Технологія крафтового конфітюру з нетрадиційної локальної сировини

Автор(и)

  • Оксана Валентинівна Дзюндзя Херсонський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-1996-7065
  • Артем Васильович Антоненко Київський національний університет культури і мистецтв, Україна https://orcid.org/0000-0001-9397-1209
  • Тетяна Вікторівна Бровенко Київський національний університет культури і мистецтв, Україна https://orcid.org/0000-0003-1552-2103
  • Галина Арсенівна Толок Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0002-2971-1645
  • Мирослав Юрійович Криворучко Державний торговельно-економічний університет / Київський національний торговельно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-7378-1050
  • Тетяна Василівна Божко Державний торговельно-економічний університет / Київський національний торговельно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-2261-4527
  • Дмитро Петрович Антюшко Державний торговельно-економічний університет / Київський національний торговельно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-4135-6439
  • Світлана Петрівна Вeжлівцева Державний торговельно-економічний університет / Київський національний торговельно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-4000-7314
  • Тетяна Євгеніївна Лебеденко Одеський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-8385-4674
  • Наталія Олександрівна Коваленко Одеський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-4167-5779

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265201

Ключові слова:

фруктове пюре, пюре айви, крафтовий конфітюр, зелений томат, модельні композиції

Анотація

Зміни клімату, зниження врожайності вимагають максимального використання природних ресурсів. З метою зменшення втрат цінної сировини актуальним є обгрунтування крафтових інноваційних технологій з локальної сировини з максимальним збереженням ресурсів. Враховуючи світові тенденції з виробництва органічної крафтової продукції встановлено, що існує потреба запровадження ресурсозберігаючих технологій.

Об’єктом дослідження для приготування крафтового конфітюру обрано айву та зелені томати. Досліджували 5 зразків конфітюру із різним співвідношенням пюре айви до пюре зелених томатів. Сенсорним аналізом встановлено, що порівняно з оцінкою контрольного зразка (14,94 бала), раціональним є зразок № 3 (14,87 бала) співвідношення 2:1 пюре айви до пюре зелених томатів.

Встановлено, що показники в’язкості та напруги зсуву для контрольного зразка № 1 та зразку № 3 досить схожі. Результати вимірів показали, що системи, які досліджувались, мають стійку структуру характерну для в’язко-пластичних систем. Результати досліджень свідчать, що введення до складу пюре з зелених томатів (зразок № 3) в’язкість мас, порівняно з контрольним зразком майже не змінюється. Отриманні дані свідчать, що, незалежно від швидкості зсуву, структура є фактично однаковою.

Встановлено, що у дослідному зразку конфітюру не спостерігається значних змін у хімічному складі. Однак прослідковується незначне зниження вмісту вуглеводів, органічних кислот і фенольних сподук на 20 %, що пов’язано із зменшенням вмісту айви і введенням до рецептури зелених томатів. Енергетична цінність нового продукту зменшилася на 5 %, що є несуттєвим. Мікробіологічні дослідження свідчать про гігієнічну безпеку виготовлених конфітюрів з плодово-овочевої сировини за визначеними показниками та повністю відповідають встановленим нормативам

Біографії авторів

Оксана Валентинівна Дзюндзя, Херсонський державний аграрно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра інженерії харчового виробництва

Артем Васильович Антоненко, Київський національний університет культури і мистецтв

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра готельно-ресторанного і туристичного бізнесу

Тетяна Вікторівна Бровенко, Київський національний університет культури і мистецтв

Кандидат технічних наук

Кафедра готельно-ресторанного і туристичного бізнесу

Галина Арсенівна Толок, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Мирослав Юрійович Криворучко, Державний торговельно-економічний університет / Київський національний торговельно-економічний університет

Кандидат технічних наук

Кафедра дизайну та інжинірингу

Тетяна Василівна Божко, Державний торговельно-економічний університет / Київський національний торговельно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства, управління безпечністю та якістю

Дмитро Петрович Антюшко, Державний торговельно-економічний університет / Київський національний торговельно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства, управління безпечністю та якістю

Світлана Петрівна Вeжлівцева, Державний торговельно-економічний університет / Київський національний торговельно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства, управління безпечністю та якістю

Тетяна Євгеніївна Лебеденко, Одеський національний технологічний університет

Доктор технічних наук, доцент, завідувач кафедри

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Наталія Олександрівна Коваленко, Одеський національний технологічний університет

Кандидат технічних наук

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Посилання

  1. Ushkarenko, V. O., Munkin, M. V., Berdnikova, O. G. (2018). Formation of productivity of hybrids of tomato СХД-277 depending on mineral nutrition in conditions of irrigation of the south of Ukraine. Tavriyskyi naukovyi visnyk, 2 (100), 105–111. Available at: http://www.tnv-agro.ksauniv.ks.ua/archives/100_2018/part_2/17.pdf
  2. Zhu, C., Wu, S., Sun, T., Zhou, Z., Hu, Z., Yu, J. (2021). Rosmarinic Acid Delays Tomato Fruit Ripening by Regulating Ripening-Associated Traits. Antioxidants, 10 (11), 1821. doi: https://doi.org/10.3390/antiox10111821
  3. Friedman, M., Levin, C. E., Lee, S.-U., Kim, H.-J., Lee, I.-S., Byun, J.-O., Kozukue, N. (2009). Tomatine-Containing Green Tomato Extracts Inhibit Growth of Human Breast, Colon, Liver, and Stomach Cancer Cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (13), 5727–5733. doi: https://doi.org/10.1021/jf900364j
  4. Choi, K.-M., Lee, Y.-S., Shin, D.-M., Lee, S., Yoo, K.-S., Lee, M. K. et. al. (2013). Green tomato extract attenuates high-fat-diet-induced obesity through activation of the AMPK pathway in C57BL/6 mice. The Journal of Nutritional Biochemistry, 24 (1), 335–342. doi: https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2012.06.018
  5. Bagoudou, A. F., Matsumoto, K., Chawalitpong, S., Park, H. Y., Vattem, D. A., Nakamura, S., Katayama, S. (2021). Maillard reaction products derived from heat-dried green tomato increase longevity and neuroprotection in Caenorhabditis elegans. Food Science and Technology Research, 27 (5), 747–757. doi: https://doi.org/10.3136/fstr.27.747
  6. Ryapolova, I. O., Honcharuk, D. V. (2020). Development of recipes and examination of sawn products from non-condensed raw materials. Scientific notes of Taurida National V.I. Vernadsky University. Series: Technical Sciences, 31 (6), 89–94. doi: https://doi.org/10.32838/TNU-2663-5941/2020.6-2/16
  7. Recio Colmenares, R. B., Recio Colmenares, C. L., Pilatowsky Figueroa, I. (2020). Estudio experimental de la deshidratación de tomate verde (Pysalis ixocarpa brot) utilizando un secador solar de tipo directo. Bistua revista de la facultad de ciencias basicas, 17 (1), 76–86. doi: https://doi.org/10.24054/01204211.v1.n1.2019.3136
  8. Vasylieva, O. O. (2021). Technology of sweet sauce quince fruit and dogwood. Obladnannia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 1 (42), 13–19. Available at: https://oblad.donnuet.edu.ua/index.php/tehnolog/issue/view/12/29
  9. Lozova, T. P. (2019). Trends and problems of logistic development of the fruit and fruit products market. Economic Innovations, 21 (2 (71)), 70–82. doi: https://doi.org/10.31520/ei.2019.21.2(71).70-82
  10. Deynichenko, G., Lystopad, T., Novik, A., Chernushenko, L., Farisieiev, A., Matsuk, Y., Kolisnychenko, T. (2020). Determining the content of macronutrients in berry sauces using a method of IR-spectroscopy. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (107)), 32–42. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.213365
  11. Lystopad, T., Deinychenko, G., Pasichnyi, V., Shevchenko, A., Zhukov, Y. (2020). Rheological studies of berry sauces with iodine-containing additives. Ukrainian Food Journal, 9 (3), 651–663. doi: https://doi.org/10.24263/2304-974x-2020-9-3-13
  12. Liu, Z. (20189). Optimization of the processing technology of low sugar jujube jam by response surface methodology. China Condiment, 44 (10), 77–80.
  13. Abduraimova, М., Alibekov, R., Orymbetova, G., Nurseitova, Z., Gabrilyants, Е. (2020). Food safety and HACCP system in the apple jam production. Industrial Technology and Engineering, 3 (36), 38–44. Available at: https://sjau.auezov.edu.kz/index.php/engineering/article/view/78/70
  14. Juan, C., Mañes, J., Font, G., Juan-García, A. (2017). Determination of mycotoxins in fruit berry by-products using QuEChERS extraction method. LWT, 86, 344–351. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.020
  15. Rodriguez Bernal, J. M., Herrera-Ardila, Y. M., Olivares-Tenorio, M. L., Leyva-Reyes, M. F., Klotz-Ceberio, B. F. (2020). Determination of antioxidant capacity in blackberry (Rubus glaucus) jam processed by hydrotermodynamic cavitation compared with traditional technology. DYNA, 87 (215), 118–125. doi: https://doi.org/10.15446/dyna.v87n215.84521
  16. Awulachew, M. T. (2021). A Current Perspective to Jam Production. Advances in Nutrition & Food Science, 6 (1). doi: https://doi.org/10.33140/anfs.06.01.01
  17. Cascales, E. V., García, J. M. R. (2020). Characteristics of the raw fruit, industrial pulp, and commercial jam elaborated with Spanish quince (Cydonia oblonga Miller). Emirates Journal of Food and Agriculture, 32 (8), 623–633. doi: https://doi.org/10.9755/ejfa.2020.v32.i8.2140
  18. Baroni, M. V., Gastaminza, J., Podio, N. S., Lingua, M. S., Wunderlin, D. A., Rovasio, J. L. et. al. (2018). Changes in the Antioxidant Properties of Quince Fruit (Cydonia oblonga Miller) during Jam Production at Industrial Scale. Journal of Food Quality, 2018, 1–9. doi: https://doi.org/10.1155/2018/1460758
  19. Ergün, A. R., Tekgül, Y. (2021). Production of quince jam with ginkgo biloba extract as a pectin substitute: effects on physicochemical, microbiological, rheological and sensory qualities. GIDA / The Journal of FOOD, 46 (5), 1301–1312. doi: https://doi.org/10.15237/gida.gd21095
  20. Yousefi, M., Hossein Goli, S. A., Kadivar, M. (2018). Physicochemical and Nutritional Stability of Optimized Low-calorie Quince (Cydonia oblonga) Jam Containing Stevioside During Storage. Current Nutrition & Food Science, 14 (1), 79–87. doi: https://doi.org/10.2174/1573401313666170912164941
  21. Vaseghi, F., Jouki, M., Rabbani, M. (2020). Investigation of physicochemical and organoleptic properties of low-calorie functional quince jam using pectin, quince seed gum and enzymatic invert sugar. Food Science and Technology, 17 (106), 157–171. doi: https://doi.org/10.52547/fsct.17.106.157
  22. Barbieri, S. F., de Oliveira Petkowicz, C. L., de Godoy, R. C. B., de Azeredo, H. C. M., Franco, C. R. C., Silveira, J. L. M. (2018). Pulp and Jam of Gabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg): Characterization and Rheological Properties. Food Chemistry, 263, 292–299. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.05.004
  23. Zokirova, M., Saribaeva, D., Xojieva, S. (2020). Research technology of production of herbal and natural preserves. European Journal of Molecular and Clinical Medicine, 7 (2), 325–333.
Technology of craft confiture from non-traditional local raw materials

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-10-31

Як цитувати

Дзюндзя, О. В., Антоненко, А. В., Бровенко, Т. В., Толок, Г. А., Криворучко, М. Ю., Божко, Т. В., Антюшко, Д. П., Вeжлівцева С. П., Лебеденко, Т. Є., & Коваленко, Н. О. (2022). Технологія крафтового конфітюру з нетрадиційної локальної сировини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (119), 48–54. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265201

Номер

Том 5 № 11 (119) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Oksana Dzyundzya, Artem Antonenko, Tеtіana Brovenko, Galina Tolok, Myroslav Kryvoruchko, Tetiiana Bozhko, Dmytro Antiushko, Svitlana Vezhlivtseva, Tetiana Lebedenko, Nataliia Kovalenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.