Обгрутування технології кисломолочних ферментованих десертів з біфідогенними властивостями

Автор(и)

  • Alla Solomon Вінницький національний аграрний університет вул. Сонячна, 3, м. Вінниця, Україна, 21008, Україна https://orcid.org/0000-0003-2982-302X
  • Mariana Bondar Вінницький національний аграрний університет вул. Сонячна, 3, м. Вінниця, Україна, 21008, Україна https://orcid.org/0000-0001-8154-0612
  • Angela Dyakonova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-6895-0780

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.155278

Ключові слова:

пребіотики, пробіотики, біфідобактерії, лактобактерії, плодово-ягідні збагачувачі, загущувачі, ферментовані кисломолочні десерти

Анотація

Розроблено технологію кисломолочних десертів з використанням консорціумів штамів лактобактерій – Lb. Acidophilus, S. Thermophilus і біфідобактерій – B. Bifidum, B. Longum, B. Adolescentis, стійких до дії інгібіторів – шлункового соку, жовчі, фенолу, хлориду натрію, антибіотиків та молочної кислоти.

Для покращення розвитку біфідобактерій, використано біостимулятори. Кількість життєздатних клітин біфідобактерій протягом 6 годин ферментації в присутності фруктози зростає з 1·104 КУО/см3 до 8,8·109 КУО/см3, лактулози – до 9,9·108 КУО/см3.

Для отримання стійкої до розшарування структури з глянцевою поверхнею, використали модифікований крохмаль. Динамічна в’язкість дослідних зразків дорівнює 25·10-3 Па·с, кількість життєздатних клітин біфідобактерій – 2,5·1010 КУО/см3.

Пастеризація при температурі (90±2) оС з витримкою 2 хв гарантує безпечність молочної суміші.

Розроблено рецептуру і технологію десертних ферментованих продуктів з плодово-ягідним збагачувачем. Отримані згустки синбіотичного продукту щільні, консистенція однорідна, ніжна, драглеподібна, в міру в’язка. Смак чистий, приємний, з кольором, присмаком і запахом плодово-ягідного наповнювача.

Після 10 діб зберігання кількість життєздатних клітин біфідобактерій становить 1,5∙1010 КУО/см3, після 15–9,5∙109 КУО/см3, що значно перевищує встановлений стандартом необхідний рівень біфідобактерій в кисломолочних продуктах. Оптимальним терміном зберігання десертних продуктів при температурі (3±1) оС без зміни реологічних властивостей є 15 діб.

Використання кисломолочних десертів з біфідогенними властивостями розширює асортимент продуктів, здатних нормалізувати дисбаланс кишкового мікробіоцинозу в організмі людини і стимулювати власну мікрофлору кишечника

Біографії авторів

Alla Solomon, Вінницький національний аграрний університет вул. Сонячна, 3, м. Вінниця, Україна, 21008

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій та мікробіології

Mariana Bondar, Вінницький національний аграрний університет вул. Сонячна, 3, м. Вінниця, Україна, 21008

Аспірант

Кафедра харчових технологій та мікробіології

Angela Dyakonova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Посилання

  1. Roberfroid, M. B. (2002). Global view on functional foods: European perspectives. British Journal of Nutrition, 88 (S2), S133–S138. doi: https://doi.org/10.1079/bjn2002677
  2. Roberfroid, M. B. (2000). Prebiotics and probiotics: are they functional foods? The American Journal of Clinical Nutrition, 71 (6), 1682S–1687S. doi: https://doi.org/10.1093/ajcn/71.6.1682s
  3. Rolfe, R. D. (2000). The Role of Probiotic Cultures in the Control of Gastrointestinal Health. The Journal of Nutrition, 130 (2), 369S–402S. doi: https://doi.org/10.1093/jn/130.2.396s
  4. Shah, N. P. (2000). Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and Survival in Dairy Foods. Journal of Dairy Science, 83 (4), 894–907. doi: https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(00)74953-8
  5. Sanders, M. E. (2000). Considerations for Use of Probiotic Bacteria to Modulate Human Health. The Journal of Nutrition, 130 (2), 384S–390S. doi: https://doi.org/10.1093/jn/130.2.384s
  6. Botina, S. G. (2008). Shtammy Streptococcus thermophilus, fermentuyushchie galaktozu. Molochnaya promyshlennost', 4, 54–56.
  7. Richardson, D. P. (2002). Functional Food and Health Claims. The world of Functional ingredients, 9, 12–20.
  8. Schrezenmeir, J., de Vrese, M. (2001). Probiotics, prebiotics, and synbiotics – approaching a definition. The American Journal of Clinical Nutrition, 73 (2), 361s–364s. doi: https://doi.org/10.1093/ajcn/73.2.361s
  9. Smirnov, V. V., Kovalenko, N. K., Podgoriy, V. S., Sorokulova, I. B. (2002). Probiotiki na osnove zhivyh kul'tur. Mikrob. zhurn., 64 (4), 62–80.
  10. Kailasapathy, K., Chin, J. (2000). Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunology and Cell Biology, 78 (1), 80–88. doi: https://doi.org/10.1046/j.1440-1711.2000.00886.x
  11. Tanashchuk, S. V., Savchenko, O. A., Podosinnikov, A. R. (2005). Osnovnye harakteristiki laktulozy, kak funkcional'nogo ingredienta. Molochnoe Delo, 9, 38–39.
  12. Yaroshchuk, O. A., Ovcharova, G. P., Donchenko, L. V. (2007). Fruktovye deserty s pektinom na osnove molochnoy syvorotki. Pererabotka moloka, 12, 14–15.
  13. Semenihina, V. F., Rozhkova, I. V., Begunova, A. V. (2009). Tekhnologicheskie aspekty ispol'zovaniya bifidobakteriy pri proizvodstve kislomolochnyh produktov. Molochnaya promyshlennost', 12, 9–11.
  14. Hramcov, A. G., Sadovoy, V. V., Samylina, V. A. et. al. (2005). Kompleksnaya sistema prebioticheski-sorbcionnoy napravlennosti. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya, 4, 40–42.
  15. Didukh, N. A., Mohylianska, N. O., Vlasenko, O. V. (2009). Symbiotychnyi kompleks dlia vyrobnytstva atsydofilnykh kyslomolochnykh produktiv z pidvyshchenymy funktsionalnymy vlastyvostiamy. Naukovi pratsi Odesskoi natsionalnoi akademiyi kharchovykh tekhnolohiy, 2 (36), 129–133.
  16. Nasledova, L. F. (2009). Eshche raz o laktuloze. Molochnaya promyshlennost', 9, 68–69.
  17. Hramcov, A. G., Evdokimov, I. A., Ryabceva, S. A., Kozhevnikova, O. N. (2009). Tekhnologicheskaya platforma otechestvennogo prebiotika laktulozy. Molochnaya promyshlennost', 12, 53–56.
  18. Polyanskiy, K. K., Glagoleva, V. E., Ryahovskiy, Yu. V. (2001). Pishchevye volokna v molochnih produktah. Molochnaya promyshlennost', 6, 41.
  19. Stankevych, H. M., Didukh, H. V. (2009). Optymizatsiya parametriv homohenizatsiyi molochno-zhyrovykh sumishei dlia herodietychnykh napoiv. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 2, 69–71.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-01-29

Як цитувати

Solomon, A., Bondar, M., & Dyakonova, A. (2019). Обгрутування технології кисломолочних ферментованих десертів з біфідогенними властивостями. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (97), 6–16. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.155278

Номер

Том 1 № 11 (97) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Alla Solomon, Mariana Bondar, Angela Dyakonova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.