Розробка нанотехнології овочевих кріозаморожених збагачувачів біокомпонентами та натуральних білкових оздоровчих закусок з їх використанням

Автор(и)

  • Раїса Юріївна Павлюк Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0003-3440-0451
  • Вікторія Вадимівна Погарська Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-8031-5210
  • Ольга Олексіївна Юр`єва Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-3688-8596
  • Олексій Сергійович Погарський Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-8714-9518
  • Надія Пилипівна Максимова Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-7502-3926

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230165

Ключові слова:

переробка овочів, кріодобавки, нанодобавки із бобових, білково-рослинні закуски, оздоровчі продукти

Анотація

Робота присвячена розробці нанотехнологій переробки овочів (пряних та каротинвмісних) в заморожені кріодобавки – збагачувачі біологічно активними речовинами (БАР) та натуральних білкових оздоровчих закусок з їх використанням. Як інновацію при отриманні овочевих нанодобавок запропоновано використовувати метод глибокої переробки сировини. Метод заснований на комплексній дії на сировину кріообробки та кріомеханодеструкції та дозволяє не тільки зберегти БАР свіжих овочів, а також трансформувати їх в наноструктуровану форму та більш повно розкрити біологічний потенціал сировини. Отримані нанодобавки із овочів не мають аналогів. Масова частка БАР в отриманих заморожених кріодобавках в 3,0…3,2 рази більше ніж у вихідній свіжій сировині. Овочеві кріодобавки при виготовленні закусок не тільки є носіями БАР, а також виконують функції структуроутворювачів, гелеутворювачів, барвників, що дає можливість отримати оздоровчі продукти високої якості та виключити необхідність застосування харчових домішок.

З використанням овочевих заморожених кріодобавок-збагачувачів біокомпонентами розроблено нове покоління натуральних білкових закусок для здорового харчування. Як білкову основу використано нанодобавки із бобових (гороху) та сиру розсольного м’якого, які відрізняються високим вмістом повноцінного білку та знаходяться в легкозасвоюваній формі. Нові білково-рослинні закуски відрізняються від традиційних високим вмістом β-каротину, фенольних сполук, дубильних речовин та 100 г продукту здатні задовольнити біля 30 % добової потреби білку. Розроблені закуски є новим видом натуральних оздоровчих продуктів, що виготовлені без застосування штучних харчових домішок і рекомендуються для широкого впровадження в виробництво.

Біографії авторів

Раїса Юріївна Павлюк, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Доктор технічних наук, професор, Заслужений діяч науки і техніки України, лауреат Державної премії України

Кафедра харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні

Вікторія Вадимівна Погарська, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України

Кафедра харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні

Ольга Олексіївна Юр`єва, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук

Кафедра харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні

Олексій Сергійович Погарський, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук

Кафедра харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні

Надія Пилипівна Максимова, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Доцент

Кафедра харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні

Посилання

  1. FAO/WHO/UNU. Dietary protein quality evalution in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation (2013). Food and agriculture organization of the united nations. Rome, 92.
  2. Tutelian, V. A. (2010). Nauchnye osnovy zdorovogo pitaniya. Moscow: Panorama. Nauka i praktika, 816.
  3. Strategy on Diet, Physical Activity and Health: report of a Joint WHO/FAO/UNU. Expert Consultation (2010). Geneva: World Healt Organization.
  4. Kontseptsiya Derzhavnoi polityky v haluzi kharchuvannia naselennia Ukrainy (2003). Kharchovi dobavky, inhrediienty, BADy: yikh vlastyvosti ta vykorystannia u vyrobnytstvi produktiv i napoiv. Kyiv, 12–18.
  5. Spirichev, V. B., Shatnyuk, L. N., Poznyakovskiy, V. M. (2004). Obogaschenie pischevykh produktov vitaminami i mineralnymi veschestvami. Novosibirsk: Izd-vo SGU.
  6. Tutelyan, V. A. (2004). Pitanie i zdorove. Pischevaya promyshlennost, 5, 6–7.
  7. Pokrovskiy, V. I. et. al. (2002). Politika zdorovogo pitaniya. Federalniy i regionalniy uroven. Novosibirsk: Sib. univ., 258.
  8. Pavlyuk, R., Pogarska, V., Kotuyk, T., Pogarskiy, A., Balabai, K. (2020). Development of nanotechnology for processing chickpeas into protein plant supplements and their use to obtain a new generation of confectionery. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (108)), 27–36. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.217928
  9. Pavlyuk, R., Pogarska, V., Kotuyk, Т., Pogarskiy, A., Loseva, S. (2016). The influence of mechanolysis on the activaton of nanocomplexes of heteropolysaccharides and proteins of plant biosystems in developing of nanotechnologies. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 33–39. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70996
  10. Kaprelyants, L. V. (1997). Funktsionalnye produkty. Kyiv: Enter Prims, 312.
  11. Askew, K. (2017). VERU's 'shock-freezing' tech creates ice cream with 'more taste, less calories'. Available at: https://www.foodnavigator.com/Article/2017/10/06/VERU-s-shock-freezing-tech-creates-ice-cream-with-more-taste-less-calories
  12. Innovation in ice cream manufacturing. Shaking a traditional dairy category. Available at: http://www.allfoodexperts.com/innovation-in-ice-cream-manufacturing-shaking-a-traditional-dairy-category/
  13. Shatnyuk, L. N., Spiricheva, T. V. (2010). Nauchnye aspekty ispolzovaniya innovatsionnykh ingredientov v proizvodstve spetsializirovannykh produktov pitaniya. Pischevye ingredienty: syre i dobavki, 2, 54–57.
  14. Patt, V. A., Smolyarova, L. F., Dudareva, T. A. (2018). Obogaschenie khleba gorokhovoy mukoy uluchshennogo kachestva. Khlebopekarnaya i konditerskaya promyshlennost, 4, 29–31.
  15. Ozdorovchi kharchovi produkty ta diyetychni dobavky: tekhnolohiyi, yakist ta bezpeka (2016). Kyiv: NUKhT, 155.
  16. Shenderov, B. A., Trukhanov, A. I. (2002). Produkty funktsionalnogo pitaniya: sovremennoe sostoyanie i perspektivy ikh ispolzovaniya v vosstanovitelnoy meditsine. Vestnik vosstanovitelnoy meditsiny, 1, 38–42.
  17. Pavlyuk, R., Pogarska, V., Yurieva, O., Skripka, L., Abramova, T. (2016). Technology of healthy processed cheese products without melting salts with the use of freezing and non-fermentative catalysis. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (83)), 51–61. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81415
  18. Pavlyuk, R., Pogarska, V., Timofeyeva, N., Bilenko, L., Stukonozhenko, T. (2016). Exploring the processes of cryomechanodestruction and mechanochemistry when devising nano-technologies for the frozen carotenoid plant supplements. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (84)), 39–46. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.86968
  19. Pavlyuk, R., Pogarskaya, V., Cherevko, O., Pavliuk, V., Radchenko, L., Dudnyk, E. et. al. (2018). Studying the complex of biologically active substances in spicy vegetables and designing the nanotechnologies for cryosupplements and nanoproducts with health benefits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 6–14. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133819
  20. Pavlyuk, R., Pogarska, V., Radchenko, L., Yurieva, O., Hasanova, H., Abramova, T., Kolomiiets, T. M. (2015). The development of technology of nanoextracts and nanopowders from herbal spices for healthful products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (10 (75)), 54–59. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43323
  21. Topolska, K., Filipiak-Florkiewicz, A., Florkiewicz, A., Cieslik, E. (2016). Fructan stability in strawberry sorbets in dependence on their source and the period of storage. European Food Research and Technology, 243 (4), 701–709. doi: http://doi.org/10.1007/s00217-016-2783-0
  22. Clarke, C. (2015). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry, 183.
  23. Ozdemir, C., Arslaner, A., Ozdemir, S., Allahyari, M. (2015). The production of ice cream using stevia as a sweetener. Journal of Food Science and Technology, 52 (11), 7545–7548. doi: http://doi.org/10.1007/s13197-015-1784-5
  24. Sinkha, N. K., Khyu, I. G. (2014). Nastolnaya kniga po pererabotke plodoovoschnoy produktsiyi. Saint Petersburg: Professiya, 912.
  25. Stringer, M., Dennis, K. (2004). Okhlazhdennye i zamorozhennye produkty. Saint Petersburg: Professiya, 492.
  26. Pavliuk, R. Yu., Poharskyi, O. S., Kaplun, O. A., Losieva, S. M. (2015). Developing the cryogenic freezing technology of chlorophyll-containing vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (77)), 42–46. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56111
  27. Tuan Pham, Q. (2014). Freezing time formulas for foods with low moisture content, low freezing point and for cryogenic freezing. Journal of Food Engineering, 127, 85–92. doi: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.12.007
  28. James, S. J., James, C. (2014). Chilling and Freezing. Food Safety Management. Academic Press, 481–510. doi: http://doi.org/10.1016/b978-0-12-381504-0.00020-2
  29. The Effect of Storage Temperature on the Ascorbic Acid Content and Color of Froxen Broad Beans and Cauliflowers and Consumption of electrical Energy during Storage (2015). Gida. Journal of Food, 11 (5). Available at: https://doaj.org/article/f6cf2689b10743ff95faa483fd8d6956
  30. Evans, J. (2016). Emerging refrigeration and freezing technologies for food preservation. Innovation and Future Trends in Food Manufacturing and Supply Chain Technologies. Woodhead Publishing, 175–201. doi: http://doi.org/10.1016/b978-1-78242-447-5.00007-1
  31. Espinoza Rodezno, L. A., Sundararajan, S., Solval, K. M., Chotiko, A., Li, J., Zhang, J. et. al. (2013). Cryogenic and air blast freezing techniques and their effect on the quality of catfish fillets. LWT - Food Science and Technology, 54 (2), 377–382. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.07.005
  32. Tolstorebrov, I., Eikevik, T. M., Bantle, M. (2016). Effect of low and ultra-low temperature applications during freezing and frozen storage on quality parameters for fish. International Journal of Refrigeration, 63, 37–47. doi: http://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2015.11.003
  33. Min, K., Chen, K., Arora, R. (2014). Effect of short-term versus prolonged freezing on freeze–thaw injury and post-thaw recovery in spinach: Importance in laboratory freeze–thaw protocols. Environmental and Experimental Botany, 106, 124–131. doi: http://doi.org/10.1016/j.envexpbot.2014.01.009
  34. Fennema, O. (2007). Cryogenic freezing of foods. Cryog. Eng. Conf. Boulder Co., 41–46.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-04-30

Як цитувати

Павлюк, Р. Ю., Погарська, В. В., Юр`єва, О. О., Погарський, О. С., & Максимова, Н. П. (2021). Розробка нанотехнології овочевих кріозаморожених збагачувачів біокомпонентами та натуральних білкових оздоровчих закусок з їх використанням . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (110), 15–22. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230165

Номер

Том 2 № 11 (110) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Raisa Pavlyuk, Viktoriya Pogarskaya , Olga Yurieva, Aleksey Pogarskiy, Nadiya Maksymova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.