Обгрунтування підбору зернових культур для виробництва нових зернових напоїв

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265811

Ключові слова:

зернові культури, фізико-хімічний склад, амінокислотний склад, жирнокислотний склад, безпека сировини

Анотація

Один з найважливіших факторів, що негативно впливає на здоров'я населення Республіки Казахстан, – порушення раціону харчування, зумовлене недостатнім споживанням повноцінних білків, вітамінів, макро- та мікроелементів та нераціональним їх співвідношенням.

У Республіці Казахстан зернові культури виробляються у великих обсягах, але немає виробництва напоїв з урахуванням рослинної сировини, хоча виробництво рослинного молока вже поширене у світі. Використання місцевої рослинної сировини з різних регіонів Республіки Казахстан у технології виробництва зернових молочних напоїв є актуальним та перспективним напрямом у харчовій промисловості.

Наведено результати дослідження якості наступних селекційних зернових культур Республіки Казахстан: рис «Сир сулуи», «Айкерiм» та «Маржан»; овес Думан, Бітік, Арман; гречка «Шортандинська», «Батир» та «Саулик».

Результати аналізу білка в зернах рису показали, що вищі показники має сорт «Сир силуи», що становить 7,96 %. У досліджуваних зразках зерен вівса сорту Думан масова частка вуглеводів на 2,8%; 1,54% вище, ніж у сортів "Бітик" та "Арман". Аналіз білка в зернах гречки показав, що вищі показники має сорт «Шортандинська» (13,04%).

Дослідження показали, що зразки зернових культур, що досліджуються, за показником безпеки відповідають вимогам Технічного Регламенту Митного Союзу «Про безпеку зерна». Отримані дані будуть використовуватись для розробки нових технологій зернових напоїв.

Біографії авторів

Aigerim Khastayeva, JSC "Kazakh "Kazakh University of Technology and Business"

PhD, Associate Professor

Department "Technology and standardization"

Almira Bekturganova , JSC "Kazakh "Kazakh University of Technology and Business"

PhD, Associate Professor

Department "Technology and standardization"

Aigul Omaraliyeva, JSC "Kazakh "Kazakh University of Technology and Business"

PhD, Associate Professor

Department "Technology and standardization"

Zhanar Safuani, JSC "Kazakh "Kazakh University of Technology and Business"

PhD, Associate Professor

Department "Technology and standardization"

Bayan Baikhozhayeva, Kazakh National Agrarian Research University

PhD student

Department of Technology and Safety of Food Products

Zhanar Botbayeva, JSC "Kazakh "Kazakh University of Technology and Business"

PhD, Associate Professor

Department "Technology and standardization"

Посилання

  1. Fiocchi, A., Brozek, J., Schunemann, H., Bahna, S., A. von Berg, Beyer, K., et al. (2010). World Allergy Organization (WAO) Diagnosis and Rationale for Action against Cow's milk Allergy (DRACMA) guidelines. A review WAO Journal, 3 (4), 57–161. doi: https://doi.org/10.1097/wox.0b013e3181defeb9
  2. Vanga, S. K., Raghavan, V. (2017). How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk? Journal of Food Science and Technology, 55 (1), 10–20. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-017-2915-y
  3. El-Agamy, E. I. (2007). The challenge of cow milk protein allergy. Small Ruminant Research, 68 (1-2), 64–72. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2006.09.016
  4. Wal, J.-M. (2004). Bovine milk allergenicity. Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 93 (5), S2–S11. doi: https://doi.org/10.1016/s1081-1206(10)61726-7
  5. Vojdani, A., Turnpaugh, C., Vojdani, E. (2018). Immune reactivity against a variety of mammalian milks and plant-based milk substitutes. Journal of Dairy Research, 85 (3), 358–365. doi: https://doi.org/10.1017/s0022029918000523
  6. Mäkinen, O. E., Uniacke-Lowe, T., O’Mahony, J. A., Arendt, E. K. (2015). Physicochemical and acid gelation properties of commercial UHT-treated plant-based milk substitutes and lactose free bovine milk. Food Chemistry, 168, 630–638. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.036
  7. Вento, R. S., Scapim, M. R. S., Ambrosio-Ugri, M. C. B. (2012). Production and characterization of the quinoa and rice water soluble extract-based chocolate drink. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 71 (2), 317–323.
  8. El-Batawy, O. I., Mahdy, S. M., Gohari, S. T. (2018). Development of Functional Fermented Oat Milk by Using Probiotic Strains and Whey Protein. International Journal of Dairy Science, 14 (1), 21–28. doi: https://doi.org/10.3923/ijds.2019.21.28
  9. Silva, A. R. A., Silva, M. M. N., Ribeiro, B. D. (2020). Health issues and technological aspects of plant-based alternative milk. Food Research International, 131, 108972. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108972
  10. Kak razvivaetsia rynok rastitelnykh analogov moloka? Available at: https://milknews.ru/longridy/rastitelniye-analogi-moloka.html
  11. Matveeva, I. V., Beliavskaia, I. G. (2001). Biotekhnologicheskie osnovy prigotovleniia khleba. Moscow: DeLi print, 150.
  12. Radionova, A. V. (2014). Analiz sostoianiia i perspektiv razvitiia rossiiskogo rynka funktcionalnykh napitkov, 1.
  13. Sethi, S., Tyagi, S. K., Anurag, R. K. (2016). Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review. Journal of Food Science and Technology, 53 (9), 3408–3423. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-016-2328-3
  14. Min, M., Bunt, C. R., Mason, S. L., Hussain, M. A. (2018). Non-dairy probiotic food products: An emerging group of functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59 (16), 2626–2641. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1462760
  15. Hambleton, M. (2017). Us non-dairy milk market report. New York.
  16. Kak razvivaetsia rynok rastitelnykh analogov moloka? (2018). Milknews: Novosti i analitika molochnogo rynka. Available at: https://milknews.ru/longridy/rastitelniye-analogi-moloka.html
  17. Wong, V. (2013). Soy milk fades as americans opt for drinkable almonds. Business Week. Available at: https://www.bloomberg.com/news/articles/2013-08-21/soy-milk-fades-as-americans-opt-for-drinkable-almonds?leadSource=uverify%20wall
  18. Jiang, S., Cai, W., Xu, B. (2013). Food Quality Improvement of Soy Milk Made from Short-Time Germinated Soybeans. Foods, 2 (2), 198–212. doi: https://doi.org/10.3390/foods2020198
  19. Zungur Bastıoğlu, A., Tomruk, D., Koç, M., Ertekin, F. K. (2016). Spray dried melon seed milk powder: physical, rheological and sensory properties. Journal of Food Science and Technology, 53 (5), 2396–2404. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-016-2214-z
  20. Okorie, S. U., Adedokun, I. I., Duru, N. H. (2014). Effect of blending and storage conditions on the microbial quality and sensory characteristics of soy-tiger nut milk beverage. Food Science and Quality Management, 31, 96–103.
  21. Dharmasena, S., Capps, O. (2014). Unraveling Demand for Dairy-Alternative Beverages in the United States: The Case of Soymilk. Agricultural and Resource Economics Review, 43 (1), 140–157. doi: https://doi.org/10.1017/s106828050000695x
  22. Komarova, N. V., Kamentcev, Ia. S. (2006). Prakticheskoe rukovodstvo po primeneniiu sistemy kapilliarnogo elektroforeza “Kapel”. Saint Petersburg: Veda, 212. Available at: http://www.anchem.ru/literature/books/kniga_kap_forez.pdf
  23. Delgado-Andrade, C., Navarro, M., López, H., López, M. C. (2003). Determination of total arsenic levels by hydride generation atomic absorption spectrometry in foods from south-east Spain: estimation of daily dietary intake. Food Additives and Contaminants, 20 (10), 923–932. doi: https://doi.org/10.1080/02652030310001594450
  24. Agency for Strategic planning and reforms of the Republic of Kazakhstan Bureau of National statistics. Available at: http://stat.gov.kz
  25. Shatniuk, L. N. (2005). Pishchevye ingredienty v sozdanii produktov zdorovogo pitaniia. Pishchevye ingredienty: syre i dobavki, 2, 18–22.
  26. Kak uglevody vliiaiut na organizm cheloveka (2019). Available at: https://mygenetics.ru/blog/food/kak-uglevody-vliyayut-na-organizm-cheloveka/
  27. hcherbakov, V. G., Lobanov, V. G., Prudnikova T. N. et. al.; Shcherbakov, V. G. (Ed.) (2003). Biokhimiia. Moscow: Kolos, 440.
  28. Tiuldiukov, V. A. (1988). Teoriia i praktika lugovodstva Moscow: Rosagropromizdat, 223.
Justification of the selection of cereal crops for the production of new cereal beverages

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-10-31

Як цитувати

Khastayeva, A., Bekturganova , A., Omaraliyeva, A., Safuani, Z., Baikhozhayeva, B., & Botbayeva, Z. (2022). Обгрунтування підбору зернових культур для виробництва нових зернових напоїв . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (119), 55–65. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265811

Номер

Том 5 № 11 (119) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Aigerim Khastayeva, Almira Bekturganova , Aigul Omaraliyeva, Zhanar Safuani, Bayan Baykhozhaeva, Zhanar Botbayeva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.