легкому переміщенню в просторі забезпечується його мобільність і портативність. Використання в ролі нагрівача гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінювального типу забезпечує рівномірний розподіл теплового потоку та дозволяє повторити внутрішню геометрію робочої камери апарата. Розроблене обладнання здатне працювати в щадному низькотемпературному режимі обробки (63...85 оС) зі спрощеною автоматизацією технологічного процесу. Особливістю апарата є можливість використання вторинної теплот,и яка надходить від робочого простору апарата, шляхом поглинання її поглинальним екраном. Подальше її перетворення шляхом кондуктивного теплообміну між поглинальним екраном та елементами Пельтьє, забезпечує одночасно дві конструктивні переваги. По-перше, утворюється низьковольтна напруга живлення, яка використовується для роботи витяжних вентиляторів. Виявлено, що така напруга утворюється із досягненням температури м’ясного виробу в межах 30...35 оС. По-друге, охолоджується внутрішній технічний простір, оскільки температура зовнішньої поверхні елементів Пельтьє становить 10...15 оС. Отже, зникає необхідність у теплоізоляції апарата.

Установлено, що для м’якої свинини температура обробки становить 53...80 оС із тривалістю 5,0...8,0 год; для твердої свинини 55...80 оС із тривалістю 5,0...9,5 год. Для м’яса птиці 55...80 оС із тривалістю 4,5...6,0 год; для м’якої яловичини 55...80 оС із тривалістю 5,0...8,0 год. А жорсткої яловичини відповідно 58...83 оС із тривалістю 5,0...10,0 год. Результати дегустації підтверджують оригінальні органолептичні властивості та ефективність використання апарата

Біографії авторів

Andrii Zahorulko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Aleksey Zagorulko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Maryna Yancheva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технології м’яса

Maksym Serik, Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент, директор навчально-наукового інституту

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Sergei Sabadash, Сумський національний аграрний університет вул. Г. Кондратьєва, 160, м. Cуми, Україна, 40021

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра інженерних технологій харчових виробництв

Marina Savchenko-Pererva, Сумський національний аграрний університет вул. Г. Кондратьєва, 160, м. Cуми, Україна, 40021

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра інженерних технологій харчових виробництв

Посилання

  1. Prodovol'stvennyy prognoz (2018). Prodovol'stvennaya i sel'skohozyaystvennaya organizaciya Ob'edinennyh Naciy. Available at: http://www.fao.org/3/CA0910RU/ca0910ru.pdf
  2. Pankova, N. V. (Ed.) (2012). Innovacionnye tekhnologii v oblasti pishchevyh produktov i produkcii obshchestvennogo pitaniya funkcional'nogo i specializirovannogo naznacheniya. Sankt-Peterburg: Izd-vo «LEMA», 314.
  3. Mostenska, T. (2009). Stan ta perspektyvy rozvytku rynku prodovolchykh tovariv v Ukraini. Kharchova i pererobna promyslovist, 1, 8–12.
  4. Vlasenko, N. S. (Ed.) (2013). Balansy ta spozhyvannia osnovnykh produktiv kharchuvannia naselenniam Ukrainy. Kyiv: Derzhavna sluzhba statystyky Ukrainy, 56.
  5. Kanokruangrong, S., Birch, J., El-Din Ahmed Bekhit, A. (2019). Processing Effects on Meat Flavor. Encyclopedia of Food Chemistry, 302–308. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.21861-1
  6. Dominguez-Hernandez, E., Salaseviciene, A., Ertbjerg, P. (2018). Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. Meat Science, 143, 104–113. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.032
  7. Savinok, О., Kuzelov, A. (2015). Influence of ways of cooling on functional properties of pork. Scientific Works of University of Food Technologies, LXII, 149–152.
  8. Onyshchenko, V. M., Hrynchenko, N. H., Bolshakov, V. A. (2015). Improvement of frozen poultry storage technology. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (78)), 37–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.54656
  9. Yancheva, M., Dromenko, O., Potapov, V., Grinchenko, O., Zhelievа, T. (2018). Development of a physical-mathematical model for the process of crystallization of meat systems. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (91)), 50–55. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120793
  10. Roascio-Albistur, A., Gámbaro, A. (2018). Consumer perception of a non-traditional market on sous-vide dishes. International Journal of Gastronomy and Food Science, 11, 20–24. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2017.10.002
  11. Jeong, K., O, H., Shin, S. Y., Kim, Y.-S. (2018). Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham. Meat Science, 143, 1–7. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.010
  12. Innovacionnye tekhnologii v proizvodstve kulinarnoy produkcii (2014). Sankt-Peterburg, 80.
  13. Zonin, V. G. (2006). Sovremennoe proizvodstvo kolbasnyh i solenokopchenyh izdeliy. Sankt-Peterburg: Professiya, 224.
  14. Pech' tomleniya, goryachego i holodnogo kopcheniya, hraneniya. Available at: http://www.istoma.com
  15. Verboloz, E. I., Romanchikov, S. A. (2017). Features of the low-temperature heat treatment of meat products in a combi steamer with the imposition of ultrasonic vibrations. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 79 (3), 35–41. doi: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-35-41
  16. Zahorulko, O. Ye., Zahorulko, A. M. (2016). Pat. No. 108041 UA. Hnuchkyi plivkovyi rezystyvnyi elektronahrivach vyprominiuiuchoho typu. No. u201600827; declareted: 02.02.2016; published: 24.06.2016, Bul. No. 12. Available at: http://uapatents.com/5-108041-gnuchkijj-plivkovijj-rezistivnijj-elektronagrivach-viprominyuyuchogo-tipu.html
  17. Kiptelaya, L., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B. (2017). Improvement of IR emitter to create non-reflector dryer for plant raw materials. Technology Audit and Production Reserves, 2 (3 (34)), 17–22. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.98068
  18. Liao, M., He, Z., Jiang, C., Fan, X., Li, Y., Qi, F. (2018). A three-dimensional model for thermoelectric generator and the influence of Peltier effect on the performance and heat transfer. Applied Thermal Engineering, 133, 493–500. doi: https://doi.org/10.1016/j.applthermaleng.2018.01.080

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-01-22

Як цитувати

Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Serik, M., Sabadash, S., & Savchenko-Pererva, M. (2019). Розробка апарата для низькотемпературної обробки м’ясних виробів ІЧ-випромінюванням. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (97), 17–22. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154950

Номер

Том 1 № 11 (97) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Andrii Zahorulko, Aleksey Zagorulko, Maryna Yancheva, Maksym Serik, Sergei Sabadash, Marina Savchenko-Pererva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.