Технологічні аспекти утворення структурованих емульсій у складі м’ясних січених виробів

Автор(и)

  • Кристина Борисівна Нечепуренко Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-5088-9440
  • Павло Петрович Пивоваров Харківський державний університет харчуванні та торгівлі 61051, Україна, м. Харків, вул. Клочківська, 333, Україна https://orcid.org/0000-0003-1541-7565

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23345

Ключові слова:

емульсія, структуроутворення, харчова технологія, м’ясне виробництво, іонотропні полісахариди, термостабільність, альгінати

Анотація

Обґрунтовано технологію м’ясних січених виробів, до складу яких входять структуровані емульсії, адже одним із найважливіших завдань сучасної науки є одержання матеріалів із заданими механічними властивостями та структурою. Перспективною сировиною для виробництва структурованих продуктів є використання термостабільних структурованих емульсій на основі альгінатів із залишками кальцію. Технологія використовується у складі м’ясних січених виробів для харчової промисловості та сфери ресторанного господарства. 

Біографії авторів

Кристина Борисівна Нечепуренко, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології харчування

Павло Петрович Пивоваров, Харківський державний університет харчуванні та торгівлі 61051, Україна, м. Харків, вул. Клочківська, 333

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современной технологи переработки мяса [Текст] : Часть 1 / А. И. Жаринов; под ред. М. П. Воякина // Эмульгированные и грубо измельченные мясопродукты. – М.: Итар-ТАСС, 1994. – 154 с.
  2. Мусина, О. Н. Получение эмульсионных продуктов как пример инновационно-проектной деятельности в пищевой отрасли [Текст] / О. Н. Мусина, А. И. Лосева, Е. А. Сафонова и др. // Пищевая промышленность. – 2012. – № 9. – С. 10–12.
  3. Свиридов, В. В. Влияние природы студнеобразователей на свойства пищевых студней [Текст] / В. В. Свиридов, А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Изв. высш. учеб. заведений. Пищевая технология. – 2012. – № 1. – С. 59–61.
  4. О секретах желирования и студнеобразования: мастер-класс канадской олимпийской команды кулинаров [Текст] // Питание и общество. – 2011. – № 8. – С. 14–15.
  5. Калугіна, І. М. Моделювання драглеподібних страв функціонального призначення з добавками морських водоростей [Текст] / І. М. Калугіна // Харчова наука і технологія. – 2011. – № 4. – С. 14–16.
  6. Колісніченко, Т. О. Обґрунтування доцільності використання морських водоростей при виробництві емульсійних соусів [Текст] / Т. О. Колісніченко // Риб. Госп-во України. – 2010. – №7. – С. 14–15.
  7. Некрасов, П. О. Дослідження фізіологічних властивостей жирових емульсійних систем, збагачених діацилгліцеридами [Текст] / П. О. Некрасов // Вопр. Химии и хим. технологи. – 2010. – № 4. – С. 55–58.
  8. Токарчук, Ю. Характеристика та застосування поверхнево-активних речовин (ПАР) [Текст] / Ю. Токарчук та ін. // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2009. – №6. – С. 18–22.
  9. Дмитрик, І. Особливості використання харчових текстур у молекулярній технології [Текст] / І. Дмитрик // Товари і ринки. – 2009. – № 2. – С. 58–64.
  10. Mc Natt Kristen, W. Foods colors and safety; consumer viewpoint [Text] / W. Mc Natt Kristen, E. Powers Mary, A. Sloan Elizabeth // Food Tecnol. – 2006. – P. 15–17.
  11. Pereyra, Ricardo Interaction and stabilization of acidified casein dispersions with low and high methoxyl pectins [Text] / Ricardo Pereyra, A. Schmidt Karen, Louise Wicker // J. Agr. and Food Chem. – 1997. – Vol. 45, № 9. – Р. 3448–3451.
  12. Zharinov, A. I. (1994). Kratkiye kursy po osnovam sovremennoy tekhnologi pererabotki myasa. Part 1. Emul’girovannyye i grubo izmel’chennyye myasoprodukty, Itar-TASS, 154.
  13. Musina, O N., Loseva, A. I., Safonova, Ye. A. (2012). Polucheniye emul’sionnykh produktov kak primer innovatsionno-proyektnoy deyatel’nosti v pishchevoy otrasli. Pishchevaya promyshlennost’, 9, 10–12.
  14. Sviridov, V. V., Bannikova, A. V., Ptichkina, N. M. (2012). Vliyaniye prirody studneobrazovateley na svoystva pishchevykh studney. Izv. vyssh. ucheb. zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya, 1, 59–61.
  15. O sekretakh zhelirovaniya i studneobrazovaniya: master-klass kanadskoy olimpiyskoy komandy kulinarov (2011). Pitaniye I obshchestvo, 8, 14–15.
  16. Kalugina, I. M. (2011). Modelyuvannya draglepodibnikh strav funktsional’nogo priznachennya z dobavkami mors’kikh vodorostey. Kharchova nauka i tekhnologiya, 4, 14–16.
  17. Kolisnichenko, T. O. (2010). Obg̀runtuvannya dotsil’nosti vikoristannya mors’kikh vodorostey pri virobnitstvi yemul’siynikh sousiv. Rib. Gosp-vo Ukraini, 7, 14–15.
  18. Nekrasov, P. O. (2010). Doslidzhennya fiziologichnikh vlastivostey zhirovikh yemul’siynikh sistem, zbagachenikh diatsilglitseridami. Vopr. Khimii i khim. tekhnologi, 4, 55–58.
  19. Tokarchuk, Yu. (2009). Kharakteristika ta zastosuvannya poverkhnevo-aktivnikh rechovin (PAR). Khlibopekars’ka I konditers’ka promislovist’ Ukraini, 6, 18–22.
  20. Dmitrik, I. (2009). Osoblivosti vikoristannya kharchovikh tekstur u molekulyarniy tekhnologii. Tovari i rinki, 2, 58–64.
  21. Mc Natt Kristen, W., Powers Mary, E., Sloan, A. Elizabeth (2006). Foods colors and safety; consumer viewpoint. Food Technology, 15–17.
  22. Pereyra, Ricardo, Schmidt, Karen A., Wicker, (1997). Louise Interaction and stabilization of acidified casein dispersions with low and high methoxyl pectins. J. Agr. and Food Chem, Vol. 45, № 9, 3448–3451.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-04-23

Як цитувати

Нечепуренко, К. Б., & Пивоваров, П. П. (2014). Технологічні аспекти утворення структурованих емульсій у складі м’ясних січених виробів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(12(68), 79–84. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23345

Номер

Том 2 № 12(68) (2014): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Кристина Борисівна Нечепуренко, Павло Петрович Пивоваров

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.