Розробка способу виробництва консервованої квасолі із замочуванням за умов електроконтактного нагрівання

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.270802

Ключові слова:

консервування квасолі, замочування, динаміка маси, теплопередача, електроконтактне, нагрівання, електроенергія, енергозбереження, вологопоглинання, органолептичні показники

Анотація

Квасоля – це багате джерело корисних речовин, зокрема білків, крохмалю, деяких ненасичених жирних кислот, харчових волокон, вітамінів, мінералів та фітостеролів. До негативних характеристик квасолі відноситься наявність у висівковій оболонці бобів квасолі специфічних речовин – антинутрієнтів, які можна нейтралізувати під час замочування.

У роботі поставлено за мету розробити спосіб виробництва консервованої квасолі із попереднім замочуванням. Було створено лабораторну установку із замочуванням холодним методом (за температури середовища, що оточує, яка складала 20 °С), гарячим методом (за температури 50 °С) із нагріванням від спіралі та з електроконтактним нагріванням. Експериментальними дослідженнями визначалась динаміка зміни маси під час замочування дослідних зразків бобів квасолі сорту «Рант» різними методами. За умов електроконтактного нагрівання виявилось найбільше значення кінцевої маси – на 150 % більше від початкової та найменша тривалість процесу (у порівнянні з холодним методом – менше у 2,25 рази). Доведено, що найменш енерговитратним є холодний метод. Зважаючи на його недоліки у відносно значній тривалості та ризику отримання продукції незадовільної якості, використання холодного методу є недоцільним. Для реалізації гарячого методу ефективним з точки зору енергозбереження є метод замочування за умов електроконтактного нагрівання, за якого потужність була меншою на 19 %.

У рамках поставленої задачі досліджувались органолептичні показники готової продукції «Квасоля у томатному соусі вищого ґатунку» відповідно ДСТУ 6074:2009. За даними технологічних проробок вироби відповідали нормативним показникам та отримали найвищі оцінки, що свідчить про їх високу якість.

Біографії авторів

Андрій Олександрович Шевченко, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Ольга Анатоліївна Маяк, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Богдан Валерійович Михайлов, Державний біотехнологічний університет

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Світлана Володимирівна Прасол, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Олена Валентинівна Михайлова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат економічних наук

Кафедра економіки та бізнесу

Посилання

  1. Mykhailov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., Dudnyk, S. (2021). Method for producing fruit paste using innovative equipment. Acta Innovations, 39, 15–21. doi: https://doi.org/10.32933/actainnovations.39.2
  2. Mykhaylov, V., Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Simakova, O., Goriainova, I. et al. (2019). Influence of microbial polysaccharides on the formation of structure of protein-free and gluten-free flour-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 23–32. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.184464
  3. Cherevko, O., Mikhaylov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Gordienko, I. (2021). Development of a thermal-radiation single-drum roll dryer for concentrated food stuff. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 25–32. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224990
  4. Cherevko, O., Mykhaylov, V., Zagorulko, A., Zahorulko, A. (2018). Improvement of a rotor film device for the production of high­quality multicomponent natural pastes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 11–17. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126400
  5. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Mykhailov, V., Ibaiev, E. (2021). Improved rotary film evaporator for concentrating organic fruit and berry puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11(112)), 92–98. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237948
  6. Munthali, J., Nkhata, S. G., Masamba, K., Mguntha, T., Fungo, R., Chirwa, R. (2022). Soaking beans for 12 h reduces split percent and cooking time regardless of type of water used for cooking. Heliyon, 8 (9), e10561. doi: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e10561
  7. Zanella-Díaz, E., Mújica-Paz, H., Soto-Caballero, M. C., Welti-Chanes, J., Valdez-Fragoso, A. (2014). Quick hydration of tepary (Phaseolus acutifolius A. Gray) and pinto beans (Phaseolus vulgaris L.) driven by pressure gradients. LWT – Food Science and Technology, 59 (2), 800–805. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.05.042
  8. Fang, Y., Franke, C., Manthei, A., McMullen, L., Temelli, F., Gänzle, M. G. (2021). Effects of high-pressure carbon dioxide on microbial quality and germination of cereal grains and beans. The Journal of Supercritical Fluids, 175, 105272. doi: https://doi.org/10.1016/j.supflu.2021.105272
  9. Miano, A. C., Sabadoti, V. D., Augusto, P. E. D. (2018). Enhancing the hydration process of common beans by ultrasound and high temperatures: Impact on cooking and thermodynamic properties. Journal of Food Engineering, 225, 53–61. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.01.015
  10. Devkota, L., He, L., Bittencourt, C., Midgley, J., Haritos, V. S. (2022). Thermal and pulsed electric field (PEF) assisted hydration of common beans. LWT, 158, 113163. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113163
  11. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., Mikhaylov, V., Budnyk, N., Kainash, A. et al. (2022). Development of apparatus for frying semi-finished meat cut. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 69–76. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.259433
  12. Mikhaylov, V., Mayak, O., Shevchenko, A., Prasol, S. (2020). Devising manufacturing techniques for making culinary meals using vegetable concentrates. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (108)), 45–51. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.218482
  13. Ohmic heating. Britannica Online Encyclopedia. Available at: http://www.britannica.com/EBchecked/topic/426067/ohmic-heating
  14. Icier, F. (2012). Ohmic Heating of Fluid Foods. Novel Thermal and Non-Thermal Technologies for Fluid Foods, 305–367. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-381470-8.00011-6
  15. Sarkis, J. R., Mercali, G. D., Tessaro, I. C., Marczak, L. D. F. (2013). Evaluation of key parameters during construction and operation of an ohmic heating apparatus. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 18, 145–154. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2013.02.001
  16. Liu, L., Llave, Y., Jin, Y., Zheng, D., Fukuoka, M., Sakai, N. (2017). Electrical conductivity and ohmic thawing of frozen tuna at high frequencies. Journal of Food Engineering, 197, 68–77. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.11.002
  17. Ruan, R., Ye, X., Chen, P,. Doona, C., Taub, I. (2002). Ohmic heating, In: The nutrition handbook for food processors. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge. doi: https://doi.org/10.1201/9781439823200.ch19
  18. Vytovtov, A. A. (2010). Teoreticheskie i prakticheskie osnovy organolepticheskogo analiza produktov pitaniia. Sankt-Peterburg: GIORD, 232.
  19. DSTU 6074:2009. (2009). Natsionalnyi standart Ukrainy. Konservy. Kvasolia konservovana. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 14.
Devising a technique for manufacturing canned beans with soaking under the conditions of electric contact heating

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-12-30

Як цитувати

Шевченко, А. О., Маяк, О. А., Михайлов, Б. В., Прасол, С. В., & Михайлова, О. В. (2022). Розробка способу виробництва консервованої квасолі із замочуванням за умов електроконтактного нагрівання. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (120), 16–23. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.270802

Номер

Том 6 № 11 (120) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Andrey Shevchenko, Olga Mayak, Bogdan Mykhailov, Svitlana Prasol, Olena Mykhailova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.