Розробка рецептури екструдованих продуктiв на основі зерна цукрової кукурудзи та визначення їх показникiв якостi

Автор(и)

  • Nadya Dzyuba Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-6609-3965
  • Elena Bunyak Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-2643-1223
  • Sergey Sots Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-3267-2384
  • Irina Bilenka Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-0872-7696

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.170461

Ключові слова:

математичне моделювання, показники якості, кукурудзяна крупа, екструдовані продукти, білок, колаген, зберігання, переробка зерна

Анотація

Розроблені рецептури ексртудованих продуктів на основі зерна цукрової кукурудзи, голозерного ячменю, коренеплодів моркви, кореню солодки та гідролізату колагена.

Визначено фізико-хімічні показники (намокаємість, перетравлювальність, мікроструктура) отриманих екструдатів, представлено апаратурно-технологічну схему виробництва, проведено аналіз таких показників як намокання та перетравлюваність. Дослідження складу мікронутрієнтів показало, що споживання 100 г паличок «Кукурудзянка» задовольняє потреби людини в вітамінах А та В6 на 76,62 та 75,76 % відповідно, а «Кукурудзянка+» на 80 та 79,25 %. З отриманих данних можна побачити, що при збільшенні температури та рН середовища здатність до намокання розроблених паличок підвищується в середньому на 14…15 %.

Дослідженнями in vitro встановлено, що розроблені продукти мають досить високий ступінь засвоюваності, який сягає майже 85 %.

Отримані дані дослідження якісних показників показали, що при зберіганні протягом 6 місяців при температурі (15±5) °С вологістю 70–75 % в поліпропіленовій упаковці, вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до сухих сніданків.

Розроблені продукти мають високий вміст білкових речовин, що є досить важливо з точки зору забезпечення потреб організму сучасної людини. Споживання 100 г паличок забезпечить організм людини незамінними амінокислотами в загальному майже на 24,1 %. Представлені в дослідженні продукти відрізняються досить високим вмістом основних, необхідних для організму людини мікронутрієнтів, а саме кальцію, фосфору та калію.

Розроблені екструдати можуть бути рекомендовані для вживання підлітками, дітьми, дієтичному харчуванні, та споживання інших верств населення

Біографії авторів

Nadya Dzyuba, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування

Elena Bunyak, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра технології переробки зерна

Sergey Sots, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології переробки зерна

Irina Bilenka, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування

Посилання

  1. Telezhenko, L. M., Kushnir, N. A., Todorova, M. M. (2013). Modeliuvannia ratsionalnoho kharchuvannia. Obladnannia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 30, 306–311.
  2. Sharabchiev, Yu. T. (2015). Public health of nation and individual health of a person. Mezhdunarodnye obzory: klinicheskaya praktika i zdorov'e, 3, 88–107.
  3. Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F., Fedorova, D. V. et. al. (2008). Tekhnolohiya produktiv kharchuvannia funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv: Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t, 718.
  4. Telezhenko, L. M., Dziuba, N. A., Kashkano, M. A. (2018). Zdorove kharchuvannia: praktychni rekomendatsiyi. Kherson: Oldi-plius, 200.
  5. Tsymbalista, N. V., Davydenko, N. V. (2008). Stan faktychnoho kharchuvannia naselennia ta alimentarno obumovlena zakhvoriuvanist. Problemy kharchuvannia, 1-2, 32–35.
  6. Spirichev, V. B. (2004). Vitaminy, vigaminopodobnye i mineral'nye veschestva. Moscow: MTSFZR, 230.
  7. Brownstein, M. J., Khodursky, A. (2003). Functional Genomics. Human Press. doi: https://doi.org/10.1385/159259364x
  8. Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F., Fedorova, D. V. (2003). Tekhnolohiya ta yakist boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv dlia kharchuvannia khvorykh na tsukrovyi diabet. Obladnannia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 9, 228–233.
  9. Roberfroid, М. (1995). Functional Food to Functional Food Science. Abstr. of Lectures and Postersof 9 World Congr. of Food Science and Technology. Vol. 1. Budapest, 16.
  10. Fredert, K. (2010). New insightsinto food and health. Food technology, 5, 44–49.
  11. Mazza, G. (1998). Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects. CRC Press. doi: https://doi.org/10.1201/9781482278736
  12. Nuts, L. M., Marco, R. (2006). Pat. No. ES 200502963. Functional Food having positive effects in the prevention of cardiovascular diseases. No. EP 1958522A2; declareted: 30.11.2006; published: 20.08.2008.
  13. Monge, A., Cardozo, T., Barriero, E. at. al. (2008). Functional foods. Reflexions of a scientist regarding a market in expansion. Revista CENIC Ciencias Químicas, 39 (2), 81–93.
  14. Nechaev, A. G., Traubenberg, S. E., Kochetkova, A. A. et. al.; Nechaev, A. P. (Ed.) (2007). Pischevaya himiya. Sankt-Peterburg: GIORD, 640.
  15. Ostrikov, A. N., Vasilenko, V. N., Rudometkin, A. S. et. al. (2004). Pat. No. 2258373 RF. Sposob proizvodstva ekstrudirovannyh zernovyh palochek. MPK7 A 23 R 1/12. No. 2004109744/13; declareted: 30.03.2004, published: 20.08.2005, Bul. No. 23.
  16. Kovbasa, V. M., Dorokhovych, A. M., Aranina, I. L. et. al. (1997). Pat. No. 23846 UA. Sposib dlia vyrobnytstva sukhykh snidankiv. No. 97063289; declareted: 27.06.1997; published: 16.06.1998, Bul. No. 4.
  17. Offiah, V., Kontogiorgos, V., Falade, K. O. (2018). Extrusion processing of raw food materials and by-products: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–20. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1480007
  18. Alam, M. S., Kaur, J., Khaira, H., Gupta, K. (2016). Extrusion and Extruded Products: Changes in Quality Attributes as Affected by Extrusion Process Parameters: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56 (3), 445–473. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2013.779568
  19. Nayak, B., Berrios, J. D. J., Powers, J. R., Tang, J. (2011). Effect of Extrusion on the Antioxidant Capacity and Color Attributes of Expanded Extrudates Prepared from Purple Potato and Yellow Pea Flour Mixes. Journal of Food Science, 76 (6), C874–C883. doi: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02279.x
  20. Ortak, M., Caltinoglu, C., Sensoy, I., Karakaya, S., Mert, B. (2017). Changes in functional properties and in vitro bioaccessibilities of β-carotene and lutein after extrusion processing. Journal of Food Science and Technology, 54 (11), 3543–3551. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-017-2812-4
  21. Mardar, M. R., Valevska, L. O., Ahunova, L. V. (2009). Vykorystannia miasnykh komponentiv dlia zbahachennia ekstrudovanykh zernovykh produktiv. Obladnannia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 23, 99–103.
  22. Kas'yanov, G. I., Gritskih, V. A., Grigorenko, O. N. (1996). Tekhnologiya ryborastitel'nnh kripsov. Uglich: RASKHN, 243.
  23. Buznashvidi, P. Sh., Ustinnikov, V. D., Stepanov, V. N. (1990). Ekstrudirovannye produkty. Pischevaya promyshlennost', 2, 41.
  24. Wianecki, M. (2007). Technologia ekstrudowanych produktów zbożowych z dodatkiem białek zwierzęcych i roślinnych. Praca habilitacyjna. Akademia Rolnicza w Szczecinie, 98–109.
  25. Froseth, B. R., Funk, D. F., Strehlow, D. K. (2002). Pat. No. US7431955B2. Layered cereal bars and their methods of manufacture. No. 10/318,441; declareted: 12.12.2002; published: 07.10.2008.
  26. Kas'yanov, G. I., Burtsev, A. V., Gritskih, V. A. (2002). Tekhnologiy proizvodstva suhih zavtrakov. Rostov-na-Donu: «Izdatel'skiy tsent Mart», 96.
  27. Kovbasa, V. M., Dorokhovych, A. M., Khivrych, B. I. (1995). Extrusion applications in production of new food. Kyiv: UkrINTEI, 61.
  28. Verboloz, E. I., Palichikov, A. N., Aksenova, O. I., Nikolaeva, O. V. (2015). Manufacturabilities new ekstrudirovannogo product. Nauchniy zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pischevyh proizvodstv, 2, 140–154.
  29. Telezhenko, L. M., Kushnir, N. A. (2012). Pat. No. 79357 UA. Process for producing collagen preparation. No. u201209751; declareted: 13.08.2012; published: 25.04.2013, Bul. No. 8.
  30. Dzyuba, N., Telezhenko, L., Kashkano, M., Vikul, S., Priss, O., Zhukova, V. et. al. (2018). Development of recipes and estimation of the nutrient composition of cardio-protective fresh-mixes. EUREKA: Life Sciences, 1, 46–53. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00548
  31. Telezhenko, L. M., Dziuba, N. A., Kashkano, M. A., Valevska, L. O. (2016). Osnovy naukovykh doslidzhen. Kherson: Hryn D. S., 192.
  32. Dzyuba, N., Bunyak, O., Bilenka, I. (2019). Development of the recipe of corn sticks based on sugar corn grain and determination of their quality parameters. EUREKA: Life Sciences, 3, 35–40. doi: http://doi.org/10.21303/2504-5695.2019.00918

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-06-17

Як цитувати

Dzyuba, N., Bunyak, E., Sots, S., & Bilenka, I. (2019). Розробка рецептури екструдованих продуктiв на основі зерна цукрової кукурудзи та визначення їх показникiв якостi. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (99), 60–69. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.170461

Номер

Том 3 № 11 (99) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Nadya Dzyuba, Elena Bunyak, Sergey Sots, Irina Bilenka

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.