Стабілізація структури повітряно-горіхових напівфабрикатів поверхнево-активними речовинами

Автор(и)

  • Лідія Федорівна Товма Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-5074-8303
  • Андрій Богданович Горальчук Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2442-7642
  • Ольга Олексіївна Гринченко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9549-8678

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20069

Ключові слова:

піна, емульсія, піноемульсія, поверхнево-активна речовина, міжфазні адсорбційні шари

Анотація

В статті представлено експериментальні дані щодо впливу поверхнево-активних речовин з різною величиною гідрофільно-ліпофільного балансу на піноутворюючу здатність та стійкість піни  яєчного білка за присутності жиру. Обґрунтовано вибір поверхнево-активних речовин, що дозволяють  стабілізувати піноподібні системи, що містять жир. Отримані закономірності дозволили стабілізувати структуру повітряно-горіхових напівфабрикатів та удосконалити технологію їх виробництва.

Біографії авторів

Лідія Федорівна Товма, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Здобувач

Кафедра технології харчування

Андрій Богданович Горальчук, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Ольга Олексіївна Гринченко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, зав. кафедрою технології харчування

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Гурова, Н. В. Физико-химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания сырья [Текст]: дисс. ... д-ра техн. наук / Н. В. Гурова. – Москва, 2003. – 290 с.
  2. Кукушкина, А. Н. Коллоидно-химические свойства эмульсионных систем, стабилизированных комплексами бычьего сывороточного альбумина с низкомолекулярными поверхностно-активными веществами [Текст]: дисс. … канд. хим. наук / А. Н. Кукушкина. – Москва, 2009. – 155 с.
  3. Дякина, Т. А. Свойства межфазных слоев желатины с лецитином и реологические свойства концентрированных эмульсий [Текст]: дисс. … канд. хим. наук / Т. А. Дякина. – Москва, 2006. – 153 с.
  4. Ильин, М. М. Термодинамический анализ влияния низкомолекулярных поверхностно-активных веществ на структурообразующие свойства белков [Текст]: дисс. … канд. хим. наук / М. М. Ильин. – Москва, 2005. – 187 с.
  5. Артёмова, Е. Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологи пищевых продуктов с растительными добавками [Текст]: дисс. … докт. тех. наук / Е. Н. Артёмова. – Санкт-Петербург, 1999. – 372 с.
  6. Dickinson, E. Proteins at interfaces and in emulsions. Stability, rheology and interactions [Text] / E. Dickinson // Journal of the Chemical Society, Faraday Transactions. – 1998. – № 94. – Р. 1657-1669.
  7. Beiyakova, L. E. Effect of small molecule surfactants on molecular parameters and thermodynamic properties of legumin in a bulk and at the air-water interface depending on a protein structure in an aqueous medium [Text] / L. E. Beiyakova, M. G. Semenova, A. S. Antipova // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. – 1999. – № 12. – Р. 271-285.
  8. Kelley, D. Interactions of bovine serum albumin with ionic surfacatants in aqueous solutions [Text] / D. Kelley, D. J. McClements // Food Hydrocolloids. – 2003. – № 17. – Р. 73-85.
  9. Kerstens, S. Influence of ionic surfactants on the microstructure of heat-set-lactoglobulin-stabilized emulsion gels [Text] / S. Kerstens, C. Mugnier, B. S. Murray, E. Dickinson // Food Biophysics. – 2006. – № 1(3). – Р. 133-143.
  10. Choi, E. J. Surfactant displacement of human serum albumin adsorbed on loosely packed self-assembled monolayers: cetyltrimethy lammoniumbromive versus sodium dodecyl sulfate [Text] / E. J. Choi, M. D. Foster // Journal of Colloid Interface Science. – 2003. – № 261(2). – Р. 273-282.
  11. Caessens, P. W. J. R. Plasmin Hydrolysis of p-Casein: Foaming and Emulsifying Properties of the Fractionated Hydrolysate [Text] / P. W. J. R. Caessens, H. Gruppen, S. Visser, G. A. Van Aken, A. J. G. Voragen // Journal of Agricultural Food Chemistry. – 1997. – № 45. – Р. 2935-2941.
  12. Krog, N. Food emulsifiers and their chemical and physical properties [Text] / N. Krog; S. E. Friberg, K. Larsson (Eds.) // In Food Emulsions. – New York: Marcel Dekker. – 1997. – Part 4. – Р. 141-187.
  13. Rouimi, S. Foam stability and interfacial properties of milk protein-surfactant systems [Text] / S. Rouimi, C. Schorsch, C. Valentini, S. Vaslin // Food Hydrocolloids. – 2005. – № 19. – Р. 467-478.
  14. Хазенхюттль, Дж. Пищевые эмульгаторы и их применение [Текст] / Дж. Хазенхюттль; пер. с англ. В. Д. Широкова. — СПб.: Профессия, 2008. – 288 с. – ISBN 978-5-93913.
  15. Измайлова, В. Н. Поверхностные явления в дисперсных системах [Текст]: монография / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. – М. : Наука, 1974. – 268 с.
  16. Товма, Л. Ф. Визначення закономірностей формування міжфазних адсорбційних шарів у технології повітряно-горіхового напівфабрикату [Текст] : Зб. наук. пр. / Л. Ф. Товма, А. Д. Пуніна, А. Б. Горальчук // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. – Х : ХДУХТ, 2013. – Вип. 1 (17). – С. 109-115.
  17. Gurova, N. V. (2003). Fiziko-himicheskie principy tehnologij zhidkih beloksoderzhashhih jemul’sionnyh produktov dlja specializirovannogo pitanija syr’ja. Moskva, 290.
  18. Kukushkina, A. N. (2009). Kolloidno-himicheskie svojstva jemul’sionnyh sistem, stabilizirovannyh kompleksami bych’ego syvorotochnogo al’bumina s nizkomolekuljarnymi poverhnostnoaktivnymi veshhestvami. Moskva, 155.
  19. Djakina, T. A. (2006). Svojstva mezhfazyh sloev zhelatiny s lecitinom i reologicheskie svojstva koncentrirovannyh jemul’sij. Moskva, 153.
  20. Il’in, M. M. (2005). Termodinamicheskij analiz vlijanija nizkomolekuljarnyh poverhnostno-aktivnyh veshhestv na strukturoobrazujushhie svojstva belkov. Moskva, 187.
  21. Artjomova, E. N. (1999). Nauchnye osnovy penoobrazovanija I jemul’girovanija v tehnologi pishhevyh produktov s rastitel’nymi dobavkami. Sankt-Peterburg, 372.
  22. Dickinson, E. (1998). Proteins at interfaces and in emulsions. Stability, rheology and interactions. Journal of the Chemical Society, Faraday Transactions, 94, 1657-1669.
  23. Beiyakova, L. E., Semenova, M. G., Antipova, A. S. (1999). Effect of small molecule surfactants on molecular parameters and thermodynamic properties of legumin in a bulk and at the air-water interface depending on a protein structure in an aqueous medium. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 12, 271-285.
  24. Kelley, D., McClements, D. J. (2003). Interactions of bovine serum albumin with ionic surfacatants in aqueous solutions. Food Hydrocolloids, 17, 73-85.
  25. Kerstens, S., Mugnier, C., Murray, B. S., Dickinson, E. (2006). Influence of ionic surfactants on the microstructure of heat-set-lactoglobulin-stabilized emulsion gels. Food Biophysics, 1 (3), 133-143.
  26. Choi, E. J., Foster, M. D. (2003). Surfactant displacement of human serum albumin adsorbed on loosely packed self-assembled monolayers: cetyltrimethy lammoniumbromive versus sodium dodecyl sulfate. Journal of Colloid Interface Science, 261 (2), 273-282.
  27. Caessens, P. W. J. R., Gruppen, H., Visser, S., Van Aken, G. A., Voragen, A. J. G. (1997). Plasmin Hydrolysis of p-Casein: Foaming and Emulsifying Properties of the Fractionated Hydrolysate. Journal of Agricultural Food Chemistry, 45, 2935-2941.
  28. Krog, N.; In: Friberg, S. E., Larsson, K. (1997). Food emulsifiers and their chemical and physical properties. In Food Emulsions. New York: Marcel Dekker. Part 4, 141-187.
  29. Rouimi, S., Schorsch, C, Valentini, C., Vaslin, S. (2005). Foam stability and interfacial properties of milk protein-surfactant systems. Food Hydrocolloids, 19, 467-478.
  30. Hazenhjuttl’, Dzh. (2008). Pishhevye jemul’gatory i ih primenenie. SPb. : Professija, 288. ISBN 978-5-93913.
  31. Izmajlova, V. N., Rebinder, P. A. (1974). Poverhnostnye javlenija v dispersnyh sistemah. M. : Nauka, 268.
  32. Tovma, L. F., Punіna, A. D., Goral’chuk, A. B. (2013). Viznachennja zakonomіrnostej formuvannja mіzhfaznih adsorbcіjnih sharіv u tehnologіi povіtrjano-gorіhovogo napіvfabrikatu. Progresivna tehnіka ta tehnologіi harchovih virobnictv, restorannogo gospodarstva і torgіvlі, Vol. 1, № 17, 109-115.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-02-04

Як цитувати

Товма, Л. Ф., Горальчук, А. Б., & Гринченко, О. О. (2014). Стабілізація структури повітряно-горіхових напівфабрикатів поверхнево-активними речовинами. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(10(67), 48–53. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20069

Номер

Том 1 № 10(67) (2014): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Лідія Федорівна Товма, Андрій Богданович Горальчук, Ольга Олексіївна Гринченко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.