Вплив зернового сорго на вуглеводний склад сусла для безалкогольного пива
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265190Ключові слова:
пивоварна промисловість, безалкогольне пиво, затирання солоду, зернове сорго, вуглеводний склад, екстрактивністьАнотація
Для виробництва безалкогольного пива потрібне пивоварне сусло з низьким ступенем зброджування. Це можливо завдяки використанню у виробництві нетрадиційної сировини. Об'єктом дослідження є зернове сорго сортів Казахстан-16 і Казахстан-20. Нині виробництво безалкогольного пива технологічними методами вивчено недостатньо. Тому заводи з невеликими потужностями не можуть його виробляти. У дослідженні обґрунтовується використання зернового сорго для отримання сусла з низьким ступенем зброджування. Крім того, ми стверджуємо, що Казахстан-16 має кращі показники з виробництва безалкогольного пива. Пропонується наступне співвідношення солоду для приготування сусла до сорго 60:40 і гідромодуль 1:6. Отримане сусло має екстрактивність 6,62 % та вміст легкозасвоюваних вуглеводів 25,89 % від загальної кількості. Співвідношення легкозасвоюваних цукрів до незброджуваних речовин в суслі склало 1:1,79, таким чином, 79 % становили в основному незброджувані цукри.
За допомогою математичного планування експерименту вивчено вплив співвідношення солоду і сорго та гідромодуля на вихід екстрактивних речовин пивоварного сусла.
За результатами дослідження, пивоварне сусло має низький ступінь зброджування. Однак вуглеводний склад сусла зумовлений присутністю моно- і дисахаридів. З такого сусла можливо отримати пиво з вмістом етанолу до 0,5 % спирту і заданими органолептичними характеристиками.
Дані результати пояснюються високою екстрактивністю сировини та високою температурою його гелеутворення. Ці фактори дозволили обрати режим затирання зі стрибкоподібним нагріванням затору, в результаті якого відбувається глибокий гідроліз цукрів до декстринів.
Дане дослідження дозволить використовувати нетрадиційну зернову сировину та виробляти безалкогольне пиво на пивоварнях будь-якої потужності. Ці методи економічно ефективні і не вимагають дорогого обладнання
Спонсор дослідження
- We would like to thank “IP Efes Kazakhstan” JSC for sponsoring the purchase of a NANO BREWERY TYPE 50 L4 mini brewery and establishing a fermentation products training and research center based on the Almaty Technological University. This contribution enables scientific experiments in craft brewing.
Посилання
- Puligundla, P., Smogrovicova, D., Mok, C., Obulam, V. S. R. (2020). Recent developments in high gravity beer-brewing. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 64, 102399. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102399
- Volovelskaya, I. V., Kuleshov, B. (2017). Modern trends in the development of the beer market in Ukraine. Visnyk ekonomiky transportu i promyslovosti, 5. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-tendentsii-razvitiya-pivnogo-rynka-v-ukraine
- Oganesyants, L. A., Sarkisov, G. I., Magomedov, M. D., Alekseycheva, E. Yu. (2012). Effektivnost' razvitiya predpriyatiy pivovarennoy otrasli. Pivo i napitki, 3, 4–8. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/effektivnost-razvitiya-predpriyatiy-pivovarennoy-otrasli
- Zhaksygulova, A., Baigaziyeva, G. I., Kekibayeva, A. K. (2022). Research of the quality of dense wort for production of special purpose beer. The Journal of Almaty Technological University, 1, 35–41. doi: https://doi.org/10.48184/2304-568x-2022-1-35-41
- Shintassova, S. M., Baigazieva, G. I., Kiseleva, T. F., Uvakasova, G. T., Askarbekov, E. B. (2019). Improving the quality of brewing malt with the use of ion-ozone explosive cavitation. EurAsian Journal of BioSciences, 13, 277–286. Available at: https://distance.atu.kz/files/1moderator/FPP_ATU/Document/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8/ru/%D0%A8%D0%B8%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B0%20%D0%A1.%D0%9C..pdf
- Durga Prasad, C. G., Vidyalakshmi, R., Baskaran, N., Tito Anand, M. (2022). Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity. Journal of Cereal Science, 103, 103390. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2021.103390
- Gernat, D. C., Brouwer, E. R., Faber-Zirkzee, R. C., Ottens, M. (2020). Flavour-improved alcohol-free beer – Quality traits, ageing and sensory perception. Food and Bioproducts Processing, 123, 450–458. doi: https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.07.014
- Adamenko, K., Kawa-Rygielska, J., Kucharska, A. Z. (2020). Characteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodes ludwigii. Food Chemistry, 312, 125968. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125968
- Ogannisyan, V. G. (2007). Bezalkogol'noe pivo i tekhnologii ego polucheniya. Pivo i napitki, 6, 19–23. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/bezalkogolnoe-pivo-i-tehnologii-ego-polucheniya
- Oganesian, V. G, Petrova, N. A., Tamazian, G. A. (2010). Membrane methods of beer dealcoholizing. Nauchniy zhurnal NIU ITMO. Seriya «Protsessy i apparaty pischevykh proizvodstv», 2. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/membrannye-metody-dealkogolizatsii-piva
- Zdaniewicz, M., Pater, A., Knapik, A., Duliński, R. (2021). The effect of different oat (Avena sativa L) malt contents in a top-fermented beer recipe on the brewing process performance and product quality. Journal of Cereal Science, 101, 103301. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2021.103301
- Zdaniewicz, M., Pater, A., Hrabia, O., Duliński, R., Cioch-Skoneczny, M. (2020). Tritordeum malt: An innovative raw material for beer production. Journal of Cereal Science, 96, 103095. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103095
- Burak, L. Ch., Sapach, A. N. (2021). The use of starch-containing raw materials in the production of beer and its influence on the quality of the finished product. Review of foreign literature. Mezhdunarodniy zhurnal prikladnykh nauk i tekhnologiy «Integral», 3. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-krahmalosoderzhaschego-syrya-v-proizvodstve-piva-i-ego-vliyanie-na-kachestvo-gotovogo-produkta-obzor-zarubezhnoy
- Ermolaeva, G. A. (2012). Pivo i pivnye napitki: tekhnologii i syr'e. Pivo i napitki, 3, 18–22. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/pivo-i-pivnye-napitki-tehnologii-i-syrie
- Bayazitova, M., Kekibaeva, A., Baigaziyeva, G., Askarbekov, E., Zhamalova, D. (2021). Analysis of the accumulation of amylolytic enzymes in triticale grain during malting process. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109), 42–50. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224322
- Kozhukhova, A. V., Tsugkiev, B. G., Gevorkyants, R. A., Kiselev, I. V., Ermolaeva, G. A. (2007). Ispol'zovanie ovsa v pivovarenii. Pivo i napitki, 2, 16. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-ovsa-v-pivovarenii
- Kobelev, K. V., Boikov, A. V., Gribkova, I. N., Selina, I. V., Sozinova, M. S. (2014). Triticale malt production for beverages. Pivo i napitki, 5, 36–39. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvo-soloda-iz-tritikale-dlya-napitkov-brozheniya
- Abramova, A. V., Meledina, T. V., Fedorova, R. A. (2016). Perspektivy i Problemy ispol'zovaniya sorgo dlya sozdaniya bezglyutenovoy produktsii. Izvestiya SPbGAU, 42. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-i-problemy-ispolzovaniya-sorgo-dlya-sozdaniya-bezglyutenovoy-produktsii
- Kuntse, V. (2009). Tekhnologiya soloda i piva. Sankt-Peterburg: Professiya, 912.
- Borisenko, T. N., Kardasheva, M. V. (2014). Tekhnologiya otrasli. Tekhnologiya piva. Kemerovo: Kemerovskiy tekhnologicheskiy institut pischevoy promyshlennosti, 122.
- Balakay, S. G. (2012). Sorghum - the crop of ample possibilities. Nauchniy zhurnal Rossiyskogo NII problem melioratsii, 1 (05). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/sorgo-kultura-bolshih-vozmozhnostey
- Askarbekov, E., Baigazieva, G., Zhienbaeva, S., Batyrbaeva, N., Iztaev, A., Uvakasova, G., Serikbaeva, A. (2018). Comparison of different industrial strains of dry yeast for industrial fermentation of sweet sorghum syrup. Bioscience Research, 15, 1048–1062. Available at: http://www.scopus.com/inward/record.url?eid=2-s2.0-85050207421&partnerID=MN8TOARS
- Makushin, A. N. (2019). Primenenie zerna sorgo razlichnykh sortov pri proizvodstve neokhmelennogo susla svetlykh sortov piva. Vklad molodykh uchenykh v agrarnuyu nauku. Kinel', 549–551. doi: https://doi.org/10.24411/2588-0209-2020-10187
- Gómez Pamies, L. C., Lataza Rovaletti, M. M., Martinez Amezaga, N. M. J., Benítez, E. I. (2021). The impact of pirodextrin addition to improve physicochemical parameters of sorghum beer. LWT, 149, 112040. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112040
- Coulibaly, W., Alfred, K. K., Bi, Y. C. T., N'sa, K. M. C. et. al. (2020). Influence of yeasts on bioactive compounds content of traditional sorghum beer (tchapalo) produced in Côte d'Ivoire. Current Research in Food Science, 3, 195–200. doi: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2020.06.001
- Pomozova, V. A., Potapov, A. N., Potitina, U. S., Prosin, M. V. (2012). Sovershenstvovanie protsessa zatiraniya pri proizvodstve piva. Vestnik KrasGAU, 12, 45–51. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-protsessa-zatiraniya-pri-proizvodstve-piva
- Petrova, N. A., Ogannisyan, V. G., Ivanchenko, O. B. (2011). Sposob prigotovleniya bezalkogol'nogo grechishnogo piva. Pivo i napitki, 5, 12–14.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Azhar Kerimbayeva, Auyelbek Iztayev, Gulgaisha Baigaziyeva, Anara Kekibaeva, Ludek Hrivna, Meruyert Bayazitova
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
