Дослідження структурно-механічних властивостей пісочного тіста із шротами олійних культур
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.170617Ключові слова:
пісочне тісто, шроти, олійні культури, структурно-механічні характеристики, деформація тістаАнотація
Наводяться результати досліджень використання шротів олійних культур у технології борошняних кондитерських виробів, а саме пісочного тіста. Досліджено структурно-механічні характеристики пісочного тіста із додаванням шротів насіння кунжуту, горіху і льону. Виявлено, що показники еластичності, пластичності і розтяжності зменшуються у порівнянні із контрольним зразком від 4 % до 40 % при додаванні шротів кунжуту, горіху та льону з вмістом від 10 % до 30 %. Додавання шротів сприяє зменшенню кількості клейковини борошна, що є позитивним чинником для формування пісочного тіста. При додаванні композиції вказаних шротів у співвідношенні 1,5:2:1,5 у пісочне тісто збільшується вміст білка, клітковини, макро- та мікроелементів.
Проведено сенсорну оцінку якості пісочних тістових напівфабрикатів із шротами олійних культур. Розраховано розтяжність контрольного і дослідних зразків тістових пісочних напівфабрикатів із заміною 10 %, 20 % і 30 % композиції замість борошна. Розраховано структурно-механічні характеристики пісочного тіста – деформацію, відносну пластичність, еластичність, пружність. Побудовано графік динаміки деформації пісочного тіста з використанням модельних композицій шротів кунжуту, горіху та льону. У розроблених тістових напівфабрикатах зменшуються показники пластичності, еластичності, пружності і деформації. Визначено, що кількість клейковини у пісочному тісті зменшується і розроблені вироби мають більшу крихкість. Визначено, що найкращі сенсорні показники має зразок із 20 % вмістом шротів у борошні.
Експериментально підтверджено доцільність використання шротів олійних культур, а також розроблено технологію борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста. В ньому збільшився вміст білка в 2,4 рази, Селену – в 41,2 рази, клітковини – в 4,7 рази, Кальцію – в 18,4 рази, Магнію – в 8,5 рази, вітаміну Е – в 9,1 рази. Встановлено, що розроблені функціональні вироби мають покращену харчову і біологічну цінність та крихкість
Посилання
- Mazaraki, A. A., Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F., Karpenko, P. O., Peresichna, S. M.; Peresichnyi, M. I. (Ed.) (2012). Tekhnolohiya kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv: Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t., 1116.
- Dubina, A. A., Letuta, T. M., Yancheva, M. O. (2015). Tovaroznavstvo produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kharkiv: Vydavnytstvo Derzhavnoho universytetu kharchuvannia i torhivli, 189.
- Yevlash, V. V., Potapova, V. O., Savytskoi, N. L. (Eds.) (2015). Povnotsinne kharchuvannia: innovatsiyni aspekty tekhnolohiy, enerhoefektyvnoho vyrobnytstva, zberihannia ta marketynhu. Kharkiv: KhDUKhT, 580.
- Weststrate, J. A., van Poppel, G., Verschuren, P. M. (2002). Functional foods, trends and future. British Journal of Nutrition, 88 (S2), S233–S235. doi: https://doi.org/10.1079/bjn2002688
- Kravchenko, M. F.; Piddubnyi, V. A. (Ed.) (2017). Innovatsiyni tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv. Kyiv: Kondor-Vydavnytstvo, 374.
- Shimizu, M. (2012). Functional Food in Japan: Current status and future of gut-modulating food. Journal of Food and Drug Analysis, 20, 213–216.
- Kravchenko, M., Pop, T. (2014). Khimichnyi i fraktsiynyi sklad poroshku z lystia voloskoho horikha. Tovary i rynky, 2, 124–131.
- Shydakova-Kameniuka, O. H., Lysiuk, H. M. (2009). Vyznachennia ratsionalnoho dozuvannia nasinnia lonu do pisochnoho pechyva. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 347–353.
- Soto-Cerda, B. J., Duguid, S., Booker, H. (2014). Association mapping of seed quality traits using the Canadian flax. Academic research paper on Biological sciences, 344–352.
- Fratelli, C., Muniz, D. G., Santos, F. G., Capriles, V. D. (2018). Modelling the effects of psyllium and water in gluten-free bread: An approach to improve the bread quality and glycemic response. Journal of Functional Foods, 42, 339–345. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.01.015
- Dorokhovych, A. M., Dorokhovych, V. V., Mazur, L. S., Pysarets, O. P. (2018). Complex indicator of quality of sugars and sugar substitutes and their use in the production of confectionery products. Prodovolchi resursy, 10, 88–100.
- Kravchenko, M., Yaroshenko, N. (2017). Study of food and energy values of new gingerbread types. EUREKA: Life Sciences, 5, 53–60. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00421
- Lysiuk, H. M., Shydakova-Kameniuka, O. H., Fomina, I. M. (2009). Tekhnolohiya boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv z vykorystanniam yadra soniashnykovoho nasinnia. Kharkiv: KhDUKhT, 145.
- Olteanu, M., Criste, R., Panaite, T., Bunduc, V., Panaite, C., Ropota, M., Mitoi, M. (2016). Study on the Efficiency of Grape Seed Meals Used as Antioxidants in Layer Diets Enriched with Polyunsaturated Fatty Acids Compared with Vitamin E. Revista Brasileira de Ciência Avícola, 18 (4), 655–662. doi: https://doi.org/10.1590/1806-9061-2016-0230
- Abramova, A. H. (2017). Zastosuvannia poroshku chornoplidnoi horobyny v tekhnolohiyi biskvitiv funktsionalnoho pryznachennia typu «Chervonyi oksamyt». Zdobutky ta perspektyvy rozvytku kondyterskoi haluzi: Mizhnarodna naukovo-praktychna konferentsiya. Kyiv: NUKhT, 126–128.
- Adhikari, B., Howes, T., Bhandari, B. R., Truong, V. (2001). Stickiness in foods: a review of mechanisms and test methods. International Journal of Food Properties, 4 (1), 1–33. doi: https://doi.org/10.1081/jfp-100002186
- Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiya rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv: KhDUKhT, 242.
- DSTU 3781:2014. Pechyvo. Zahalni tekhnichni umovy (2015). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 16.
- DSTU 4910:2008. Vyroby kondyterski. Metody vyznachennia masovykh chastok volohy ta sukhykh rechovyn (2008). Kyiv: Derzhspozhyvstandart, 16.
- DSTU 5024:2008. Vyroby kondyterski metody vyznachannia kyslotnosti ta luzhnosti (2008). Kyiv: Derzhspozhyvstandart, 16.
- TU U 10.4-38667335-002:2014. «Produkty pererobky z nasinnia oliinykh kultur. Tekhnichni umovy».
- Pavlov, O. (2018). Zbirnyk retseptur boroshnianykh kondyterskykh i zdobnykh bulochnykh vyrobiv. Kyiv: Profknyha, 336.
- Tiutiakh, O. (2018). Strukturno-mekhanichni vlastyvosti kharchovykh produktiv. Materialy mizhnar. stud. nauk.-tekhn. konf. «Pryrodnychi ta humanitarni nauky. Aktualni pytannia». Ternopil, 166–167.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Mihailo Kravchenko, Vitalii Mihailik, Dmytro Yakymchuk, Oksana Dzyundzya, Valentyna Burak, Olena Romanenko, Mykola Valko, Evgenia Korolenko, Iryna Osypenkova, Zoia Bondarchuk
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
