Розробка технології снеків за різними видами безглютенових паніровок для закладів формату «Fast food»
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268905Ключові слова:
безглютенова паніровка, крохмалі «Cold swell», напівфабрикат «Кляр», двошарове панірування, заморожуванняАнотація
Об’єктом дослідження є технології снеків за різними видами безглютенових паніровок для ЗРГ формату «Fast food».
Визначено, що в закладах ресторанного господарства формату «Fast food» все більшого попиту набирають снекі. З точки зору раціонального харчування, снекова продукція швидкого харчування, багата на холестерин, підвищену кількість цукру, солі а також білку глютену. В ході технологічних відпрацювань підібрані компоненти для сухих паніровок: борошно рисове, екструдовані пластівці вівсяні та кукурудзяні, насіння кунжуту. Для виготовлення снеків обрано основну сировину це – м'ясо креветки, птиці, м’який сир «Брі». Для придання снекам більш витончених та насичених смаків було використано прянощі це – куркума та паприка мелена.
В більшості, технології розраховані на заморожуванні та подальшої теплової обробки (смаження во фритюрі). Згідно цього було досліджено специфіку розробки двошарового панірування, а саме розробки напівфабрикату «Кляр» та сухої паніровки. До складу напівфабрикату «Кляр» входить холоднонабрякаючий крохмалю «Cold Swell», який здатен швидко набрякати і утворювати колоїдну суспензію.
Завдяки функціональним властивостям крохмалю «Cold Swell», цикл «заморожування – теплова обробка», проходив без значних теплових втрат. За вмісту крохмалю 3,5 % в складі паніровки, під час їх розрізування спостерігалось однорідність основного продукту і паніровки. Проводячи технологічні відпрацювання, визначено, за вмісту крохмалю 3,5 %, втрати під час теплової обробки складають до 8,0 %, тим самим підтверджується, що властивості крохмалю, може не тільки зв’язувати але й утримувати вологу.
Під час дослідження мікробіологічних показників визначено, що снекі в замороженому стані, здатні витримувати тривале зберігання до 90 діб за температурою – 18…– 24 °С
Посилання
- Rumiantseva, I. B., Semanyshyn, S. Ya. (2022). Innovatsiyni tekhnolohiyi v suchasnomu restorannomu biznesi. Tezy dopovidei IV Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsiyi: Management of socio-economic transformations of business processes: realities and challenges. Mukachevo, 205.
- Carter, R. (1997). Applying Diffusion Theory to Chain Restaurants. Journal of Restaurant & Foodservice Marketing, 2 (3), 37–53. doi: https://doi.org/10.1300/j061v02n03_04
- Trier, C., Fonvig, C. E., Bøjsøe, C., Mollerup, P. M., Gamborg, M., Pedersen, O. et al. (2016). No influence of sugar, snacks and fast food intake on the degree of obesity or treatment effect in childhood obesity. Pediatric Obesity, 11 (6), 506–512. doi: https://doi.org/10.1111/ijpo.12094
- Sen, S., Antara, N., Sen, S. (2019). Factors influencing consumers’ to Take Ready-made Frozen Food. Current Psychology, 40 (6), 2634–2643. doi: https://doi.org/10.1007/s12144-019-00201-4
- Makroo, H. A., Talukdar, P., Hmar, B. Z., Das, P. P. (2022). Frozen Foods. Shelf Life and Food Safety, 155–164. doi: https://doi.org/10.1201/9781003091677-9
- Wojeicchowski, J. P., Siqueira, G. L. De A. De, Lacerda, L. G., Schnitzler, E., Demiate, I. M. (2018). Physicochemical, structural and thermal properties of oxidized, acetylated and dual-modified common bean (Phaseolus vulgaris L.) starch. Food Science and Technology, 38 (2), 318–327. doi: https://doi.org/10.1590/1678-457x.04117
- Gamonpilas, C., Pongjaruvat, W., Methacanon, P., Seetapan, N., Fuongfuchat, A., Klaikherd, A. (2013). Effects of cross-linked tapioca starches on batter viscosity and oil absorption in deep-fried breaded chicken strips. Journal of Food Engineering, 114 (2), 262–268. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.08.008
- Pichkur, V. Ya., Lysyi, O. V., Hrabovska, O. V., Kovbasa, V. M. (2014). Doslidzhennia osnovnykh fizyko-khimichnykh vlastyvostei nabukhaiuchykh vydiv krokhmaliu. Naukovi pratsi [Odeskoi natsionalnoi akademiyi kharchovykh tekhnolohii], 46 (2), 148–152. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Np_2014_46%282%29__39
- Kupkanchanakul, W., Yamaguchi, T., Naivikul, O. (2019). Gluten-Free Rice Breading Using Composited Rice Flour and Pre-Germinated Brown Rice Flour for Health Benefits. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 65, S206–S211. doi: https://doi.org/10.3177/jnsv.65.s206
- Liu, Y., Zhang, Z., Hu, L. (2021). High efficient freeze-drying technology in food industry. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62 (12), 3370–3388. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1865261
- Perekhrest, I. M. (2009). Neperenosymist hliutenu bez tseliakiyi – rekomendatsiyi do diietoterapiyi dlia ditei. Epidemiology and Community Health, 63, 233–238.
- Vilca-Cáceres, V. A., Gómez-Pacco, N. L., Vargas Callo, W. R. (2020). Nutritional quality and levels of acceptability of innovative fish-based products: breaded and kamaboko. Journal of the Selva Andina Research Society, 11 (2), 153–166. Available at: http://www.scielo.org.bo/scielo.php?pid=S2072-92942020000200010&script=sci_abstract&tlng=en
- Hill, H. (2021). Utilization of Dry Beans and Other Pulses as Ingredients in Diverse Food Products. Dry Beans and Pulses, 307–329. doi: https://doi.org/10.1002/9781119776802.ch12
- Shinkaruk, M. I., Kravchuk, N. M. (2014). Opredelenie vliyaniya soevoj muki v obogashchennyh panirovochnyh smesyah dlya zharki na temperaturu frityurnogo zhira. Scientific Works of University of Food Technologies, LXI, 78–83. Available at: http://uft-plovdiv.bg/site_files/file/scienwork/scienworks_2014/docs/part_2/15_Shinkaruk_Kravchuk.pdf
- Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O. et al. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiya rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv, 63.
- Krahmal holodnogo nabuhaniya COLDSWELL 5771 (Е1422). Available at: https://milk.ingredients.pro/ingredients/8407/
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Svitlana Andrieieva, Maryna Kolesnikova, Olha Grinchenko, Svitlana Iurchenko, Aliona Dikhtyar
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
