Вплив додавання різної кількості свинячої шкірки на фізико-хімічні властивості та органолептичні якості курячої ковбаси з пшеничними висівками

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.261102

Ключові слова:

свиняча шкіра, окращення якості, фізико-хімічні властивості, гелеутворюючі властивості, , органолептична оцінка

Анотація

Куряча ковбаса є одним із найпопулярніших м'ясних продуктів. Для зміни харчового складу курячої ковбаси та збільшення вмісту харчових волокон додають висівки, однак це впливає на текстурні властивості курячої ковбаси. Свиняча шкірка багата на колаген і являє собою натуральний та безпечний харчовий гель. Вміст свинячої шкірки впливає на втрати при тепловій обробці, колір, TPA, розподіл вологи та результати органолептичної оцінки варених ковбасних виробів. В даному дослідженні було проведено шість різних експериментів із вмістом свинячої шкіри 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 % та 25 %.

Дослідження показує, що додавання свинячої шкірки дозволяє зменшити втрати при тепловій обробці в процесі нагрівання ковбаси. У міру додавання свинячої шкірки значення L* та b* фаршу та курячої ковбаси поступово збільшувалися, тоді як значення a* поступово зменшувалася. Жувальність ковбаси у контрольній групі значно знизилася (р<0,05), за винятком T1, у той час як еластичність, відновлення та когезійна здатність істотно не змінилися (р>0,05), а показник твердості значно збільшився (р<0,05). Твердість ковбаси значно зросла (за винятком Т5). У порівнянні з контрольною групою час релаксації гідратованої води та іммобілізованої води в експериментальній групі скоротився, а час релаксації вільної води змістився у бік збільшення. Згідно з органолептичною оцінкою, показник твердості у групі T5 був значно нижчим, ніж у контрольній групі. Виходячи з цих результатів, найвища якість ковбаси була у групі Т3 (15 % свинячої шкірки).

Дане дослідження дозволяє покращити гелеутворюючі властивості курячої ковбаси з висівками, надає наукові дані для застосування свинячої шкірки у курячій ковбасі, що підвищує прикладну цінність свинячої шкірки.

Спонсор дослідження

  • This research work was supported by Guangxi Key Laboratory of Health Care Food Science and Technology; Guangxi First-class Discipline fund of Guangxi Food Science and Engineering.

Біографії авторів

Feifei Shang, Hezhou University; Sumy National Agrarian University

PhD Student

Department of Food and Bioengineering

Department of Technology and Food Safety

Тетяна Анатоліївна Крижська, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технологій та безпеки харчових продуктів

Zhenhua Duan, Hezhou University

PhD, Professor

Department of Food and Bioengineering

Посилання

  1. Choi, Y.-S., Kim, H.-W., Hwang, K.-E., Song, D.-H., Jeong, T.-J., Kim, Y.-B. et. al. (2015). Effects of fat levels and rice bran fiber on the chemical, textural, and sensory properties of frankfurters. Food Science and Biotechnology, 24 (2), 489–495. doi: https://doi.org/10.1007/s10068-015-0064-5
  2. Zaini, H. B. M., Sintang, M. D. B., Pindi, W. (2020). The roles of banana peel powders to alter technological functionality, sensory and nutritional quality of chicken sausage. Food Science & Nutrition, 8 (10), 5497–5507. doi: https://doi.org/10.1002/fsn3.1847
  3. Ma, M., Mu, T. (2016). Anti-diabetic effects of soluble and insoluble dietary fibre from deoiled cumin in low-dose streptozotocin and high glucose-fat diet-induced type 2 diabetic rats. Journal of Functional Foods, 25, 186–196. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.05.011
  4. Lu, M., Mou, D. H., Feng, S., Wang, S. J., Gao, X. G. (2021). Application and Research Progress of Cereal Dietary Fiber in Meat Processing Products. Food Research and Development, 4, 209–214. Available at: https://caod.oriprobe.com/articles/60724485/Application_and_Research_Progress_of_Cereal_Dietar.htm
  5. Devi, P. B., Vijayabharathi, R., Sathyabama, S., Malleshi, N. G., Priyadarisini, V. B. (2011). Health benefits of finger millet (Eleusine coracana L.) polyphenols and dietary fiber: a review. Journal of Food Science and Technology, 51 (6), 1021–1040. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-011-0584-9
  6. Yi, S. M., Yang, L., Zhao, J. Z., Li, X. P., Mu, W. L., Li, J. R. et. al. (2020). Comparison of Gelation Properties on Different proportions of Chicken - Nemipterus-virgatus Surimi Mixture Sausage. Modern Food Science and Technology, 36, 207‒213. doi: https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.5.028
  7. Zhao, Y. P., Bu, J. Z., Yu, L. M. (2016). Nutrition composition and texture properties of chicken. Journal of Food Safety and Quality, 7, 4096‒4100. doi: https://doi.org/10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2016.10.041
  8. Ignatieva, N., Zakharkina, O. (2008). The role of in situ tissue constraint in collagen stability under non- and homogeneous heating. Journal of Biomechanics, 41, S505. doi: https://doi.org/10.1016/s0021-9290(08)70504-9
  9. Xuan Ri, S., Hideyuki, K., Koretaro, T. (2007). Characterization of molecular species of collagen in scallop mantle. Food Chemistry, 102 (4), 1187–1191. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.07.006
  10. Bauer, J. L., Harbaum-Piayda, B., Stöckmann, H., Schwarz, K. (2013). Antioxidant activities of corn fiber and wheat bran and derived extracts. LWT - Food Science and Technology, 50 (1), 132–138. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.06.012
  11. Tang, L., Li, C. B., Hu, Y. X., Dong, Y. Y., Shi, X. Y., Xu, X. L. (2008). Effects of technology conditions on texture properties and microstructure of pork skin extracts. Transactions of the CSAE, 24, 269‒274. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=NYGU200812056&DbName=CJFQ2008
  12. Feng, X., Dai, H., Zhu, J., Ma, L., Yu, Y., Zhu, H. et. al. (2021). Improved solubility and interface properties of pigskin gelatin by microwave irradiation. International Journal of Biological Macromolecules, 171, 1–9. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.12.215
  13. Wang, W., Wang, X., Zhao, W., Gao, G., Zhang, X., Wang, Y., Wang, Y. (2017). Impact of pork collagen superfine powder on rheological and texture properties of Harbin red sausage. Journal of Texture Studies, 49 (3), 300–308. doi: https://doi.org/10.1111/jtxs.12300
  14. Zhou, T., Zhao, Y., Fu, S., Wang, W., Liu, A. (2018). Effects of Pig Skin and Coconut Powder Mixture on Gelling and Rheological Properties of Composite Gel Prepared with Squid Myofibrillar Protein and Lard. International Journal of Food Engineering, 14 (1). doi: https://doi.org/10.1515/ijfe-2017-0265
  15. Choe, J.-H., Kim, H.-Y. (2016). Effects of swelled pig skin with various natural vinegars on quality characteristics of traditional Korean blood sausages (Sundae). Food Science and Biotechnology, 25 (6), 1605–1611. doi: https://doi.org/10.1007/s10068-016-0247-8
  16. Sha, X. M., Wang, G. Y., Hu, Z. Z., Hu, W. Y., Tu, Z. C. (2021). The influence of winter and summer on the properties and traceability of gelatin prepared from pigskin. Food and Fermentation Industries, 47, 31‒39. doi: https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026536
  17. Choe, J.-H., Kim, H.-Y., Lee, J.-M., Kim, Y.-J., Kim, C.-J. (2013). Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers. Meat Science, 93 (4), 849–854. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.054
  18. Xiong, Y., Zhang, P., Warner, R. D., Hossain, M. N., Leonard, W., Fang, Z. (2022). Effect of sorghum bran incorporation on the physicochemical and microbial properties of beef sausage during cold storage. Food Control, 132, 108544. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108544
  19. Kehlet, U., Pagter, M., Aaslyng, M. D., Raben, A. (2017). Meatballs with 3% and 6% dietary fibre from rye bran or pea fibre ‐ Effects on sensory quality and subjective appetite sensations. Meat Science, 125, 66–75. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.11.007
  20. Petersson, K., Godard, O., Eliasson, A.-C., Tornberg, E. (2014). The effects of cereal additives in low-fat sausages and meatballs. Part 2: Rye bran, oat bran and barley fibre. Meat Science, 96 (1), 503–508. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.08.019
  21. Chen, Y. C., Jiang, S., Cao, C. A., Chen, J. X., Kong, B. H., Liu, Q. (2019). Evaluation of the Quality of Frankfurters Prepared with Highly Stable Vegetable Oil-in-Water Pre-Emulsion as a Partial Replacer of Pork Back Fat. Shipin Kexue / Food Science, 40 (24), 86‒93. doi: https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20180906-060
  22. Kim, D. H., Shin, D. M., Seo, H. G., Han, S. G. (2019). Effects of konjac gel with vegetable powders as fat replacers in frankfurter-type sausage. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 32 (8), 1195–1204. doi: https://doi.org/10.5713/ajas.18.0781
  23. Luo, H., Guo, C., Lin, L., Si, Y., Gao, X., Xu, D. et. al. (2020). Combined Use of Rheology, LF-NMR, and MRI for Characterizing the Gel Properties of Hairtail Surimi with Potato Starch. Food and Bioprocess Technology, 13 (4), 637–647. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-020-02423-y
  24. Cheng, S., Wang, X., Yang, H., Lin, R., Wang, H., Tan, M. (2020). Characterization of moisture migration of beef during refrigeration storage by low‐field NMR and its relationship to beef quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100 (5), 1940–1948. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.10206
  25. Eim, V. S., Simal, S., Rosselló, C., Femenia, A. (2008). Effects of addition of carrot dietary fibre on the ripening process of a dry fermented sausage (sobrassada). Meat Science, 80 (2), 173–182. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.11.017
  26. Zhao, Y., Hao, L. J. (2019). Application of pork collagen in simulated cured meat products. China Food Additives, 30, 96‒100. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=ZSTJ201905012&DbName=CJFQ2019
  27. Li, H. J., Chen, T., Yang, B. R., Li, Y. Q., Bian, J. K., Shu, G. T. (2020). Relationship of Intra- and Extracellular Spaces of Myocytes with Water-Holding Capacity and Water Status in Fresh Pork. Shipin Kexue / Food Science, 41, 1‒6. doi: https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20191029-323
  28. Hu, N., Qiao, M. L., Liu, Y., Ma, C. W. (2010). Functional Properties of Emulsion-Type Pigskin Collagen. Meat Research, 6, 10‒14. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=RLYJ201006008&DbName=CJFQ2010
  29. Dong, Y. Y., Tang, L., Hu, Y. X., Li, C. B. (2012). Effect of Pork Skin Extract on the Texture of Pork Surimi Products. Meat research, 26, 14‒19. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=RLYJ201206007&DbName=CJFQ2012
  30. Ni, N., Wang, Y. J., Li, Z. H., Xu, L. Y., Li, H. (2021). Effects of Acorn Starch, Pigskin Homogenate and Fats on the Quality of Pork Sausage. China Condiment, 46 (1), 45‒50. Available at: https://caod.oriprobe.com/articles/60417287/Effects_of_Acorn_Starch__Pigskin_Homogenate_and_Fa.htm
  31. Liu, Z. M. (2013). Research on different preparation methods of emulsifying pigskin and its effect on low temperature meat products. Meat Industry, 11, 35‒37. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=RLGY201311011&DbName=CJFQ2013
  32. Gai, S. M., You, J. W., Zhang, X. J., Zhang, Z. H., Liu, D. Y. (2020). Discrimination of Water-injected Ground Meat Using Low-field Nuclear Magnetic Resonance and Magnetic Resonance Imaging. Shipin Kexue / Food Science, 41, 289‒294. doi: https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20190709-129

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-08-30

Як цитувати

Shang, F., Крижська, Т. А., & Duan, Z. (2022). Вплив додавання різної кількості свинячої шкірки на фізико-хімічні властивості та органолептичні якості курячої ковбаси з пшеничними висівками . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (118), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.261102

Номер

Том 4 № 11 (118) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Feifei Shang, Tetyana Kryzhska, Zhenhua Duan

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.