Визначення комплексного впливу фізико-хімічних та технологічних параметрів на процес отримання молочно-яєчного копреципітату
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.203102Ключові слова:
молочно-яєчний концентрат, в’язкість харчової системи, цукроза, натрій хлорид, активна кислотністьАнотація
Визначено та проаналізовано комплексний вплив рН середовища та концентрації цукрози або хлориду натрію на процес коагуляції білків яєць у молочному середовищі.
Визначено, що хлористий натрій у малих концентраціях знижує в’язкість колоїдного розчину яєчної маси і підвищує термостійкість яєчних білків на 6…8 градусів. Встановлено, що за зміщення активної кислотності у кислу сторону температура коагуляції яєчних білків зміщується на 10…12 градусів вище температури коагуляції яєчних білків у нейтральному середовищі. Зміщення рН у сторону нейтральних значень знижує температуру коагуляції і утворення білкового згустку на 5…8 градусів.
Визначено, що сумісне застосування хлористого натрію та рН середовища призводить до прояву синергічного ефекту на термостійкість яєчних білків, при цьому величина температури видимої коагуляції залежить від концентрації яєчної маси в модельних системах. Найбільш раціональною встановлено 15 %-ву концентрацію яєчної маси в системі при вмісті 1,0…1,5 % хлористого натрію та рН системи 4,2…4,3.
Визначено, що введення цукру стабілізує систему, підвищуючи температуру коагуляції яєчних білків, та впливає на сенсорну оцінку однорідності дослідних модельних систем після їх нагріву до100 °С.
Доведено, що стабілізуючий ефект цукрози при рН 4,8 є більш вираженим у порівняні з нейтральним середовищем. З підвищенням активної кислотності дослідних модельних систем стабілізуючий ефект комплексного впливу рН середовища та концентрації цукрози на процес коагуляції білків яєчної маси підсилюється.
На базі приведених результатів досліджень найбільш раціональним для отримання молочно-яєчних білкових концентратів був визначений вміст в системі 15…20 % яєчної маси та 20…25 % цукру, що дозволяє проводити пастеризацію суміші при 85…90 °С без розшарування
Посилання
- Krasheninin, P. F., Ivanova, L. N., Meduzov, V. S. et. al. (1988). Tehnologiya detskih i dieticheskih molochnyh produktov. Moscow: Agropromizdat, 232.
- Levashov, P. A., Matolygina, D. A., Dmitrieva, O. A., Ovchinnikova, E. D., Adamova, I. Y., Karelina, N. V. et. al. (2019). Covalently immobilized chemically modified lysozyme as a sorbent for bacterial endotoxins (lipopolysaccharides). Biotechnology Reports, 24, e00381. doi: https://doi.org/10.1016/j.btre.2019.e00381
- Davies, D. T., Law, A. J. R. (1983). Variation in the protein composition of bovine casein micelles and serum casein in relation to micellar size and milk temperature. Journal of Dairy Research, 50 (1), 67–75. doi: https://doi.org/10.1017/s0022029900032532
- Deinychenko, H. V., Yudina, T. I. (2008). Funktsionalno-tekhnolohichni vlastyvosti bahatokomponentnykh system na osnovi kontsentratu zi skolotyn. Zb. nauk. prats Luhanskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriya: tekhnichni nauky, 88, 138–140.
- Hramtsov, A. G., Nesterenko, P. G. (2004). Tehnologiya produktov iz molochnoy syvorotki. Moscow: DeLiprint, 587.
- Hegg, P.-O. (1979). Precipitation of egg white proteins below their isoelectric points by sodium dodecyl sulphate and temperature. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Protein Structure, 579 (1), 73–87. doi: https://doi.org/10.1016/0005-2795(79)90088-6
- Akkouche, Z., Aissat, L., Madani, K. (2012). Effect of Heat on Egg White Proteins. International Conference on Applied Life Sciences. IntechOpen, 407–413. Available at: https://www.researchgate.net/publication/233726908_Effect_of_Heat_on_Egg_White_Proteins
- Liu, Y.-F., Oey, I., Bremer, P., Carne, A., Silcock, P. (2017). Effects of pH, temperature and pulsed electric fields on the turbidity and protein aggregation of ovomucin-depleted egg white. Food Research International, 91, 161–170. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.12.005
- Liu, Y.-F., Oey, I., Bremer, P., Silcock, P., Carne, A. (2017). In vitro peptic digestion of ovomucin-depleted egg white affected by pH, temperature and pulsed electric fields. Food Chemistry, 231, 165–174. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.03.136
- Li, J., Zhang, M., Chang, C., Gu, L., Peng, N., Su, Y., Yang, Y. (2018). Molecular forces and gelling properties of heat-set whole chicken egg protein gel as affected by NaCl or pH. Food Chemistry, 261, 36–41. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.079
- Ferreira Machado, F., Coimbra, J. S. R., Garcia Rojas, E. E., Minim, L. A., Oliveira, F. C., Sousa, R. de C. S. (2007). Solubility and density of egg white proteins: Effect of pH and saline concentration. LWT - Food Science and Technology, 40 (7), 1304–1307. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.08.020
- Nasabi, M., Labbafi, M., Mousavi, M. E., Madadlou, A. (2017). Effect of salts and nonionic surfactants on thermal characteristics of egg white proteins. International Journal of Biological Macromolecules, 102, 970–976. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.04.102
- Bogdanova, E. A., Hondak, R. N. et. al. (1989). Tehnologiya tsel'nomolochnyh produktov i molochno-belkovyh kontsentratov. Moscow: Agropromizdat, 273.
- Vinogradov, G. V., Zabugina, M. P., Konstantinov, A. A., Konyukh, I. V., Malkin, A. Y., Prozorovskaya, N. V. (1964). Viscosity measurements of condensed polymers by rotary and capillary viscometers. Polymer Science U.S.S.R., 6 (9), 1823–1828. doi: https://doi.org/10.1016/0032-3950(64)90277-1
- Guslyanikov, V. V., Podlegaev, M. A. (1979). Tehnologiya myasa ptitsy i yaytseproduktov. Moscow: Pishchevaya promyshlennost', 288.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Grygorii Deinychenko, Inna Zolotukhina, Viltoriia Skrynnik, Natalia Fedak, Stanislav Tkachyk, Tamara Kravchenko, Kateryna Kravchenko, Liudmyla Deinychenko, Olena Pavliuchenko, Yuliia Furmanova
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
