Розробка технології безглютенових борошняних кондитерських виробів на основі нутового борошна

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.269397

Ключові слова:

зернобобові культури, нутове, рисове, амарантове борошно, безглютенові вироби, оптимізація рецептур

Анотація

Об'єктом дослідження були безглютенові борошняні кондитерські вироби. З метою вдосконалення структури асортименту та створення виробів спеціалізованого призначення перевірялася гіпотеза про те, що надвисокочастотна обробка може сприяти зниженню мікробіологічного обсіменіння сировини та покращенню органолептичних показників готових виробів. Для цього було розроблено рецептури безглютенових борошняних кондитерських виробів, що дозволяють отримувати найкращі значення питомого обсягу готової продукції – заварного напівфабрикату та безглютенового кексу. На основі реалізації ротатабельних планів другого порядку було отримано регресійні моделі та виконано перетворення отриманих поверхонь відгуку до канонічного вигляду. На підставі цього встановлено, що раціональні співвідношення компонентів кексу в рецептурі становлять: 80 % борошна із надвисокочастотного обробленого нутового борошна, 15 % рисового та 5 % амарантового борошна. Співвідношення компонентів заварного напівфабрикату із надвисокочастотного обробленого нутового борошна та кукурудзяного борошна склало приблизно 50:50 %.

Виготовлено дослідні зразки безглютенових борошняних кондитерських виробів та визначено основні показники якості. Встановлено, що при введенні борошна з надвисокочастотного обробленого нуту в рецептуру кексу з рисового та амарантового борошна кількість лізину, що лімітує амінокислоти, збільшилася в 1,08 рази порівняно з необробленим нутовим борошном. У заварному напівфабрикаті кількість лімітуючої амінокислоти аргініну збільшилася в 1,97 раза порівняно з необробленим нутовим борошном. У цілому нині біологічна цінність збагаченого кексу та заварного напівфабрикату загалом перевищує контрольний зразок у 1,5 рази.

За показниками безпеки розроблені безглютенові борошняні кондитерські вироби відповідають вимогам нормативної документації.

Біографії авторів

Aigul Omaraliyeva, Kazakh University of Technology and Business

PhD, Associate Professor

Department of Technology and Standardization

Zhanar Botbayeva, Kazakh University of Technology and Business

PhD, Associate Professor

Department of Technology and Standardization

Mereke Agedilova, Kazakh University of Technology and Business

PhD, Associate Professor

Department of Technology and Standardization

Meruyert Abilova, S. Seifullin Kazakh Agrotechnical University

Master's Degree

Department of Technology of Food and Processing Industries

Ainur Nurtayeva, S. Seifullin Kazakh Agrotechnical University

Candidate of Technical Sciences

Department of Technology of Food and Processing Industries

Shyryn Baishugulova, S. Seifullin Kazakh Agrotechnical University

Candidate of Technical Sciences

Department of Technology of Food and Processing Industries

Посилання

  1. Bozhko, S. D., Ershova, T. A., Chernyshova, A. N., Tekut'eva, L. A., Son, O. M., Podvolotskaya, A. B. (2015). Razrabotka bezglyutenovyh produktov s dlitel'nymi srokami godnosti. Sektsiya - Innovatsionnye podhody k razvitiyu tekhniki i tekhnologiy. V kn.: Innovatsionnye podhody k razvitiyu tekhniki i tekhnologiy. Muscow: Odessa. Available at: https://sworld.education/simpoz5/39.pdf
  2. Knyazeva, S. P., Meleshkina, L. E. (2011). Issledovanie reologicheskih harakteristik testovyh mass dlya bezglyutenovyh muchnyh kulinarnyh izdeliy. Polzunovskiy al'manah, 4-2.
  3. Salovaara, H., Loponen, J., Kanerva, P., Sontag-Strohm, T., Luoto, S. (Eds.) (2010). Book of Abstracts: 2nd International Symposium of Gluten-free Cereal Products and Beverages. Tampere.
  4. Dmitrieva, Yu. A., Zaharova, I. N. et al. (2021). Rol' i mesto bezglyutenovoy diety v pitanii detey. Praktika pediatra, 1, 17–25. Available at: https://medi.ru/docplus/pp2021-1-17.pdf
  5. Schmelter, L., Rohm, H., Struck, S. (2021). Gluten-free bakery products: Cookies made from different Vicia faba bean varieties. Future Foods, 4, 100038. doi: https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100038
  6. Di Cairano, M., Condelli, N., Cela, N., Sportiello, L., Caruso, M. C., Galgano, F. (2022). Formulation of gluten-free biscuits with reduced glycaemic index: Focus on in vitro glucose release, physical and sensory properties. LWT, 154, 112654. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112654
  7. Nasabi, M., Naderi, B., Akbari, M., Aktar, T., Kieliszek, M., Amini, M. (2021). Physical, structural and sensory properties of wafer batter and wafer sheets influenced by various sources of grains. LWT, 149, 111826. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111826
  8. Brites, L. T. G. F., Schmiele, M., Steel, C. J. (2018). Gluten-Free Bakery and Pasta Products. Alternative and Replacement Foods, 385–410. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-811446-9.00013-7
  9. Naseer, B., Naik, H. R., Hussain, S. Z., Zargar, I., Beenish, Bhat, T. A., Nazir, N. (2021). Effect of carboxymethyl cellulose and baking conditions on in-vitro starch digestibility and physico-textural characteristics of low glycemic index gluten-free rice cookies. LWT, 141, 110885. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110885
  10. Rodriguez-Garcia, J., Ding, R., Nguyen, T. H. T., Grasso, S., Chatzifragkou, A., Methven, L. (2022). Soluble fibres as sucrose replacers: Effects on physical and sensory properties of sugar-reduced short-dough biscuits. LWT, 167, 113837. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113837
  11. Xu, J., Zhang, Y., Wang, W., Li, Y. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science & Technology, 103, 200–213. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.07.017
  12. Arribas, C., Cabellos, B., Cuadrado, C., Guillamón, E., Pedrosa, M. M. (2019). The effect of extrusion on the bioactive compounds and antioxidant capacity of novel gluten-free expanded products based on carob fruit, pea and rice blends. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 52, 100–107. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.12.003
  13. Kudinov, P. I., Schekoldina, T. V., Slizkaya, A. S. (2012). Current status and structure of vegetable protein world resources. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pischevaya tekhnologiya, 5-6, 7–10.
  14. Omaraliyeva, A., Botbayeva, Z., Agedilova, M., Abilova, M., Zhanaidarova, A. (2021). Determining the optimal parameters of ultra-high-frequency treatment of chickpeas for the production of gluten-free flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 51–60. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241877
  15. SHalagina, YU. A. (2016). Izmenenie obema krupy pri SVCh obrabotke. Evraziyskiy Soyuz Uchenyh (ESU), 4 (25), 49–52. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/izmenenie-obema-krupy-pri-svch-obrabotke
  16. Ling, B., Cheng, T., Wang, S. (2019). Recent developments in applications of radio frequency heating for improving safety and quality of food grains and their products: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60 (15), 2622–2642. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1651690
  17. Antipova, L. V., Anikeeva, N. V. (2003). Chastnye issledovaniya tekhnologii polucheniya nutovoy muki i ee harakteristiki. Sovremennye tekhnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syr'ya v obespechenii zdorovogo pitaniya: nauka, obrazovanie i proizvodstvo: materialy mezhdunar. nauch.-tekhn. konf. Voronezh, 153–156.
  18. Kazantseva, I. L. (2016). Nauchno-prakticheskoe obosnovanie i sovershenstvovanie tekhnologii kompleksnoy pererabotki zerna nuta s polucheniem ingredientov dlya sozdaniya produktov zdorovogo pitaniya. Saratov, 47.
  19. Belmer, S., Khavkin, A. (2011). Gluten intolerance and indications for gluten-free diet. Vrach, 5, 17–21. Available at: http://pharmaco.rusvrach.ru/ru/vrach-2011-05-04
  20. «Hleb-ubiytsa». O vrede glyutena. Available at: https://celiac-ukraine.com/stati-o-tseliakii/chleb-ubiytsa--o-vrede-gliutena
  21. Fillips, G. O., Vil'yams, P. A. (2006). Spravochnik po gidrokolloidam. Sankt-Peterburg: GIORD, 536.
  22. Ekspress-test dlya tekhnologov. Available at: http://izvestia64.ru/news/205900-ekspress-test-dlya-tehnologov.html
  23. Batsukova, N. L., Borushko, N. V., Novikov, P. G. (2011). Mikrobiologicheskiy kontrol' za kachestvom pischevyh produktov i sanitarnym rezhimom na pischevyh predpriyatiyah. Minsk: BGMU, 47.
  24. Minchenko, L. A., Andreenko, L. V., Spivak, M. E., Akimova, S. A. (2021). Microbiological analysis of flour when used in baking. Tekhnologii pischevoy i pererabatyvayuschey promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya, 4, 86–88. doi: https://doi.org/10.24412/2311-6447-2021-4-85-88
  25. Dorosh, A. P., Gregirchak, N. N. (2015). Antagonistic properties of dough sour with directed cultivation and evaluation of microbiological characteristics of bread produced on its basis. Tekhnika i tekhnologiya pischevyh proizvodstv, 37 (2), 10–15.
  26. Horstmann, S., Lynch, K., Arendt, E. (2017). Starch Characteristics Linked to Gluten-Free Products. Foods, 6 (4), 29. doi: https://doi.org/10.3390/foods6040029
  27. Domina, O. (2020). Features of finding optimal solutions in network planning. EUREKA: Physics and Engineering, 6, 82–96. doi: https://doi.org/10.21303/2461-4262.2020.001471
  28. Vasenko, Y. (2011). Wear resistance of titanium doped simulation of iron on the data passive experiment. Technology Audit and Production Reserves, 2 (2 (2)), 3–8. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2011.4858
  29. Frolova, L. (2011). Identification provision of energy saving on the basis of audit process moulding machines shaking. Technology Audit and Production Reserves, 2 (2 (2)), 8–13. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2011.4859
  30. Domina, O. (2020). Selection of alternative solutions in the optimization problem of network diagrams of project implementation. Technology Audit and Production Reserves, 4 (4 (54)), 9–22. doi: https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.210848
  31. Akimov, O., Penzev, P., Marynenko, D., Saltykov, L. (2018). Identification of the behavior of properties of a cold-hardening glass-liquid mixture with propylene-carbonate different in dosing components. Technology Audit and Production Reserves, 2 (3 (46)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2019.169748
  32. Chibichik, O., Sil’chenko, K., Zemliachenko, D., Korchaka, I., Makarenko, D. (2017). Investigation of the response surface describing the mathematical model of the effects of the Al/Mg rate and temperature on the Al-Mg alloy castability. ScienceRise, 5 (2), 42–45. doi: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2017.101923
  33. Demin, D. (2018). Investigation of structural cast iron hardness for castings of automobile industry on the basis of construction and analysis of regression equation in the factor space «carbon (C) - carbon equivalent (Ceq)». Technology Audit and Production Reserves, 3 (1 (41)), 29–36. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.109097
  34. Popov, S., Frolova, L., Rebrov, O., Naumenko, Y., Postupna, О., Zubko, V., Shvets, P. (2022). Increasing the mechanical properties of structural cast iron for machine-building parts by combined Mn – Al alloying. EUREKA: Physics and Engineering, 1, 118–130. doi: https://doi.org/10.21303/2461-4262.2022.002243
  35. Demin, D. (2017). Strength analysis of lamellar graphite cast iron in the «carbon (C) – carbon equivalent (Ceq)» factor space in the range of C = (3,425-3,563) % and Ceq = (4,214-4,372) %. Technology Audit and Production Reserves, 1 (1 (33)), 24–32. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.93178
  36. Shelepina, N. V., Guseynova, N. E. (2010). Ispol'zovanie razlichnyh strukturoobrazovateley v proizvodstva pischevyh produktov. Nauchnye zapiski OrelGIET, 2, 429–431.
  37. Demin, D. (2013). Adaptive modeling in the problem of searching for the optimal control of the thermal treatment of cast iron. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (4 (66)), 31–37. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.19453
  38. Domina, O. (2021). Solution of the compromise optimization problem of network graphics on the criteria of uniform personnel loading and distribution of funds. Technology Audit and Production Reserves, 1 (4 (57)), 14–21. doi: https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.225527
  39. Turabi, E., Sumnu, G., Sahin, S. (2008). Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22 (2), 305–312. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.11.016
  40. Makarenko, D. (2017). Investigation of the response surfaces describing the mathematical model of the influence of temperature and BeO content in the composite materials on the yield and ultimate strength. Technology Audit and Production Reserves, 3 (3 (35)), 13–17. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.104895
  41. Domina, O., Lunin, D., Barabash, O., Balynska, O., Paida, Y., Mikhailova, L., Niskhodovska, O. (2018). Algorithm for selecting the winning strategies in the processes of managing the state of the system “supplier – consumer” in the presence of aggressive competitor. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (3 (96)), 48–61. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.152793
  42. Demin, D. (2017). Synthesis of nomogram for the calculation of suboptimal chemical composition of the structural cast iron on the basis of the parametric description of the ultimate strength response surface. ScienceRise, 8, 36–45. doi: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2017.109175
Розробка технології безглютенових борошняних кондитерських виробів на основі нутового борошна

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-12-30

Як цитувати

Omaraliyeva, A., Botbayeva, Z., Agedilova, M., Abilova, M., Nurtayeva, A., & Baishugulova, S. (2022). Розробка технології безглютенових борошняних кондитерських виробів на основі нутового борошна. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (120), 109–125. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.269397

Номер

Том 6 № 11 (120) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Aigul Omaraliyeva, Zhanar Botbayeva, Mereke Agedilova, Meruyert Abilova, Ainur Nurtayeva, Shyryn Baishugulova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.