Дослідження можливості використання плодових порошків в технології бісквітних напівфабрикатів

Автор(и)

  • Виктор Федорович Доценко Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-5485-1028
  • Юлия Анатольевна Мирошник Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-0076-7335
  • Елена Брониславовна Шидловская Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-5318-1835
  • Ирина Николаевна Медвидь Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-5007-0363

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.24885

Ключові слова:

плодові порошки, калина, горобина, обліпиха, бісквітний напівфабрикат, структурно-механічні властивості

Анотація

В статті розглянуто можливість використання порошків калини, горобини та обліпихи для виробництва бісквітних напівфабрикатів функціонального призначення. Досліджено вплив плодових порошків на кількість і якість клейковини, структурно-механічні та фізичні властивості тіста. Обґрунтовано доцільність використання поверхнево-активних речовин в технології бісквітного напівфабрикату, з метою поліпшення якості готових виробів. 

Біографії авторів

Виктор Федорович Доценко, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор  технічних  наук, професор

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

Юлия Анатольевна Мирошник, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601

Аспірант

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

Елена Брониславовна Шидловская, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук , доцент

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

Ирина Николаевна Медвидь, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601

Магістрант

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

Посилання

  1. Дорохович, В. В. Застосування морквяного соку при розробленні бісквітів функціонального призначення [Текст] / В. В. Дорохович // Продукты & Ингредиенты. – 2013. – № 8. – С. 22–23.
  2. Лисюк, Г. М. Дослідження зміни якості масляного бісквіта з ядром насіння соняшнику під час зберігання [Текст] / Г. М. Лисюк, О. Г. Шидакова-Каменюка, О. М. Шкляєв // Прогресивні техніка та технологія харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі: зб. наук. пр. – 2008. – Вип. 2(8). – С. 364–370.
  3. Иоргачева, Е. Влияние мучных композитных смесей на показатели качества бисквитных полуфабрикатов [Текст] / Е. Иоргачева, О. Макарова, Е. Котузаки, Н. Кожокарь // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2010. – № 3. – С. 17–21.
  4. Лисюк, Г. М. Вплив насіння льону на якість бісквітного напівфабрикату [Текст] / Г. М. Лисюк, О. Г. Шидакова-Каменюка, О. Чухрай // Прогресивні техніка та технологія харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі: зб. наук. пр. – 2010. – Вип. 1 (11). – С. 260–265.
  5. Новицкая, Е. Разработано технологию и рецептуру бисквита с ржаной мукой [Текст] / Е. Новицкая // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – № 4. – С. 25–26.
  6. Назар, М. І. Визначення вітамінно-мінерального складу виробів з бісквітного тіста на основі борошняних сумішей і фітокомпозицій [Текст] / М. І. Назар, В. І. Кочерга // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 3 (20). – С. 59–62.
  7. Корячкин, В. Бисквитное тесто с использованием пшенной и тритикалевой муки [Текст] / В Корячкин, С. Корячкина, Е. Холодова, Т. Матвеева // Хлебопродукты. – 2008. – № 2. – С. 60–61.
  8. Иоргачева, Е. Использование амарантовой муки в технологи производства бисквитных полуфабрикатов [Текст] / Е. Иоргачева, О. Макарова, С. Капетула // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2011. – №2. – С. 5–8.
  9. Філь, М. І. Дослідження можливості використання гарбузового порошку в технології бісквітів [Текст] / М. І. Філь, О. Я. Родак // Продукты & Ингредиенты. – 2012. – № 4. – С. 16–17.
  10. Пащенко, В. Л. Плоды боярышника – перспективный ингредиент в технологии производства бисквита [Текст] / В. Л. Пащенко, Т. Ф. Ильина, Т. И. Ермоленко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 3. – С. 56–57.
  11. Пат. 1183984U Україна, МПК А21D 13/00. Склад бісквіта з морквяним пюре [Текст] / Кочерга В. І., Савченко Є. В. – №201303608; заявл. 22.03.2013; опубл. 10.10.2013.
  12. Бульчук, Е. Яблочное пюре в технологии бисквита [Текст] / Е. Бульчук // Хлебопродукты. – 2010. – № 1. – С. 36–38.
  13. Евдокимова, О. Апельсиново-женьшеневый сироп в технологи бисквитного полуфабриката [Текст] / О. Евдокимова, Т. Матвеева, Е. Холодова // Хлебопродукты. – 2010. – № 3. – С. 42–43.
  14. Пащенко, Л. Коллагеновый гидролизат в технологии бисквита [Текст] / Л. Пащенко, Т. Ильина, В. Пащенко, Н. Вдовина // Хлебопродукты. – 2008. – № 11. – С. 48–49.
  15. Плотникова, Т. В. Плодово-ягодные порошки в мучных изделиях [Текст] / Т. В. Плотникова, Е. В. Тяпкина // Продукты & Ингредиенты. – 2006. – № 2. – С. 20–21.
  16. Dorohovich, V. (2013). The use of carrot juice for developing biscuits with functional purpose. Produktyi&Ingredientyi, 8, 22–23.
  17. Lisyuk, G., Shidakova-Kamenyuka, O., Shklyaev, O. (2008). Investigation of changes in the quality of oil cake with kernel of sunflower seeds during storage. Progresivni tehnika ta tehnologIya harchovih virobnitstv, restorannogo gospodarstva ta torgIvli, 2, 364–370.
  18. Iorgacheva, E., Makarova, O., Kotuzaki, E., Kozhokar, N. (2010). Influence of flour compositional mixes on quality indicators of biscuit semi-finished products. Hlibopekarska i konditerska promislovist Ukrayini, 3, 17–21.
  19. Lisyuk, G., Shidakova-Kamenyuka, O., Chuhray, O. (2010). Effects of flax seed on the quality of biscuit semi-finished product. Progresivni tehnika ta tehnologiya harchovih virobnitstv, restorannogo gospodarstva ta torgivli, 1, 260–265.
  20. Novitskaya, E. (2012). Developed the technology and recipe of biscuit with rye flour. Hlibopekarska i konditerska promislovist Ukrayini, 4, 25–26.
  21. Nazar, M., Kocherga, V. (2012). Determination of vitamin and mineral composition of products from biscuit dough based on flour mixtures and phytocomposition. Harchova nauka i tehnologiya, 3, 59–62 .
  22. Koryachkin, V., Koryachkina, S., Holodova, E., Matveeva, T. (2008). Biscuit dough with wheat and triticale flour. Hleboproduktyi, 2, 60–61.
  23. Iorgacheva, E., Makarova, O., Kapetula, S. (2011). Using of amaranth flour in technology of biscuit semi-finished products. Hlibopekarska i konditerska promislovist Ukrayini, 2, 5–8.
  24. Fil, M., Rodak, O. (2012). Study the possibility of using pumpkin powder in biscuit technologies. Produktyi&Ingredientyi, 4, 16–17.
  25. Paschenko, V., Ilina, T., Ermolenko, T. (2010). Hawthorn fruits as a promising ingredient in biscuit technology. Hranenie i pererabotka selhozsyirya, 3, 56 –57.
  26. Kocherga, V., Savchenko, E. (2013). Composition of cake with carrot puree. Pat. 1183984U Ukraine.
  27. Bulchuk, E. (2010). Applee puree in technology of biscuit. Hleboproduktyi, 1, 36–38.
  28. Evdokimova, O., Matveeva, T., Holodova, T. (2010). Orange and ginseng syrup in technology of biscuit semi-finished product. Hleboproduktyi, 3, 42–43.
  29. Paschenko, L., Ilina, T., Paschenko, V., Vdovin, N. (2008). Collagen hydrolysate in biscuit technology. Hleboproduktyi, 11, 48–49.
  30. Plotnikova, T., Tyapkyna, E. (2006). Fruit and berry powders in flour products. Produktyi&Ingredientyi, 2, 20–21.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-06-20

Як цитувати

Доценко, В. Ф., Мирошник, Ю. А., Шидловская, Е. Б., & Медвидь, И. Н. (2014). Дослідження можливості використання плодових порошків в технології бісквітних напівфабрикатів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(10(69), 64–69. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.24885

Номер

Том 3 № 10(69) (2014): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Виктор Федорович Доценко, Юлия Анатольевна Мирошник, Елена Брониславовна Шидловская, Ирина Николаевна Медвидь

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.