Розробка рецептури кексу з пастою гарбузовою

Автор(и)

  • Віталій Володимирович Любич Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-4100-9063
  • Володимир Вікторович Новіков Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-3052-8407
  • Валерія Валеріївна Желєзна Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0002-1874-2155
  • Галина Володимирівна Коваль Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0002-8000-919X
  • Олег Володимирович Тригуб Устимівська дослідна станція рослинництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-3346-9828
  • Світлана Омелянівна Белінська Державний торговельно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-1984-5797
  • Олена Володимирівна Твердохліб Харківський національний педагогічний університет імені Г. С. Сковороди, Україна https://orcid.org/0000-0002-7209-1808
  • Юлія Дмитрівна Гончарук Інститут садівництва Національної академії аграрних наук України, Україна https://orcid.org/0009-0009-3773-7982
  • Тетяна Володимирівна Колібабчук Верхняцька дослідно-селекційна станція Інституту біоенергетичних культур і цукрових буряків НААН, Україна https://orcid.org/0000-0002-0871-6594
  • Сергій Володимирович Пикало Миронівський інститут пшениці імені В. М. Ремесла Національної академії аграрних наук України, Україна https://orcid.org/0000-0002-3158-3830

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276975

Ключові слова:

кондитерські вироби, паста гарбуза, вітамін А (RAE), інтегральний скор, органолептичні показники, фізико-хімічні показники

Анотація

Об’єкт дослідження – технологія виробництва кексу з пастою гарбузовою. Вирішувалась проблема збагачення кексу пастою гарбузовою.

Досліджено вплив різної кількості пасти гарбузової на фізико-хімічні та сенсорні показники кексу. Встановлено, що добавляння пасти гарбузової достовірно (р≤0,05) підвищує показники вмісту вітаміну А (RAE), інтегральний скор, упікання, усушки і вологості кексу. Об’єм кексу достовірно зменшується за добавляння 10–50 % пасти гарбузової. Така тенденція зумовлена високою вологістю пасти гарбузової.

Завдяки проведенню соціологічного опитування визначено, що найбільшій кількості опитаних (55 %) подобаються кекси з вмістом пасти гарбуза 15–20 %. Необхідно відзначити, що 30 % респондентів подобались кекси з 25–30 % пасти гарбузової. Така тенденція зумовлена тим, що запах і смак гарбуза в кексу за добавляння 15–20 % пасти гарбуза нівелюється ароматичними сполуками. Збільшення кількості пасти гарбуза до 25–30 % зумовлює середній рівень сенсорного відчуття гарбуза.

В технології виробництва кексу оптимально добавляти 15–20 % пасти гарбузової. За такої рецептури інтегральний скор вітаміну А (RAE) становить 21–23 %, вологість – 22,9–25,9 %, упікання – 8,9–10,0 %, усушка – 2,1–2,2 %, об’єм – 166–177 см3/100 г тіста. Пористість становить 7–9 бала, колір поверхні – світло-коричневий, колір м’якуша – жовтий, консистенція м’якуша – м’яка, рівень смаку гарбуза – слабкий або відсутній (7,0–8,3 бала).

Відмінною рисою отриманих результатів є диференційоване застосування пасти гарбузової в рецептурі кексу. На основі опитування встановлено, що кількість пасти гарбуза може становити 15–20 % і 25–30 %.

Розроблені рекомендації можуть бути використані кондитерськими підприємствами низької продуктивності під час виробництва кексів

Біографії авторів

Віталій Володимирович Любич, Уманський національний університет садівництва

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра харчових технологій

Володимир Вікторович Новіков, Уманський національний університет садівництва

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Валерія Валеріївна Желєзна, Уманський національний університет садівництва

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Галина Володимирівна Коваль, Уманський національний університет садівництва

Кандидат сільськогосподарських наук

Кафедра загального землеробства

Олег Володимирович Тригуб, Устимівська дослідна станція рослинництва

Кандидат сільськогосподарських наук, завідувач лабораторії

Лабораторія зернобобових, круп’яних культур та кукурудзи

Світлана Омелянівна Белінська, Державний торговельно-економічний університет

Доктор технічних наук, професор Кафедра товарознавства, управління безпечністю та якістю

Олена Володимирівна Твердохліб, Харківський національний педагогічний університет імені Г. С. Сковороди

Кандидат біологічних наук, старший науковий співробітник

Кафедра ботаніки

Юлія Дмитрівна Гончарук, Інститут садівництва Національної академії аграрних наук України

Кандидат сільськогосподарських наук

Тетяна Володимирівна Колібабчук, Верхняцька дослідно-селекційна станція Інституту біоенергетичних культур і цукрових буряків НААН

Кандидат сільськогосподарських наук, старший науковий співробітник

Сергій Володимирович Пикало, Миронівський інститут пшениці імені В. М. Ремесла Національної академії аграрних наук України

Кандидат біологічних наук, старший науковий співробітник

Відділ біотехнології, генетики і фізіології

Посилання

  1. Dayakar, B. (2017). Technology Involved in Quality of Biscuits: Influence of Factors and Impact on Processing – A Critical Review. International Journal of Pure & Applied Bioscience, 5 (4), 532–542. doi: https://doi.org/10.18782/2320-7051.5096
  2. Chandra, S., Singh, S., Kumari, D. (2014). Evaluation of functional properties of composite flours and sensorial attributes of composite flour biscuits. Journal of Food Science and Technology. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-014-1427-2
  3. Černiauskienė, J., Kulaitienė, J., Danilčenko, H., Jarienė, E., Juknevičienė, E. (2014). Pumpkin Fruit Flour as a Source for Food Enrichment in Dietary Fiber. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 42 (1). doi: https://doi.org/10.15835/nbha4219352
  4. Menasra, A., Fahloul, D. (2019). Quality characteristics of biscuit prepared from wheat and milk thistle seeds (Silybum marianum (L.) Gaertn) flour. Carpathian journal of food science and technology, 11 (4), 5–19. doi: https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.4.1
  5. Yevchuk, Ya., Lyubich, V. (2019). Improvement of wheat bread technology enriched with nonconventional plant ingredients. Scientific Horizons, 79 (6), 58–67. doi: https://doi.org/10.33249/2663-2144-2019-78-5-58-67
  6. Tkachenko, A., Pakhomova, I. (2016). Consumer properties improvement of sugar cookies with fillings with non-traditional raw materials with high biological value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 54–61. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70950
  7. Punia, S., Dhull, S. B., Siroha, A. K. (2022). Quality characteristics of muffins prepared from replacement of wheat with barley: nutritional, anti-oxidative and microbial potential. Carpathian journal of food science and technology, 14 (1), 5–14. doi: https://doi.org/10.34302/crpjfst/2022.14.1.1
  8. Jedidah, W., Kiharason, J. W., Isutsa, D. K., Ngoda, P. N. (2017). Effect of drying method on nutrient integrity of selected components of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) fruit flour. ARPN Journal of Agricultural and Biological Science, 12 (3), 110–116. Available at: http://www.arpnjournals.org/jabs/research_papers/rp_2017/jabs_0317_852.pdf
  9. Ghaboos, S. H. H., Ardabili, S. M. S., Kashaninejad, M., Asadi, G., Aalami, M. (2016). Combined infrared-vacuum drying of pumpkin slices. Journal of Food Science and Technology, 53 (5), 2380–2388. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-016-2212-1
  10. Akhtar, S., Ahmed, A., Randhawa, M. A., Atukorala, S., Arlappa, N., Ismail, T., Ali, Z. (2014). Prevalence of Vitamin A Deficiency in South Asia: Causes, Outcomes, and Possible Remedies. Journal of Health, Population and Nutrition, 31 (4). doi: https://doi.org/10.3329/jhpn.v31i4.19975
  11. Mitiku, D. H., Bereka, T. Y. (2021). Effects of pumpkin (Cucurbita moschat) / soybean (Glycine max) flour blends on functional, physic-chemical properties and sensory attributes of breads produced from whole wheat (Triticum aestivum L.). Carpathian journal of food science and technology, 13 (1), 134–144. doi: https://doi.org/10.34302/crpjfst/2021.13.1.11
  12. Rushchits, A. A. (2015). The use of pumpkin flour in the production of biscuit half-finished products. Bulletin of the South Ural State University. Series Food and Biotechnology, 3 (4), 23–29. doi: https://doi.org/10.14529/food150404
  13. Quispe, M., Aquipucho, K., Bellido, O., Zegarra, J. (2021). Rheological, physical and sensory characteristics of bread obtained by partially replacing wheat flour with hen’s eggshell powder. Carpathian journal of food science and technology, 13 (2), 128–139. doi: https://doi.org/10.34302/crpjfst/2021.13.2.12
  14. Kehinde, O. E., Ayodele, I. M., John, B. A., Omowunmi, O. O., Adewale, O. S. (2021). Effect of baking time and temperature on the baking quality and sensory attribute of cake produced from wheat-tigernut pomace flour blends by surface methodology. Carpathian journal of food science and technology, 13 (3), 5–24. doi: https://doi.org/10.34302/crpjfst/2021.13.3.1
  15. Aljahani, A. H., Al-Khuarie, A. N. (2017). Effect of Mixing Wheat Flour with Pumpkin and Dates on the Nutritional and Sensory Characteristics of Cake. Pakistan Journal of Nutrition, 16 (4), 273–278. doi: https://doi.org/10.3923/pjn.2017.273.278
  16. Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Prykhodko, V., Balabak, O., Kirian, V. et al. (2022). Devising the recipe for a cake with fresh sliced pumpkin according to culinary quality indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 19–30. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258371
  17. Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Makarchuk, M., Balabak, O., Kirian, V. et al. (2022). Quality forming patterns in the cupcake enriched with pumpkin slices. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 43–51. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255646
  18. Cherkasova, E. V., Prisukhina, N. V. (2021). Low-calorie cupcakes. Bulletin of KSAU, 3, 157–162. doi: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-3-157-162
  19. Morais, J. S., Sassi, K. K. B., Souza, B. L., Moreira, R. T., Maciel, J. F. (2017). Desenvolvimento e aceitação de bolo de abóbora com chocolate à base de farinha de arroz. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 7 (2), 68–72. Available at: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/5116/4441
  20. Campos, É. T. C., Cardoso, B. T., Ramos, S. R. R., Santos, D. de O., Carvalho, M. G. (2021). Processing and evaluation of pumpkin cake (Cucurbita moschata). Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 37 (1).
  21. Liubych, V., Novikov, V., Pushka, O., Pushka, I., Cherchel, V., Kyrpa, M. et al. (2023). Development of wheat bread recipe with pumpkin paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (121)), 60–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.274259
  22. Barabolia, O. V., Kalashnyk, O. V., Moroz, S. E., Zhemela, G. P., Yudicheva, O. P., Serhienko, O. V. (2018). The use of pumpkin semi-product for wheat bread enrichment. Bulletin of Poltava State Agrarian Academy, 4, 76–80. doi: https://doi.org/10.31210/visnyk2018.04.11
  23. Bayramov, E., Aliyev, S., Gasimova, A., Gurbanova, S., Kazimova, I. (2022). Increasıng the bıologıcal value of bread through the applıcatıon of pumpkın puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 58–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254090
  24. Litun, P. P., Kyrychenko, V. V., Petrenkova, V. P., Kolomatska, V. P. (2009). Systematychnyi analiz v selektsiyi polovykh kultur. Kharkiv, 351.
  25. Tsarenko, O. M., Zlobin, Yu. A., Skliar, V. H., Panchenko, S. M. (2000). Kompiuterni metody v silskomu hospodarstvi ta biolohiyi. Sumy, 200.
  26. Liubych, V., Mostoviak, I., Novikov, V., Leshchenko, I., Belinska, S., Kirian, V. et al. (2022). Improving electromagnetic field exposure regimes in the production of flattened spelt groats. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (118)), 15–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262102
  27. Anitha, S., Ramya, H. N., Ashwini, A. (2020). Effect of mixing pumpkin powder with wheat flour on physical, nutritional and sensory characteristics of cookies. International Journal of Chemical Studies, 8 (4), 1030–1035. doi: https://doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i4g.9737
  28. Wiedemair, V., Gruber, K., Knöpfle, N., Bach, K. E. (2022). Technological Changes in Wheat-Based Breads Enriched with Hemp Seed Press Cakes and Hemp Seed Grit. Molecules, 27 (6), 1840. doi: https://doi.org/10.3390/molecules27061840
  29. Staichok, A. C. B., Mendonça, K. R. B., dos Santos, P. G. A., Garcia, L. G. C., Damiani, C. (2016). Pumpkin Peel Flour (Cucurbita maxima L.): Characterization and technological applicability. Journal of Food and Nutrition Research, 4 (5), 327–333.
  30. Mikulec, A., Kowalski, S., Sabat, R., Skoczylas, Ł., Tabaszewska, M., Wywrocka-Gurgul, A. (2019). Hemp flour as a valuable component for enriching physicochemical and antioxidant properties of wheat bread. LWT, 102, 164–172. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.028
  31. Korus, J., Witczak, M., Ziobro, R., Juszczak, L. (2017). Hemp (Cannabis sativa subsp. sativa) flour and protein preparation as natural nutrients and structure forming agents in starch based gluten-free bread. LWT, 84, 143–150. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.046
  32. Yousaf, S., Rehman, U., Siddiqui, N. R., Mumtaz, A., Safdar, M. N., Arif, S. et al. (2022). Textural, physicochemical and organoleptic properties of partially replaced fat cookies incorporated with apricot kernel flour. Carpathian journal of food science and technology, 14 (2), 132–146. doi: https://doi.org/10.34302/crpjfst/2022.14.2.11
  33. Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Prykhodko, V., Petrenko, V., Khomenko, S. et al. (2020). Improving the process of hydrothermal treatment and dehulling of different triticale grain fractions in the production of groats. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 55–65. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.203737
  34. Vlahova-Vangelova, D. B., Balev, D. K., Kolev, N. D., Dinkova, R. H., Stankov, S. S. (2022). Technological and sensory properties of sponge cakes containing cricket flour (Acheta domesticus). Carpathian journal of food science and technology, 14 (1), 89–97. doi: https://doi.org/10.34302/crpjfst/2022.14.1.7
  35. Benmeziane-Derradji, F., Taguida, A., Djermoune-Arkoub, L., Raigar, R. K., Bellagoune, S. S. (2022). Physiochemical and sensorial attributes of apricot fortified wheat biscuits. Carpathian journal of food science and technology, 14 (1), 59–71. doi: https://doi.org/10.34302/crpjfst/2022.14.1.5
  36. Adelaïde, D. M., Vanissa, A., Vanessa, B. G., William, D. A., Fabien, D. D. F., Inocent, G. (2021). Evaluation of Nutritional and Functional Properties of Squash Pulp Powder from Cameroon and Squash Base Biscuit. Journal of Scientific Research and Reports, 27 (6), 1–13. doi: https://doi.org/10.9734/jsrr/2021/v27i630397
Розробка рецептури кексу з пастою гарбузовою

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-04-29

Як цитувати

Любич, В. В., Новіков, В. В., Желєзна, В. В., Коваль, Г. В., Тригуб, О. В., Белінська, С. О., Твердохліб, О. В., Гончарук, Ю. Д., Колібабчук, Т. В., & Пикало, С. В. (2023). Розробка рецептури кексу з пастою гарбузовою. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (122), 38–48. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276975

Номер

Том 2 № 11 (122) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Vitalii Liubych, Volodymyr Novikov, Valeriia Zheliezna, Halyna Koval, Oleh Tryhub, Svitlana Belinska, Olena Tverdokhlib, Yuliia Honcharuk, Tetyana Kolibabchuk, Serhii Pykalo

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.