Розробка пробіотичного йогурту з молока дрібної рогатої худоби

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.261574

Ключові слова:

життєздатність бактерій, овече, комбіноване та козяче молоко, харчова цінність, термін зберігання

Анотація

Розглянуто фізико-хімічні показники овечого та козячого молока як сировини для живого йогурту. Було досліджено овече молоко 12 порід (14 зразків на кожну породу), та козяче молоко 4 порід (10 зразків на кожну породу). Відібрано молоко для виробництва йогурту з коров'ячого, овечого, козячого молока та комбінованих сумішей з коров'ячого та овечого молока у різних співвідношеннях. Молоко відбиралося з метою виробництва йогурту із тривалою життєздатністю молочних бактерій, тим самим отримуючи живий йогурт без додавання синтетичних засобів консервації. Досліджено життєздатність пробіотиків (Bifidobacterium та Lactobacterium) у складі йогуртів з коров'ячого, овечого, козячого молока та сумішей: коров'ячого та овечого у різних співвідношеннях, коров'ячого та козиного в аналогічних співвідношеннях. Для споживчої переваги дуже важливими є органолептичні аналізи, за результатами якого відібрано йогурт у співвідношенні 3:1 коров'ячого молока та молока овець, відповідно. Не менш важливим показником є безпека продукту, тому мікробіологічні та біохімічні аналізи проводили на 1 добу та при зберіганні (28 день при 4 °С). Виробництво йогурту з використанням овечого молока – цікавий підхід через покращення харчової цінності порівняно з коров'ячим та козячим молоком. Також було виявлено йогурт з найкращими показниками та раціональним співвідношенням 2 видів молока. Досліджено фізико-хімічні показники всіх видів йогуртів, підібрано раціональну кількість заквашувальних культур, що додаються. При цьому низькі оцінки з органолептичного аналізу отримав йогурт з коров'ячого молока, інші зразки показали добрий результат. Найкращими за органолептичним аналізом визнано йогурти за участю овечого молока. Йогурти мають здатність підвищити опірність організму до шкідливих факторів зовнішнього середовища, за умови споживання живого йогурту

Біографії авторів

Assan Ospanov, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Doctor of Technical Sciences, Professor, Corresponding Member of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Head of the Research Group

Shukhrat Velyamov, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

PhD, Leading Researcher

Raushan Makeeva, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Process Engineer

Dinara Tlevlessova, Almaty Technological University

PhD, Аssociate Рrofessor

Department of Food Technology

Raushan Tastanova, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Junior Researcher

Посилання

  1. World milk production will grow by about 1.7% per year until 2030. DairyNews.today. Available at: https://dairynews.today/news/proizvodstvo-moloka-v-mire-budet-rasti-primerno-na.html
  2. Yuan, G.-F., Chen, X.-E., Li, D. (2014). Conjugated linolenic acids and their bioactivities: a review. Food & Function, 5 (7), 1360. doi: https://doi.org/10.1039/c4fo00037d
  3. Khosravi, A., Safari, M., Khodaiyan, F., Gharibzahedi, S. M. T. (2015). Bioconversion enhancement of conjugated linoleic acid by Lactobacillus plantarum using the culture media manipulation and numerical optimization. Journal of Food Science and Technology, 52 (9), 5781–5789. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-014-1699-6
  4. Wang, T., Lee, H. G. (2014). Advances in Research oncis-9, trans-11 Conjugated Linoleic Acid: A Major Functional Conjugated Linoleic Acid Isomer. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55 (5), 720–731. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2012.674071
  5. Kanushina, J. A., Kister, I. V., Lisin, P. A. (2011). Computer modeling of a compounding cottage cheese Product «Kislinka» with vegetative components. Vestnik Omskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/kompyuternoe-modelirovanie-retseptury-tvorozhnogo-produkta-kislinka-s-rastitelnymi-komponentami
  6. Dikhanbayeva, F., Zhaxybayeva, E., Dimitrov, Z., Baiysbayeva, M., Yessirkep, G., Bansal, N. (2021). Studying the effect of the developed technology on the chemical composition of yogurt made from camel milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 36–48. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.235831
  7. Alimardanova, M., Tlevlessova, D., Bakiyeva, V., Akpanov, Z. (2021). Revealing the features of the formation of the properties of processed cheese with wild onions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11(112)), 73–81. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120
  8. Ospanov, A., Toxanbayeva, B. (2020). Switching to sheep’s milk industry: problems and prospective. Eurasian Journal of Biosciences, 14 (1), 1263–1271.
  9. Wang, K. Y., Li, S. N., Liu, C. S., Perng, D. S., Su, Y. C., Wu, D. C. et. al. (2004). Effects of ingesting Lactobacillus- and Bifidobacterium-containing yogurt in subjects with colonized Helicobacter pylori. The American journal of clinical nutrition, 80 (3), 737–741. Available at: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15321816/
  10. Vargas, M., Chafer, M., Albors, A., Chiralt, A., Gonzalez-Martinez, C. (2008). Physicochemical and sensory characteristics of yoghurt produced from mixtures of cows' and goats' milk. International Dairy Journal, 18 (12), 1146–1152. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2008.06.007
  11. Küçükçetin, A., Demir, M., Aşci, A., Çomak, E. M. (2011). Graininess and roughness of stirred yoghurt made with goat's, cow's or a mixture of goat's and cow's milk. Small Ruminant Research, 96 (2-3), 173–177. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2010.12.003
  12. Güler, Z., Gürsoy-Balcı, A. C. (2011). Evaluation of volatile compounds and free fatty acids in set types yogurts made of ewes’, goats’ milk and their mixture using two different commercial starter cultures during refrigerated storage. Food Chemistry, 127 (3), 1065–1071. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.01.090
  13. Matos, S., Pinto, A., Castilho, C., Correia, P. R., Monteiro, A. C. (2013). Mix goat and sheep yogurt: development and product characterization. World Academy of Science, Engineering and Technology International Journal of Nutrition and Food Engineering, 7 (7), 596–599. Available at: https://publications.waset.org/16342/mix-goat-and-sheep-yogurt-development-and-product-characterization
  14. Wang, W., Bao, Y., Hendricks, G. M., Guo, M. (2012). Consistency, microstructure and probiotic survivability of goats’ milk yoghurt using polymerized whey protein as a co-thickening agent. International Dairy Journal, 24 (2), 113–119. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.09.007
  15. Ng, E. W., Yeung, M., Tong, P. S. (2011). Effects of yogurt starter cultures on the survival of Lactobacillus acidophilus. International Journal of Food Microbiology, 145 (1), 169–175. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.12.006
  16. Kailasapathy, K., Chin, J. (2000). Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunology and Cell Biology, 78 (1), 80–88. doi: https://doi.org/10.1046/j.1440-1711.2000.00886.x
  17. Vianna, F. S., Canto, A. C. V. C. S., da Costa-Lima, B. R. C., Salim, A. P. A. A., Costa, M. P., Balthazar, C. F. et. al. (2017). Development of new probiotic yoghurt with a mixture of cow and sheep milk: effects on physicochemical, textural and sensory analysis. Small Ruminant Research, 149, 154–162. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2017.02.013

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-08-30

Як цитувати

Ospanov, A., Velyamov, S., Makeeva, R., Tlevlessova, D., & Tastanova, R. (2022). Розробка пробіотичного йогурту з молока дрібної рогатої худоби . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (118), 53–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.261574

Номер

Том 4 № 11 (118) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Assan Ospanov, Shukhrat Velyamov, Raushan Makeeva, Dinara Tlevlessova, Raushan Tastanova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.