Использование семян золотого льна и овсяной закваски в производстве пшеничного хлеба

Автор(и)

  • Yulia Bondarenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-3781-5604
  • Larysa Mykhonik Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-6997-2081
  • Olena Bilyk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-3606-1254
  • Oksana Kochubei-Lytvynenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-0712-448X
  • Galina Andronovich Черкаський державний технологічний університет бул. Шевченка, 460, м. Черкаси, Україна, 18000, Україна https://orcid.org/0000-0002-9522-4925
  • Inna Hetman Інститут продовольчих ресурсів вул. Євгена Сверстюка, 4А, м. Київ, Україна, 02002, Україна https://orcid.org/0000-0002-9448-9956

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174643

Ключові слова:

семена льна золотого, хлебобулочные изделия, закваска спонтанного брожения, вязкость теста, пищевые волокна, α-линоленовая кислота, клейковина, овсяная мука

Анотація

При разработке хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически- активными веществами нетрадиционных видов сырья, популярностью пользуются крупяные и масличные культуры. Актуальным направлением может быть сочетание использования в производстве функционального пшеничного хлеба масличной культуры в виде измельченных семян льна светлых сортов и крупяной культуры в виде закваски овсяной спонтанного брожения.

В исследованиях использовали сорт льна золотого. В работе установлено, что технологически возможная дозировка измельченных семян льна составляет до 20 % к массе муки. Такая дозировка позволяет получить изделия с развитой, тонкостенной пористостью с приятной светло-желтой окраской мякиша и приятным ореховым привкусом.

Установлено, что добавление измельченных семян льна золотого в тесто приводит к увеличению продолжительности его замешивания, ухудшению эластичности и увеличению его разреживания. Наряду с этим, в опытных образцах отмечено значительное снижение количества клейковины и ее качества. Также установлено, что в тестовой системе со льном наблюдается снижение накопления и сбраживания сахаров и податливости крахмала амилолизу. Такое воздействие измельченных семян льна преимущественно обусловлен влиянием водорастворимых пищевых волокон, которые переходят в жидкую фазу теста, образуя слизи.

Доказана эффективность применения предварительного замачивания измельченных семян льна для улучшения показателей качества хлеба. Отмечено, что замачивание измельченных семян способствует образованию большего количества слизи в жидкой фазе теста. В результате вязкость теста повышается, что способствует улучшению формоустойчивости готовых изделий.

Доказано, что применение закваски овсяной спонтанного брожения в производстве пшеничного хлеба, обогащенного измельченными семенами льна, способствует сокращению брожения теста до 60 мин и улучшению качества готовых изделий

Біографії авторів

Yulia Bondarenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Larysa Mykhonik, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Olena Bilyk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Oksana Kochubei-Lytvynenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Galina Andronovich, Черкаський державний технологічний університет бул. Шевченка, 460, м. Черкаси, Україна, 18000

Викладач

Кафедра харчових технологій

Inna Hetman, Інститут продовольчих ресурсів вул. Євгена Сверстюка, 4А, м. Київ, Україна, 02002

Аспірант, молодший науковий співробітник

Відділ хлібопекарного та борошномельно-круп’яного виробництва

Посилання

  1. Kaprelyants, L., Yegorova, A., Trufkati, L., Pozhitkova, L. (2019). Functional foods: prospects in Ukraine. Food Science and Technology, 13 (2), 13–23. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1382
  2. Martins, Z. E., Pinho, O., Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2017). Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science & Technology, 67, 106–128. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.07.003
  3. Sanz-Penella, J. M., Wronkowska, M., Soral-Smietana, M., Haros, M. (2013). Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT - Food Science and Technology, 50 (2), 679–685. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.07.031
  4. Al-Attabi, Z. H., Merghani, T. M., Ali, A., Rahman, M. S. (2017). Effect of barley flour addition on the physico-chemical properties of dough and structure of bread. Journal of Cereal Science, 75, 61–68. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.03.021
  5. Torbica, A., Belović, M., Tomić, J. (2019). Novel breads of non-wheat flours. Food Chemistry, 282, 134–140. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.12.113
  6. Fraś, A., Gołębiewski, D., Gołębiewska, K., Mańkowski, D. R., Gzowska, M., Boros, D. (2018). Triticale-oat bread as a new product rich in bioactive and nutrient components. Journal of Cereal Science, 82, 146–154. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.05.001
  7. Benítez, V., Esteban, R. M., Moniz, E., Casado, N., Aguilera, Y., Mollá, E. (2018). Breads fortified with wholegrain cereals and seeds as source of antioxidant dietary fibre and other bioactive compounds. Journal of Cereal Science, 82, 113–120. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.06.001
  8. Bilyk, O., Bondarenko, Y., Hryshchenko, А., Drobot, V., Kovbasa, V., Shutyuk, V. (2018). Studying the effect of sesame flour on the technological properties of dough and bread quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (93)), 6–16. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133233
  9. Ganorkar, P. M., Jain, R. K. (2013). Flaxseed – a nutritional punch. International Food Research Journal, 20 (2), 519–525.
  10. Drobot, V., Semenova, A., Smirnova, J., Myhonik, L. (2014). Effect of Buckwheat Processing Products on Dough and Bread Quality Made from Whole-Wheat Flour. International Journal of Food Studies, 3 (1), 1–12. doi: https://doi.org/10.7455/ijfs/3.1.2014.a1
  11. Drobot, V. I., Mihonik, L. A., Grischenko, A. N. (2009). Products of a functional purpose. Mir produktov, 9, 6–8.
  12. Chauhan, D., Kumar, K., Kumar, S., Kumar, H. (2018). Effect of Incorporation of Oat Flour on Nutritional and Organoleptic Characteristics of Bread and Noodles. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 6 (1), 148–156. doi: https://doi.org/10.12944/crnfsj.6.1.17
  13. Sęczyk, Ł., Świeca, M., Dziki, D., Anders, A., Gawlik-Dziki, U. (2017). Antioxidant, nutritional and functional characteristics of wheat bread enriched with ground flaxseed hulls. Food Chemistry, 214, 32–38. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.068
  14. Drobot, V. I., Izhevska, О. P., Bondarenko, Y. V. (2016). Meal flax seed in technology bakery products. Food Science and Technology, 10 (3), 76–81. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v10i3.183
  15. Marpalle, P., Sonawane, S. K., Arya, S. S. (2014). Effect of flaxseed flour addition on physicochemical and sensory properties of functional bread. LWT - Food Science and Technology, 58 (2), 614–619. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.003
  16. Marpalle, P., Sonawane, S. K., LeBlanc, J. G., Arya, S. S. (2015). Nutritional characterization and oxidative stability of α-linolenic acid in bread containing roasted ground flaxseed. LWT - Food Science and Technology, 61 (2), 510–515. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.11.018
  17. Waszkowiak, K., Mikołajczak, B., Kmiecik, D. (2018). Changes in oxidative stability and protein profile of flaxseeds resulting from thermal pre-treatment. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98 (14), 5459–5469. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.9090
  18. Pourabedin, M., Aarabi, A., Rahbaran, S. (2017). Effect of flaxseed flour on rheological properties, staling and total phenol of Iranian toast. Journal of Cereal Science, 76, 173–178. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.05.009
  19. Sylchuk, T., Bilyk, O., Kovbasa, V., Zuiko, V. (2017). Investigation of the effect of multicomponent acidulants on the preservation of freshness and aroma of rye-wheat bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (89)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110154
  20. Drobot, V., Silchuk, T. (2016). Using spontaneous fermentation sourdough in the production of rye-wheat bread. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohiy, 22 (1), 180–184.
  21. Mikhonik, L., Getman, I., Bela, N., Bogdan, H. (2018). Quality indicators of the spontaneous fermentation starters of cereals flour during the lower-temperature conservation process. Food Resources, 11, 116–122. doi: https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-13
  22. Pshenyshniuk, H. F., Kovpak, Yu. S. (2011). Vplyv zhytnikh zakvasok spontannoho brodinnia na kinetyku kyslotonakopychennia v tisti ta yakist khliba. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 1 (14), 43–46.
  23. Banu, I., Vasilean, I., Aprodu, I. (2010). Effect of Lactic Fermentation on Antioxidant Capacity of Rye Sourdough and Bread. Food Science and Technology Research, 16 (6), 571–576. doi: https://doi.org/10.3136/fstr.16.571
  24. De Vuyst, L., Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16 (1-3), 43–56. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.02.012
  25. Rak, V., Yurchak, V., Bilyk, O., Bondar, V. (2018). Research into techniques for making wheat bread on hop leaven. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (91)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.121677
  26. Poutanen, K., Flander, L., Katina, K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 26 (7), 693–699. doi: https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.011
  27. Mert, I. D., Campanella, O. H., Sumnu, G., Sahin, S. (2014). Gluten – free sour dough bread prepared with chestnutandrice flour. Foodbalt, 26 (1), 239–242.
  28. Nevskaya, E. V., Tsyganova, T. B., Bykovchenko, T. V., Golovacheva, O. V. (2016). Issledovanie vliyanie pitatel'nyh smesey iz raznyh vidov muki krupyanyh kul'tur na biotekhnologicheskie svoystva atsidofil'noy zakvaski. Sbornik nauchnyh trudov po itogam mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. Novosibirsk, 121–124.
  29. Marklinder, I., Johansson, L. (1995). Sour dough fermentation of barley flours with varied content of mixed-linked (1→3), (1→4) β-d-glucans. Food Microbiology, 12, 363–371. doi: https://doi.org/10.1016/s0740-0020(95)80117-0
  30. Hetman, I. A., Mykhonik, L. A., Drobot, V. I. (2017). Doslidzhennia pokaznykiv yakosti zakvasok spontannoho brodinnia z boroshna krupianykh kultur. Hranenie i pererabotka zerna, 10, 45–48.
  31. Mikhonik, L., Getman, I. (2019). Gluten free bread technology with using leaven of spontaneous fermentation. Tovary i rynky, 1 (29), 95–103.
  32. Enzifst, L. E., Bveo, M. E. (2014). Flaxseed (Linseed) fibre – nutritional and culinary uses – a review. Food New Zealand, 27–28.
  33. Tehrani, M. H. H., Batal, R., Kamalinejad, M., Mahbubi, A. (2014). Extraction and purification of flaxseed proteins and studying their antibacterial activities. Journal of Plant Sciences, 2 (1), 70–76.
  34. Soukoulis, C., Gaiani, C., Hoffmann, L. (2018). Plant seed mucilage as emerging biopolymer in food industry applications. Current Opinion in Food Science, 22, 28–42. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.01.004
  35. Gerstenmeyer, E., Reimer, S., Berghofer, E., Schwartz, H., Sontag, G. (2013). Effect of thermal heating on some lignans in flax seeds, sesame seeds and rye. Food Chemistry, 138 (2-3), 1847–1855. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.11.117
  36. Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: «Osvita Ukrainy», 392.
  37. Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-08-01

Як цитувати

Bondarenko, Y., Mykhonik, L., Bilyk, O., Kochubei-Lytvynenko, O., Andronovich, G., & Hetman, I. (2019). Использование семян золотого льна и овсяной закваски в производстве пшеничного хлеба. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (100), 46–55. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174643

Номер

Том 4 № 11 (100) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Yulia Bondarenko, Larysa Mykhonik, Olena Bilyk, Oksana Kochubei-Lytvynenko, Galina Andronovich, Inna Hetman

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.