Управління безпечністю розроблених тістечок з органічної сировини з поліпшеним жирнокислотним складом
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.195176Ключові слова:
система управління безпечністю, жирнокислотний склад, борошняні кондитерські вироби, вміст токсичних елементівАнотація
органічної сировини, використовуючи принципи системи НАССР, створені дві рецептури тістечок «Космік» та «Лунік». У рецептурі тістечка «Космік» застосована органічна сировина: борошно рисове, імбир молотий, порошок лемонграсу, цукор кокосовий, масло вершкове та обліпихова олія, меланж курячих яєць, варення чорноплідної горобини. У рецептурі тістечка «Лунік» використано борошно рисове у поєднанні із борошном зі спельти, порошок лемонграсу, цукор кокосовий, масло вершкове та обліпихова олія, меланж курячих яєць, варення з ожини органічне. Розроблені продукти мають високі органолептичні властивості, що підтверджено відповідними дослідженнями. Визначені мікробіологічні та токсикологічні показники безпечності готових виробів. Вони не перевищують допустимих меж. Оскільки у розроблених зразках замінено жирову основу у порівнянні з контрольною рецептурою, було досліджено жирнокислотний склад виробів. Вміст насичених жирних кислот в обох зразках зменшився майже вдвічі, тоді як вміст мононенасичених жирних кислот зріс у зразку «Космік» в 1,78 рази, а у зразку «Лунік» у 1,8 рази. Збільшився вміст поліненасичених жирних кислот у 2,08 рази у обох зразках. Жирнокислотний склад виробів порівняно зі складом «ідеального ліпіду». Складено блок-схему виробництва, яка є базою для аналізу небезпечних факторів. Проаналізовані небезпечні фактори виробництва борошняних кондитерських виробів. Запропоноване використання щоденних листів безпечності. Для відбору постачальників розроблена система ранжування.
Ці результати вказують на те, що використання органічної сировини у виробництві тістечок дає змогу розширити існуючий асортимент борошняних кондитерських виробів. Додавання до ліпідної основи виробу нетрадиційних олій дає змогу поліпшити жирнокислотний склад. Отримані результати можуть використовувати підприємства кондитерської промисловості з метою виробництва нових видів продукції та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів
Посилання
- Mie, A., Andersen, H. R., Gunnarsson, S., Kahl, J., Kesse-Guyot, E., Rembiałkowska, E. et. al. (2017). Human health implications of organic food and organic agriculture: a comprehensive review. Environmental Health, 16 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s12940-017-0315-4
- Easdani, M., Khaliduzzaman, Bhuiyan, M. (2013). The Design of HACCP Plan for Potato Chips Plant in Bangladesh. Journal of Environmental Science and Natural Resources, 5 (2), 329–338. doi: https://doi.org/10.3329/jesnr.v5i2.14839
- Bourn, D., Prescott, J. (2002). A Comparison of the Nutritional Value, Sensory Qualities, and Food Safety of Organically and Conventionally Produced Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42 (1), 1–34. doi: https://doi.org/10.1080/10408690290825439
- Food safety. World Health Organization. Available at: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
- Macfarlane, R. (2013). Etude Environnementale Sanitaire Mauritanie. Available at: https://www.academia.edu/15431341/Etude_Environnementale_Sanitaire_Mauritanie_2013-05-26_
- Anant, K., Inchulkar, S., Bhagat, S. (2018). A review article on food poisoning. World Journal of Pharmaceutical and Life Sciences WJPLS, 4 (9), 94–99.
- Conclusion on the peer review of the pesticide human health risk assessment of the active substance chlorpyrifos (2014). EFSA Journal, 12 (4). doi: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3640
- Derzhavna sluzhba Ukrainy z pytan bezpechnosti kharchovykh produktiv ta zakhystu spozhyvachiv. Available at: http://www.consumer.gov.ua/
- Toxic hazards. Health and Environment Linkages Initiative. Available at: https://www.who.int/heli/risks/toxics/chemicals/en/
- Hansen, B., Alrøe, H., Kristensen, E., Wier, M. (2002). Assessment of food safety in organic farming. DARCOF Working Papers no. 52. Available at: https://orgprints.org/206/1/Hansen_organic_food_safety.pdf
- Trofimtseva, O., Prokopchuk, N. (2018). Orhanichnyi rynok v Ukraini. Available at: https://ukraine.fibl.org/fileadmin/documents-ukraine/publications_presentations/Organic_in_Ukraine_Trofimtseva_Prokopchuk-2017_UA.pdf
- Galgano, F., Tolve, R., Colangelo, M. A., Scarpa, T., Caruso, M. C., Yildiz, F. (2016). Conventional and organic foods: A comparison focused on animal products. Cogent Food & Agriculture, 1142818. doi: https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1142818
- Bergamo, P. (2003). Fat-soluble vitamin contents and fatty acid composition in organic and conventional Italian dairy products. Food Chemistry, 82 (4), 625–631. doi: https://doi.org/10.1016/s0308-8146(03)00036-0
- Barański, M., Średnicka-Tober, D., Volakakis, N., Seal, C., Sanderson, R., Stewart, G. B. et. al. (2014). Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses. British Journal of Nutrition, 112 (5), 794–811. doi: https://doi.org/10.1017/s0007114514001366
- Tkachenko, A. S. (2015). Formuvannia spozhyvchykh vlastyvostei pechyva tsukrovoho pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti. Lviv, 334.
- Lozova, T., Кovalchuk, H. (2013). Commodity research storage new cakes. Visnyk Lvivskoi komertsiinoi akademiyi. Seriya tovaroznavcha, 13, 11–13.
- Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application. Available at: http://www.fao.org/3/y1579e/y1579e03.htm
- Vasylenko, H., Dorofieieva, O., Holub, B., Myroniuk, H. (2011). Posibnyk dlia malykh ta serednikh pidpryiemstv miasopererobnoi haluzi z pidhotovky ta vprovadzhennia systemy upravlinnia bezpechnistiu kharchovykh produktiv na osnovi kontseptsiyi NASSR. Kyiv: IIFSQ, AMR SShA, 236. Available at: https://www.studmed.ru/vasilenko-g-dorof-va-o-golub-b-mironyuk-g-pos-bnik-dlya-malih-ta-seredn-h-p-dpri-mstv-m-yasopererobno-galuz-z-p-dgotovki-ta-vprovadzhennya-sistemi-upravl-nnya-bezpechn-styu-harchovih-produkt-v-na-osnov-koncepc-nassr_397321e6020.html
- Zucco, F., Borsuk, Y., Arntfield, S. D. (2011). Physical and nutritional evaluation of wheat cookies supplemented with pulse flours of different particle sizes. LWT - Food Science and Technology, 44 (10), 2070–2076. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.06.007
- Popova, I. V. (2019). Obgruntuvannia vyboru potentsiynoho postachalnyka yak faktora pidvyshchennia stiykosti pidpryiemstva. Available at: http://ena.lp.edu.ua/bitstream/ntb/11454/1/72.pdf
- Średnicka-Tober, D., Barański, M., Seal, C. J., Sanderson, R., Benbrook, C., Steinshamn, H. et. al. (2016). Higher PUFA andn-3 PUFA, conjugated linoleic acid,α-tocopherol and iron, but lower iodine and selenium concentrations in organic milk: a systematic literature review and meta- and redundancy analyses. British Journal of Nutrition, 115(6), 1043–1060. doi: https://doi.org/10.1017/s0007114516000349
- Organic Meat and Milk Higher in Healthful Fatty Acids. Available at: https://www.organicvalley.coop/newspress/organic-meat-and-milk-higher-healthful-fatty-acids/
- Ozturkoglu-Budak, S. (2017). A model for implementation of HACCP system for prevention and control of mycotoxins during the production of red dried chili pepper. Food Science and Technology, 37 (suppl 1), 24–29. doi: https://doi.org/10.1590/1678-457x.30316
- Tkachenko, A., Syrokhman, I., Lozova, T., Ofilenko, N., Goryachova, E., Hmelnitska, Y., Shurduk, I. (2019). Development of formulations for sponge cakes made from organic raw materials using the principles of a food products safety management system. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 60–70. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.155775
- Alfven, T., Braun-Fahrlander, C., Brunekreef, B., Mutius, E., Riedler, J. et. al. (2006). Allergic diseases and atopic sensitization in children related to farming and anthroposophic lifestyle - the PARSIFAL study. Allergy, 61 (4), 414–421. doi: https://doi.org/10.1111/j.1398-9995.2005.00939.x
- Kummeling, I., Thijs, C., Huber, M., van de Vijver, L. P. L., Snijders, B. E. P., Penders, J. et. al. (2008). Consumption of organic foods and risk of atopic disease during the first 2 years of life in the Netherlands. British Journal of Nutrition, 99 (3), 598–605. doi: https://doi.org/10.1017/s0007114507815844
- Marques, N., Matias, J., Teixeira, R Brojo, F. (2012). Implementation of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) in a SME: Case Study of a Bakery. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 62 (4), 215–227. doi: https://doi.org/10.2478/v10222-012-0057-5
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Alina Tkachenko, Ivan Syrokhman, Yulia Basova, Anna Kobischan, Anna Artemenko, Khrystyna Kovalchuk, Olena Kalashnyk, Mariia Katruk, Roman Zakharchyn, Volodymyr Havrylyshyn
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
