Розробка технології виготовлення термостабільної молоковмісної начинки та дослідження інфрачервоних спектрів її компонентів
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.214903Ключові слова:
термостабільні начинки, камедь ксантану, камедь тари, кондитерські вироби, трансглютаміназа, ІЧ-спектроскопійний аналізАнотація
Рішення проблеми виявлення фальсифікації в кондитерських виробах вимагає відповідних методів ідентифікації і має першочергове значення в списку заходів, спрямованих на досягнення безпеки і якості харчової продукції.
В роботі досліджувались інфрачервоні спектри зразків:
– модельна система, що містить камедь ксантана та камедь тари;
– модельна система, що містить камедь ксантана, камедь тари та цукор;
– модельна система, що містить камедь ксантана, камедь тари, сухе знежирене молоко;
– модельна система, що містить камедь ксантана, камедь тари, мальтодекстрин.
Поглинання характеристичне для окремих груп атомів, його інтенсивність прямо пропорційна їх концентрації. Таким чином, вимірювання інтенсивності поглинання надає можливість розрахунку кількості даного компонента в зразку.
Розроблена детальна технологічна схема виробництва термостійкої начинки з використанням желатину, яка дозволить отримати продукт з новими органолептичними та фізико-хімічними властивостями. Новизна технологічної схеми полягає в застосуванні в технології термостабільних начинок желатину та ферменту трансглютамінази, суміші камедей. Особливістю виробництва даних начинок є операція структуроутворення при температурі 55±5 °С, це відрізняє її від існуючих технологій.
В роботі наведено результати інфрачервоного спектроскопійного аналізу начинок та зроблений висновок про позитивний ефект від застосування желатину у технології кондитерських виробів. Розроблена термостійка молоковмісна начинка має високу біологічну та харчову цінність в порівнянні з існуючими технологіями начинок для кондитерських виробів.
Проаналізовано, що полісахариди, желатин, сухе знежирене молоко та цукрова пудра багаті, в першу чергу, на реакційно здатні групи. Отже, фізико-хімічні властивості начинок будуть посилюватись (адгезійні явища, форми зв’язку вологи тощо)
Посилання
- Burey, P., Bhandari, B. R., Rutgers, R. P. G., Halley, P. J., Torley, P. J. (2009). Confectionery Gels: A Review on Formulation, Rheological and Structural Aspects. International Journal of Food Properties, 12 (1), 176–210. doi: https://doi.org/10.1080/10942910802223404
- Nwanekezi, E. C. (2013). Composite Flours for Baked Products and Possible Challenges – A Review. Nigerian Food Journal, 31 (2), 8–17. doi: https://doi.org/10.1016/s0189-7241(15)30071-0
- Penas, E., Martinez-Villaluenga, C., Vidal-Casero, C., Zielinski, H., Frias, J. (2013). Protein Quality of Traditional Rye Breads and Ginger Cakes as Affected by the Incorporation of Flour with Different Extraction Rates. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 63 (1), 5–10. doi: https://doi.org/10.2478/v10222-012-0067-3
- Tao, J., Huang, J., Yu, L., Li, Z., Liu, H., Yuan, B., Zeng, D. (2018). A new methodology combining microscopy observation with Artificial Neural Networks for the study of starch gelatinization. Food Hydrocolloids, 74, 151–158. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.07.037
- Kalyankar, S. D., Deshmukh, M. A., Khedkar, C. D., Deosarkar, S. S., Sarode, A. R. (2016). Condensed Milk. Encyclopedia of Food and Health, 291–295. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00192-6
- Pertzevoy, F., Bidyuk, D., Koshel, O. (2018). Analytical substantiation and choice of binary combination of polysaccharides for thermostenic milk-containing stuffing. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (27), 122–133.
- Koshel, O. Y., Obozna, M. V., Pertsevyi, F. V. (2016). IR-spectroscopie analysis of fillings for wafer products. Novitni tendentsiyi u kharchovykh tekhnolohiyakh, yakist i bezpechnist produktiv, 128–131.
- Pavlyuk, R., Pogarskaya, V., Balabai, K., Pogarskiy, O., Stukonozhenko, T., Kakadiy, J. (2017). The effect of mechanolysis on activation of hardly soluble nanocomplexes of hetero-polysacchаrides during the development of nanotechnologies of herbal additives. Scientific Works of National University of Food Technologies, 23 (5 (2)), 149–161. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-5-2-21
- Pavlyuk, R., Pogarska, V., Pavlyuk, V., Balabai, K., Loseva, S. (2016). The development of cryogenic method of deep treatment of inulin-containing vegetables (topinambour) and obtaining of prebiotics in the nanopowders form. EUREKA: Life Sciences, 3, 36–43. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2016.00145
- Rizzello, C. G., Verni, M., Koivula, H., Montemurro, M., Seppa, L., Kemell, M. et. al. (2017). Influence of fermented faba bean flour on the nutritional, technological and sensory quality of fortified pasta. Food & Function, 8 (2), 860–871. doi: https://doi.org/10.1039/c6fo01808d
- Dizlek, H., Ozer, M. S. (2016). The Impacts of Various Ratios of Different Hydrocolloids and Surfactants on Quality Characteristics of Corn Starch Based Gluten-free Bread. Cereal Research Communications, 44 (2), 298–308. doi: https://doi.org/10.1556/0806.43.2015.049
- Petsevoy, F. V., Obozna, M. V., Lyubenco, G. D. (2014). Study of the duration of the thermal stability and melting temperature on the concentration of the components of the thermostable a milk filling. Novitni tendentsiyi u kharchovykh tekhnolohiyakh ta yakist i bezpechnist produktiv, 104–108.
- Tsudzevych, B. O., Kalinin, I. V., Liventsov, V. V., Kotsiuk, A. Yu. (2013). Vykorystannia infrachervonoi spektroskopiyi dlia doslidzhennia tkanyn shchuriv, intoksykovanykh kadmiem. Suchasni problemy toksykolohii, 1-2, 89–93. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/spt_2013_1-2_16
- Sabadash, S., Kazakov, D., Yakuba, A. (2015). Development of the post-alcohol stillage drying process on inert bodies and output of criterion dependence. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (6 (73)), 65–70. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.38056
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Fedor Pertsevoy, Olena Koshel, Sergei Sabadash, Mykola Mashkin, Valentyna Mohutova, Vadym Volokh
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
