Визначення впливу порошоків яблука та банана сублімаційного сушіння на показники якості кисломолочного десерту під час зберігання

Автор(и)

  • Ульяна Геннадіївна Кузьмик Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-2617-006X
  • Андрій Іванович Маринін Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-6692-7472
  • Роман Сергійович Святненко Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-0895-6982
  • Юлія Володимирівна Желуденко Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-1037-7309
  • Михайло Миколайович Курмач Інститут фізичної хімії ім. Л. В. Писаржевського НАН України, Україна https://orcid.org/0000-0001-5649-161X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.228083

Ключові слова:

десерт, молочна сироватка, молоко знежирене, активність води, активна кислотність, молочнокислі бактерії

Анотація

Обґрунтувано термін зберігання кисломолочного десерту за результатами досліджень показників активної кислотності, активності води, ентальпії та органолептичних властивостей. А також здійснено аналіз вмісту молочнокислих бактерій та мікробіологічних показників в готовому продукті протягом зберігання. Встановлено, що додавання сублімаційних фруктів разом з концентратом сироваткових білків зменшує показник активності води з 0,984 до 0,972. За рахунок підвищення концентрації сухих речовин і в’язкості продукту.

Показник активної кислотності діє в поєднані з активністю води на терміни зберігання харчових продуктів. Активна кислотність упродовж періоду дослідження була в межах 5,4–4,2 од. рН.

Біологічна та фізіологічна цінність кисломолочного продукту підвищиться за рахунок використання закваски, що містить мікроорганізми біфідо- і лактобактерій. До складу яких входить Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium infantis. При зберігання кисломолочного десерту понад 3 діб чисельність бактерій спадала і на 9 добу становила 1,0×108 КУО/г, що відповідає нормативним вимогам.

За результатами мікробіологічних показників встановлено термін зберігання кисломолочного десерту, що повинен не перевищувати 5 діб за температури 4±2 °С.

Розробка та удосконалення кисломолочних десертів з використанням вторинної молочної сировини є перспективним напрямом наукових досліджень. Це дозволить розвивати безвідходні технології з максимальним використанням корисних компонентів, що входять до складу вторинної молочної сировини

Біографії авторів

Ульяна Геннадіївна Кузьмик, Національний університет харчових технологій

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Андрій Іванович Маринін, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент, завідуючий лабораторії

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Роман Сергійович Святненко, Національний університет харчових технологій

Науковий співробітник

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Юлія Володимирівна Желуденко, Національний університет харчових технологій

Науковий співробітник

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Михайло Миколайович Курмач, Інститут фізичної хімії ім. Л. В. Писаржевського НАН України

Кандидат технічних наук, молодший науковий співробітник

Відділ пористих речовин та матеріалів

Посилання

  1. Cherniushok, O. A., Kochubei-Lytvynenko, O. V., Vasyliv, V. P., Dashkovskyi, Yu. O., Ardynskyi, O. V., Fedorenko, L. A. (2011). Syrovatka molochna – biolohichno tsinnyi produkt. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 1, 40–42. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/1618
  2. Yushchenko, N., Kuzmyk, U., Kochubei-Lytvynenko, O., Yatsenko, O. (2020). Determining the expediency of using protein-polysaccharide complexes based on dairy and vegetable proteins in the technology of butter pastes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (108)), 37–44. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.217940
  3. Kusio, K., Szafrańska, J. O., Radzki, W., Sołowiej, B. G. (2020). Effect of Whey Protein Concentrate on Physicochemical, Sensory and Antioxidative Properties of High-Protein Fat-Free Dairy Desserts. Applied Sciences, 10 (20), 7064. doi: https://doi.org/10.3390/app10207064
  4. Turchyn, I., Hamkalo, H., Voychishin, A. (2017). Use of whey in the production of dessert. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19 (80), 165–168. Available at: https://core.ac.uk/download/pdf/235837796.pdf
  5. Hrebelnyk, O. P., Huts, V. S., Skorchenko, T. A. (2003). Vplyv roslynnykh napovniuvachiv ta tsukrozaminnykiv na yakist molochnykh desertiv. Molochna promyslovist, 3 (6), 46–48. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2080
  6. Aguilar-Raymundo, V. G., Vélez-Ruiz, J. F. (2018). Physicochemical and Rheological Properties of a Dairy Dessert, Enriched with Chickpea Flour. Foods, 7 (2), 25. doi: https://doi.org/10.3390/foods7020025
  7. Diduh, N. A., Mogilyanskaya, N. A. (2008). K voprosu proizvodstva fermentirovannyh molochnyh napitkov diabeticheskogo naznacheniya. Molochnaya promyshlennost', 3 (46), 44–47. Available at: http://molprom.com.ua/docs/dairy-industry-2008-issue-03-page-44-47.pdf
  8. Solomon, A., Polyevoda, Y. (2019). Тhе fermented sour-milk desserts with bifidogenic. Ngineering, Energy, Transport AIC, 2 (105), 66–74. doi: https://doi.org/10.37128/2520-6168-2019-2-9
  9. Stepanova, M. O., Silant'eva, L. A. (2019). Podbor ingredientov dlya mnogokomponentnogo kislomolochnogo deserta funktsional'nogo naznacheniya. Nizkotemperaturnyei pischevye tehnologii v XXІ veke. Sankt-Peterburg, 162–164. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=41691860
  10. Sachuk, O. P., Grek, E. V. (2006). Tehnologiya molochnogo pudinga. Molochna promyslovist, 4 (29), 32–33. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/7145/1/Untitled.FR10.pdf
  11. Martinez, A. O. L., Roman, M. M. O., Gutierrez, E. E. L. et. al. (2008). Preparation and evaluation of a milk dessert with orange fiber. Vitae, 15 (2), 219–225. Available at: https://www.researchgate.net/publication/262459498_PREPARATION_AND_EVALUATION_OF_A_MILK_DESSERT_WITH_ORANGE_FIBER
  12. Henriques, M. H. F., Gomes, D. M. G. S., Borges, A. R., Pereira, C. J. D. (2020). Liquid whey protein concentrates as primary raw material for acid dairy gels. Food Science and Technology, 40 (2), 361–369. doi: https://doi.org/10.1590/fst.43218
  13. Djaoud, K., Boulekbache‐Makhlouf, L., Yahia, M., Mansouri, H., Mansouri, N., Madani, K., Romero, A. (2020). Dairy dessert processing: Effect of sugar substitution by date syrup and powder on its quality characteristics. Journal of Food Processing and Preservation, 44 (5). doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.14414
  14. Jahromi, M., Niakousari, M. (2018). Development and characterisation of a sugar-free milk-based dessert formulation with fig (Ficus carica L.) and carboxymethylcellulose. International Journal of Dairy Technology, 71 (3), 801–809. doi: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12484
  15. Turchyna, T. (2008). Fizyko-khimichnyi sklad i strukturuiucha zdatnist roslynnykh materialiv rozpyliuvalnoho sushinnia. Kharchova i pererobna promyslovist, 5, 17–19.
  16. Kochubei-Lytvynenko, O., Yatsenko, O., Yushchenko, N., Kuzmyk, U., Mykoliv, I. (2019). Justification of the feasibility of use the natural fillers in the technology of butter pastes. Scientific Works of National University of Food Technologies, 25 (5), 143–151. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-5-17
  17. Tarasenko T., Yevlash V., Nyemirich O., Vasheka O., Gavrish A., Kravchenko O. (2015). Theoretical studies drying ways fruits and vegetables. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 17 (4), 148–158. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvlnu_2015_17_4_30
  18. Yingyuen, P., Sukrong, S., Phisalaphong, M. (2020). Isolation, separation and purification of rutin from Banana leaves (Musa balbisiana). Industrial Crops and Products, 149, 112307. doi: https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2020.112307
  19. Biernacka, B., Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U. (2020). Banana Powder as an Additive to Common Wheat Pasta. Foods, 9 (1), 53. doi: https://doi.org/10.3390/foods9010053
  20. Wang, X., Kristo, E., LaPointe, G. (2020). Adding apple pomace as a functional ingredient in stirred-type yogurt and yogurt drinks. Food Hydrocolloids, 100, 105453. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105453
  21. Karaca, O. B., Saydam, İ. B., Güven, M. (2019). Physical, chemical, and sensory attributes of low‐fat, full‐fat, and fat‐free probiotic set yogurts fortified with fiber‐rich persimmon and apple powders. Journal of Food Processing and Preservation, 43 (6), e13926. doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.13926
  22. Kochubei-Lytvynenko, O., Yatsenko, O., Yushchenko, N., Kuzmyk, U. (2018). Astabilizing system for butter pastes based on the dry concentrates of milk protein. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (95)), 30–36. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143105

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-30

Як цитувати

Кузьмик, У. Г., Маринін, А. І., Святненко, Р. С., Желуденко, Ю. В., & Курмач, М. М. (2021). Визначення впливу порошоків яблука та банана сублімаційного сушіння на показники якості кисломолочного десерту під час зберігання . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (111), 28–35. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.228083

Номер

Том 3 № 11 (111) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Ульяна Геннадиевна Кузьмик, Андрей Иванович Маринин, Роман Сергеевич Святненко, Юлия Владимировна Желуденко, Михаил Николаевич Курмач

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.