Розробка та обгрунтування технології виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої

Автор(и)

  • Olga Tishchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4268-272X
  • Yevgen Pyvovarov Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4964-1568
  • Nataliya Grynchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-8440-0727
  • Galyna Stepankova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-7969-5671

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174190

Ключові слова:

оливка структурована, олія капсульована, альгінати, капсулоутворення, пюре на основі оливки

Анотація

Розроблено та обґрунтовано технологію виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої. В основі технології лежать методи структурування із використанням іонотропних полісахаридів. Розроблена технологія відноситься до технологій екструзійного формування харчової продукції у середовищі альгінату натрію з одержанням структурованих форм оливок, тобто імітованої їх форми. У результаті реалізації даного способу передбачається комплексна переробка оливкової сировини з одержанням декількох видів нової продукції – олії оливкової капсульованої, оливки структурованої та їх комбіновані форми. Продукт представляє собою капсулу у оболонці гелеутворювача з внутрішнім умістом пюре оливки чи продуктів їх переробки (мезга, пульпа), з рівномірно розподіленими капсулами олії оливкової (наповнювач структурованої оливки). Структурована оливка може вироблятися різного діаметру (d=6…18 мм), різного кольору, за різного співвідношення «внутрішній уміст – оболонка». Регулювання структурно-механічних та органолептичних показників досягається шляхом використання змішаного гелеутворення споріднених структуроутворювачів (альгінат натрію і агар). Модифікована агаром альгінова оболонка оливки структурованої дозволяє забезпечити високу кислотостійкість та стабільність продукції упродовж тривалого терміну зберігання. На підставі комплексу досліджень встановлено основні показники якості та безпечності нової продукції, умови та терміни зберігання.

Науковий і практичний досвід під час реалізації технології може бути перенесений на різні види плодово-овочевої сировини. Це дозволяє одержувати харчову продукцію із різною фізичною формою. Залучення до технологічного процесу малоцінних частин плодово-овочевої сировини дозволяє комплексно переробляти цю сировину, збільшуючи рентабельність і ефективність технологічних процесів. Технологія структурування, як метод технологічного впливу, дозволяє розширити асортимент харчової продукції та ефективно контролювати хімічний склад та харчову цінність структурованої продукції

Біографії авторів

Olga Tishchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Yevgen Pyvovarov, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Nataliya Grynchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса

Galyna Stepankova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макароних виробів і харчоконцентратів

Посилання

  1. Pehlivanoğlu, H., Demirci, M., Toker, O. S., Konar, N., Karasu, S., Sagdic, O. (2017). Oleogels, a promising structured oil for decreasing saturated fatty acid concentrations: Production and food-based applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58 (8), 1330–1341. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1256866
  2. Yudina, T., Nazarenko, I., Nykyforov, R. (2015). Research on the quality of milk and vegetable mince based on the concentrate of buttermilk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (10 (75)), 10–14. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43407
  3. Plotnikova, R. V. (2011). Rozrobka tekhnolohichnoho protsesu vyrobnytstva napivfabrykativ dlia desertnoi produktsiyi. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 2 (15), 77–82.
  4. Plodoovocheva haluz Ukrainy – problemy i perspektyvy konkurentospromozhnosti. Available at: http://ua.textreferat.com/referat-9413-2.html
  5. Olennikov, D. N., Kashchenko, N. I. (2014). Polysaccharides. Current state of knowledge: an experimental and scientometric investigation. Chemistry of plant raw material, 1, 5–26. doi: https://doi.org/10.14258/jcprm.1401005
  6. Gorodnichaya, A., Pyvovarov, Y., Neklesa, O. (2017). Тheoretical aspects of study of polymerization processes taking place during forming polysaccharide hydrogels with amino acids. Bulletin of the National Technical University «KhPI» Series: New Solutions in Modern Technologies, 53 (1274), 60–64. doi: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2017.53.09
  7. Grosberg, A. Yu., Hohlov, A. R., Filippova, O. E. (2000). Fizika v mire polimerov. Vysokomolekulyarnye soedineniya, 42 (12), 2328–2352.
  8. Tsuchida, E., Takeoka, S. (1994). Interpolymer Complexes and their Ion-Conduction. Macromolecular Complexes in Chemistry and Biology, 183–213. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-642-78469-9_12
  9. Dauncey, M. J. (2015). Nutrition, Genes, and Neuroscience. Diet and Exercise in Cognitive Function and Neurological Diseases, 1–13. doi: https://doi.org/10.1002/9781118840634.ch1
  10. Fakharian, M.-H., Tamimi, N., Abbaspour, H., Mohammadi Nafchi, A., Karim, A. A. (2015). Effects of κ-carrageenan on rheological properties of dually modified sago starch: Towards finding gelatin alternative for hard capsules. Carbohydrate Polymers, 132, 156–163. doi: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.06.033
  11. Piculell, L., Lindman, B. (1992). Association and segregation in aqueous polymer/polymer, polymer/surfactant, and surfactant/surfactant mixtures: similarities and differences. Advances in Colloid and Interface Science, 41, 149–178. doi: https://doi.org/10.1016/0001-8686(92)80011-l
  12. Potapov, V., Neklesa, O., Pyvovarov, P. (2017). Analysis of kinetics pattern in the formation and separation of a drop of fluid in the form of a capsule. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (86)), 32–40. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.98537
  13. Kaletunc, G., Nussinovitch, A., Peleg, M. (1990). Alginate Texturization of Highly Acid Fruit Pulps and Juices. Journal of Food Science, 55 (6), 1759–1761. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1990.tb03622.x
  14. Bradshaw, N. J., Savage, D., Sneath, M. E. (1976). Pat. No. US4117172A. Process for preparing simulated soft centered fruits. No. 684328; declareted: 07.05.1976; published: 26.09.1978.
  15. Pat. No. ES2005480. Procedimiento de extraccion de aceite (1987). No. 8703605; declareted: 16.12.1987; published: 01.03.1989.
  16. Neklesa, O. P., Pyvovarov, Ye. P., Nahornyi, O. Yu.; Nahornyi, O. Yu. (Ed.) (2015). Tekhnolohiia sousiv tomatnykh kapsulovanykh. Kharkiv: KhDUKhT, 120.
  17. Viskozimetr postoyannogo napryazheniya sdviga VPN-0,2 M. Tekhnicheskoe opisanie i instruktsiya po ekspluatatsii. ALYU 2.842.003.TO (1987). Moscow, 50.
  18. Kolorimetr fotoelektricheskiy kontsentratsionnyy KFK-2. Tekhnicheskoe opisanie i instruktsiya po ekspluatatsii (1989). Moscow, 35.
  19. Rehlament Komisiyi No. 2568/91 (EC) vid 11 lypnia 1991 roku «Pro kharakterystyky oliyi olyvkovoi, osadiv oliyi olyvkovoi i metody analizu».
  20. EN ISO 660:1999. Animal and vegetable fats and oils - Determination of acid value and acidity (1999). International Organization for Standardization.
  21. EN ISO 10539:2002. Animal and vegetable fats and oils - Determination of alkalinity (2002). International Organization for Standardization.
  22. DSTU 4723:2003. Moloko ta vershky sukhi. Vyznachennia masovoi chastky sakharozy (2003). Kyiv, 16.
  23. BS EN 14112:2003. Fat and oil derivatives. Fatty acid methyl esters (FAME). Determination of oxidation stability (accelerated oxidation test) (2003). British Standards Institution.
  24. EN ISO 662:2000. Animal and vegetable fats and oils - Determination of moisture and volatile matter content (ISO 662:1998).
  25. Reglament komissii (EC) No. 2073/2005 vid 15.11.2005 «Pro mikrobiolohichni kryterii, vzhyvani do kharchovykh produktiv».
  26. ISO 5555:2001. Animal and vegetable fats and oils - Sampling (2001). International Organization for Standardization, 25.
  27. Neklesa, O., Yarantseva, Y., Kotlyar, O., Grinchenko, O., Pyvovarov, P. (2018). A study of the effect of thermotropic polysaccharides on the properties of the alginate­calcium shell of an encapsulated fatty semifinished food product. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 29–38. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126363
  28. Neklesa, О., Korotayeva, Y., Stepankova, G.; Korotayeva, Y. (Ed.) (2016). Technology of manufacture of innovative fat-and-oil products of increased nutritional value. Kharkiv: HDUHT, 91.
  29. Neklesa, O., Yarantseva, Y., Pyvovarov, Y., Grinchenko, O. (2017). Analytical study of the model of capsule formation of the system “Food lipids – calcium alginate.” Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (90)), 35–40. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117109
  30. Korotaeva, E. A. (2014). Vliyanie komponentnogo sostava na svoystva dvuhsloynoy priemnoy sredy v tekhnologii koaksial'noy vertikal'noy ekstruzii. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 2 (27), 45–48.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-07-25

Як цитувати

Tishchenko, O., Pyvovarov, Y., Grynchenko, N., & Stepankova, G. (2019). Розробка та обгрунтування технології виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (100), 14–24. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174190

Номер

Том 4 № 11 (100) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Olga Tishchenko, Yevgen Pyvovarov, Nataliya Grynchenko, Galyna Stepankova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.