Дослідження споживних властивостей розроблених кексів з використанням нетрадиційної сировини
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174828Ключові слова:
кекси з органічним борошном, харчова цінність, споживні властивості, амінокислоти, жирнокислотний, мінеральний складАнотація
Досліджено вплив нетрадиційної сировини рослинного походження та натуральних добавок на формування споживних властивостей кексів поліпшеного складу. Визначено та науково обґрунтовано рецептурний склад і запропоновано модельні зразки кексів на основі проведеного аналізу органолептичних, фізико-хімічних показників, харчової і біологічної цінності. Для оцінювання органолептичних показників розроблено шкалу оцінювання, враховуючи показники: смак, запах, вид у розломі, колір, поверхня, форма, консистенція із введенням показника флейвор та побудовано профілограми зразків. На основі проведеної органолептичної оцінки встановлено, що розроблені кекси із внесенням у рецептуру нетрадиційної сировини володіють приємними смаком, ароматом та високо оцінені дегустаційною комісією. Завдяки зміні рецептури вдалося знизити енергетичну цінність виробів на 16–39 ккал/100 г. Нові зразки характеризуються підвищеним вмістом білка на 18,9–31,8 % (кекси без начинки) та в 1,6–1,7 разів (кекси з начинкою), зменшенням кількості жиру на 3,1–20,1 % та вуглеводів – на 4,7–14,9 %. Вміст незамінних амінокислот визначали за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот Т 339. У нових виробах зріс вміст амінокислот в 1,1–1,9 разів порівняно із контрольним зразком. Жирнокислотний склад кексів визначали методом газової хроматографії на газовому хроматографі НР 6890. Співвідношення частки ненасичених жирних кислот до насичених в нових виробах зросло в 1,22–1,55 разів. Мінеральний склад визначали методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії на атомно-абсорбційному спектрофотометрі С-115 ПК. Вміст мінеральних елементів зріс в 1,1–2,7 раза, а вітамінів у 1,2–2,9 раза. На основі отриманих даних обґрунтована доцільність розширення асортименту борошняних кондитерських виробів новими видами кексів
Посилання
- Obolkina, V. I., Krapyvnntska, I. O., Pertsevoi, F. V., Omelchuk, Ye. O. (2015). Naukovi ta praktychni aspekty pektynu i pektnnoproduktiv. Sumy: Sumskyi natsionalnyi ahrarnyi universytet, 314.
- Lozova, T. M., Syrokhman, I. V. (2009). Naukovi osnovy formuvannia spozhyvnykh vlastyvostei i zberihannia yakosti boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Lviv: Vydavnytstvo Lvivskoi komertsiynoi akademiyi, 456.
- Vudugula, G., Waghray, K. (2018). Development of low calorie cupcakes using coconut milk. International Journal of Food Science and Nutrition, 3 (2), 12–15.
- Xavier, A. A. O., Carvajal-Lérida, I., Garrido-Fernández, J., Pérez-Gálvez, A. (2018). In vitro bioaccessibility of lutein from cupcakes fortified with a water-soluble lutein esters formulation. Journal of Food Composition and Analysis, 68, 60–64. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.01.015
- Abdel-Moemin, A. R. (2016). Effect of Roselle calyces extract on the chemical and sensory properties of functional cupcakes. Food Science and Human Wellness, 5 (4), 230–237. doi: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.07.003
- Caleja, C., Barros, L., Barreira, J. C. M., Ciric, A., Sokovic, M., Calhelha, R. C. et. al. (2018). Suitability of lemon balm ( Melissa officinalis L.) extract rich in rosmarinic acid as a potential enhancer of functional properties in cupcakes. Food Chemistry, 250, 67–74. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.034
- Caleja, C., Barros, L., Barreira João, C. M., Ćirić, A., Soković, M., Calhelha Ricardo, C., Oliveira, M. B. P. P., Ferreira Isabel, C. F. R. (2018). Chromatographic profile of fatty acids and sugars in cupcakes functionalized with an extract rich in rosmarinic acid. In UNIFood Conference. Belgrado. Available at: https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/18126/3/Poster%20Int.%20261.pdf
- Chua, K. X. (2018). Antioxidant, Physical and Sensory Properties of Cupcakes Enriched with Phenolic Aqueous Extract. Final Year Project (Bachelor), Tunku Abdul Rahman University College. Available at: http://eprints.tarc.edu.my/id/eprint/1633
- De Souza Paglarini, C., de Souza Queirós, M., Tuyama, S. S., Moreira, A. C. V., Chang, Y. K., Steel, C. J. (2017). Characterization of baru nut (Dipteryx alata Vog) flour and its application in reduced-fat cupcakes. Journal of Food Science and Technology, 55 (1), 164–172. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-017-2876-1
- Batista, J. E. R., Braga, L. P., Oliveira, R. C. De, Silva, E. P., Damiani, C. (2018). Partial replacement of wheat flour by pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob. Food Science and Technology, 38 (2), 250–254. doi: https://doi.org/10.1590/1678-457x.36116
- Singh, V., Kumar, S., Singh, J., Rai, A. K. (2018). Fuzzy logic sensory evaluation of cupcakes developed from the mahua flower (madhuca longifolia). Journal of Emerging Technologies and Innovative Research (JETIR), 5 (1), 411–421.
- Krutovyi, G. A., Zaparenko, G. V., Kasilova, L. O., Nemirich, O. V., Gavrysh, A. V. (2013). Mathematical modeling of prescription composition of cupcake with high nutritional value. Nauka ta innovatsiyi, 9 (5), 5–9.
- Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific rules for the organisation of official controls on products of animal origin intended for human consumption (2004). Official Journal of the European Union, 45.
- Ovchinnikov, Yu. A. (19974). Novye metody analiza aminokislot, peptidov i belkov. Moscow: Mir, 120.
- Chen, P. E. (2005). Structural Features of the Glutamate Binding Site in Recombinant NR1/NR2A N-Methyl-D-aspartate Receptors Determined by Site-Directed Mutagenesis and Molecular Modeling. Molecular Pharmacology, 67 (5), 1470–1484. doi: https://doi.org/10.1124/mol.104.008185
- Koval'chuk, T. V., Zaytsev, V. N., Esaulenko, A. N., Tanasov, I. I., Levchik, V. M. (2009). Kapillyarnaya gazovaya hromatografiya. Praktikum. Kyiv: Kyivskyi natsionalnyi universytet im. T. Shevchenka, 143.
- Kovalchuk, K., Ozimok, H., Mariychuk, R., Gyrka, O., Bodak, M., Palko, N., Davydovych, O., Tkachenko, A., Huba, L. (2019). Determination of safety indicators in the developed muffins with non-traditional raw materials. EUREKA: Life Sciences, 28–35. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2019.00972
- Kovbasa, V. M., Lozova, T. M., Kovalchuk, K. I., Kyianytsia, S. H., Sirokhman, I. V. (2011). Pat. No. 68297 UA. Cake kunzhutnui (sesame). No. u201109422; declareted: 27.07.2011; published: 26.03.2012, Bul. No. 6.
- Kovalchuk, K. I., Lozova, T. M. (2011). Pat. No. 66891 UA. Composition of the cake "moriachok" (little seaman). No. u201107438; declareted: 14.06.2011; published: 25.01.2012, Bul. No. 2.
- Syrokhman, I. V., Kovalchuk, K. I., Lozova, T. M. (2011). Pat. No. 65758 UA. Composition of cake "mitsnyi horishok" (tough nut). No. u201107466; declareted: 14.06.2011; published: 12.12.2011, Bul. No. 23.
- Lozova, T. M., Koval'chuk, H., Syrokhman, I. V. (2011). Pat. No. 66890 UA. Composition of the cake "osinniy aromat" (autumn aroma). No. u201107437; declareted: 14.06.2011; published: 25.01.2012, Bul. No. 2.
- Lozova, T. M., Syrokhman, I. V., Kovalchuk, K. I., Kyianytsia, S. H., Kovbasa, V. M. (2011). Pat. No. 69064 UA. Cake "chornychnyi" (blackberry). No. u201109421; declareted: 27.07.2011; published: 25.04.2012, Bul. No. 8.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Khrystyna Kovalchuk, Halyna Ozimok, Ruslan Mariychuk, Olga Gyrka, Mykhailo Bodak, Nataliya Palko, Oksana Davydovych, Alina Tkachenko, Liudmyla Guba
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
