Удосконалення процесу водотеплового оброблення і лущення зерна пшениці спельти під час виробництва крупи
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.170297Ключові слова:
водотеплове оброблення, пшениця спельта, кулінарне оцінювання, компетенція експертівАнотація
Досліджено вплив водотеплового оброблення (зволожування, відволожування зерна) та тривалості лущення на вихід і якість крупи із зерна пшениці спельти. Встановлено механізм впливу досліджених чинників на утворення крупи і кулінарну якість продукту. Зроблено порівняльний аналіз виходу та якості круп’яних продуктів після проведення водотеплового оброблення та за фактичної вологості від 13,0 до 14,0 %. Завдяки проведенню водотеплового оброблення істотно змінюються властивості ендосперму та оболонок. Це призводить до підвищення міцності ендосперму та формуванню вищого виходу готового продукту. Достовірним є вплив тривалості лущення та градієнта зволожування на вихід крупи та мучки. Вплив тривалості відволожування зерна пшениці спельти на цей процес був неістотним. Застосування зволожування зерна (вологість 15,0–16,0 %) дозволяє підвищити вихід крупи від 88,6 до 91,7 %. Кулінарна якість при цьому не змінюється.
Отримані математичні моделі впливу зволожування, відволожування, лущення зерна на вихід та якість крупи є лінійними. Їхня точність підтверджена високими коефіцієнтами детермінації (R2=0,97–0,98), відсутністю автокореляції залишків.
У технології виробництва крупи із зерна пшениці спельти рекомендований спосіб проведення водотелового оброблення полягає в зволожуванні його до вологості 15,0 %, що дозволяє підвищити вихід крупи на 3,1 %. Відмінність від класичного способу полягає у відсутності етапу відволожування зерна перед лущенням. Оптимальним є зволожування зерна пшениці спельти до вологості 15,0 % з тривалістю лущення 160 с. Запропонований спосіб оброблення дозволяє отримати 86,5 % крупи з кулінарною якістю 8–9 бала.
Розроблені рекомендації можуть бути використані підприємствами харчової промисловості під час проведення маркетингової діяльності або інтенсифікації виробництва
Посилання
- Petrenko, V., Liubich, V., Bondar, V. (2017). Baking quality of wheat grain as influenced by agriculture systems, weather and storing conditions. Romanian Agricultural Research, 34, 69–76.
- Burdo, O., Bandura, V., Zykov, A., Zozulyak, I., Levtrinskaya, J., Marenchenko, E. (2017). Development of wave technologies to intensify heat and mass transfer processes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 34–42. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108843
- Pavlyuk, R., Pogarskaya, V., Cherevko, O., Pavliuk, V., Radchenko, L., Dudnyk, E. et. al. (2018). Studying the complex of biologically active substances in spicy vegetables and designing the nanotechnologies for cryosupplements and nanoproducts with health benefits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 6–14. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133819
- Pavlyuk, R., Pogarska, V., Mikhaylov, V., Bessarab, O., Radchenko, L., Pogarskiy, A. et. al. (2018). The study of bas complex in chlorophyllcontaining vegetables and development of healthimproving nanoproducts by a deep processing method. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 48–56. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.127158
- Iorgachova, K., Makarova, O., Khvostenko, K. (2018). Effect of flour made from waxy wheat on the structural–mechanical properties of dough for hardtacks without sugar. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (95)), 63–70. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143053
- Osokina, N., Liubych, V., Novak, L., Pushkarova-Bezdil, T., Priss, O., Verkholantseva, V. et. al. (2018). Elucidation of the mechanism that forms breadbaking properties of the spelt grain. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 39–47. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126372
- Poltoretskyi, S., Hospodarenko, H., Liubych, V., Poltoretska, N., Demydas, H. (2018). Toward the theory of origin and distribution history of Triticum spelta L. Ukrainian Journal of Ecology, 8 (2), 263–268. doi: http://dx.doi.org/10.15421/2018_336
- Poltoretskyi, S., Hospodarenko, H., Liubych, V., Poltoretska, N., Demydas, H. (2018). Genetic origin and spreading of Triticum spelta L. Journal of Food, Agriculture and Environment, 16 (3-4), 24–28. doi: https://doi.org/10.1234/4.2018.5532
- Hospodarenko, H., Karpenko, V., Liubych, V., Novikov, V. (2018). Characterization of amino acid content of grain of new wheat varieties and lines. Agricultural Science and Practice, 5 (3), 12–18. doi: https://doi.org/10.15407/agrisp5.03.012
- Kiseleva, M. I., Kolomiets, T. M., Pakholkova, E. V., Zhemchuzhina, N. S., Lubich, V. V. (2016). The differentiation of winter wheat (Triticum aestivum L.) cultivars for resistance to the most harmful fungal pathogens. Agricultural biology, 51 (3), 299–309. doi: https://doi.org/10.15389/agrobiology.2016.3.299rus
- Bonafaccia, G., Galli, V., Francisci, R., Mair, V., Skrabanja, V., Kreft, I. (2000). Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chemistry, 68 (4), 437–441. doi: https://doi.org/10.1016/s0308-8146(99)00215-0
- Goriewa-Duba, K., Duba, A., Kwiatek, M., Wiśniewska, H., Wachowska, U., Wiwart, M. (2018). Chromosomal distribution of pTa-535, pTa-86, pTa-713, 35S rDNA repetitive sequences in interspecific hexaploid hybrids of common wheat (Triticum aestivum L.) and spelt (Triticum spelta L.). PLOS ONE, 13 (2), e0192862. doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0192862
- Akel, W., Thorwarth, P., Mirdita, V., Weissman, E. A., Liu, G., Würschum, T., Longin, C. F. H. (2018). Can spelt wheat be used as heterotic group for hybrid wheat breeding? Theoretical and Applied Genetics, 131 (4), 973–984. doi: https://doi.org/10.1007/s00122-018-3052-3
- Müller, T., Schierscher-Viret, B., Fossati, D., Brabant, C., Schori, A., Keller, B., Krattinger, S. G. (2018). Unlocking the diversity of genebanks: whole-genome marker analysis of Swiss bread wheat and spelt. Theoretical and Applied Genetics, 131 (2), 407–416. doi: https://doi.org/10.1007/s00122-017-3010-5
- Tverdokhlib, O. V., Holik, O. V., Ninieva, A. K., Bohuslavskyi, R. L. (2013). Spelta i polba v orhanichnomu zemlerobstvi. Posibnyk ukrainskoho khliboroba, 154–155.
- Dubois, B., Bertin, P., Mingeot, D. (2016). Molecular diversity of α-gliadin expressed genes in genetically contrasted spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) accessions and comparison with bread wheat (T. aestivum ssp. aestivum) and related diploid Triticum and Aegilops species. Molecular Breeding, 36 (11). doi: https://doi.org/10.1007/s11032-016-0569-5
- Biskup, I., Gajcy, M., Fecka, I. (2017). The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control. Advances in Clinical and Experimental Medicine, 26 (6), 1015–1021. doi: https://doi.org/10.17219/acem/61665
- Koenig, A., Konitzer, K., Wieser, H., Koehler, P. (2015). Classification of spelt cultivars based on differences in storage protein compositions from wheat. Food Chemistry, 168, 176–182. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.040
- Temyrbekova, S. (2014). Using ancient types of wheat to strengthen the immune system of the child's body. Agrarian Bulletin of South-East, 2, 260–274.
- Mar’in, V. A., Vereshchagin, A. L., Bychin, N. V. (2015). Influence of humidity on technological properties of oat grain. Food Processing: Techniques and Technology, 39 (4), 50–56.
- Marin, V., Ermakov, R., Blaznov, A. (2014). Efficiency of application of a continuous method of hydrothermal processing of wheat grain. Storage and processing of grain, 12, 40–42.
- Smirnov, S., Urubkov, S. (2015). Method of producing cereals from triticale grain. Storage and processing of grain, 11-12, 41–45.
- Kroshko, H., Levchenko, V., Nazarenko, L. (1998). Rules for organizing and conducting the technological process at the cereals factories. Kyiv, 198.
- Małgorzata, W., Konrad, P. M., Zieliński, H. (2016). Effect of roasting time of buckwheat groats on the formation of Maillard reaction products and antioxidant capacity. Food Chemistry, 196, 355–358. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.064
- Liubych, V. (2016). Culinary properties of cereals of varieties and lines of wheat spelled. Myroniv Herald, 3, 42–57.
- Liubych, V., Polyanetska, I. (2015). Quality of cereals grain of spellt wheat depending on the index its unhusking and water-heat processing. Bulletin of the Uman National Horticultural University, 2, 34–38.
- Holubkov, E. (1998). Marketing research: theory, methodology and practice. Moscow, 680.
- Adler, Y., Markova, E., Granovsky, Y. (1976). Planning an experiment when searching for optimal conditions. Moscow, 420.
- Hospodarenko, G., Lubych, V. V., Novikov, V. V., Polyanetska, I. O., Voziyan, V. V. (2017). The impact of the type wheat grain on the technical indicators of production cereals and culinary evaluation of the finished product. Bulletin of Uman National University of Horticulture, 1, 38–43.
- Hospodarenko, G., Liubych, V., Polyanetska, I. (2017). Output and quality of cereal grains from wheat grains and lines. Visnyk Poltavsky, 4, 11–17.
- Hospodarenko, H., Novikov, V., Kravchenko, V., Ulianych, I. (2018). Optimization of water-heat treatment when making flour from ancient wheat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (95)), 37–44. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143140
- Dawson, A. (2019). A Practical Guide to Performance Improvement: Data Collection and Analysis. AORN Journal, 109 (5), 621–631. doi: https://doi.org/10.1002/aorn.12673
- Yukov, V. V. (2005). Volzhskaya polba i produkty ee pererabotki. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pischevaya tekhnologiya, 1, 23–26.
- Malchikov, P. N., Zotikov, V. I., Sidorenko, V. S. et. al. (2016). Prospects for improving the quality of durum wheat groats in the selection process. Zernobobovye i krupyanye kul'tury, 3 (19), 101–108.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Vitalii Liubych, Volodymyr Novikov, Iryna Polianetska, Serhii Usyk, Vasyl Petrenko, Svitlana Khomenko, Viktor Zorunko, Oleksandr Balabak, Valentyn Moskalets, Tatiana Moskalets
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
