Розробка технології функціонального м'якого морозива з використанням концентрату пектину буряків і пробіотика
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265966Ключові слова:
функціональне м'яке морозиво, концентрату бурякового пектину, пробіотик, важкі металиАнотація
Розроблено технологію м'якого морозива з використанням концентрату бурякового пектину (КБП) як функціонального компонента. Як додатковий компонент пробіотичної дії вводили пробіотики Bifidobacterium, Lactobacillus у кількості 0,1 %. Встановлено закономірності впливу КБП на щільність та в'язкість рецептурних сумішей, збивання та стійкість до танення м'якого морозива.
При запровадженні КБП понад 10,0 % білки молока коагулювали, консистенція рецептурної суміші характеризувалася неоднорідністю, спостерігалося незначне відділення водної фази; м'яке морозиво мало злегка пластівцеву текстуру.
Вивчено показники якості м'якого морозива різної жирності (пломбір – 14,0 %, вершкове – 11,6 %) з додаванням пектинового концентрату та пробіотика Bifidobacterium + Lactobacillus. М'яке морозиво характеризується високою харчовою цінністю (масова частка білка 2,6–3,2 %, молочного жиру – 11,0–14,0 %, сахарози – 11,2–11,7 %), містить водорозчинні вітаміни та пектинові речовини ( 0,5–1,0 %) , що є природним ентеросорбентом
Розробка технології м'якого застосування КБП дозволяє розширити асортимент продуктів харчування, збагачених функціональними інгредієнтами. Введення пробіотика покращує фізіологічні функціональні можливості продукту, зокрема, покращує роботу шлунково-кишкового тракту
Спонсор дослідження
- This research is funded by the Science Committee of the Ministry of Education and Science of the Republic of Kazakhstan (Grant No. АP08052416 for young scientists for 2020–2022 years).
Посилання
- Serafini, M., Stanzione, A., Foddai, S. (2012). Functional foods: traditional use and European legislation. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 63, 7–9. doi: https://doi.org/10.3109/09637486.2011.637488
- Feng, N., Guo, X. (2012). Characterization of adsorptive capacity and mechanisms on adsorption of copper, lead and zinc by modified orange peel. Transactions of Nonferrous Metals Society of China, 22 (5), 1224–1231. doi: https://doi.org/10.1016/S1003-6326(11)61309-5
- Mehrandish, R., Rahimian, A., Shahriary, A. (2019). Heavy metals detoxification: A review of herbal compounds for chelation therapy in heavy metals toxicity. Journal of Herbmed Pharmacology, 8, 69–77. doi: https://doi.org/10.15171/jhp.2019.12
- Zhexenbay, N., Akhmetsadykova, Sh., Nabiyeva, Zh., Kizatova, M., Iskakova, G. (2020). Using pectin as heavy metals detoxification agent to reduce environmental contamination and health risks. Procedia Environmental Science, Engineering and management, 7 (4), 551–562. Available at: http://www.procedia-esem.eu/pdf/issues/2020/no4/8_60_Zhexenay_20.pdf
- Nabiyeva, Z., Zhexenbay, N., Iskakova, G., Kizatova, M., Akhmetsadykova, S. (2021). Development of dairy products technology with application low-etherificated pectin products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111), 17–27. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.233821
- Espitia, P. J. P., Du, W.-X., Avena-Bustillos, R. de J., Soares, N. de F. F., McHugh, T. H. (2014). Edible films from pectin: Physical-mechanical and antimicrobial properties - A review. Food Hydrocolloids, 35, 287–296. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.06.005
- Yan, L., Yu, D., Liu, R., Jia, Y., Zhang, M., Wu, T., Sui, W. (2021). Microstructure and meltdown properties of low-fat ice cream: Effects of microparticulated soy protein hydrolysate/xanthan gum (MSPH/XG) ratio and freezing time. Journal of Food Engineering, 291, 110291. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110291
- Bekiroglu, H., Goktas, H., Karaibrahim, D., Bozkurt, F., Sagdic, O. (2022). Determination of rheological, melting and sensorial properties and volatile compounds of vegan ice cream produced with fresh and dried walnut milk. International Journal of Gastronomy and Food Science, 28, 100521. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100521
- Goktas, H., Dikmen, H., Bekiroglu, H., Cebi, N., Dertli, E., Sagdic, O. (2022). Characteristics of functional ice cream produced with probiotic Saccharomyces boulardii in combination with Lactobacillus rhamnosus GG. LWT, 153, 112489. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112489
- Dertli, E., Toker, O. S., Durak, M. Z., Yilmaz, M. T., Tatlısu, N. B., Sagdic, O., Cankurt, H. (2016). Development of a fermented ice-cream as influenced by in situ exopolysaccharide production: Rheological, molecular, microstructural and sensory characterization. Carbohydrate Polymers, 136, 427–440. doi: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.08.047
- Lara-Espinoza, C., Carvajal-Millán, E., Balandrán-Quintana, R., López-Franco, Y., Rascón-Chu, A. (2018). Pectin and pectin-based composite materials: Beyond food texture. Molecules, 23 (4), 942. doi: https://doi.org/10.3390/molecules23040942
- An, R., Wilms, E., Smolinska, A., Hermes, G. D., Masclee, A. A., de Vos, P. et al. (2019). Sugar beet pectin supplementation did not alter profiles of fecal microbiota and exhaled breath in healthy young adults and healthy elderly. Nutrients, 11 (9), 2193. doi: https://doi.org/10.3390/nu11092193
- Le Gall, B., Taran, F., Renault, D., Wilk, J.-C., Ansoborlo, E. (2006). Comparison of Prussian blue and apple-pectin efficacy on 137Cs decorporation in rats. Biochimie, 88 (11), 1837–1841. doi: https://doi.org/10.1016/j.biochi.2006.09.010
- Durmaz, Y., Kilicli, M., Toker, O. S., Konar, N., Palabiyik, I., Tamtürk, F. (2020). Using spray-dried microalgae in ice cream formulation as a natural colorant: Effect on physicochemical and functional properties. Algal Research, 47, 101811. doi: https://doi.org/10.1016/j.algal.2020.101811
- Míšková, Z., Salek, R. N., Křenková, B., Kůrová, V., Němečková, I., Pachlová, V., Buňka, F. (2021). The effect of κ- and ι-carrageenan concentrations on the viscoelastic and sensory properties of cream desserts during storage. LWT, 145, 111539. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111539
- Ryabtseva, S., Akhmedova, V., Anisimov, G. (2018). Ice cream as a carrier of Lactobacillus acidophilus. Food Processing: Techniques and Technology, 48 (2), 5–27. doi: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-5-27
- Li, M., Jin, Y., Wang, Y., Meng, L., Zhang, N., Sun, Y. et al. (2019). Preparation of Bifidobacterium breve encapsulated in low methoxyl pectin beads and its effects on yogurt quality. Journal of dairy science, 102 (6), 4832–4843. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2018-15597
- Bianchi, F., Larsen, N., de Mello Tieghi, T., Adorno, M. A. T., Kot, W., Saad, S. M. I. et al. (2018). Modulation of gut microbiota from obese individuals by in vitro fermentation of citrus pectin in combination with Bifidobacterium longum BB-46. Applied microbiology and biotechnology, 102, 8827–8840. doi: https://doi.org/10.1007/s00253-018-9234-8
- Nilsson, U., Nyman, M., Ahrné, S., Sullivan, E. O., Fitzgerald, G. (2006). Bifidobacterium lactis Bb-12 and Lactobacillus salivarius UCC500 Modify Carboxylic Acid Formation in the Hindgut of Rats Given Pectin, Inulin, and Lactitol. The Journal of Nutrition, 136 (8), 2175–2180. doi: https://doi.org/10.1093/jn/136.8.2175
- Ohno, K., Narushima, S., Takeuchi, S., Itoh, K., Mitsuoka, T., Nakayama, H. et al. (2000). Inhibitory effect of apple pectin and culture condensate of Bifidobacterium longum on colorectal tumors induced by 1, 2-dimethylhydrazine in transgenic mice harboring human prototype c-Ha-ras genes. Experimental animals, 49 (4), 305–307. doi: https://doi.org/10.1538/expanim.49.305
- Pronina, Yu. G., Nabieva, Zh. S., Shukesheva, S. E. (2021). Perspektivy ispol'zovaniya molochnokislykh mikroorganizmov v proizvodstve marmelada. Integration of Education, Science and Business in Modern Environment: Summer Debates: abstracts of the 3rd International Scientific and Practical Internet Conference. Dnipro, 413–415. Available at: http://www.wayscience.com/wp-content/uploads/2021/08/Materials-of-conference-11-12.08.2021-1.pdf
- Nelyubina, E. G., Ignat'eva, N. Yu. (2019). Tekhnologiya proizvodstva deserta zamorozhennogo molochno-syvorotochnogo s dobavleniem tykvennogo pyure. Paradigma, 2, 152–156. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-proizvodstva-deserta-zamorozhennogo-molochno-syvorotochnogo-s-dobavleniem-tykvennogo-pyure
- Bindereif, B., Eichhöfer, H., Bunzel, M., Karbstein, H. P., Wefers, D., Van der Schaaf, U. S. (2021). Arabinan side-chains strongly affect the emulsifying properties of acid-extracted sugar beet pectins. Food Hydrocolloids, 121, 106968. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106968
- Guo, X., Guo, X., Yu, S., Kong, F. (2018). Influences of the different chemical components of sugar beet pectin on the emulsifying performance of conjugates formed between sugar beet pectin and whey protein isolate. Food Hydrocolloids, 82, 1–10. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.032
- Xiang, J., Liu, F., Fan, R., Gao, Y. (2015). Physicochemical stability of citral emulsions stabilized by milk proteins (lactoferrin, α-lactalbumin, β-lactoglobulin) and beet pectin. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 487, 104–112. doi: https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2015.09.033
- Zharylkasynova, Z., Iskakova, G., Baiysbayeva, M., Izembayeva, A., Slavov, A. (2022). The influence of beet pectin concentrate and whole-ground corn flour on the quality and safety of hardtacks. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 16, 603–621. doi: https://doi.org/10.5219/1780
- Kubczak, M., Khassenova, A. B., Skalski, B., Michlewska, S., Wielanek, M., Skłodowska, M. et al. (2022). Hippophae rhamnoides L. leaf and twig extracts as rich sources of nutrients and bioactive compounds with antioxidant activity. Scientific Reports, 12, 1095. doi: https://doi.org/10.1038/s41598-022-05104-2
- KHodyreva, Z. R., Schetinin, M. P., Vaytanis, M. A., Neverova, N. A. (2016). Issledovanie potrebitel'skikh svoystv zamorozhennykh desertov. Polzunovskiy vestnik, 3, 44–48. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-potrebitelskih-svoystv-zamorozhennyh-desertov
- GOST 31986-2012. Uslugi obschestvennogo pitaniya. Metod organolepticheskoy otsenki kachestva produktsii obschestvennogo pitaniya.
- Tret'yak, L. N., Vorob'ev, A. L. (2022). Osnovy teorii i praktiki obrabotki eksperimental'nykh dannykh. Moscow: Izdatel'stvo Yurayt, 237.
- Barros, E.L. da S., Silva, C. C., Verruck, S., Canella, M. H. M., Maran, B. M., Esmerino, E. A. et al. (2022). Concentrated whey from block freeze concentration or milk-based ice creams on Bifidobacterium BB-12 survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions. Food Science and Technology, 42. doi: https://doi.org/10.1590/fst.84021
- Seddik, H. A., Bendali, F., Gancel, F., Fliss, I., Spano, G., Drider, D. (2017). Lactobacillus plantarum and Its Probiotic and Food Potentialities. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 9, 111–122. doi: https://doi.org/10.1007/s12602-017-9264-z
- Baliyan, N., Kumari, M., Kumari, P., Dindhoria, K., Mukhia, S., Kumar, S. et al. (2022). Probiotics in fermented products and supplements. Current Developments in Biotechnology and Bioengineering. Technologies for Production of Nutraceuticals and Functional Food Products, 73–107. doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-823506-5.00014-X
- Zheksenbay, N., Zhұmaғazieva, F., Pronina, Yu. G., Nabieva, Zh. S., Kizatova, M. Zh. (2022). Pektinmen bayytylғan sүt өnіmderіn zhasau. «Ғylym. Bіlіm. ZHastar = Nauka. Obrazovanie. Molodezh'»: Respub. ғyl.-tәzh. zhas ғalym. konf. Almaty: ATU, 67–68.
- Zhang, H., Chen, J., Li, J., Wei, C., Ye, X., Shi, J., Chen, S. (2018). Pectin from Citrus Canning Wastewater as Potential Fat Replacer in Ice Cream. Molecules, 23 (4), 925.doi: https://doi.org/10.3390/molecules23040925
- Yang, Y., Babich, O., Sukhikh, S., Zimina, M., Milentyeva, I. (2020). Antibiotic activity and resistance of lactic acid bacteria and other antagonistic bacteriocin-producing microorganisms. Foods and Raw Materials, 8 (2), 377–384. doi: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-377-384
![Development technology of functional soft ice cream using beet pectin concentrate and probiotic](https://journals.uran.ua/public/journals/3/submission_265966_303919_coverImage_uk_UA.jpg)
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Nurshash Zhexenbay, Maigul Kizatova, Zhanar Nabiyeva, Galiya Iskakova, Nataliya Grynchenko, Andriy Foshchan, Olga Grinchenko
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.