Виявлення особливостей формування властивостей плавленого сиру з дикою цибулею

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120

Ключові слова:

харчування, дика цибуля, коронавірус, плавлені сири, рослинні наповнювачі, Alliumоdоrum, флавоноїди

Анотація

Плавлені сири відносяться до продуктів харчування високої харчової та біологічної цінності. У традиційних скибкових плавлених сирах практично не знайдені біофлавоноїди, які широко поширені в вищих рослинах і володіють рядом унікальних властивостей. У рослинних флавоноїдів найчастіше зустрічається кверцетин. Більшість досліджень підтвердили наступні основні біологічні властивості кверцетину: імуностимулюючий вплив (збільшує активність фагоцитів, Т- і В-лімфоцитів, підвищує продукцію антитіл, знижує прояви вторинного імунодефіциту, захворюваність на вірусні інфекції); онкопротекторний ефект через зниження шкідливого впливу кисневих радикалів на генетичний апарат; антиоксидантний захист; позитивний вплив при серцево-судинних захворюваннях та ін. Найбільш дешевою, біодоступною та часто використовуваною рослинною сировиною є цибуля, що також містить біофлавоноїди. У роботі досліджено використання дикої цибулі при створенні плавлених сирів функціонального призначення. У зв'язку з поширенням коронавірусної інфекції необхідне посилення імунітету організму за допомогою харчування. Проведені експерименти встановили кількісну наявність флавоноїдів, вітаміну K в плавленому сирі з дикою цибулею. У складі дикої цибулі виявлені інулін і сапоніни, що так само доводить доцільність використання дикої цибулі в продуктах харчування. Наведено результати досліджень з розробки технології нового плавленого сиру та способу внесення наповнювача з дикою цибулею в різних варіаціях: в свіжому вигляді та у вигляді порошку. Виявлено, що додавання у свіжому вигляді Allium оdоrum надає різкий цибулевий аромат, у висушеному вигляді надає слабочасниковий аромат кінцевого продукту. Доведено позитивний вплив рослинного наповнювача на терміни зберігання плавлених сирів

Біографії авторів

Mariam Alimardanova , Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of Academy of Agricultural Sciences of Republic of Kazakhstan

Department of Food Technology

Dinara Tlevlessova, Almaty Technological University

PhD, Аssociate Рrofessor

Department of Food Technology

Venera Bakiyeva, Almaty Technological University

Master of Technical Sciences

Department of Food Technology

Zhandos Akpanov, Almaty Technological University

Master of Economical Sciences

Department of Quality and Safety of Food Products

Посилання

  1. Seydumanova, M. (2013). Pischevaya promyshlennost': perspektivy razvitiya. Delovoy Kazahctan. Available at: https://foodexpo.kz/ru/press-tsentr/novosti/novosti-uchastnikov/82-25-12-2013dk
  2. MR 2.3.1.1915-04. Metodicheskie rekomendatsii. 2.3.1. Ratsional'noe pitanie. Rekomenduemye urovni potrebleniya pischevyh i biologicheski aktivnyh veschestv. Available at: https://docs.cntd.ru/document/1200037560
  3. Sozdanie kachestvenno novyh produktov s zadannymi svoystvami. Available at: https://www.oborud.info/news/?t=10921
  4. Martins, N., Petropoulos, S., Ferreira, I. C. F. R. (2016). Chemical composition and bioactive compounds of garlic (Allium sativum L.) as affected by pre- and post-harvest conditions: A review. Food Chemistry, 211, 41–50. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.029
  5. Lanzotti, V. (2006). The analysis of onion and garlic. Journal of Chromatography A, 1112 (1-2), 3–22. doi: https://doi.org/10.1016/j.chroma.2005.12.016
  6. Krishnakantha, T. P., Lokesh, B. R. (1993). Scavenging of superoxide anions by spice principles. Indian Journal of Biochemistry & Biophysics, 30 (2), 133–134.
  7. Pulla Reddy, A. C., Lokesh, B. R. (1992). Studies on spice principles as antioxidants in the inhibition of lipid peroxidation of rat liver microsomes. Molecular and Cellular Biochemistry, 111 (1-2). doi: https://doi.org/10.1007/bf00229582
  8. Onyeoziri, U. P., Romanus, E. N., Onyekachukwu, U. I. (2016). Assessment of antioxidant capacities and phenolic contents of nigerian cultivars of onions (Allium cepa L) and garlic (Allium sativum L). Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences, 29 (4), 1183–1188.
  9. Alimardanova, M. K., Tlevlesova, D. A., Simov, Z., Dimitrov, D., Matibayeva, A. (2015). Incorporating Allium odorum as a Vegetable Ingredient of Processed Cheeses. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 6 (3), 330–338. Available at: https://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(3)/[44].pdf
  10. Cao, Y., Gu, W., Zhang, J., Chu, Y., Ye, X., Hu, Y., Chen, J. (2013). Effects of chitosan, aqueous extract of ginger, onion and garlic on quality and shelf life of stewed-pork during refrigerated storage. Food Chemistry, 141 (3), 1655–1660. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.04.084
  11. Meena, M. R. (1992). Studies on antimicrobial activity of various spices and their oils. Indian Agricultural Research Institute.
  12. Ashwini, M., Balaganesh, J., Balamurugan, S., Murugan, S. B., Sathishkumar, R. (2013). Antioxidant Activity in in Vivo and in Vivo Cultures of Onion Varieties (Bellary and CO 3). Food and Nutrition Sciences, 04 (09), 918–923. doi: https://doi.org/10.4236/fns.2013.49119
  13. Calucci, L., Pinzino, C., Zandomeneghi, M., Capocchi, A., Ghiringhelli, S., Saviozzi, F. et. al. (2003). Effects of γ-Irradiation on the Free Radical and Antioxidant Contents in Nine Aromatic Herbs and Spices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (4), 927–934. doi: https://doi.org/10.1021/jf020739n
  14. Wiczkowski, W., Németh, K., Buciński, A., Piskuła, M. K. (2003). Bioavailability of quercetin from flesh scales and dry skin of onion in rats. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 12 (SI 1), 95–99. Available at: http://journal.pan.olsztyn.pl/BIOAVAILABILITY-OF-QUERCETIN-FROM-FLESH-SCALES-AND-DRY-SKIN-OF-ONION-IN-RATS,98567,0,2.html
  15. Turati, F., Rossi, M., Pelucchi, C., Levi, F., La Vecchia, C. (2015). Fruit and vegetables and cancer risk: a review of southern European studies. British Journal of Nutrition, 113 (S2), S102–S110. doi: https://doi.org/10.1017/s0007114515000148
  16. Fukushima, S., Takada, N., Hori, T., Wanibuchi, H. (1997). Cancer prevention by organosulfur compounds from garlic and onion. Journal of Cellular Biochemistry, 67 (S27), 100–105. doi: https://doi.org/10.1002/(sici)1097-4644(1997)27+<100::aid-jcb16>3.0.co;2-r
  17. Ahmed, O., Abourehab, M., Khaled, K., Sarhan, H. (2015). Evaluation of combined famotidine with quercetin for the treatment of peptic ulcer: in vivo animal study. Drug Design, Development and Therapy, 9, 2159–2169. doi: https://doi.org/10.2147/dddt.s81109
  18. Craig, W. J. (1997). Phytochemicals. Journal of the American Dietetic Association, 97 (10), S199–S204. doi: https://doi.org/10.1016/s0002-8223(97)00765-7
  19. Rahmani, G., Farajdokht, F., Mohaddes, G., Babri, S., Ebrahimi, V., Ebrahimi, H. (2018). Garlic (Allium sativum) improves anxiety- and depressive-related behaviors and brain oxidative stress in diabetic rats. Archives of Physiology and Biochemistry, 126 (2), 95–100. doi: https://doi.org/10.1080/13813455.2018.1494746
  20. Singh, V., Chauhan, G., Shri, R. (2021). Anti-depressant like effects of quercetin 4'-O-glucoside from Allium cepa via regulation of brain oxidative stress and monoamine levels in mice subjected to unpredictable chronic mild stress. Nutritional Neuroscience, 24 (1), 35–44. doi: https://doi.org/10.1080/1028415x.2019.1587247
  21. Arshad, M. S., Sohaib, M., Nadeem, M., Saeed, F., Imran, A., Javed, A. et. al. (2017). Status and trends of nutraceuticals from onion and onion by-products: A critical review. Cogent Food & Agriculture, 3 (1), 1280254. doi: https://doi.org/10.1080/23311932.2017.1280254
  22. Tolkacheva, N. V., Ezhov, V. N., Ol'hovskaya, V. A., Chirva, V. Ya., Komarovskaya-Porohnyavets, E. Z., Novikov, V. P. Steroidnye glikozidy soplodiy Allium cyrillii (Alliaceae) i ih biologicheskaya aktivnost'. Available at: http://www.rusnauka.com/36_PVMN_2013/Biologia/2_153576.doc.htm
  23. Alimardanova, M. K., Tlevlesova, D. A., Dihanbaeva, F. T., Smailova, J. (2015). Formation of consumer properties of the new types of processed cheese using mathematical modeling. VESTNIK KazNTU, 4 (110), 185–190. Available at: https://official.satbayev.university/download/document/7127/%D0%92%D0%95%D0%A1%D0%A2%D0%9D%D0%98%D0%9A-2015%20%E2%84%964.pdf
  24. Alimardanova, M. K., Tlevlesova, D. A. (2015). The study of the rheological characteristics of processed cheese with a vegetable filling, local origin. VESTNIK KazNTU, 4 (110), 158–161. Available at: https://official.satbayev.university/download/document/7127/%D0%92%D0%95%D0%A1%D0%A2%D0%9D%D0%98%D0%9A-2015%20%E2%84%964.pdf
  25. Tlevlesov, D. A., Alimardanova, M. K. (2014). Physical is the chemical properties of processed cheese with vegetable filler. Vestnik Gosudarstvennogo universiteta imeni Shakarima goroda Semey, 3 (67), 80–84.
  26. Tlevlessova, D. А. (2015). Effect of component composition on the rheological properties of product. News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan. Series of Agricultural Sciences, 4, 77–86. Available at: http://nblib.library.kz/elib/library.kz/Jurnal/%D0%90%D0%B3%D1%80%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_04_2015/Tlevlessova%20D%20A.pdf
  27. Eda kak istochnik zdorov'ya. Available at: https://issek.hse.ru/trendletter/news/164655928.html
  28. Petchenko, V. I., Alimardanova, M. K., Smagulova, A. K., Akpanov, Zh. Қ. (2020). Sravnitel'naya harakteristika kachestva plavlenogo syra «President» s dobavleniem mestnogo rastitel'nogo syr'ya. Scientific Achievements of Modern Society: Abstracts of XI International Scientific and Practical Conference. Liverpool, 412–418. Available at: https://sci-conf.com.ua/wp-content/uploads/2020/06/SCIENTIFIC-ACHIEVEMENTS-OF-MODERN-SOCIETY-24-26.06.2020.pdf
  29. Lesovaya, Zh. S., Pisarev, D. I., Novikov, O. O., Romanova, T. A. (2010). Development of methods of quantitative determination of flavonoids in Alchemilla vulgaris LSL. Nauchnye vedomosti Belgorodskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Meditsina i farmatsiya, 12/2 (22), 145–149. Available at: http://dspace.bsu.edu.ru/bitstream/123456789/967/1/Lesovaya%20Zh.S..pdf
  30. GOST 33630-2015. Cheese and processed cheese. Methods for control of organoleptic properties. Available at: https://docs.cntd.ru/document/1200127756
  31. ST RK 715-95. Syry plavlenye. Tekhnicheskie usloviya. Available at: https://files.stroyinf.ru/Index2/1/4293740/4293740682.htm
  32. Kulazhanov, K. S., Tlevlesova, D. A., Alimardanova, M. K. (2014). Pat. No. 30587 KZ. Sposob proizvodstva plavlenogo syra s rastitel'nymi napolnitelyami. zayavl. 01.08.2014; opubl. 16.11.2015. Available at: https://kzpatents.com/0-30587-sposob-proizvodstva-plavlenogo-syra-s-rastitelnymi-napolnitelyami.html

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-08-30

Як цитувати

Alimardanova , M., Tlevlessova, D., Bakiyeva, V., & Akpanov, Z. (2021). Виявлення особливостей формування властивостей плавленого сиру з дикою цибулею. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11(112), 73–81. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120

Номер

Том 4 № 11(112) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Mariam Alimardanova , Dinara Tlevlessova, Venera Bakiyeva, Zhandos Akpanov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.