Розробка технології альбумінового сиру урда

Автор(и)

  • Оксана Ярославівна Білик Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна 79010, Україна https://orcid.org/0000-0002-4582-4308
  • Григорій Васильович Дроник Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького Вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна 79010, Україна https://orcid.org/0000-0001-7130-1669

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.25255

Ключові слова:

альбуміновий сир урда, сироватка з овечого і коров’ячого молока, реологічні параметри, органолептична оцінка

Анотація

Встановлено співвідношення сироватки овечого і коров’ячого молока для альбумінового сиру урда та розроблено його технологію. Оптимальним співвідношенням сироватки з овечого і коров’ячого молока для виготовлення сиру урда у промислових умовах є 1:1. Виготовлений сир має добрі органолептичні властивості. Результати визначень реологічних параметрів сиру корелюють із їх органолептичною оцінкою.

Біографії авторів

Оксана Ярославівна Білик, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна 79010

Асистент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Григорій Васильович Дроник, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького Вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна 79010

Доктор біологічних наук, професор

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Посилання

  1. Цісарик, О. Й. Технологія молочних продуктів з вторинної сировини [Текст] / О. Й. Цісарик, О. Р. Михайлицька, Н Б. Сливка, І. М. Турчин. – Ліга-Прес, 2014. – 350 с.
  2. Еникеев, А. Ф. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки [Текст] / А. Ф. Еникеев, А. К. Какимов, Ж. Х. Какимова, А. С. Темиргалиева // Молочная промышленность. – 2006. – № 2. – C. 42.
  3. Мироненко, И. М. Особенности переработки сывороточных белков молока [Текст] / И. М. Мироненко, Е. В. Чорей // Сыроделие и маслоделие, Дели принт. – 2009. – № 9. – C. 40–41.
  4. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного сырья: обезжиренное молоко [Текст] / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. – Молочная сыворотка, 2003. –100 с.
  5. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Т. 5 [Текст] / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. – Технология и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, 2004. – 564 с.
  6. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. – Дели принт, 2003. –100 с.
  7. Храмцов, А. Г. Мировые тенденции в переработке сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, И. А. Евдокимов // Переработка молока. – 2009. – № 5. – С. 18–20.
  8. Шергин, Н. А. Безотходная переработка подсырной сыворотки на Угличском сыродельном заводе [Текст] / Н. А. Шергин, Е. Н. Куртова // Молочная промышленность. – 2006. – № 6. – С. 38–39.
  9. Silva, R. C. Sensory and Instrumental Consistency of Processed Cheeses [Text] / R. C. Silva, V. P. Minim, M. C. Vidigal, A. N. Silva, A. A. Simiqueli, L. A. Minim // Journal of Food Research. – 2012. – Vol. 1, № 3. – P. 204–213.
  10. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья [Текст] / А. Г. Храмцов и др.; под ред. А. Г. Храмцова. – Воронеж : Изд-во ВГУ, 1992 – 192 с.
  11. Hoffman, W. Micropartikulierte Molkenproteine in Speisequarkzubereitungen [Text] / W. Hoffman, W. Buchheim // Dtsch. Milchwirt. – 1994. – Vol. 45, № 4. – P. 184–187.
  12. Karami, M. Microstructural Changes in fat during the ripening of Iranian ultrafiltered feta cheese [Text] / M. Karami, M. Ehsani, M. E. Mousavi // Journal of Dairy Science. – 2008. – № 91. – P. 4147–4154.
  13. Fox, P. F. Milk proteins: molecules, colloidal and functional properties [Text] / P. F. Fox, D. M. Mulvihill // J. Dairy Res. – 1982. – Vol. 49, № 4. – P. 679–693.
  14. Pellet, P. L. Nutritional Evalution of Protein Foods [Text] / P. L. Pellet, V. R. Young. – The United National University, 1992. – 154 p.
  15. Sabbagh, N. Monitoring the Chemical and Microbiological Changes During Ripening of Iranian Probiotic Low-Fat White Cheese [Text] / N. Sabbagh, N. Gheisari, M. Aminlari // American Journal of Animal and Veterinary Sciences. – 2010. – № 5 (4). – P. 249–257.
  16. Hassan, A. Changes in the Proportions of Soluble and Insoluble Calcium During the Ripening of Cheddar Cheese [Text] / A. Hassan, M. E. Johnson, J. A. Lucey // Journal of Dairy Science. – 2004. – Vol. 87, № 4. – P. 854–862.
  17. Khosrowshahi, A. Monitoring the Chemical and Textural Changes During Ripening of Iranian White Cheese Made with Different Concentration of Starter [Text] / A. Khosrowshahi, A. Madadlou, M. Ebrahim zadeh Mousavi, Z. Emam–Djomeh // Journal of Dairy Science. – 2006. – № 89. – P. 3318–3325.
  18. Lucey, J. A. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese [Text] / J. A. Lucey, M. E. Johnson, D. S. Home // Journal of Dairy Science. – 2003. – № 86. – P. 2725–2743.
  19. McMahon, D. J. Influence of brine concentration and temperature on composition, microstructure, and yield of feta cheese [Text] / D. J. McMahon, M. M. Motawee, W. R. McManus // Journal of Dairy Science. – 2009. – № 92. – P. 4169–4179.
  20. Corredig, M. Effect of different heat treatment on the strong binding interaction between proteins and milk fat globules in whole milk [Text] / M. Corredig, D. G. Dalgleish // J. Dairy Res. – 1996. – Vol. 63, № 3. – P. 441–449.
  21. Law, A. J. R. Effect of pH on the thermal denaturation of when proteins in milk [Text] / A. J. R. Law, J. Leaver // J. Agr. and Food Chen. – 2000. – Vol. 48, № 3. – P. 672–679.
  22. Manderson, G. A. Effect of heat treatment on the conformation and aggregation of β-lactoglobulin А, В and С [Text] / G. A. Manderson, M. J. Hardman, L. K. Creamer // J. Agr. And Food Chem. – 1998. – Vol. 46, № 12. – P. 5052–5061.
  23. Pearce, R. J. Thermal denaturation of protein [Text] / R. J. Pearce // Bulletin of the IDF. – 1989. – № 238. – P. 48–50.
  24. Farrag, A. F. Heat denaturation of whey protein concentrate as affected by some factors [Text] / A. F. Farrag est. // Milchwissenschaft. – 1997. – Vol. 52 (4). – P. 204–208.
  25. Dalgleish, D. G. Heat-induced interactions of whey proteins and casein micelles with different concentrations of a-lactalbumin and P-lactoglobulin [Text] / D. G. Dalgleish, M. L. Van, M. Corredig // J. Agr. and Food Chem. – 1997. – Vol. 45, № 12. – P. 4806–4813.
  26. Macej, O. D. Obrazovanje kompleksa izmedu kazeina i serum proteina u termicki tretiranom mleku [Text] / O. D. Macej, S. T. Jovanovic // Acta period, technol. Fac. Technol., Novi Sad. – 2000. – 31 A. – P. 83–93.
  27. Cіsarik, O. J., Mihajlic'ka, O. R., Slivka, N B., Turchin, І. M. (2014). Tehnologіja molochnih produktіv z vtorinnoї sirovini. Lіga-Pres, 350.
  28. Enikeev, A. F., Kakimov, A. K., Kakimova, Zh. H., Temirgalieva, A. S. (2006). Puti sovershenstvovanija pererabotki molochnoj syvorotki. Molochnaja promyshlennost', 2, 42.
  29. Mironenko, I. M., Chorej, E. V. (2009). Osobennosti pererabotki syvorotochnyh belkov moloka. Syrodelie i maslodelie, Deli print, 9, 40–41.
  30. Hramcov, A. G., Vasilisin, S. V. (2003). Promyshlennaja pererabotka vtorichnogo syr'ja: obezzhirennoe moloko. Molochnaja syvorotka, 100.
  31. Hramcov, A. G., Vasilisin, S. V. (2004). Spravochnik tehnologa molochnogo proizvodstva. Vol. 5. Tehnologija i receptury. Produkty iz obezzhirennogo moloka, pahty i molochnoj syvorotki, 564.
  32. Hramcov, A. G., Nesterenko, P. G. (2003). Tehnologija produktov iz molochnoj syvorotki. Deli print, 100.
  33. Hramcov, A. G., Rjabceva, S. A., Evdokimov, I. A. (2009). Mirovye tendencii v pererabotke syvorotki. Pererabotka moloka, 5, 18–20.
  34. Shergin, N. A., Kurtova, E. N. (2006). Bezothodnaja pererabotka podsyrnoj syvorotki na Uglichskom syrodel'nom zavode. Molochnaja promyshlennost', 6, 38–39.
  35. Silva, R. C., Minim, V. P., Vidigal, M. C., Silva, A. N., Simiqueli, A. A., Minim, L. A. (2012). Sensory and Instrumental Consistency of Processed Cheeses. Journal of Food Research, Vol. 1, № 3, 204–213.
  36. Hramcov, A. G. (1992). Promyshlennaja pererabotka nezhirnogo molochnogo syr'ja. Voronezh : Izd. VGU, 192.
  37. Hoffman, W., Buchheim, W. (1994). Micropartikulierte Molkenproteine in Speisequarkzubereitungen. Dtsch. Milchwirt, Vol. 45, № 4, 184–187.
  38. Karami, M., Ehsani, M., Mousavi, M. E. (2008). Microstructural Changes in fat during the ripening of Iranian ultrafiltered feta cheese. Journal of Dairy Science, 91, 4147–4154.
  39. Fox, P. F., Mulvihill, D. M. (1982). Milk proteins: molecules, colloidal and functional properties. J. Dairy Res., Vol. 49, № 4, 679–693.
  40. Pellet, P. L., Young, V. R. (1992). Nutritional Evalution of Protein Foods. The United National University, 154.
  41. Sabbagh, N., Gheisari, N., Aminlari, M. (2010). Monitoring the Chemical and Microbiological Changes During Ripening of Iranian Probiotic Low-Fat White Cheese. American Journal of Animal and Veterinary Sciences, 5 (4), 249–257.
  42. Hassan, A., Johnson, M. E., Lucey, J. A. (2004). Changes in the Proportions of Soluble and Insoluble Calcium During the Ripening of Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science, Vol. 87, № 4, 854–862.
  43. Khosrowshahi, A., Madadlou, A., Ebrahim zadeh Mousavi, M., Emam–Djomeh, Z. (2006). Monitoring the Chemical and Textural Changes During Ripening of Iranian White Cheese Made with Different Concentration of Starter. Journal of Dairy Science, 89, 3318–3325.
  44. Lucey, J. A., Johnson, M. E., Home, D. S. (2003). Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Journal of Dairy Science, 86, 2725–2743.
  45. McMahon, D. J., Motawee, M. M., McManus, W. R. (2009). Influence of brine concentration and temperature on composition, microstructure, and yield of feta cheese. Journal of Dairy Science, 92, 4169–4179.
  46. Corredig, M., Dalgleish, D. G. (1996). Effect of different heat treatment on the strong binding interaction between proteins and milk fat globules in whole milk. J. Dairy Res., Vol. 63, № 3, 441–449.
  47. Law, A. J. R., Leaver, J. (2000). Effect of pH on the thermal denaturation of when proteins in milk. J. Agr. and Food Chen., Vol. 48, № 3, 672–679.
  48. Manderson, G. A., Hardman, M. J., Creamer, L. K. (1998). Effect of heat treatment on the conformation and aggregation of β-lactoglobulin A, V and S. J. Agr. And Food Chem., Vol. 46, № 12, 5052–5061.
  49. Pearce, R. J. (1989). Thermal denaturation of protein. Bulletin of the IDF, 238, 48–50.
  50. Farrag, A. F. (1997). Heat denaturation of whey protein concentrate as affected by some factors. Milchwissenschaft, Vol. 52 (4), 204–208.
  51. Dalgleish, D. G., Van, M. L., Corredig, M. (1997). Heat-induced interactions of whey proteins and casein micelles with different concentrations of a-lactalbumin and P-lactoglobulin. J. Agr. and Food Chem., Vol. 45, № 12, 4806–4813.
  52. Macej, O. D., Jovanovic, S. T. (2000). Obrazovanje kompleksa izmedu kazeina i serum proteina u termicki tretiranom mleku. Acta period, technol. Fac. Technol., Novi Sad, 31 A, 83–93.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-06-20

Як цитувати

Білик, О. Я., & Дроник, Г. В. (2014). Розробка технології альбумінового сиру урда. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(10(69), 49–53. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.25255

Номер

Том 3 № 10(69) (2014): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Оксана Ярославівна Білик, Григорій Васильович Дроник

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.