Розробка технології прискореного методу отримання бездріжджових хлібобулочних виробів із пшеничного борошна

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.238148

Ключові слова:

бездріжджовий хліб, пшеничне борошно, технологія, прискорений метод, тісто, механічне розпушення

Анотація

Були досліджені шляхи застосування високоефективної технології отримання бездріжджового хліба прискореним методом з пшеничного борошна вищого, першого та другого сортів. Використана технологія механічного розпушення тіста, яка дозволяє скоротити час отримання якісного тіста та випічки хліба. В результаті дослідження було доведено, що спосіб механічного розпушення дозволяє отримати високоякісний бездріжджовий хліб прискореним методом без бродіння та вистоювання. Даний спосіб скорочує час приготування тіста в 3 рази, покращує реологічні властивості тіста, скорочує час випічки в 2 рази, підвищує якість хліба з борошна вищого, першого та другого сорту. Результати показали, що показники безпеки бездріжджових хлібобулочних виробів, що приготовлені з борошна вищого, першого та другого сорту відповідають встановленим нормам ТР ТЗ 021/2011 Технічного регламенту Митного союзу «Про безпеку харчової продукції». За мікробіологічними показниками дослідження результати показали, що під час зберігання протягом 5 діб КМАФАнМ коливалося: у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна вищого сорту від 1,2·102 до 1,8·102 КУО/г. Також у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна першого сорту – від 1,5·102 до 2,1·102 КУО/г та у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна другого сорту – від 1,9·102 до 3,2·102 КУО/г . Також на всіх бездріжджових хлібобулочних виробах не виявлено бактерій групи кишкової палички. Таким чином, застосування високоефективної технології прискореного приготування тіста дозволяє істотно поліпшити якості хліба, скорочує час отримання та надійно забезпечує збереження корисних властивостей.

Біографії авторів

Bauyrzhan Iztayev, Almaty Technological University

PhD, Leading Researcher

Research Institute of Food Technologies

Madina Yakiyayeva , Almaty Technological University

PhD, Leading Researcher

Research Institute of Food Technologies

Magomed Magomedov, Voronezh State University of Engineering Technologies

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Technology of Bakery, Confectionery, Macaroni and Grain Processing Industries

Auyelbek Iztayev, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Director

Research Institute of Food Technologies

Makhamedkali Kenzhekhojayev, M. Kh. Dulaty Taraz Regional University

PhD, Associate Professor, Head of Department

Department of Food Technology, Processing Industries and Biotechnology

Yerman Spandiyarov, M. Kh. Dulaty Taraz Regional University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Technology, Processing Industries and Biotechnology

Посилання

  1. Sandhu, H. P., Manthey, F. A., Simsek, S. (2011). Quality of bread made from ozonated wheat (Triticum aestivum L.) flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91 (9), 1576–1584. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.4350
  2. Mei, J., Liu, G., Huang, X., Ding, W. (2016). Effects of ozone treatment on medium hard wheat (Triticum aestivumL.) flour quality and performance in steamed bread making. CyTA - Journal of Food, 14 (3), 449–456. doi: https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1133714
  3. Li, M., Peng, J., Zhu, K.-X., Guo, X.-N., Zhang, M., Peng, W., Zhou, H.-M. (2013). Delineating the microbial and physical–chemical changes during storage of ozone treated wheat flour. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 20, 223–229. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2013.06.004
  4. Slavin, J. (2004). Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17 (1), 99–110. doi: https://doi.org/10.1079/nrr200374
  5. Pilipenko, T. V., Pilipenko, N. I., SHlenskaya, T. V., Kutina, O. I. (2014). Vysokotekhnologichnye proizvodstva produktov pitaniya. Sankt-Peterburg: ITS Intermediya, 112.
  6. Ponomareva, O. I., Chernysh, V. G. (2009). Mikrobiologiya proizvodstva hlebopekarnyh drozhzhey. Sankt-Peterburg: Sankt-Peterburgskiy gosgosudarstveniy Universitet nizkotemperaturnyh i pischevyh tekhnologiy, 200.
  7. Leonov, A. L. (2016). Pol'za i vred dlya zdorov'ya cheloveka hlebopekarnyh drozhzhey. Meditsina i farmakologiya: nauchnye prioritety uchenyh. Sbornik nauchnyh trudov po itogam mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. Perm', 35–43.
  8. Mamazhonova, D. M. (2018). Griby. Plesen' i drozhzhi. Vred i pol'za dlya cheloveka. V mire nauchnyh otkrytiy. Materialy II Mezhdunarodnoy studencheskoy nauchnoy konferentsii, 296–298.
  9. Burchakova, I. Yu., Ermilova, S. V. (2014). Organizatsiya protsessa prigotovleniya i prigotovlenie slozhnyh hlebobulochnyh, muchnyh konditerskih izdeliy. Moscow: Izd. tsentr «Akademiya», 384.
  10. Meleshkina, E. P. (2018). Modern requirements to the quality of wheat and wheat flour. Khleboproducty, 10, 14–15. doi: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2018-0-10-14-15
  11. Yakiyayeva, M., Iztaev, A., Kizatova, M., Maemerov, M., Iztaeva, A., Feydengold, V. et. al. (2016). Influence of ionic, ozone ion-ozone cavitational treatment on safety of the leguminous plants and oil-bearing crops at the storage. Journal of Engineering and Applied Sciences, 11 (6), 1229–1234.
  12. Tursunbayeva, Sh. A., Iztayev, А., Magomedov, M., Yakiyayeva, М. A., Muldabekova, B. Zh. (2019). Study of the quality of low-classes wheat and bread obtained by the accelerated test method. Periódico Tchê Química. 16 (33), 809–823.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-08-30

Як цитувати

Iztayev, B., Yakiyayeva , M., Magomedov, M., Iztayev, A., Kenzhekhojayev, M., & Spandiyarov, Y. (2021). Розробка технології прискореного методу отримання бездріжджових хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11(112), 50–57. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.238148

Номер

Том 4 № 11(112) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Bauyrzhan Iztayev, Madina Yakiyayeva , Magomed Magomedov, Auyelbek Iztayev, Makhamedkali Kenzhekhojayev, Yerman Spandiyarov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.