Розробка температурного режиму зберігання заморожених плодів чорної смородини

Автор(и)

  • Ніна Максимівна Осокіна Уманський національний університет садівництвавул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305, Україна https://orcid.org/0000-0002-2822-2989
  • Катерина Василівна Костецька Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-2387-5400
  • Олена Петрівна Герасимчук Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-0973-832X
  • Геннадій Володимирович Ткаченко Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0002-3438-938X
  • Григорій Іванович Подпрятов Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0002-3164-5798
  • Людмила Михайлівна Пузік Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка, Україна https://orcid.org/0000-0002-5465-2771
  • Наталія Олексіївна Фалендиш Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-2571-3643
  • Інна Миколаївна Бобель Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-6334-4789
  • Крістіна Олександрівна Белінська Кам'янець-Подільський національний університет імені Івана Огієнка, Україна https://orcid.org/0000-0001-8765-5998

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230139

Ключові слова:

плоди чорної смородини, помологічний сорт, ступінь стиглості, охолодження плодів, заморожування повільне, заморожування швидке, температура зберігання, короткострокове зберігання, льодоутворення, якість плодів

Анотація

Процес льодоутворення оплодня чорної смородини залежить від помологічного сорту, ступеня стиглості плоду, способу заморожування.

Під час повільного та швидкого заморожування чорної смородини виділено чотири діапазони температур охолодження плодів:

1) від температури плоду до температури ініціації льодоутворення;

2) від температури фронту (ініціації) льодоутворення до максимально низької температури мезокарпію плоду;

3) від максимально низької температури мезокарпію до максимально низької температури ендокарпію плоду;

4) від максимально низької температури ендокарпію до температури доморожування плоду.

Швидке заморожування форсує охолодження, заморожування та доморожування із 37 хв. (повільне) до 5,6 хв. внаслідок зниження удвічі температури ініціації льодоутворення, збільшення в 1,3 рази швидкості відбору тепла та підвищення температури доморожування із –22…–24 °С (повільне) до –20,8 °С.

Науково обґрунтовано, що температури доморожування плодів істотно змінюють загально існуючі рекомендації (не вище –18 °С) щодо умов зберігання конкретно плодів чорної смородини: за швидкого заморожування не вище –21 °С, за повільного – не вище –24 °С.

Формування властивостей чорної смородини відбувається протягом періоду вегетації за різних агрокліматичних умов і позначається на параметрах показників льодоутворення.

Товарний стан, якісні й органолептичні показники плодів чорної смородини залежать від способу заморожування. Встановлено переваги швидкого заморожування плодів чорної смородини плодів в швидкоморозильній камері з примусовою циркуляцією повітря швидкістю 1,5–2,5 м/с за температури –30...–32 °С у порівнянні з повільним заморожуванням в морозильних камерах за температури –20...–22 °С

Біографії авторів

Ніна Максимівна Осокіна, Уманський національний університет садівництвавул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305

Докторка сільськогосподарських наук, професорка

Кафедра технології зберігання і переробки зерна

Катерина Василівна Костецька, Уманський національний університет садівництва

Кандидатка сільськогосподарських наук, доцентка

Кафедра технології зберігання і переробки зерна

Олена Петрівна Герасимчук, Уманський національний університет садівництва

Кандидатка сільськогосподарських наук, доцентка

Кафедра технології зберігання і переробки зерна

Геннадій Володимирович Ткаченко, Уманський національний університет садівництва

Кафедра технології зберігання і переробки зерна

Григорій Іванович Подпрятов, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Кандидат сільськогосподарських наук, професор

Кафедра технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б. В. Лесика

Людмила Михайлівна Пузік, Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка

Докторка сільськогосподарських наук, професорка

Кафедра оптимізації технологічних систем імені Т. П. Євсюкова

Наталія Олексіївна Фалендиш, Національний університет харчових технологій

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Інна Миколаївна Бобель, Національний університет харчових технологій

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Крістіна Олександрівна Белінська, Кам'янець-Подільський національний університет імені Івана Огієнка

Кандидатка технічних наук

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

Посилання

  1. Osokina, N., Kostetska, K., Gerasymchuk, H. (2020). Ascorbic acid in black currant fruits. Collected Works of Uman National University of Horticulture, 1 (97), 82–91. doi: https://doi.org/10.31395/2415-8240-2020-97-1-82-91
  2. Yalpachik, V. F. (2005). Novyy metod zamorazhivaniya i razmorazhivaniya. Ovoschevodstvo, 11, 63.
  3. Golub, O. V., Poznyakovskiy, V. M., Zharkov, A. S. (2009). Vliyanie zamorozki na kachestvennye pokazateli yagod vishni. Pischevaya promyshlennost', 7, 32–33.
  4. Gonçalves, E. M., Abreu, M., Brandão, T. R. S., Silva, C. L. M. (2011). Degradation kinetics of colour, vitamin C and drip loss in frozen broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica) during storage at isothermal and non-isothermal conditions. International Journal of Refrigeration, 34 (8), 2136–2144. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2011.06.006
  5. Belinska, S. (2008). Otsinka strukturno-mekhanichnykh vlastyvostei shvydkozamorozhenoi plodoovochevoi produktsiyi. Kharchova ta pererobna promyslovist, 11, 23–25.
  6. Bayyar, F. (2000). Novoe v razvitii global'noy holodil'noy tsepi. Holodil'naya tehnika, 7, 13–16.
  7. Orlova, N. Ya., Belinska, S. O. (2013). Upravlinnia bezpechnistiu ta yakistiu shvydkozamorozhenoi plodoovochevoi produktsiyi. Kyiv: Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t, 196.
  8. Debenedetti, P. G. (2003). Supercooled and glassy water. Journal of Physics: Condensed Matter, 15 (45), R1669–R1726. doi: https://doi.org/10.1088/0953-8984/15/45/r01
  9. Suutarinen, J., Honkapää, K., Autio, K., Mokkila, M. (2002). The effect of CaCl2 and pme prefreezing treatment in a vacuum on the structure of strawberries. Acta Horticulturae, 567, 783–786. doi: https://doi.org/10.17660/actahortic.2002.567.173
  10. Osokina, N., Kostetska, K., Gerasymchuk, H. (2020). Formation of Frozen Blackcurrant Fruits Quality. Annual Research & Review in Biology, 35 (10), 97–112. doi: https://doi.org/10.9734/arrb/2020/v35i1030295
  11. Minetti, M., Ceccarini, M., Maria, A., Di Stasi, M. (1984). Role of membrane thermotropic properties on hypotonic hemolysis and hypertonic cryohemolysis of human red blood cells. Journal of Cellular Biochemistry, 25 (2), 61–72. doi: https://doi.org/10.1002/jcb.240250202
  12. Nei, T. (1976). Freezing injury to erythrocytes. II. Morphological alterations of cell membranes. Cryobiology, 13 (3), 287–294. doi: https://doi.org/10.1016/0011-2240(76)90110-3
  13. Simakhina, G., Naumenko, N., Bazhaj-Zhezherun, S., Kaminska, S. (2019). Impact of cryoprotection on minimization of ascorbic acid losses in freezing of berries. Ukrainian Food Journal, 8 (2). doi: https://doi.org/10.24263/2304-974x-2019-8-2-7
  14. Sousa, M. B., Canet, W., Alvarez, M. D., Tortosa, M. E. (2005). The effect of the pre-treatments and the long and short-term frozen storage on the quality of raspberry (cv. Heritage). European Food Research and Technology, 221 (1-2), 132–144. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-005-1189-1
  15. Paardekooper, M., Van den Broek, P. J. A., De Bruijne, A. W., Elferink, J. G. R., Dubbelman, T. M. A. R., Van Steveninck, J. (1992). Photodynamic treatment of yeast cells with the dye Toluidine blue: all-or-none loss of plasma membrane barrier properties. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Biomembranes, 1108 (1), 86–90. doi: https://doi.org/10.1016/0005-2736(92)90117-5
  16. Makarova, D. H., Kytaiev, O. I. (2003). Zastosuvannia metodu dyferentsiynoho termichnoho analizu dlia doslidzhennia protsesiv lodoutvorennia v riznykh orhanakh plodovykh roslyn. Problemy monitorynhu u sadivnytstvi. Kyiv: Ahrarna nauka, 135–145.
  17. Zamorskyi, V. V. (2005). Osoblyvosti metodyky vyvchennia anatomichnoi budovy strukturnykh elementiv derev yabluni z dopomohoiu kompiuternoi tekhniky. Zbirnyk naukovykh prats Umanskoho derzhavnoho ahrarnoho universytetu, 59, 268–270.
  18. Metodicheskie ukazaniya po provedeniyu issledovaniy s bystrozamorozhennymi plodami, yagodami i ovoschami (1984). Moscow: VASHNIL, 24.
  19. Orlova, N. Ya., Belinska, S. O. (2005). Zamorozheni plodoovochevi produkty: problemy formuvannia asortymentu ta yakosti. Kyiv: Nats. torh.-ekon. un-t, 336.
  20. Pavluk, R., Pogarskiy, A., Kaplun, H., Loseva, S. (2015). Developing the cryogenic freezing technology of chlorophyll-containing vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (78)), 42–47. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56111

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-04-30

Як цитувати

Осокіна, Н. М., Костецька, К. В., Герасимчук, О. П., Ткаченко, Г. В., Подпрятов, Г. І., Пузік, Л. М., Фалендиш, Н. О., Бобель, І. М., & Белінська, К. О. (2021). Розробка температурного режиму зберігання заморожених плодів чорної смородини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (110), 33–40. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230139

Номер

Том 2 № 11 (110) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Nina Osokina, Kateryna Kostetska, Olena Herasymchuk, Hennadii Tkachenko, Hryhorii Podpriatov, Ludmila Pusik, Nataliy Falendysh, Inna Bobel, Kristina Belinska

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.