Дослідження та наукове обґрунтування критичних контрольних точок в процесі життєвого циклу імуностимулюючих продуктів типу пастили та мармеладу

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241526

Ключові слова:

критичні контрольні точки, мармеладо-пастильні вироби, вітамін С, редукуючі речовини

Анотація

За результатами проведених досліджень розроблено технологію виробництва натуральної фруктово-ягідної пастили та мармеладу з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, та з тривалим терміном зберігання. Визначено та науково обґрунтовано критичні контрольні точки безпеки продукту. Технологічний процес приготування пастили та мармеладу передбачає проходження сировини через високі та низькі температури, витримування певних показників вмісту сухих речовин. Ідентифікаційною ознакою мармеладної продукції є вміст певного виду фруктової сировини, що несе в собі ризики на всьому життєвому циклі виробництва продукту, незважаючи на те, що підготовка та зберігання сировини відбувається в інтервалі температур від 0 °С до мінус 15 °С. Розглянуто проблемні питання виникнення цвілі. Встановлено, що вміст вологи в продукті вище 15 % призводить до підвищення вмісту цвілевих грибів і значно скорочує його термін придатності. У роботі наведені результати досліджень з виявлення збереження вітаміну С в продуктах, приготовлених зі свіжих ягід і з ягід, підданих заморожуванню. Виявлено, що в процесі зберігання сировини при температурі мінус 15 °С кількість вітаміну С в кінцевому продукті зменшилася на 11,3 %, в порівнянні з продуктом, приготованим зі свіжої сировини. Максимальна межа високих температур приготування 108 °С значно не вплинула на втрату вітаміну С. Проведено дослідження з визначення вмісту цукрів в продуктах з виявленням високого вмісту фруктози. Визначено критичні контрольні точки на всіх етапах виробництва, що дозволило підібрати оптимальні для безпеки та якості продукту технологічні режими та параметри

Біографії авторів

Olga Belozertseva, Almaty Technological University

Master of Science

Department of Food Safety and Quality

Lyazzat Baibolova, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Technology

Alberto Cepeda, University of Santiago de Compostela

Doctor of Nutrition and Bromatology Sciences, Director of Laboratory

Laboratory of Hygiene, Inspection and Quality Control of Food Products

Dinara Tlevlessova, Almaty Technological University

PhD

Department of Machines and Devices of Food Production

Посилання

  1. Dymova, Yu. I., Reznichenko, I. Yu. (2019). Tovarovedenie i ekspertiza tovarov rastitel'nogo proiskhozhdeniya. Razdel 2: Tovarovedenie i ekspertiza konditerskih izdeliy. Kemerovo: KemGU, 84. Available at: https://e.lanbook.com/book/135247
  2. Belozerceva, O., Bajbolova, L., Alberto, С., Izteliyeva, R. (2020). Comparative characteristics of fruit pastiles for food value relating to safety in diabetes. Vestnik Gosudarstvennogo universiteta imeni Shakarima goroda Semey, 3 (91), 15–20. Available at: http://rmebrk.kz/magazine/4787#
  3. Piskunenko, K. R., Popov, V. G. (2020). Trends in production of functional marmalade. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 82 (2), 72–76. doi: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-72-76
  4. Obzory rynkov - Rynok konditerskih izdeliy. Mir. 2013 god. Available at: http://www.marketing.vc/view_markets.php?num=35290
  5. Statistics of industry. Available at: https://stat.gov.kz/official/industry/151/statistic/5
  6. Raskina, S. I., Nesterova, O. V., Biryukova, N. V., Kondrashev, S. V. (2018). Development of marmalade formulation with viburnum extract. Meditsinskoe obrazovanie i vuzovskaya nauka, 3 (13) - 4 (14), 118–120. Available at: https://www.sechenov.ru/upload/iblock/3f9/Meditsinskoe-obrazovanie-i-vuzovskaya-nauka-3_13_4_14_-2018.pdf
  7. Kizatova, M. Zh., Azimova, S. T., Kulazhanov, T. K., Medvedkov, E. B. (2018). Pat. No. 2892 KZ. Marmelad s pektinsoderzhaschim tykvennym kontsentratom. No. 2017/0251.2; declareted: 18.04.2017; published: 25.06.2018, Bul. No. 23. Available at: https://gosreestr.kazpatent.kz/Utilitymodel/Details?docNumber=278661
  8. Shoya, E. N., Gorbatovskaya, N. A., Ivannikova, N. V. (2015). Pat. No. 1649 KZ. Sposob proizvodstva zheleynogo fito-marmelada s otvarami lekarstvennyh trav i tselebnyh yagod. No. 2015/0301.2; declareted: 15.09.2015; published: 15.09.2016, Bul. No. 11. Available at: https://gosreestr.kazpatent.kz/Utilitymodel/Details?docNumber=255936
  9. Em, V. G., Mamaeva, L. A., Saparbekova, A. A., Alimov, R. A. (2010). Pat. No. 24486 KZ. Sposob polucheniya marmelada. No. 2010/0898.1; declareted: 08.07.2010; published: 15.09.2011, Bul. No. 9. Available at: https://gosreestr.kazpatent.kz/Invention/Details?docNumber=163953
  10. Chukenova, N. B. (2018). Pat. No. 4118 KZ. Sposob polucheniya vitaminnogo zheleynogo produkta iz ovoschey, fruktov i yagod. No. 2018/0794.2; declareted: 05.11.2018; published: 28.06.2019, Bul. No. 26. Available at: https://gosreestr.kazpatent.kz/Utilitymodel/Details?docNumber=302855
  11. Asenova, B. K., Kasymov, S. K., Tastemirova, U. U., Nurgazezova, A. N., Nurymhan, G. N. (2013). Pat. No. 28291 KZ. Marmelad svekol'niy dlya detskogo pitaniya. No. 2013/0934.1; declareted: 15.07.2013; published: 15.04.2014, Bul. No. 4. Available at: https://gosreestr.kazpatent.kz/Invention/Details?docNumber=223125
  12. Krolevets, A. A. (2018). Pat. No. 2672320 RU. Sposob polucheniya marmelada, soderzhaschego nanostrukturirovanniy topinambur. No. 2018106007; declareted: 16.02.2018; published: 13.11.2018, Bul. No. 32. Available at: https://i.moscow/patents/RU2672320C1_20181113
  13. Emelike, N. J. T., Akusu, O. M. (2019). Quality Attributes of Jams and Marmalades Produced from Some Selected Tropical Fruits. Journal of Food Processing & Technology, 10 (5), 790. Available at: https://www.researchgate.net/publication/333455085_Quality_Attributes_of_Jams_and_Marmalades_Produced_from_Some_Selected_Tropical_Fruits
  14. Shmatchenko, N., Artamonova, M., Aksonova, O., Oliinyk, S. (2018). Investigation of the properties of marmalade with plant cryoadditives during storage. Food Science and Technology, 12 (1), 82–89. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v12i1.843
  15. Balvardi, M., Ayoubi, A., Hajimohammadi-Farimani, R. (2021). Optimization of plum marmalade formulation containing date syrup using constrained mixture design. Iranian Journal of Food Science and Technology, 18 (112), 223–235. Available at: https://www.sid.ir/en/Journal/ViewPaper.aspx?ID=822017
  16. Seymen, S., Ozcan-Sinir, G., Copur, O. U. (2020). Physicochemical and Quality Properties of Pumpkin (Cucurbita moschara Duch.) Jam, Marmalade and Fruit Leather. Philippine Agricultural Scientist, 103 (3). Available at: https://pas.cafs.uplb.edu.ph/2020/september-2020-vol-103-no-3/
  17. Estaji, M., Mohammadi-Moghaddam, T., Gholizade-Eshan, L., Firoozzare, A., Hooshmand-Dalir, M.-A.-R. (2020). Physicochemical characteristics, sensory attributes, and antioxidant activity of marmalade prepared from black plum peel. International Journal of Food Properties, 23 (1), 1979–1992. doi: https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1835954
  18. Savaş, E., Tavşanlı, H., Çatalkaya, G., Çapanoğlu, E., Tamer, C. E. (2020). The antimicrobial and antioxidant properties of garagurt: traditional Cornelian cherry (Cornus mas) marmalade. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 12 (2), 12–23. doi: https://doi.org/10.15586/qas.v12i2.627
  19. Özbek, T., Şahin-Yeşilçubuk, N., Demirel, B. (2019). Quality and Nutritional Value of Functional Strawberry Marmalade Enriched with Chia Seed (Salvia hispanica L.). Journal of Food Quality, 2019, 1–8. doi: https://doi.org/10.1155/2019/2391931
  20. Sicari, V., Pellicanò, T. M., Laganà, V., Poiana, M. (2017). Use of orange by‐products (dry peel) as an alternative gelling agent for marmalade production: Evaluation of antioxidant activity and inhibition of HMF formation during different storage temperature. Journal of Food Processing and Preservation, 42 (2), e13429. doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.13429
  21. Magomedov, G. O., Zhuravlev, A. A., Lobosova, L. A., Zhurakhova, S. N. (2018). Optimization of prescription composition of jelly masses using the Scheffe's symplex plan. Foods and Raw Materials, 6 (1), 71–78. doi: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-71-78
  22. Karasakal, A. (2020). Determination of Major, Minor, and Toxic Elements in Tropical Fruits by ICP-OES After Different Microwave Acid Digestion Methods. Food Analytical Methods, 14 (2), 344–360. doi: https://doi.org/10.1007/s12161-020-01884-3
  23. Yerenova, B. Ye., Pronina, Yu., Medvedkov, Е. B. (2016). Production of melon-based juices with enriching herbal supplements. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 22 (5), 840–848. Available at: https://www.agrojournal.org/22/05-22.pdf
  24. Yerenova, B., Pronina, Yu., Penov, N., Mihalev, K., Kalcheva-Karadzhova, K., Dinkova, R., Shikov, V. (2019). Optimization of the mixed melon-berry juice composition, using simplex centroid experimental design. Comptes rendus de l’Acade'mie bulgare des Sciences, 72 (12), 1713–1722. doi: https://doi.org/10.7546/crabs.2019.12.16
  25. Zhirenchina, Z., Kizatova, M., Donchenko, L., Nikitchina, T. (2016). Influence varieties of apples on the functional and technological properties of pectin substances. Sbornik statey nauchno-informatsionnogo tsentra «Znanie» po materialam XIII mezhdunarodnoy zaochnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii: «Razvitie nauki v XXI veke» 1 chast'. Kharkiv: Nauchno-Informatsionniy Tsentr «Znanie», 91–96. Available at: http://bodnarl.vk.vntu.edu.ua/file/f09bb4a478df3aebd6c11c16a534ccf1.pdf
  26. Patterson, T., Isales, C. M., Fulzele, S. (2021). Low level of Vitamin C and dysregulation of Vitamin C transporter might be involved in the severity of COVID-19 Infection. Aging and Disease, 12 (1), 14–26. doi: https://doi.org/10.14336/ad.2020.0918

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-10-31

Як цитувати

Belozertseva, O., Baibolova, L., Pronina, Y., Cepeda, A., & Tlevlessova, D. (2021). Дослідження та наукове обґрунтування критичних контрольних точок в процесі життєвого циклу імуностимулюючих продуктів типу пастили та мармеладу. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (113), 20–28. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241526

Номер

Том 5 № 11 (113) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Olga Belozertseva, Lyazzat Baibolova, Yuliya Pronina, Alberto Cepeda, Dinara Tlevlessova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.