Визначення впливу складу молока корів різних порід на показники якості сиру голандського

Автор(и)

  • Yuliya Nazarenko Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0003-4870-4667
  • Volodymyr Ladyka Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0001-6748-7616
  • Victor Opara Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0002-8917-4423
  • Yuliia Pavlenko Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0002-4128-122X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.155487

Ключові слова:

сир голандський, амінокислотний склад, сиропридатність, сінаж з люцерни, оптимізація раціону

Анотація

Стаття присвячена комплексному дослідженню впливу раціонів годівлі та породи корів на технологічні властивості молока та якісні характеристики сиру типу голандського. Незважаючи на велику кількість інформації щодо взаємозв’язку між годівлею тварин та технологічними параметрами виробництва сирів, можлива взаємодія між особливими властивостями породи тварин, змінами в раціонах годівлі та позитивним впливом на якість продукції потребує глибокого вивчення. Тому актуальним є дослідження впливу породи тварин та оптимізації раціонів їх годівлі на комплекс технологічних показників та показники якості сирів типу голандського. Сир голандський виробляли в серії експериментів із молока корів різних порід, отриманого при різних раціонах годівлі.

Проведено порівняння хімічного складу молока трьох груп корів – української бурої молочної, лебединської та симентальської порід за різних раціонів годівлі. Отримані результати свідчать, що використання люцернового сінажу сприяє підвищенню у молоці масової частки сухого знежиреного молочного залишку, покращенню його сиропридатності у порівнянні з молоком, отриманим у силосно-сінний період.

Опрацьовано технологічні режими виробництва твердого голландського сиру з молока трьох порід корів при різних раціонах годівлі. Показано, що за умови застосування у раціоні годівлі тварин люцернового сінажу тривалість основних технологічних операцій скорочується. Це сприяє зменшенню відходу сухих речовин (у т. ч. жиру) до сироватки, а також збільшує вихід готового продукту. Зразки твердого голландського сиру, отримані з молока усіх трьох груп тварин у сінажно-сінний період, характеризувалися вищим вмістом незамінних амінокислот, а також вільних амінокислот, розчинного та небілкового азоту. Це обумовило у них вищий ступінь зрілості та вищу балову оцінку за органолептичними показниками (на 7–9 балів) у порівнянні зі зразками сиру, виробленого із молока, отриманого у силосно-сінний період. Найвищу балову оцінку за органолептичними показниками (99 балів) отримали зразки сиру голландського, вироблені із молока тварин української бурої молочної породи, отриманого у сінажно-сінний період.

Встановлено, що порода тварини значною мірою впливає на сиропридатність молока та на вихід готового продукту. Найбільш значимий вплив оптимізованого раціону годівлі було отримано на органолептичні та сенсорні показники сиру голландського. Підтвердженням цього є показники протеолітичної активності. Збільшився приріст азоту розчинних фракцій, прискорився процес визрівання про що свідчить накопичення низькомолекулярних азотистих фракцій. Найбільшу сумарну кількість вільних амінокислот містили сири, отримані з молока корів за умов годівлі покращеним раціоном з використанням люцернового сінажу.

Розроблені раціони годівлі, вдосконалені технологічні параметри виробництва голандського сиру, як методи управління собівартістю та якістю продукції можуть бути рекомендовані для масового и крафтового виробництва сирів

Біографії авторів

Yuliya Nazarenko, Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і м’яса

Volodymyr Ladyka, Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра спеціальної зоотехнії

Victor Opara, Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технології кормів та годівлі тварин

Yuliia Pavlenko, Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра спеціальної зоотехнії

Посилання

  1. Bergamaschi, M., Cipolat-Gotet, C., Stocco, G., Valorz, C., Bazzoli, I., Sturaro, E. et. al. (2016). Cheesemaking in highland pastures: Milk technological properties, cream, cheese and ricotta yields, milk nutrients recovery, and products composition. Journal of Dairy Science, 99 (12), 9631–9646. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2016-11199
  2. Bohdanov, H. O., Kandyba, V. M. (2012). Normy i ratsiony hodivli vysokoproduktyvnoi velykoi rohatoi khudoby. Kyiv: Ahrarna nauka, 296.
  3. Hnoievyi, V. I., Holovko, V. O., Trishyn, O. K., Hnoievyi, I. V. (2009). Hodivlia vysokoproduktyvnykh koriv. Kharkiv: Prapor, 368.
  4. Eremeev, M. I. (2006). Zavisimost' kachestvennyh pokazateley moloka i molochnyh produktov ot genotipa korov. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 8, 36–38.
  5. Ibatullin, I. I., Melnychuk, D. O., Bohdanov, H. O. et. al. (2007). Hodivlia silskohospodarskykh tvaryn. Vinnytsia: Nova Knyha, 616.
  6. Chahorovskyi, O. P., Tkachenko, N. A., Lysohor, T. A. (2013). Khimiya molochnoi syrovyny. Odessa: Simeks-Print, 268.
  7. Tacoma, R., Fields, J., Ebenstein, D. B., Lam, Y.-W., Greenwood, S. L. (2016). Characterization of the bovine milk proteome in early-lactation Holstein and Jersey breeds of dairy cows. Journal of Proteomics, 130, 200–210. doi: https://doi.org/10.1016/j.jprot.2015.09.024
  8. Visentin, G., De Marchi, M., Berry, D. P., McDermott, A., Fenelon, M. A., Penasa, M., McParland, S. (2017). Factors associated with milk processing characteristics predicted by mid-infrared spectroscopy in a large database of dairy cows. Journal of Dairy Science, 100 (4), 3293–3304. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2016-12028
  9. De Marchi, M., Bittante, G., Dal Zotto, R., Dalvit, C., Cassandro, M. (2008). Effect of Holstein Friesian and Brown Swiss Breeds on Quality of Milk and Cheese. Journal of Dairy Science, 91 (10), 4092–4102. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2007-0788
  10. Wedholm, A., Larsen, L. B., Lindmark-Månsson, H., Karlsson, A. H., Andrén, A. (2006). Effect of Protein Composition on the Cheese-Making Properties of Milk from Individual Dairy Cows. Journal of Dairy Science, 89 (9), 3296–3305. doi: https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(06)72366-9
  11. Benedet, A., Manuelian, C. L., Penasa, M., Cassandro, M., Righi, F., Sternieri, M. et. al. (2018). Factors associated with herd bulk milk composition and technological traits in the Italian dairy industry. Journal of Dairy Science, 101 (2), 934–943. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2017-12717
  12. Abeykoon, C. D., Rathnayake, R. M. C., Johansson, M., Silva, G. L. L. P., Ranadheera, C. S., Lundh, Å., Vidanarachchi, J. K. (2016). Milk Coagulation Properties and Milk Protein Genetic Variants of Three Cattle Breeds/Types in Sri Lanka. Procedia Food Science, 6, 348–351. doi: https://doi.org/10.1016/j.profoo.2016.02.070
  13. Malchiodi, F., Cecchinato, A., Penasa, M., Cipolat-Gotet, C., Bittante, G. (2014). Milk quality, coagulation properties, and curd firmness modeling of purebred Holsteins and first- and second-generation crossbred cows from Swedish Red, Montbéliarde, and Brown Swiss bulls. Journal of Dairy Science, 97 (7), 4530–4541. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2013-7868
  14. Tsioulpas, A., Lewis, M. J., Grandison, A. S. (2007). Effect of Minerals on Casein Micelle Stability of Cows' Milk. Journal of Dairy Research, 74 (02), 167. doi: https://doi.org/10.1017/s0022029906002330
  15. Visentin, G., McParland, S., De Marchi, M., McDermott, A., Fenelon, M. A., Penasa, M., Berry, D. P. (2017). Processing characteristics of dairy cow milk are moderately heritable. Journal of Dairy Science, 100 (8), 6343–6355. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2017-12642
  16. Prykhodko, M. F. (2009). Otsinka produktyvnosti ta tekhnolohichnykh vlastyvostei moloka novostvorenykh porid i typiv khudoby pivnichno-skhidnoho rehionu Ukrainy. Kherson, 22.
  17. Toporova, L. V. (2007). Teoriya i praktika kormleniya vysokoproduktivnyh korov v period laktacii. Kormlenie sel'skohozyaystvennyh zhivotnyh i kormoproizvodstvo, 9, 34–43.
  18. Ovcharenko, V. M., Ladyka, V. I. (1999). Syroprydatnist moloka ta yakist syru v zalezhnosti vid henotypu koriv. Visnyk Sumskoho DAU, 3, 70–73.
  19. Provatorov, H. V., Ladyka, V. I., Bondarchuk, L. V. (2007). Normy hodivli, ratsiony i pozhyvnist kormiv dlia riznykh vydiv silskohospodarskykh tvaryn. Sumy, TOV «VTD «Universytetska knyha», 488.
  20. Kuznecov, A., Kuznecov, S. (2010). Soderzhanie zhira i belka v moloke korov. Kombikorma, 7, 61–64.
  21. Yeresko, H. O., Zhukova, Ya. F., Nasyrova, H. F. (2005). Zalezhnist vykhodu tverdykh sychuzhnykh syriv vid yakosti molochnoi syrovyny. Molochna promyslovist, 10 (25), 30–31.
  22. Mazzei, P., Piccolo, A. (2012). 1H HRMAS-NMR metabolomic to assess quality and traceability of mozzarella cheese from Campania buffalo milk. Food Chemistry, 132 (3), 1620–1627. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.11.142
  23. Gaucheron, F. (2005). The minerals of milk. Reproduction Nutrition Development, 45 (4), 473–483. doi: https://doi.org/10.1051/rnd:2005030
  24. Gorbatova, K. K. (2010). Biohimiya moloka i molochnyh produktov. Sankt-Peterburg: GIORD, 314.
  25. Qi, P. X. (2007). Studies of casein micelle structure: the past and the present. Le Lait, 87 (4-5), 363–383. doi: https://doi.org/10.1051/lait:2007026
  26. El'chaninov, V. V. (2008). Nomenklatura i biohimicheskie svoystva kazeinov korov'ego moloka. Syrodelie i maslodelie, 3, 53–55.
  27. Gorbatova, K. K. (2003). Syroprigodnost' moloka. Pererabotka moloka, 5, 4–5.
  28. Perfil'ev, G. D., Sviridenko, Yu. Ya. (2005). Syroprigodnost' moloka. Nauchnye i prakticheskie aspekty. Molochnoe delо, 1, 9–11.
  29. Phadungath, C. (2005). The mechanism and properties of acid-coagulated milk gels. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27 (2), 433–448.
  30. Savel'ev, A. A., Sorokin, M. Yu., Shneyder, L. K., Kryshin, A. T. (2002). Nekotorye aspekty povysheniya kachestva i vyhoda syra. Syrodelie i maslodelie, 1, 15–17.
  31. Holt, C. (2004). An equilibrium thermodynamic model of the sequestration of calcium phosphate by casein micelles and its application to the calculation of the partition of salts in milk. European Biophysics Journal, 33 (5). doi: https://doi.org/10.1007/s00249-003-0377-9
  32. Skott, R., Robinson, R., Uilbi, R. (2005). Proizvodstvo syra. Syr'e, tekhnologii, recepturi: nauchnye osnovy i tekhnologii. Sankt-Peterburg: Professiya, 460.
  33. De Kort, E., Minor, M., Snoeren, T., van Hooijdonk, T., van der Linden, E. (2011). Effect of calcium chelators on physical changes in casein micelles in concentrated micellar casein solutions. International Dairy Journal, 21 (12), 907–913. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.06.007
  34. Tkahcenko, N. A., Nekrasov, P. O., Vikul, S. I. (2016). Optimization of formulation composition of health whey-based beverage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (10 (79)), 49–57. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.59695
  35. Didukh, N. A., Chaharovskyi, O. P., Lysohor, T. A. (2008). Zakvashuvalni kompozytsiyi dlia vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Odessa: Polihraf, 236.
  36. Cipolat-Gotet, C., Cecchinato, A., Drake, M. A., Marangon, A., Martin, B., Bittante, G. (2018). From cow to cheese: Novel phenotypes related to the sensory profile of model cheeses from individual cows. Journal of Dairy Science, 101 (7), 5865–5877. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2017-14342
  37. Artamonova, M. V., Samokhvalova, O. V., Hrevtseva, N. V., Stepankova, H. V., Tuz, N. F. (2014). Zahalni tekhnolohiyi kharchovoi promyslovosti. Kharkiv, 190.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-02-04

Як цитувати

Nazarenko, Y., Ladyka, V., Opara, V., & Pavlenko, Y. (2019). Визначення впливу складу молока корів різних порід на показники якості сиру голандського. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (97), 23–33. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.155487

Номер

Том 1 № 11 (97) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Yuliya Nazarenko, Volodymyr Ladyka, Victor Opara, Yuliia Pavlenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.