Розробка технології борошна нуту збагаченого селеном

Автор(и)

  • Yana Biletska Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61022, Україна https://orcid.org/0000-0001-8060-6579
  • Raisa Plotnikova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-4214-745X
  • Olena Skyrda Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-1481-270X
  • Myushfik Bakirov Університет митної справи та фінансів вул. Володимира Вернадського, 2/4, м. Дніпро, Україна, 49000, Україна https://orcid.org/0000-0001-9723-9808
  • Svitlana Iurchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-1286-081X
  • Bella Botshtein Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-1116-4620

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.193515

Ключові слова:

борошно нуту, амінокислотний склад, селен, пророщення, мікроелементи, зерно, нут, метод інверсійної вольтамперометриї

Анотація

Проведено дослідження по розробці технології борошна нуту збагаченого селеном. Розроблена технологія дасть змогу надходження органічних форм мікроелементу дефіцит якого спостерігається у 17 % населення світу.

В результаті дослідження встановлено, що на ступінь акумуляції селену має вплив вміст білка у нативному зерні. Раціонально використовувати розчини для пророщення, які є носіями 75 мкг селену. 95…99 % селену в пророслому зерні акумулюється у сім’ядолі, у білковій фракції. Під час пророщення зерна амінокислотний склад значно збільшується. Вміст лейцину, лізину, аргініну, та триптофану збільшується на 87, 76, 80 % и 55 % відповідно. Основу замінюваних амінокислот складають аспарагінова та глютамінова кислоти та їх аміди, на частку яких в не пророщених зернах нуту припадає 67 %, а в пророщених – 70 %.

Розроблена технологічна схема виробництва борошна нуту відрізняться від контрольної тим, що миття та дезінфекція зерна нуту проводиться водним розчином лимонної кислоти (рН 3,5…4,0). Після чого зерна пророщують у розчині NaHSeO3 протягом 48 годин.

Розроблене борошно за органолептичними показниками має світло-жовтий колір, властивий борошну нуту запах, смак без гіркоти та кислуватих присмаків. За фізико-хімічними показниками відміності від контролю спостерігаються за масовою часткою вологи – на 1 % менше від контрольного зразка, та масовою часткою жиру, яка зменшується на 2 %. На 0,5 % збільшується масова частка загальної золи та масова частка клітковини. За вмістом ртуті, миш’яку, свинцю розроблене борошно нуту не перевищує допустимі для вживання людини рівні, не містить кадмію та має менший вміст міді на 1 мг/г, ніж допустимий рівень. За кількістю мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, пліснявих грибів та дріжджів розроблене борошно нуту є безпечними для вживання. Не містять бактерії групи кишкових паличок та патогенних мікроорганізмів бактерій роду Salmonella.

Проведений комплекс досліджень дає підстави стверджувати, що розроблене борошно нуту є носієм 52 мкг селену у біодоступній органічній формі чим забезпечує 65 % добової потреби в селені для дорослої здорової людини

Біографії авторів

Yana Biletska, Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61022

Кандидат технічних наук

Кафедра міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанної справи

Raisa Plotnikova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра технології харчування

Olena Skyrda, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Myushfik Bakirov, Університет митної справи та фінансів вул. Володимира Вернадського, 2/4, м. Дніпро, Україна, 49000

Кандидат технічних наук

Кафедра готельно-ресторанної справи та товарознавства

Svitlana Iurchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра технології харчування

Bella Botshtein, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Kapreliants, L. V., Iorhachova, O. H. (2003). Funktsionalni produkty. Odessa: "Druk", 312.
  2. L-selenomethionine as a source of selenium added for nutritional purposes to food supplements (2009). EFSA Journal, 7 (7), 1082. doi: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2009.1082
  3. Fairweather-Tait, S. J., Bao, Y., Broadley, M. R., Collings, R., Ford, D., Hesketh, J. E., Hurst, R. (2011). Selenium in Human Health and Disease. Antioxidants & Redox Signaling, 14 (7), 1337–1383. doi: https://doi.org/10.1089/ars.2010.3275
  4. Galano, E., Mangiapane, E., Bianga, J., Palmese, A., Pessione, E., Szpunar, J. et. al. (2013). Privileged Incorporation of Selenium as Selenocysteine inLactobacillus reuteriProteins Demonstrated by Selenium-specific Imaging and Proteomics. Molecular & Cellular Proteomics, 12 (8), 2196–2204. doi: https://doi.org/10.1074/mcp.m113.027607
  5. Yazdi, M. H., Mahdavi, M., Setayesh, N., Esfandyar, M., Shahverdi, A. R. (2013). Selenium nanoparticle-enriched Lactobacillus brevis causes more efficient immune responses in vivo and reduces the liver metastasis in metastatic form of mouse breast cancer. DARU Journal of Pharmaceutical Sciences, 21 (1). doi: https://doi.org/10.1186/2008-2231-21-33
  6. Berezhnaya, O. V., Dubtsov, G. G., Voyno, L. I. (2015). Muka iz prorostkov pshenitsy ingredient dlya produktov pitaniya. Produktsiya APK ot polya do prilavka, 5, 26–29.
  7. Sysoienko, I. (2018). Fortyfikatsiya boroshna folievoiu kyslotoiu: svitovyi dosvid i potreby Ukrainy. Available at: http://med-info.net.ua/index.php?q=content/fortif%D1%96kats%D1%96ya-boroshna-fol%D1%96%D1%94voyu-kislotoyu-sv%D1%96tovii-dosv%D1%96d-%D1%96-potrebi-ukraini
  8. Vyrobnykiv boroshna mozhut zmusyty yoho vitaminizuvaty. Available at: https://biz.ligazakon.net/ua/news/180542_virobnikv-boroshna-mozhut-zmusiti-yogo-vtamnzuvati
  9. Rudavka, S. I. (2013). Ekonomichni problemy ratsionalnoho kharchuvannia ta yoho rol u pokrashchenni zdorovia naselennia Ukrainy. Visnyk Vinnytskoho natsionalnoho medychnoho universytetu, 17 (2), 475–481.
  10. Danilov, Yu. D., Gorlov, I. F. (2015). Otsenka vliyaniya zerna pshenitsy, obogashchennogo organicheskimi formami yoda i selena, na potrebitel'skie svoystva vareno-kopchenyh kolbasnyh izdeliy. Sovremennye dostizheniya biotehnologii. Aktual'nye problemy molochnogo dela: materialy V Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. Severo-Kavkazskiy federal'nyy universitet. Stavropol', 113–116.
  11. Khivrych, B. I., Ustynov, Yu. V., Antoniuk, M. M., Stabnikov, V. P. (2002). Otrymannia selenovmisnykh dobavok na osnovi prorostkiv silskohospodarskykh roslyn. Visnyk Rivnenskoho derzhavnoho tekhnichnoho universytetu, 3 (16), 99–104.
  12. Biletska, Y., Plotnikova, R., Danko, N., Bakirov, M., Chuiko, M., Perepelytsia, A. (2019). Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 48–55. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.179809
  13. Arsenyevа, L. Y., Antonjuk, M. N., Gerasimenko, L. A. et. al. (2004). Effect of selenium on various carriers microbiological processes in semi-finished bakery production. Kharchova promyslovist, 3, 26–27. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/11715/1/Effect.pdf
  14. Stabnikova, O. V., Antoniuk, M. M., Reshetniak, L. R., Stabnikov, V. P. (2002). Vyvchennia vplyvu pochatkovoi dozy selenu na vmist metabolizovanoho selenu u zerni pshenytsi ta soniashnyku. 7-a Mizhnarodna naukova konferentsiya molodykh vchenykh, aspirantiv i studentiv “Suchasni metody stvorennia novykh tekhnolohiy ta obladnannia v kharchoviy promyslovosti”. Ch. II. Kyiv: NUKhT, 66–67.
  15. Stabnikova, O. V., Aksonova, I. V., Antoniuk, M. M. (2000). Stan zabezpechennia naselennia Ukrainy selenom i zakhody profilaktyky yoho nestachi. 66-a studentska naukova konferentsiya. Kyiv: UDUKhT, 70.
  16. Stabnikova, O. V., Antoniuk, M. M. (2002). Perspektyvy zastosuvannia selenovmisnykh prorostkiv nasinnia zernobobovykh kultur u kharchoviy promyslovosti. II-a Vseukrainska naukovo-praktychna konferentsiya studentiv, aspirantiv ta molodykh vchenykh "Krok u maibutnie". Kyiv: “Politekhnika”, 63.
  17. Naumenko, N. V., Kalinina, I. V. (2016). Sonochemistry Effects Influence on the Adjustments of Raw Materials and Finished Goods Properties in Food Production. Materials Science Forum, 870, 691–696. doi: https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/msf.870.691
  18. Arsenieva, L. Yu., Herasymenko, L. O., Antoniuk, M. M. (2004). Tekhnolohichni aspekty odnochasnoho zbahachennia khliba yodom ta selenom. 70-a naukova konferentsiya molodykh vchenykh, aspirantiv i studentiv "Naukovi zdobutky molodi – vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti". Ch. II. Kyiv: NUKhT, 55.
  19. Antoniuk, M. M., Herasymenko, L. O., Arsenieva, L. Yu. (2003). Pat. No. 62459 UA. Composition for enrichment of bread micronutrient proportion. No. 2003032649; declareted: 27.03.2003; published: 15.12.2003, Bul. No. 12.
  20. Stabnikova, O. V., Khivrych, B. I., Antoniuk, M. M. (2001). Selenovmisni dobavky roslynnoho pokhodzhennia yak perspektyvnyi napriam profilaktyky nestachi selenu. 67-a naukova konferentsiya studentiv, aspirantiv i molodykh vchenykh. Kyiv: UDUKhT, 74.
  21. Ivanov, V. M., Stabnikova, O. V., Arsenieva, L. Yu., Antoniuk, M. M., Herasymenko, L. O., Ustynov, Yu. V. (2002). Pat. No. 59313 UA. Method for dough production. No. 20021210622; declareted: 26.12.2002; published: 15.08.2003, Bul. No. 8.
  22. Antoniuk, M. M., Arsenieva, L. Yu., Herasymenko, L. O., Pyroh, T. P. (2004). Aktyvatsiya brodylnoi mikroflory khlibopekarskoho vyrobnytstva z vykorystanniam solodu selenovmisnoho. II-a Vseukrainska naukovo-praktychna konferentsiya “Biotekhnolohiya. Osvita. Nauka”. Lviv: “Lvivska politekhnika”, 123.
  23. Antoniuk, M. M., Stabnikova, O. V., Ivanov, V. M., Khivrych, B. I. (2002). Pat. No. 59314 UA. Method for malt production. No. 20021210623; declareted: 26.12.2002; published: 15.08.2003, Bul. No. 8.
  24. Antonenko, A. V., Pop, T. M., Uchen, M. V., Kravchenko, M. F., Kryvoruchko, M. Yu. (2012). Pat. No. 74486 UA. Method for production meal of chickpea germinated in a solution of marine edible salt. No. u201205714; declareted: 10.05.2012; published: 25.10.2012, Bul. No. 20.
  25. Havrysh, S. R., Antonenko, A. V., Kryvoruchko, M. Yu., Kravchenko, M. F., Pop, T. M. (2011). Pat. No. 69515 UA. Method for producing flour of chickpea germinated in water extract of laminaria japonica or laminaria saccharina. No. u201114182; declareted: 30.11.2011; published: 25.04.2012, Bul. No. 8.
  26. Palomo, M., Gutiérrez, A. M., Pérez-Conde, M. C., Cámara, C., Madrid, Y. (2014). Se metallomics during lactic fermentation of Se-enriched yogurt. Food Chemistry, 164, 371–379. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.007
  27. Ananeva, V., Trokhymenko, O., Khvorov, M., Holub, O. (2007). Vyznachennia riznykh form yodu u vysokomineralizovanykh heotermalnykh vodakh Krymskoho pivostrova. Visnyk Kyivskoho natsionalnoho universytetu imeni Tarasa Shevchenka. Khimiya, 45, 10–12.
  28. Monsen, E. R. (2000). Dietary Reference Intakes for The Antioxidant Nutrients. Journal of the American Dietetic Association, 100 (6), 637–640. doi: https://doi.org/10.1016/s0002-8223(00)00189-9
  29. Petrenko, O. D. (2015). Effective and reliable control of the iodine content in the environment – an actual contemporary problem. Hihiena naselenykh mists, 65, 200–203.
  30. Ryzhkova, T., Bondarenko, T., Dyukareva, G., Biletskaya, Y. (2017). Development of a technology with an iodine-containing additive to produce kefir from goat milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 37–44. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103824
  31. Fitinovaya kislota: chem opasen antinutrient, kotoriy soderzhitsya vo vseh krupah, orehah i bobovyh, i 7 sposobov snizit' ego vred. Available at: https://organicwoman.ru/fitinovaya-kislota/

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-02-29

Як цитувати

Biletska, Y., Plotnikova, R., Skyrda, O., Bakirov, M., Iurchenko, S., & Botshtein, B. (2020). Розробка технології борошна нуту збагаченого селеном. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (103), 50–58. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.193515

Номер

Том 1 № 11 (103) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Yana Biletska, Raisa Plotnikova, Olena Skyrda, Myushfik Bakirov, Svitlana Iurchenko, Bella Botshtein

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.